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Hors D’Oeuvres .pdf



Nom original: Hors D’Oeuvres.pdf
Titre: FICHES TECHNIQUES
Auteur: Administrateur

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Réaliser Par Youssef Taisir

BREF
FICHES TECHNIQUES*
Les Hors D’Oeuvres Froids
Crudités Variées
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base :

Carottes
Céleri-rave
Concombre
Chou
Radis
Tomates
Citron

KG
KG
KG
KG
B
KG
P

0.400
0.400
0.400
0.400
1
0.400
½

L
L
P

0.20
0.05
½

P
KG
L
L

1
0.020
0.10
PM

B
KG

¼
0.010

KG
KG

PM
PM

Sauce vinaigrette

Huile
Vinaigre
Citron
Sauce Mayonnaise

Jaune d’œuf
Moutarde
Huile
Vinaigre
Finition

Ciboulette
Persil
Assaisonnement

Sel
Poivre

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Eplucher, Laver et Egoutter les Légumes
-Citronner le Céleri-rave, les Choux et laisser Tremper
3-Réaliser La Mayonnaise
-Mixer Jaune d’œuf Moutarde
-Incorporer L’Huile en remuant finalement Assaisonner
4-Tailler les Légumes
-Emincer le Céleri et Emincer le Concombre tailler le
chou et Julienne Monder et couper en Quartiers les
Tomates Tailler le Carotte en Julienne
5-Preparer les éléments de finition
-Hacher le Persil
-Ciseler les Ciboulettes
6-Confectionner la Sauce Vinaigrette
-Verser Le Vinaigre, Assaisonner puis Ajouter l’Huile
progressivement en remuant avec un fouet
7-Assaisonner Les Crudités juste avec l’envoi
-Verser La Sauce Vinaigrette sur Les Crudités
8-Dresser
Décorer avec les Ciboulette et le Persil

Macédoine de Légumes à la Mayonnaise
1X8
Unités Quantités

Technique de Réalisation

Eléments de Base :
Carottes
Navettes
Haricotes Verts
Petits Pois écosser
Sauce Mayonnaise

KG
KG
KG
KG
P
KG
L
L

0.600
0.400
0.200
0.200
2
0.020
0.30
PM

Décor
Laitue
Tomates
Œufs
Assaisonnement

P
P
P

½
2
2

Sel
Poivre

KG
KG

PM
PM

Jaune d’œuf
Moutarde
Huile
Vinaigre

1-M.P.P.T
2-Préparer les éléments de base de la macédoine
- Eplucher, Laver et Egoutter les Légumes
3-Tailler les Navets et les Carottes en petits dés
4-Marquer les légumes en Cuisson
-Cuire les légumes à l’anglaise et Rafraîchir
5-Préparer les éléments de décor
-élimer le pédoncule et monder les tomates
-laver la laitue
-écaler les Oeufs
6-Réaliser La Mayonnaise
-Mixer Jaune d’œuf Moutarde
-Incorporer L’Huile en remuant finalement Assaisonner
7-Lier la macédoine avec la Mayonnaise
-Mélanger Délaitement
8-Dresser avec les œufs durs

Salade Néçoise
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base :

Pommes de Terre
Haricots Verts
Tomates
Poivrons
Thon

KG
KG
KG
KG
KG

0.600
0.600
0.600
0.200
0.200

L
L
P

0.20
0.05
½

P
P
P
P

½
2
16
16

KG
KG

PM
PM

KG
KG

PM
PM

Sauce vinaigrette

Huile
Vinaigre
Citron
Décoration

Laitue
Œufs
Olives
Anchois
Finition

Basilic
Persil
Assaisonnement

Sel
Poivre

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Préparer les éléments de base de la Salade
-Laver les Légumes et les cuire a l’Anglaise
3- Préparer l’élément de décor
-Durcir les Œufs, Laver la Laitue, Dénoyauter les Olives
et Hacher le Persil
4-Découper
-Emincer les Pommes de terre en Rondelles et finement
les Poivrons en Julienne Découper les Tomates et les
Oeufs en quartiers et Emietter légèrement le Thon
5-Confectionner la Sauce Vinaigrette
-Verser Le Vinaigre, Assaisonner puis Ajouter l’Huile
progressivement en remuant avec un fouet
6-Assaisonner séparément tout les éléments
7-Dresser
-Varier les couleurs
-Parsemer de fins le Basilic et les Persil

Avocats aux Crevettes
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base :
Avocats
Citrons
Crevettes
Sauce Cocktail

Jaune d’œuf
Moutarde
Huile
Vinaigre
Ketchup
Décor
Olives Noires
Persil
Assaisonnement

