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le sucre drogue douce .pdf



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[ quotidien ] pratique

Le sucre, une drogue douce ?
Encore rare au XVIIe siècle, le sucre est devenu un produit
de consommation courante. Mais, plus qu’un aliment plaisir, il peut
devenir, chez certains sujets, une véritable “drogue”, engendrant
une dépendance. Cette addiction alimentaire peut être traitée, grâce
à des approches thérapeutiques simples et des produits de substitution.

I

© Fotolia.com/Fotofac

l existe bien des similitudes entre
certains troubles du comportement
alimentaire et les comportements
addictifs. Par ailleurs, il est de plus en
plus fréquent d’entendre parler, à tort
ou à raison, d’addiction alimentaire pour
définir les comportements d’abus répétitifs portant nuisance à la santé.
Dans le même temps, alors que
certains membres de la communauté médicale mettent en garde
contre les méfaits du “sucre”, en
particulier la possibilité de devenir addict, des patients indiquent, de leur côté, être
des “drogués” du
sucre.
Qu’en est-il
en réalité ?
Doit-on
parler, comme
certains le suggèrent, d’impulsions
liées aux propriétés sensorielles du
sucre, en particulier à son goût ? Pour

d’autres, il s’agirait du dévoiement du
système d’homéostasie des besoins en
énergie par le fonctionnement psychologique et les émotions. D’autres encore
soulignent le rôle de l’apprentissage et
le renforcement des comportements. Ces points de vue
convergent vers la définition des addictions proposée par le psychiatre
britannique Goodman en
1990 (voir plus loin)1.
Le sucre peut-il, en
outre, se comporter
comme un psychotrope, avec
des phénomènes
de tolérance,
conduisant
à augmenter les prises, et des
phénomènes
de manque
lors de l’arrêt
de sa consommation ? C’est-à-dire,

[ N° 28 - Octobre-Décembre 2011 – Pratiques en nutrition — 41 ]

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pratique [ quotidien ]

au-delà du désir et des impulsions à le
consommer, peut-il se comporter comme
une drogue ?

Définitions
L’examen des trois éléments dont la
rencontre détermine le développement
d’une dépendance permet de mieux
comprendre les rapports pouvant exister
entre le sucre et l’individu2.
t Une substance pouvant avoir des effets
psycho-actifs :
– procuration de plaisir ;
– atténuation d’un mal-être.
t Un individu avec sa vulnérabilité spécifique aux effets de cette substance :
– interactions physiologiques ;
– prédisposition génétique favorisant la
sensibilité aux effets ;
– éducation et apprentissage à l’utilisation et la consommation.
t Un environnement et un milieu socioculturel :
– disponibilité ;
– us et coutumes ;
– incitations à consommer.
Quelques définitions doivent, par
ailleurs, être envisagées afin d’être en
accord sur le sens des mots utilisés,
dans la mesure où certains peuvent en
revêtir plusieurs.
Le sucre
Le mot sucre vient du sanskrit sarkara
qui signifie “grain”. Employé au pluriel,
“les sucres”, ce terme désigne d’une
manière générale les glucides ou hydrates de carbone, à savoir les sucres simples dont le glucose, le lactose et le
saccharose, et les sucres complexes
dont l’amidon. Le “sucre”, au singulier,
fait référence au sucre ordinaire, c’està-dire le saccharose extrait de la canne
à sucre et de la betterave, devenu une
source importante de l’alimentation
humaine aujourd’hui. C’est de ce dernier dont il est question ici.

