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Arba Barona | Et toque ! - Lexpress Styles Blog

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CORSE : dernières impressions
LE 19 JUIN 2009 16H42 | PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

Je rentre tout juste de mon reportage en Corse. Voici quelques clichés en attendant mon dossier d’été à
paraître en juillet…

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Le blanc vermentinu 2008 dans la cave de Nicolas Mariotti à Oletta, sur l’appellation
Patrimonio

Les maras des bois bio d’Alain Ceria, dans la région d’Ajaccio

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Les porcs corses de race Nustrale dans la région de Corte

Les Coppa et les lonzu dans leur cave d’affinage à Ucciani

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La saucisse de porc corse à Piedigriggio, au nord de Corte

La pancetta d’Ucciani

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Les framboises bio cueillies dans le village de Cuttoli…

…transformées en confiture trois minutes plus tard

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Les huîtres de l’étang de Diane sur la plaine orientale

Le muscat d’Antoine Arena à Patrimonio

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Le sablé cristal d’Anne Marchetti à la farine de châtaigne, à la Trinité de Porto-Vecchio

Le nougat aux noisettes de Charles Sforzini à Cervione

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Le fromage venacais au lait de brebis "lavé" par Pierre-Jean Orsatelli près de Corte

Les falcullela, gâteaux sucrés au brocciu

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L’arba Barona, le thym corse d’altitude, sur le plateau du Coscione, dans l’Alta Rocca

Les fruits confits de Marcel Santini à Soveria (les tranches vertes, c’est son fameux cédrat)

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Et last but not least, la photo de mes aïeux, producteurs de lait et de fromage de brebis au
début du XXe siècle, dans la région du Nebbiu…
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TAGS: ARBA BARONA, CHARCUTERIE, CORSE, CORTE, FRAMBOISE, MARCEL SANTINI, NOUGAT À LA
NOISETTE, SOLIER
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CORSE : Poulpe fiction
LE 18 JUIN 2009 21H44 | PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

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Disons-le tout net : à force de vacances et de reportages, je pensais connaître la Corse comme ma poche.
Las, c’est le Michelin qui m’a mis sur la voie de l’une des meilleures sensations de ma tournée : le
Pasquale Paoli à l’Ile-Rousse, en Balagne, un macaron depuis cette année. C’est une adresse formidable.
Imaginez une petite auberge un peu vieillote, un maître d’hôtel truculent (Dumé Casta) , un cuisinier
habité (Ange Cananzi), une ardoise courte, militante et locavore à mort. Autant dire que lorsque les
pêcheurs locaux sont en rade de denti, de chapons ou de loups, pas question de faire venir des poissons de
l’Atlantique, Ange Cananzi préfère se passer d’iode à la carte… Prenez ces poulpes. Des bestioles de toute
petite taille attrapées l’avant-veille dans les rochers à 20 mètres de là, cuits à l’étouffée puis marinés avec
de l’huile d’olive (produite en Balagne par le frère du chef), du vinaigre de miel d’ici (7 ans d’âge) et
quelques cubes de citron bio confit (de Corse, toujours), le tout surmonté d’un fagot d’arba barona, ce
thym endémique ultra-puissant qui pousse en haute montagne. Un plat énorme, émouvant, viscéralement
identitaire, et un bilan carbone proche de zéro. Pour arroser cette merveille, un petit verre de Vermentinu
de Balagne, un blanc tout en opulence et minéralité, avec des notes exotiques et d’agrumes…
Le Pasquale Paoli, 2 place Paoli, 04-95-47-67-70, www.pasquale-paoli.com
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TAGS: ANGE CANANZI, ARBA BARONA, CITRON CONFIT, CORSE, DUMÉ CASTA, GUIDE MICHELIN,
PASQUALE PAOLI, POULPE, VINAIGRE DE MIEL
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