Sel

P
P
KG

4
1
0.400

P
KG
L
L
L

2
0.020
0.20
PM
0.4

P
KG

8
0.020

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Confectionner La Sauce Cocktail
-Préparer la Mayonnaise
-Ajouter le Ketchup
3-Préparer les Crevettes et les Avocats
-Découper la Moitié de Crevettes et Réserver la Moitié
pour la Décoration
-Découper les Avocats en Petit Dés et Citronner
4-La Liaison
-Réunir les Avocats les Crevettes et la Sauce Cocktail et
mélanger délicatement puis Assaisonner
5-Dresser
-Servir après le Nappage avec le reste des crevettes et
de Sauce Cocktail en ajoutant Les Produits de

Poivre

KG
KG

Décoration

PM
PM

Tartare de Saumon
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base :
Files de Saumon
Assaisonnement
Jaune d’oufs
Moutarde
Citron
Huile d’olive
Sauce Anglaise
Tabasco
Sel
Poivre
Garniture
Echalotes
Câpres
Ciboulette
persil
Présentation
Concombre
Ciboulette

KG
P
KG
P
L
KG
KG
KG
KG

2
0.020
1
0.20
PM
PM
PM
PM

KG
KG
B
KG

0.080
0.080
2
0.040

KG
B

0.400
1

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Préparer la Garniture en réserver réfrigérée
-Eplucher Laver Ciseler les échalotes avec le
1ére Ciboulettes
-Hacher les Câpres et le Persil
3- Préparer les éléments de décore réserver réfrigérée
-Emincer le Concombre
-Tailler 2émé Ciboulettes en tronçons
4-Réaliser la Sauce de Base
-Réaliser le Sauce Mayonnaise
-Ajouter les Echalotes la Ciboulette le Persil et les
câpres et Assaisonner
5-Hacher le Saumon
-Filmer et Conserver
6-Réaliser le Mélange
-Mélanger Délicatement Le Saumon La Sauce et la
Garniture
7-Assaisonner Les Crudités juste avec l’envoi
-Verser La Sauce Vinaigrette sur Les Crudités
8-Dresser
-Dresser a l’aide d’un support

Les Hors D’œuvres Chauds
Quiche Lorraine
1X8
Unités Quantités
Pâte Brisée
Farine
Sel
Beurre
Jaune d’œufs
Eau
Garniture
Viande
Huile
Fromage
Appareil a crème
Oeufs
Jaune d’œufs
Lait
Crème
Dorure
Oeufs
Décore
Pérsil
Assaisonnement

KG
KG
KG
P
L

0.250
0.005
0.125
1
0.05

KG
l
KG

0.250
0.02
0.200

P
P
l
l

2
2
0.25
0.25

P

PM

KG

0.040

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Confectionner la Pâte brisée
-Mélanger au bout de doigts le sel l’eau Jaune d’œufs et
le Beurre en Incorporant la farine progressivement
-Fraiser Bouler filmer et réserver
3- Préparer La Garniture
- Sauter la Viande a l’huile
-Détailler le Gruyère
4-Foncer les Quiches
-Abaisser la Pâte et la reformer en cercles Beurré
5-Confectionner la Crème
-Rassembler les œufs Assaisonner et passer au chinois
6-Marquer les Quiches
-Répartir la viande
-Verser l’appareil
-demis cuit, retirer, Dorer laisser cuire
-Réserver a chaud
7- Dresser

Sel
Noix de Muscade

KG
KG

PM
PM

-Décorer avec le Persil

Tarte a L’Oignon
1X8
Unités Quantités
Pâte Brisée
Farine
Sel
Beurre
Jaune d’œufs
Eau
Garniture
Oignons
Huile
Viande
Beurre
Appareil a crème
Oeufs
Jaune d’œufs
Lait
Crème
Finition
Oignons Rondelles
Dorure
oeufs
Décore
Pérsil
Assaisonnement
Sel
Noix de Muscade

KG
KG
KG
P
L

0.250
0.005
0.125
1
0.05

KG
L
KG
KG

0.800
0.02
0.160
0.080

P
P
L
L

2
1
0.10
0.20

P

PM

P

PM

KG

PM

KG
KG

PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Confectionner la Pâte brisée
-Mélanger au bout de doigts le sel l’eau Jaune d’œufs et
le Beurre en Incorporant la farine progressivement
-Fraiser Bouler filmer et réserver
3- Préparer La Garniture
- Emincer les Oignons et les compoter au Beurre
-Sauter la Viande
4-Foncer les Quiches
-Abaisser la Pâte et la reformer en cercles Beurré
5-Confectionner la Crème
-Rassembler les œufs Assaisonner et passer au chinois
6-Marquer les Quiches
-Répartir la viande et l’Oignons
-Verser l’appareil
-demis cuit, retirer, Dorer laisser cuire
-Réserver a chaud
7- Dresser
-Décorer avec le Persil