[ 42 — Pratiques en nutrition – Octobre-Décembre 2011 - N° 28 ]

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L’addiction
Goodman, un psychiatre anglais, a
formulé en 19901 la définition suivante
de l’addiction : « Un processus par lequel
est réalisé un comportement qui a pour
fonction essentielle de procurer du plaisir et de soulager un malaise intérieur, et
qui se caractérise par l’échec répété de
son contrôle et sa persistance en dépit
des conséquences négatives. »
Cette définition rend bien compte de ce que
constatent les cliniciens. Nous ne parlons
pas ici de phénomènes de déni. Autrefois
évoqué pour expliquer la “non-reconnaissance” d’un problème, ce refus peut être
analysé sous un autre jour grâce aux progrès
des connaissances en psychologie. Il relève
en fait des difficultés du patient à pouvoir
s’exprimer sur ce sujet, et de celles du soignant à comprendre ce qui peut engendrer
pareilles réticences. Il en résulte un “apparent déni” du problème. Une meilleure
compréhension actuelle de phénomènes
tels “l’ambivalence” et la “résistance” interpersonnelle permet de mieux cerner les difficultés que les patients addicts éprouvent à
évoquer leurs problèmes, et les expliquent
bien mieux qu’un théorique déni.
L’ambivalence
L’ambivalence, décrite en 1977 par
Janis et Mann3, peut se définir comme
la coexistence de raisons de poursuivre
et de raisons d’arrêter un comportement
donné, résultant en une absence ou une
insuffisance d’actions pour limiter ou
prévenir les conséquences nuisibles de
ce comportement. Il s’agit d’un phénomène intrapersonnel qui induit une inhibition au changement et la poursuite du
comportement délétère.
La résistance interpersonnelle
La résistance interpersonnelle est un
phénomène relationnel conduisant au
refus de parler d’un comportement nuisible, voire l’expression d’une agressi-

[ quotidien ] pratique

vité à l’égard du soignant qui aborde le
problème, dans la mesure où la confiance
et les conditions permettant de surmonter les freins à en parler n’ont pas été
établies.

Inde et en Chine probablement un millénaire avant Jésus-Christ. Des textes du
VIe siècle avant notre ère mentionnent
des « roseaux qui produisent un miel
sans le besoin des abeilles ». Mais c’est
au cours des croisades, que le sucre fut
introduit en Occident. Il s’agissait alors
d’un additif rare et précieux associé le
plus souvent aux épices. Tout au long du
Moyen Âge et jusqu’à la Renaissance,
son usage était tout à fait exceptionnel.
Dans sa forme raffinée, il était considéré comme médicament, et seules les
pharmacies avaient le droit d’en vendre,
de plus en infime quantité. À partir du
XVe siècle, les choses s’accélérèrent
avec le développement de la canne à
sucre et de l’esclavage dans les Antilles.
Au XVIIe siècle, en France, moins de
1 000 tonnes de sucre étaient consommées par 15 millions d’habitants.
Cet aliment était alors d’une telle rareté
que le sucrier restait fermé à clé, et que
seul le chef de famille était habilité à
en distribuer.

Une drogue
Selon l’Académie de médecine, une
“drogue” se définit comme « une substance naturelle ou de synthèse dont les
effets psychotropes suscitent des sensations apparentées au plaisir, incitant à
un usage répétitif qui conduit à instaurer
la permanence de cet effet et à prévenir
les troubles psychiques (dépendance
psychique), voire même physiques
(dépendance physique), survenant à
l’arrêt de cette consommation qui, de
ce fait, s’est muée en besoin »4.
À un certain degré, ce besoin correspond
à un asservissement (une addiction) à la
substance ; le drogué, ou toxicomane,
concentre alors sur celle-ci ses préoccupations, en négligeant les conséquences
sanitaires et sociales de sa consommation compulsive.
S’il peut être établi que le sucre procure
des sensations apparentées au plaisir,
et qu’il agit selon les mêmes voies que
des substances aux effets psychotropes,
reconnues comme drogues, nous avons
alors de sérieux arguments pour dire
qu’en effet, le sucre peut bel et bien
s’apparenter à une drogue.

La première source de saccharose,
la canne à sucre, fit son apparition
en Inde et en Chine probablement
un millénaire avant Jésus-Christ.

