Fiche metier BAP G Commis de cuisine et de restauration .pdf



Nom original: Fiche metier BAP G - Commis de cuisine et de restauration.pdf
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Référentiel des emplois-types de la recherche et de l'enseignement supérieur

REFERENS
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Commis de cuisine et de restauration
Patrimoine, logistique, prévention et restauration (G)

Restauration ADT

Mission / Tendances d'évolution / ActivitésCompétencesEnvironnement et formations

Mission
Le commis de cuisine et de restauration confectionne et présente les plats ou les prestation à
servir en restauration collective. Il assure l’interface avec les convives

Tendances d'évolution
Développement des cuisines centrales et de nouveaux modes de restauration

Activités principales
Réaliser les recettes et les menus selon les indications fournies.
Mettre en place la chaîne de distribution et la distribution des produits (liaison froide et chaude)
Transmettre aux personnels de son équipe le savoir faire pour assurer le transport, la
manutention et la conservation des denrées alimentaires
Entretenir et faire entretenir les matériels et les locaux de la cuisine
Appliquer les procédures en matière d’hygiène alimentaire et culinaire ainsi que les normes de
sécurité en vigueur.
Assurer le suivi qualitatif de sa production
Activités associées
Assurer l’accueil et le service en cafétéria
Assurer la gestion informatique des comptes et la tenue d’une caisse en cafeteria.
Former les personnels qu’il encadre
Conduire l’évaluation des personnels placés sous son autorité

Compétences principales
Savoirs généraux, théoriques ou disciplinaires

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Connaissance approfondie des produits alimentaires, de leurs conditions d’utilisation et de leur
conservation.
Connaissance approfondie des règles d’hygiène générale,d'hygiène et de diététique alimentaires,
et des normes de sécurité en vigueur,
Connaissance générale des techniques de stockage, de conservation et de conditionnement
alimentaire,
Connaissance générale des matériels et des nouveaux modes de restauration.
Savoirs sur l'environnement professionnel
Les symboles et les pictogrammes et les conditions de stockage, de conservation et de
conditionnement des produits utilisés
Les techniques de nettoyage.
Savoir-faire opérationnels
Maîtriser les savoir-faire culinaires
Encadrer une petite équipe
S’organiser et anticiper, savoir faire face à l’imprévu
Assurer la maintenance courante des matériels utilisés en cuisine ou en salle
Compétences associées
Savoirs généraux, théoriques ou disciplinaires
Notions de base en gestion informatisée des comptes
Savoir-faire opérationnels
Utiliser les logiciels du domaine
Communiquer et dialoguer avec l’équipe encadrée
Gérer les conflits

Environnement professionnel
Lieu d'exercice
L’activité s’exerce dans le milieu de la restauration
Astreintes et conditions d'exercice
L’activité entraîne des contraintes horaires (restauration du soir, samedis, dimanches, jours
fériés) et des sujétions particulières

Diplôme réglementaire exigé

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: Pour le concours externe dans le grade d’adjoint technique principal de
2ème classe, un diplôme de niveau V
Pour le recrutement externe

Formations et expérience professionnelle souhaitables
Formation recommandée : formations en relation avec l’hôtellerie et la restauration/Expérience
d'animation d’équipes de cuisine

© Ministère de l'éducation nationale

Conception & réalisation : Université de Poitiers

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