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1

€20

Le seul magazine pour enfants que les parents dévorent en cachette

No 23

La

Poisson fumé

TOUS LES
DEUX MOIS

Avec les patronages

Pousse un chanceux dans le Nil, il en ressortira avec un poisson dans la bouche. Proverbe égyptien

Sardine, maquereau,
saumon, hareng, truite.
Ces cinq poissons sont à
mettre au menu pour au
moins trois raisons.
D’abord, ce sont les champions de la teneur en
oméga-3 devant tous les
autres poissons. Véritables
trésors pour notre santé,
les oméga-3 protègent notre
cœur et participent au bon
fonctionnement de la rétine,
du cerveau, du système
nerveux. Deuxième raison :
ces cinq espèces ne sont
pas menacées par la pêche
industrielle, elles peuvent
être consommées régulièrement sans risque de les
voir disparaître. Enfin,
qu’il soit acheté frais, fumé,
surgelé ou en conserve, cuit
à la vapeur, poché, grillé ou
en papillotes, le poisson
est toujours un
régal.

TOUT EST BON

Réponse : un poisson rouge en bas à droite, et le même dans le coin supérieur gauche.

Futés

La Gazette des Petits Gourmands est éditée par MEDIATOON LICENSING, S.A.S. au capital de 40 000 euros • RCS Paris B 504 055 294 • 15-27, rue Moussorgski 75018 Paris
Tél. : 01 53 26 11 70 • E-mail : gazette@mediatoon.com • www.lagazettedespetitsgourmands.com • Directeur de la publication : Jérôme Leclercq • Directeur de la rédaction : Hubert de Chanville
Dessins : Sergio Salma - Directrice artistique : Béatrice Boutignon • Illustrations pages 3, 4-5 et 6 : Émilie Lapeyre
Impression : Sib imprimerie, Boulogne-sur-Mer • Imprimé sur un papier issu de forêts gérées durablement, certifié PEFC à 100 %
Fondateurs : Hubert de Chanville - Yves Derisbourg • Reproduction même partielle interdite • Dépôt légal à parution
ISBN 979-10-90861-00-8 • Tous droits réservés © novembre 2011

!

Garfield

Bon pour
la mémoire ?
P.3
La

-:HTLATA=][VUU]:

DANS LE POISSON

P.2

MÊME LES
ARÊTES?

Gourmets
P.6

Hareng
à la russe

,
n
o
s
s
i
o
p
e
L
e!
onde l’aim
Tout le m

Les petits gourmands, les fins
gourmets, nos amis les chats,
les ours et de nombreuses espèces
d’oiseaux raffolent du poisson.
La mouette, le goéland,
le martin-pêcheur, le héron…
au bord des mers,
Tous ces oiseaux qui vivent
s sont de redoutables
des rivières et des étang
parfaitement les
pêcheurs. Ils connaissent
ns préférés et savent
habitudes de leurs poisso
pour les attraper
attendre le bon moment
l’éclair, dotés d’une
par surprise. Vifs comme
c qui ne laisse aucune
vue perçante et d’un be
lent le poisson tout
chance à leur proie, ils ava
tes comprises.
rond, tête, nageoires et arê

vrai faux

Mange du pois
son,
c’est bon pour
la mémoire !

n a tous
entendu cette
phrase, au moins une fois.

O

Mais d’où vient cette idée que le poisson
favoriserait la mémoire ou rendrait plus
intelligent ? L’explication se cache dans un
oligo-élément (minéral) dont le poisson
serait une mine et que notre cerveau
consommerait en grande quantité : le

phosphore.

Qu’en pensez-vous Docteur ?
Remettons les choses à leur place !
D’abord, le poisson n’est pas une source exceptionnelle de phosphore. Les fromages, le
jaune d'œuf, les fruits et légumes secs en
contiennent davantage. Ensuite, les os et
les dents en absorbent des quantités
beaucoup plus importantes que le cerveau.
Associé au calcium, le phosphore contribue à leur croissance et à leur solidité.
En conclusion, manger du poisson est
excellent pour notre santé, mais on ne
peut pas affirmer qu’il nous rende plus
intelligents.