Bien que le goût du sucre soit présent et
même très prononcé chez l’être humain,
nos ancêtres préhistoriques chasseurscueilleurs devaient se contenter de ce
qu’ils trouvaient dans la nature :
– fruits et plantes de la cueillette ;
– miel.
La canne à sucre
La première source de saccharose, la
canne à sucre, fit son apparition en

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Historique

[ N° 28 - Octobre-Décembre 2011 – Pratiques en nutrition — 43 ]

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pratique [ quotidien ]

La betterave sucrière
C’est aux guerres napoléoniennes que
nous devons l’exploitation de la betterave
sucrière. La France étant privée de tout
commerce avec les Antilles par le blocus
britannique, il fallut trouver une alternative. Achard mit au point un processus permettant d’obtenir un sucre de bonne qualité à partir de la betterave, et Napoléon
ordonna la construction de raffineries
pour son exploitation. D’abord considéré
comme un ersatz, le sucre de betterave
finit par s’imposer dans le monde entier.
La consommation de sucre est passée de
1 kg par habitant au début du XXe siècle
à 35 kg par habitant et par année
(selon le Service Central des Enquêtes
et Études Statistiques du ministère de
l’Agriculture), avec une augmentation
des ajouts de sucre dans les sodas et
boissons gazeuses et de nombreux aliments conditionnés.
L’évolution du commerce du sucre n’est
pas sans rappeler celle d’autres produits
exploités de manière industrielle, ayant
des propriétés psychotropes, utilisés
autrefois de manière occasionnelle et
devenus aujourd’hui produits de consommation courante tels l’alcool et le tabac.

Facteurs déterminant
l’addiction au sucre
Un certain nombre de facteurs déterminent la probabilité qu’un individu donné
devienne dépendant ou non au sucre.
L’environnement
La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave, et le premier
producteur européen de sucre de canne
et de betterave. La filière sucre y emploie
48 500 personnes et génère un chiffre
d’affaires de 3,17 milliards d’euros.
Les sucreries, bonbons, pâtisseries et le
goût sucré en général représentent, dans
notre culture, la récompense, le cadeau,
mais également le plaisir et le récon-

[ 44 — Pratiques en nutrition – Octobre-Décembre 2011 - N° 28 ]

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fort. Les boissons sucrées sont aussi
souvent perçues comme une alternative
à l’eau, permettant d’étancher sa soif et
de s’hydrater.
Aujourd’hui, le sucre est omniprésent
dans notre alimentation, ainsi que dans
nos boissons, et sa production représente un véritable enjeu économique
dans le monde. D’importantes campagnes médiatiques destinées à créer une
incitation forte à sa consommation sont
organisées par la filière.
L’individu
Les qualités sensorielles des aliments
sont de puissants déterminants de nos
comportements et de la consommation
alimentaire. Non seulement, elles stimulent cette dernière, mais elles orientent également les choix alimentaires.
Le goût sucré a une influence particulière sur ces choix et cela, dès le début
de la vie. Chez le nouveau-né, qui n’a
encore jamais été nourri, une goutte de
solution sucrée déposée sur la langue
induit une mimique caractéristique :
décontraction du visage, plissement des
yeux, extension de la langue qui parcourt
les lèvres et, parfois, même un sourire.
Ce réflexe “gusto-facial”, connu depuis
plus d’un siècle, est universel et présent
chez tous les enfants. Il contribue à la
relation qui s’installe avec leur entourage5,
6
. Les progrès réalisés dans le domaine de
l’imagerie médicale ont, dans le même
esprit, permis de constater une augmentation des déglutitions et parfois des sourires lors de la présence de glucose dans
le liquide amniotique.
Le goût sucré est partagé par de nombreux
animaux, y compris les insectes7, et peut,
chez le rat, entraîner des dérèglements
nuisibles à la santé8. De même, chez
l’être humain, il génère des perturbations
du système énergétique, entraînant des
surcharges pondérales et pouvant être à
l’origine d’un diabète de type 2.