Allumettes au Fromage
1X8
Unités Quantités
Pâte Feuilleté
Farine
Sel
Eau
Margarine
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Jaune d’œufs
Gruyère
Finition
Gruyère
Assaisonnement
Sel
Noix de Muscade

KG
KG
L
KG

0.400
0.008
0.20
0.300

KG
KG
L
P
KG

0.020
0.020
0.20
1
0.040

0.160

KG

PM
PM

PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Confectionner la Pâte Feuilleté
-Réaliser la détrompe et laisser relaxer
-Mettre la Margarine au milieu et renfermer
-Tourner entre 4 et 6 fois et laisser reposer entre les Tour
3- Confectionner la Sauce Mornay
- Réaliser le fond blanc et froidir le rapidement et ajouter le
Lait bouillant et remuer Puis Porter la sauce béchamel a
ébullition Assaisonner
-Hors feu ajouter le Jaune d’œuf et incorporer le gruyère
4-Confectionnet les Allumettes
-Abaisser deux couches de Pâton en rectangle
-Appliquer la Sauce Mornay et recouvrir avec la 2eme
Abaisse et ménager un petit trou pour la Vapeur et Dorer
-Réserver dix minuter et envoyer à cuire 25 Min
5-Confectionner la Crème
-Rassembler les œufs Assaisonner et passer au chinois
6- Dresser
-Décorer avec le Gruyère

Gnocchi a La Parisienne
1X8
Unités Quantités

Technique de Réalisation

Pâte a Choux
Eau
Beurre
Farine
Œufs
Gruyère Rapé
Sauce Béchamel

L
KG
KG
P
KG

0.50
0.150
0.250
8
0.050

Beurre
Farine
Lait

KG
KG
L

0.90
0.90
1.5

Finition
Gruyére
Assaisonnement

KG

0.100

Sel
Noix de muscade

KG
KG

PM
PM

1-M.P.P.T
2-Confectionner la pâte a choux
-Réunir l’eau sel noix de muscade et le Beurre et Mettre
en ébullition Hors feu ajouter la farine seul fois et
mélanger
-Remettre a sur feu quelque seconds Débarrasser et
incorporer les œufs et le gruyère
3-Confectionner la Sauce Béchamel
- Réaliser le fond blanc et froidir le rapidement et ajouter
le Lait bouillant et remuer Puis Porter la sauce béchamel
a ébullition Assaisonner
4-Pocher
-Préparer l’eau en ébullition avec de sel
-A l’aide d’un poche Pousser les gnocchi de la pâte vers
l’eau laisser jusqu'à qu’elle monte et refroidir
5-Dresser et Gratiner
-Napper le fond d’un plat avec la béchamel et répartir le
gnocchi et napper avec le reste mettre au feu et servir
juste après la cuisson

Soufflés au Fromage
1X8
Unités Quantités
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Jaune d’œufs
Gruyère
Finition
Gruyére
Assaisonnement

Sel
Noix de muscade

KG
KG
L
P
KG

0.020
0.020
0.20
1
0.040

KG

0.040

KG
KG

PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Faites blondir le beurre dans une casserole et ajoutezy la farine. Mélangez et mouillez avec le lait chaud.
Assaisonnez. Retirez la sauce du feu et incorporez les
jaunes d'oeufs ainsi que les trois blancs battus en neige
bien ferme. En même temps que les blancs incorporez
le gruyère râpé.
3-Beurrez un moule à soufflé versez-y votre préparation
et 4-faites cuire au four chaud pendant 20 minutes.
Servez à la sortie du four.

Spaghetti Napolitaine
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base :

Spaghetti
Huile

KG
KG

0.640
0.080

Sauce Tomate
Concentre de Tomate
Beurre
Echalotes
Ail
Finition

KG
KG
KG
P

0.800
0.040
0.040
2

Parmesan

KG

0.160

KG
KG

PM
PM

Assaisonnement

Sel
Poivre

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Eplucher, Laver et Egoutter les Légumes
3-Marque la Sauce Tomate en Cuisson
-Suer les Oignons avec le Beurre et Ajouter les Tomates
Concassés et les Gousses d’Ail Assaisonner Cuire
4-Marquer la Spaghetti en cuisson
-Mettre en Eau Bouillant Jusqu'à le point de cuisson al
dente et Egoutter et Beurrer
5-Dressage
-Dresser les Spaghettis et la Sauce Tomate Séparément
avec le Parmesan