P.2

La Gazette des petits gourmands N023

Le pélican : il fallait

y penser !

L

e pélican, l’un des plus gros
mangeurs de poissons, possède une
technique de pêche bien à lui.
Avec sa taille respectable, ses ailes
immenses et son long bec équipé
d’une large poche extensible,
le pélican est l’un des oiseaux les plus
lourds qui soit capable de voler.
Pas question pour lui de pêcher à la
volée comme le fait le martin-pêcheur,
en plongeant d’un coup d’aile dans
la rivière pour en ressortir aussi vite,
le poisson frétillant bien
calé dans le bec.
Cas très rares parmi les oiseaux, le pélican
pêche en groupe. Après avoir repéré des
poissons qui évoluent non loin du rivage, les
pélicans les encerclent et les obligent à
remonter vers le bord de l’eau
en battant des ailes pour les
effrayer. Ils n’ont plus alors qu’à
avancer le bec grand ouvert,
plongé dans l’eau, pour recueillir les
poissons pris au piège. Il fallait y
penser !

Le martinpêcheur :
encore plus fort !

P

our pouvoir

avaler le poisson, le
martin-pêcheur sait
qu’il doit absolument l’attraper
par la tête, les écailles
tournées vers l’arrière. Sinon,
impossible de le faire glisser à
l’intérieur à cause des écailles
qui se redresseraient. Mais voilà,
ce n’est pas toujours
facile d’attraper un
poisson par la tête ! Le martinpêcheur ne va tout de même pas prier le
poisson de bien vouloir se retourner pour
qu’il puisse l’avaler dans le bon sens !
Pour retourner le poisson qu’il tient dans
son bec, le martin-pêcheur utilise un procédé
spectaculaire : il lance le poisson en l’air,
en plein vol, le fait tournoyer sur lui-même
et le rattrape par la tête, sans jamais
le laisser tomber. Un véritable numéro
d’acrobatie qu’il maîtrise à la perfection.
Parfois, le martin-pêcheur pêche
volontairement le poisson dans le
mauvais sens, la tête tournée vers
l’extérieur. Il le fait quand il rapporte sa
pêche au nid pour nourrir ses petits. Il
leur donne alors le poisson la tête en avant.
Pour eux, c’est le bon sens.
La Gazette des petits gourmands N023

P.3

n
o
h
T
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b
a
y
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r
c
In
nt font-ils
Mais comme
ans l’eau ?
pour vivre d

Les branchies

A

u lieu de gonfler

ses poumons d’air comme nous
le faisons, le poisson commence par
avaler de l’eau par la bouche. Quand
il en a absorbé une quantité suffisante,
sa bouche se ferme et les branchies entrent
en action. Elles captent l’oxygène de l’eau
pour l’envoyer vers le sang et les poumons,
et rejettent du gaz carbonique qui est
également dissous dans l’eau.

Ainsi les poissons respirent,
sans faire la moindre bulle !
Après cet échange, l’eau qui est dans la bouche
du poisson traverse les branchies avant
d’être expulsée, ressortant par les ouïes.
Celles-ci s’ouvrent alors pour la libérer.
La respiration du poisson est marquée par
l’ouverture et la fermeture régulières de
la bouche et des ouïes, chacune à leur
tour. Un phénomène que l’on peut observer
sur tous les poissons dans un aquarium.

Les branchies sont des organes extrêmement fragiles qui ne supportent pas la
privation d’eau. C’est pourquoi un poisson
que l’on sort de l’eau est condamné à mourir.
Ses branchies sont incapables de capter
l’oxygène de l’air, comme nous sommes
incapables de respirer sous l’eau.

À

en croire certaines
légendes, les poissons
seraient de véritables
goinfres qui ne pensent qu’à
manger ! Rien de plus faux,
les poissons obèses ne peuplent
ni les mers ni les rivières.
Les besoins alimentaires des
poissons sont même plus faibles
que la plupart des animaux que
nous connaissons.

