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Le rocher framboise chocolat .pdf


Nom original: Le rocher framboise chocolat.pdf
Titre: Le rocher framboise chocolat
Auteur: Zazou belle

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Le rocher framboise - chocolat
Voici la recette du dessert réalisé dans l'émission Top Chef 2012 en finale.
Bien sûr, ma version est hautement simplifiée mais tout à fait présentable quand même !

Le coulis à la framboise (ou du coulis acheté tout prêt)
500 g de framboises
200 g de sucre
200 g d' eau
La mousse légère au chocolat noir
80 g d' eau
80 g de sucre
2 g d' agar ou 4 feuilles de gélatines
100 g de jaunes d'oeufs (5)
150 g de chocolat noir de couverture
400 g de crème liquide entière

Le glaçage du rocher
75 g de beurre
60 g de chocolat noir de couverture
25 g de noisettes
Etape 1 : Le coulis de framboises
Porter 200 gr d'eau et 200 gr de sucre à ébullition dans une casserole
Verser le sirop dans un mixeur
Ajouter 500 gr de framboises entières
Mixer le tout
Passer le coulis au tamis afin d'ôter les pépins
Réserver au frais le coulis.

Etape 2 : La mousse légère au chocolat noir
Dans une casserole chauffer l'eau, le sucre, l'agar ou les feuilles de gélatines et les jaunes
d'œuf à 55°C pendant 15 minutes
A l'aide d'un batteur monter l'appareil
Dans un autre cul de poule monter la crème liquide jusqu'à obtenir une crème fouettée
Faire fondre le chocolat noir au bain marie
Une fois le chocolat fondu, mélanger à l'appareil les jaunes, l'eau, le sucre et l'agar
Finir en incorporant délicatement la crème fouettée à la maryse.
Etape 3 : Le glaçage du rocher
Mélanger tous les ingrédients et les faire fondre au bain marie
Réserver à 30°C jusqu'à utilisation
Etape 4 : Montage du rocher
Montage dans des moules de silicone en forme de demi sphères.
Couler 1 cm de coulis de framboises puis le congeler pendant 15 minutes
Ajouter la mousse au chocolat sur le coulis et congeler à nouveau
Une fois les entremets surgelés ( 3 heures) , les enrober avec le glaçage du rocher sur une
grille puis, les placer sur une plaque.
Une fois l'opération terminée, laisser décongeler les demi-sphères au réfrigérateur pendant
1 heure.
En décoration, j'ai ajouté des fils de crème caramel mais vous pouvez mettre autre chose.


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