Œufs Farcis Chimay
1X8
Unités Quantités

Technique de Réalisation

Eléments de Base
Oeufs
Duxelles sèche
Beurre
Echalotes
Champignon
Citron
Persil
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Jaune d’œufs
Gruyère
Finition
Gruyère
Assaisonnement
Sel
Noix de Muscade

P

12

KG
KG
KG
P
KG

0.040
0.040
0.400
1/2
0.040

KG
KG
L
P
KG

0.020
0.020
0.20
1
0.040

KG

0.80

KG
KG

PM
PM

1-M.P.P.T
2-Marquer les Œufs en Cuisson
-Les cuire durant une dizaine de Minute a partir de l’ébullition
3-Eplucher, Laver et Egoutter les Légumes
4-Marquer la Duxelles en Cuisson
-Suer les Echalotes avec le Beurre et Ajouter les
Champignons
-Assaisonner et Laisser cuire et Ajouter Persil Hacher et
citron
5- Confectionner la Sauce Béchamel
- Réaliser le fond blanc et froidir le rapidement et ajouter le
Lait bouillant et remuer Puis Porter la sauce béchamel a
ébullition Assaisonner
6-Préparer les Œufs
-Extraire les Jaune tamiser et réserver les blancs
7-Terminer la Farce
-Lier un peu de Sauce avec la Duxelles
-Hors feu ajouter le Jaune d’œuf et incorporer le gruyère
8-Garnit les Œufs
-Farcir les blancs d’œufs a l’aide d’une poche
9-Dresser
-Napper le fond avec la Sauce Mornay
-Ranger les oeufs et Napper avec le reste de La Mornay
-Saupoudrer avec de Gruyère
-Envoyer a réchauffé

Œufs Mollets Florentines
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base
Œufs
Epinards
Sauce Mornay
Beurre
Farine
Lait
Jaune d’œufs
Gruyère
Finition
Gruyère
Assaisonnement
Sel
Poivre
Noix de Muscade

P
KG

16
2

KG
KG
L
P
KG

0.020
0.020
0.20
1
0.040

KG

0.80

KG
KG
KG

PM
PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Trier, Laver, Egoutter les Epinards
-Cuire a L’Anglais 2min, Rafraîchir
3-Préparee le Gruyère
-Partager pour le Gratin et pour La Sauce
4- Confectionner la Sauce Mornay
Confectionner la Sauce Mornay
- Réaliser le fond blanc et froidir le rapidement et ajouter le
Lait bouillant et remuer Puis Porter la sauce béchamel a
ébullition Assaisonner
-Hors feu ajouter le Jaune d’œuf et incorporer le gruyère
5-Cuire les Œufs Mollets
- Garder le Jaune d’œufs Crémeux
-Préparer une Chauffante Pour Rétablir la Temp. des Oeufs
6-Sauter les Epinards
-Concasser Assaisonner les Epinards et Sauter dans le
Beurre
7-Réchauffer les Oeufs
8-Dressr et Gratiner
-Mettre les 2pinards au Fond du Plat en Marquant
l’emplacement des Oeufs
-Napper avec la Sauce et Gratiner

Œufs sur Plat aux Foies de Volaille
1X8
Unités Quantités

Technique de Réalisation

Eléments de Base
Œufs
Beurre
Garniture
Beurre
Foie de Volaille
Echalotes
Fond Brun
Finition
Persil
Assaisonnement
Sel
Poivre

P
KG

16
0.040

KG
KG
KG
L

0.040
0.400
0.040
0.20

KG

0.20

KG
KG

PM
PM

1-M.P.P.T
2-Vérifier les Foies de Volailles
-Eliminer les Parties Verdâtres Et Escaloper les Lobes
3-Préparee les Echalotes
-Eplucher Laver et Ciseler les Echalotes
4-Réaliser la Garniture
-Assaisonner les Foies les Sauter au Beurre et Réserver
-Suer les Echalotes Ajouter les Fond Réduire Assaisonner et
passer au Chinois et Etamine sur les Foies Réserver Tiède
5-Maquer les Œufs en Cuisson
-Beurrer Assaisonner les Plats a Œufs
-Casser les Œufs dans une soucoupe et les verser sur plat en
raison 2 Oeufs/Pers. Sans Crever les Jaunes Envoyer au
Four Et cuire doucement en Gardant les Jaunes Crémeux
6-Dresser les Œufs
-Disposer Deux petits bouquets de Fois aux Jaunes d’œufs
-Entourer les Œufs avec un Cordon de Sauce
-Persil et servir sur plat a entremets