[ quotidien ] pratique

Dès la naissance, le nouveau-né est donc
attiré par le goût sucré, en particulier s’il
est intense (saccharose). Il est évident
que la rencontre précoce avec des aliments comportant du sucre et présentant
des saveurs sucrées intenses permet d’en
acquérir le goût et, par contraste, induit
une aversion pour certains aliments non
sucrés. Le nouveau-né apprend ainsi
quels sont les aliments acceptables
sans sucre et ceux comportant du sucre
ajouté9, 10. Confronté à un aliment nouveau, il aura ainsi tendance à préférer la
version sucrée11. À noter que le goût sucré
rend difficile la perception d’autres caractéristiques gustatives liées à la teneur en
graisses ou à l’amertume12.
La sensibilité au goût sucré et à l’intensité
varie de manière importante d’un individu à un autre et parfois chez une même
personne, selon les moments13. Chez la
femme, les stimuli sucrés sont ainsi jugés
plus satisfaisants en deuxième partie du
cycle14. Le caractère agréable du goût
sucré est également augmenté chez les
femmes souffrant de boulimie15.
Comme les autres fonctions sensorielles,
le goût perd de son acuité avec l’âge.
Le goût pour le sucre est cependant
celui qui s’altère le moins.
D’une manière générale, bien des aliments
qui seraient refusés ou absorbés avec réticence, même des médicaments désagréables au goût, deviennent acceptables dès
lors qu’on leur ajoute du sucre.
Le produit
Le sucre est un puissant stimulant de la
consommation alimentaire. Nécessaire à
notre survie, il joue un rôle essentiel dans
la régulation de la satiété par l’intermédiaire des glucorécepteurs thalamiques
et de la libération d’insuline.
Le goût sucré, qui procure du plaisir dès
le plus jeune âge, posséderait des propriétés anxiolytiques et analgésiques.
Les expérimentations réalisées chez le

rat le mettent facilement en évidence16.
Ces effets sont également connus chez les
êtres humains. Ainsi, chez les nouveaunés et les nourrissons qui doivent subir des
traitements médicaux pénibles, l’administration d’eau sucrée atténue les manifestations douloureuses. Les effets calmants
du biberon d’eau sucrée sont d’ailleurs
connus des mamans depuis longtemps.
Ils seraient dus à la production d’opioïdes
endogènes par le cerveau. Cette hypothèse
n’est cependant pas confirmée chez l’être
humain. Consommé en grandes quantités,
le fructose contenu dans le sucre, outre
qu’il favorise l’hyperuricémie, le diabète
de type 2 et le syndrome métabolique, est
impliqué dans le développement de dérèglements du système de satiété17. En augmentant la résistance à l’insuline, il réduit
l’efficacité des leptines responsables de la
satiété, favorisant les sensations de plaisir
et les prises excessives. Il contribue ainsi
au développement d’une addiction.

État de la recherche
Il n’existe actuellement aucune donnée
expérimentale permettant d’établir avec
certitude, chez les êtres humains, des liens
entre la prise de sucre et une dépendance
similaire à celle observée avec les psychotropes. Cependant, un certain nombre d’arguments indiquent que ce lien existe. Cette
hypothèse est tout à fait plausible dans la
mesure où le sucre agit sur les mêmes centres (système de récompense) que les drogues et, de ce fait, libère également de la
dopamine et des endorphines endogènes.
La recherche expérimentale,
le modèle animal
L’expérimentation animale sur le rat a montré qu’il est possible d’obtenir une véritable
dépendance aux opioïdes endogènes par
des prises intermittentes et excessives de
sucre. Quatre aspects des addictions ont
été pris en considération par l’équipe de
l’université de Princeton aux États-Unis17.