S

a taille impressionnante et son
ventre arrondi pourraient laisser
croire que le thon rouge est un
promeneur des mers, tranquille et
nonchalant. Erreur ! Avec ses 4 mètres
de long et un poids qui peut atteindre
les 400 kilos, le grand thon rouge est un
poisson migrateur capable de parcourir
des distances considérables à des
vitesses allant jusqu’à 100 km/heure.

T hon rouge de colère

Comme tous les animaux,
et comme nous-mêmes, les poissons
se nourrissent pour maintenir leur
température interne.
La température des poissons étant assez
basse, ses besoins en calories, et donc
en nourritures, sont plus faibles que ceux
d’un oiseau qui doit absolument maintenir
sa température interne à 40°, même en
plein hiver.

L

es scientifiques ont observé que

les poissons perçoivent les odeurs et
les saveurs avec des capteurs parfois
très sensibles, bien différents des nôtres.
Pour goûter un aliment, nous sommes
obligés de le porter à notre bouche. Les
papilles gustatives qui tapissent notre
langue nous renseignent sur sa saveur.
Chez le poisson, rien de tout ça. Il possède
des bourgeons sensibles, minuscules,
qui captent les saveurs comme le font nos
papilles gustatives. Mais, à la différence de
nos papilles, ces bourgeons ne se cachent
pas à l’intérieur de sa bouche. Ils sont
répartis à l’extérieur et tout autour de
celle-ci, sur les lèvres, parfois sur toute la
tête et même, pour certaines espèces, sur
une partie du corps et jusqu’à la queue. Les
poissons ont ainsi la capacité de goûter à
distance, comme nous avons la possibilité
de humer les bonnes odeurs qui sortent de
la cuisine ou du fournil du boulanger.

Jeu

Le thon vit en bancs de plusieurs milliers
d’individus capables de s’adapter aux mers
les plus froides. Les pêcheurs en découvrent
jusqu’en Islande. Il consacre la plus grande
partie de son temps à rechercher les bancs
de sardines, anchois, sprats et maquereaux
dont ils se nourrit. Et quand il croise une
méduse, loin de prendre un air dégoûté, le
thon la gobe avec délectation. C’est l’une de
ses friandises préférées !

Ces espèces
marines ont un point co
mmun.
Co

ntrairement à l’anguille
et au thon rouge dont
la surconsommation est
en train de provoquer
la disparition définitiv
e, ces espèces ne sont
pas menacées par la sur
pêche. Il est conseillé
de les privilégier chez
le poissonnier
quand on fait ses course
s.

1

S_rd_n_
11

Ciel ! Un courant

marin a emport
é
toutes les voye
lles !
À moins qu’un
requin
affamé ne les ai
t
croquées pour
son
petit déjeuner.
Il n’y a plus qu
’à
remettre chacun
e
à sa place.

Cherche
l’intrus !
L’un de
ces poissons
est menacé
de
disparition

M_

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C_b_l l_ _

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M _q _ _ r
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L _ _ _ n _ _ r8

S_ _ u

h_
_nc

A

ujourd’hui, le thon rouge
inquiète les observateurs
pour d’autres raisons.
Victime de la surpêche, il a
disparu d’une grande partie de
l’océan Atlantique. Et si la pêche
industrielle ne se montre pas plus
respectueuse de la préservation de
l’espèce, il pourrait aussi disparaître
bientôt de la mer Méditerranée.
La chair exceptionnelle du thon
rouge est très appréciée des fins
gourmets, en particulier des
Japonais qui la consomment,
crue, en sushi et en
sashimi.