Œufs Brouillés Portugaise
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base
Œufs
Beurre
Fondue de Tomates
Tomates
Concentre de Tomate
Beurre
Echalotes
Ail
Bouquet e Garnier
Finition
Beurre
Persil
Assaisonnement
Sel
Poivre

P
KG

24
0.080

KG
KG
KG
KG
G
P

0.800
PM
0.040
0.040
2
1

KG
KG

0.080
PM

KG
KG

PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Marque la Sauce Tomate en Cuisson
-Suer les Oignons avec le Beurre et Ajouter les Tomates
Concassés Bouquet de Garnier et les Gousses d’Ail
Assaisonner Cuire
3-Préparee et Cuire les Œufs Brouillés
-Casser les Œufs Assaisonner et Battre
-Verser les Œufs et cuire lentement au Four ou Bain Marie
-Stopper la Cuisson avec du Beurre en Parcelle
-Ajouter les 2/3 de La fondue de Tomate Mélanger
délicatement
4-Dresser
-Beurrer le Légumier
-Dresser les Œufs Brouillés en Dôme en Centre les restes de
la Fondue en bouquet et le Persil

Omelettes au Fines Herbes Champignons Jambon et Oignons
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base
Œufs
Beurre
Garniture
Omelettes aux :
Fines Herbes
Cerfeuil
Ciboulette
Estragon
Persil
Champignons
Champignons de Paris
Beurre
Jambon
Jambon de Paris
Beurre
Oignons
Oignons
Beurre

P
KG

24
100

B
B
B
KG

¼
¼
¼
0.020

KG
KG

0.300
0.040

KG
KG

0.250
0.040

Kg
Kg

0.400
0.040

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Preparer la Garniture
- Fines Herbes : Hacher Persil et L’Estragon et Ciseler le
Ciboulette
-Champignon : Emincer et Sauter les Champignon au Beurre
avec l’assaisonnement et réserver Lamelles pour la
Décoration
-Jambon : Détailler le Jambon en Petits dés et les Sauter au
Beurre Réserver 8 Losanges pour la Décoration
- Oignons : Emincer finement les Oignons Compoter avec le
Beurre Assaisonner et Réserver
3- Confectionner les Omelettes
-Casser les Oeufs en raison 3/P Assaisonner Battre et Ajouter
la Garniture
-Mettre un peu d’Huile et une Parcelle de Beurre sur une
poêle
-Lorsque le Beurre commence a blondir verser les Oeufs un
remuant

Assaisonnement
Sel
Poivre

KG
KG

-Rouler et Façonner
4-Terminer les Omelettes
-Lustrer et Décorer les Œufs

PM
PM

Omelettes Plates A L’Espagnole
1X8
Unités Quantités
Eléments de Base
Œufs
Beurre
Huile d’Arachide
Garniture
Huile d’olive
Oignons
Tomates
Poivrons
Bouquet Garni
Ail
Finition
Persil
Beurre
Assaisonnement
Sel
Poivre

P
KG
L

24
0.080
0.4

L
KG
KG
KG
P
G

0.04
0.200
0.500
0.200
1
2

KG
KG

0.20
0.20

KG
KG

PM
PM

Technique de Réalisation
1-M.P.P.T
2-Preparer la Garniture
-Emincer les Oignons, Tailler les Poivrons en Julienne,
Préparer les Tomates MEC, Hacher le Persil
3-Marquer la Garniture en Cuisson
-Compoter les Oignons avec l’huile d’Olive Ajouter les
Poivrons Les Tomates Ail Bouquet de Garnit et Assaisonner
-Cuire jusqu'à la Vaporisation complète de L’eau
4- Confectionner les Omelettes
-Casser les Oeufs en raison 3/P Assaisonner Battre et Ajouter
2/3 de la Garniture le reste pour la finition
-Mettre un peu d’Huile et une Parcelle de Beurre sur une
poêle
-Lorsque le Beurre commence a blondir verser les Oeufs
arrêter de remuer et laisser colorer
-Retourner l’omelette en la faisant sauter
4-Terminer les Omelettes
-Lustrer et Décorer les Œufs

*Je vous Présente ces Fichiers Techniques extraits en Bref et à la porter des Stagiaires au but
d’aider à capter Rapidement les Recettes pour les Examens Pratiques  mais n’oublier jamais
revenir au Cuisine de Référence Pour Booster vos Connaissances et pour que la Cuisine sera le
bon référent de votre bon avenir ! ^_^

YOUSSEF TAISIR


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