[ N° 28 - Octobre-Décembre 2011 – Pratiques en nutrition — 45 ]

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pratique [ quotidien ]

t La consommation croissante et excessive
au cours du même épisode, ou bingeing, est
la première étape de l’addiction. Elle se
définit par une augmentation des prises
avec des doses plus importantes au cours
du même épisode. Ceci se produit après
une période d’abstinence ou de privation.
Ce phénomène peut être dû au développement d’une tolérance au produit et à
une sensibilisation comportementale.
t Le syndrome de manque apparaît lorsque la substance n’est plus disponible
ou quand ses effets sont bloqués pharmacologiquement (naloxone). Lié au
système opioïde, il est caractérisé par
des symptômes facilement reconnaissables chez l’animal. Il est aisé, par exemple, de mesurer, chez le rat, les signes
d’anxiété provoquée par le manque.
t Les envies irrépressibles, ou craving,
constituent la troisième étape de l’addiction
et apparaissent lorsque le système de motivation est suractivé, et que l’animal majore
ses efforts pour se procurer sa substance.
t La sensibilisation est une autre notion
importante. Des prises, mêmes infimes,
de substance provoquent une agitation
comportementale avec hyperactivité chez
l’animal sensibilisé. Il existe des phénomènes de sensibilisation croisée où cette
même hypersensibilité s’observe dès la
première prise d’une autre drogue.
Chez l’être humain
Chez l’être humain, bien qu’aucune preuve
formelle n’ait pu être apportée, les mécanismes de dépendance au sucre semblent

similaires. Les dommages occasionnés,
aussi bien sur le plan physiologique que
psychologique, par l’absorption de quantités déraisonnables et répétées de sucre,
son utilisation dans le but de procurer du
plaisir et d’atténuer des sensations de malêtre, et le besoin irrépressible d’en consommer malgré les tentatives de contrôle, font
de ce comportement un modèle d’addiction crédible et confèrent au sucre tout le
potentiel d’une drogue.
Alors que peut-on proposer aux personnes présentant une consommation inadéquate de sucre, que ce soit un trouble
du comportement alimentaire ou une
réelle addiction au sucre ?
Pour commencer, pourquoi ne pas l’aborder comme s’il s’agissait d’une véritable
addiction à une drogue ?
La place de la volonté

Ne pas réussir à modifier un comportement nuisible à la santé était autrefois
considéré, soit comme un manque de
volonté, soit comme un désir inconscient d’autodestruction. Une meilleure
connaissance du fonctionnement du
psychis me permet aujourd’hui de
comprendre les mécanismes en jeu.
Le comportement permet d’assurer des
fonctions essentielles à l’équilibre de la
personne : procurer du plaisir ou calmer
un mal-être. Il a fait l’objet d’un long
apprentissage et a été, de ce fait, considérablement renforcé. Il est, par ailleurs,
devenu, au fil du temps, extrêmement
difficile à modifier en dépit de la volonté,
même la plus farouche, de la personne.

Chez le rat, le sucre peut se comporter comme une drogue

L’expérimentation consiste à offrir aux rats des prises de solution sucrée
au moment des repas. Les rats témoins, qui y ont un accès illimité, ne développent
pas de signes d’addiction. Mais lorsque l’accès à la solution sucrée est limité
dans le temps, les rats augmentent spontanément les doses absorbées au cours
d’une même prise. Il en résulte, à terme, une dépendance aux opioïdes endogènes
dans laquelle tous les stades sont objectivés. Chez le rat, il s’agit d’une certitude :
dans certaines conditions, le sucre se comporte comme une drogue.

[ 46 — Pratiques en nutrition – Octobre-Décembre 2011 - N° 28 ]

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L’ambivalence

Entre recherche de plaisir et sédation
d’un malaise intérieur, le comportement
de consommation de sucre se renforce.
Faute de diversification des sources de
plaisir et compte tenu de la facilité de sa
mise en œuvre, il tend à devenir la réponse
habituelle à la recherche de plaisir et de