_ g_
_
r
n
_
Th

17

Réponses : 1 : Anchois - 2 : Bar - 3 : Cabillaud - 4 : Calamar - 5 : Eglefin - 6 : Hareng - 7 : Hoki - 8 : Lieu noir - 9 : Maquereau - 10 : Merlan - 11 : Moule
12 : Poulpe - 13 : Sardine - 14 : Saumon - 15 : Sole - 16 : Thon albacore - 17 : Thon rouge. C’est le thon rouge qui est menacé de disparition

C

omme nous, le poisson respire,
et il respire pour la même raison
que nous : l’oxygène dont son sang
a besoin, en permanence, pour l’expédier
à toutes les cellules de son organisme.
Dans notre cas, l’oxygène nous est fourni
par l’air que nous respirons. Nos poumons
le recueillent à chacune de nos inspirations
et le font passer dans notre sang. Le poisson,
lui, capte l’oxygène de l’eau grâce à ses
branchies, des organes respiratoires
adaptés aux échanges dans l’eau.

4

P_ _ lp

_

C_l_m_r

n,
tout est bon !

Dans le poisso

les a r
e
m
ê
M
ê tes ?
Oui,

tout est

bon

à condition

de ne pas oublier de le vider de ses entrailles avant
de le mettre à la poêle, de lui enlever la tête, les écailles et les
nageoires, et de laisser les arêtes sur le bord de notre assiette.
À la fin, la moitié du poids du poisson
est parti à la poubelle. Aucun des animaux
consommés par l’homme ne produit autant de déchets.

15 mn

0 mn

petite
fête

aucune

Dans les usines de poisson surgelé, les déchets représentent de
véritables montagnes. Pendant longtemps, on s’est contenté de les
transformer en farines pour l’alimentation des poissons d’élevage
et en spécialités gastronomiques 3 étoiles pour chiens et chats.

bonnes
graisses

A

ujourd’hui, les biologistes s’intéressent de près

à ces déchets. Ils se sont aperçus que les intestins
des poissons, leur peau, leurs arêtes et tout le reste
étaient remplis de protéines, de vitamines et de minéraux
de grande qualité.

Le sudoku du pêcheur
Règle du jeu : remplis les
Dans un grand bol,
mélange le yaourt,
le fromage blanc,
la moutarde, l'aneth,
une pincée de sel et
donne un tour de moulin
3 poivres pour finir.
Mets-le au frais.

* Sauf si les pommes sont Bio. Avec la peau, c'est encore meilleur!

Pèle la troisième pomme. Taille-la en très fines
tranches que tu déposes en éventails sur une assiette.
Ajoute le jus de citron pour qu'elles ne brunissent pas. Mets
l'assiette au frais.

La r

tte
ce la

e
de

est parfaitement adapté à nos besoins ; le cartilage des raies
serait excellent pour nos articulations.
La France et les pays scandinaves sont à la pointe de la
recherche pour la mise en valeur des déchets de poissons.
Nous verrons sans doute apparaître dans les années à venir de
nombreux produits qui en sont issus, comme des compléments
alimentaires « bons pour » nos os, nos cartilages, notre
peau, nos yeux, nos cheveux, qui favorisent le sommeil ou
qui agissent comme des coupe-faim…, sans que les étiquettes
précisent forcément qu’ils proviennent de déchets de poissons.

Là, c’est une question d’image de marque !

Répartis des feuilles
de roquette, en étoile,
au fond de chaque assiette.
Dépose le tartare de hareng au centre, avec une
cuillère. Dispose quelques fines tranches de pomme en
éventail sur le côté. Sers la sauce dans un bol, à part, et
propose quelques fines tranches de pain grillé et de pain
de seigle.

Pour donner plus de
consistance à ce plat, on peut ajouter des pommes de
terre tièdes coupées en tranches.

Réponses : Ligne A : poulpe - anchois - moules - sole • Ligne B : sole - moules - anchois - poulpe
Ligne C : anchois - poulpe - sole - moules • Ligne D : moules - sole - poulpe - anchois

Découpe les filets de harengs
grossièrement.
Epluche les échalotes et hache-les finement.
Découpe les gros cornichons tout petits morceaux.
Pèle* 2 pommes et taille-les aussi en petits morceaux.
Mélange le tout dans un saladier et mets-le vite au
frais.

cases avec les quatre dessins.
Un même dessin ne figure
qu'une seule fois par colonne et une seule fois par ligne.

Exemples : le calcium que l’on extrait des écailles de sardines

La Gazette des petits gourmands N023

P.7


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