[ quotidien ] pratique

sensations agréables. Il sert également de
sédatif, notamment pour certaines émotions qui, au lieu de remplir leur fonction
d’alerte, deviennent des signaux déclenchant la consommation. Il en résulte une
déficience des compétences à gérer les
émotions et à résoudre les problèmes qui
les font naître. Ainsi, ces derniers perdurent et, parallèlement, le seuil de tolérance
aux sensations désagréables déclenchées
par ces émotions s’abaisse.
Ce système tend à s’équilibrer malgré
ses conséquences sur la santé et reste
figé dans l’ambivalence dont il fait
l’objet. La privation de sucre générerait
ainsi “un vide de plaisir”, envahi de
sensations désagréables et d’un mal-être
libérés de leur sédation. Par ailleurs, les
sensations désagréables proviendraient
pour une part du manque généré par
l’absence de sucre, manque psychologique sûrement, physique possiblement.
Il faut donc être convaincu que, sans
abus de substances, la qualité de vie
est meilleure pour commencer à envisager un changement de comportement
et accepter l’idée de se priver, de renoncer aux bénéfices, d’en faire le “deuil”.
La recherche montre qu’un engagement
durable et la réussite d’une démarche de
changement sont le plus souvent soustendus par de puissantes motivations en
relation avec les valeurs de la personne
et un désir authentique de changer son
mode de vie. Il est alors question de
motivations intrinsèques par opposition
aux motivations extrinsèques liées aux
pressions extérieures qui sont, le plus
souvent, de courte durée.
Changer de mode de vie nécessite de
déterminer des objectifs précis. Le patient
manque le plus souvent de confiance en
sa capacité à réussir, sans doute suite
à la répétition de tentatives manquées.
Il revient au soignant de l’aider à développer un “sentiment d’efficacité personnelle”. Pour cela, ce dernier doit établir

une relation de confiance et le valoriser,
ce qui nécessite tact et habileté. Il doit
également anticiper les rechutes et aider
son patient à respecter son programme
malgré tout. De fait, il n’y a jamais vraiment “d’échec” : chaque récidive est riche
d’enseignements et peut contribuer à améliorer les stratégies du patient, sous réserve
d’être correctement exploitée. Le processus de changement de comportement est
un apprentissage, souvent long et pénible,
qui nécessite, dans tous les cas, un accompagnement et un soutien adaptés.
La résistance

Bien qu’une résistance au changement soit
souvent évoquée, il est plus juste de parler de “résistance aux soignants”. En effet,
cette résistance n’existe pas en tant que
telle chez le patient qui a conscience de ses
problèmes de santé et qui a, le plus souvent, déjà essayé de contrôler son comportement. En revanche, elle apparaît lorsqu’il
est face au soignant, en particulier quand
il se sent confronté ou jugé. Il s’agit d’un
phénomène interpersonnel qui n’existe pas
en dehors de la relation et qui dépend donc
de la nature de cette dernière. Il provient,
à la base, de la difficulté à exprimer les
problèmes face aux peurs ressenties par
le patient concernant notamment : le jugement, les pertes, l’échec, la pénibilité et la
durée du programme…
Ces peurs peuvent pousser l’individu
à nier l’existence d’un problème, alors
même qu’il le perçoit parfaitement. Face
à un soignant qui cherche à le “confronter”, il peut contre-argumenter, voire se
montrer hostile. Il est important d’éviter
d’invoquer ici l’existence d’un “déni”,
mais au contraire de s’investir encore
plus dans l’établissement d’une bonne
alliance. Les cliniciens en ayant fait
l’expérience savent que la résistance
fond comme neige au soleil lorsqu’une
relation de confiance est solidement
établie.

[ N° 28 - Octobre-Décembre 2011 – Pratiques en nutrition — 47 ]

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pratique [ quotidien ]

Les stratégies de lutte
contre l’addiction au sucre
La prise en charge de l’addiction au
sucre peut revêtir différents aspects.
Il est également possible de proposer
des alternatives au sucre.
Les méthodes d’intervention
t - FOUSFUJFO NPUJWBUJPOOFM
L’entretien motivationnel est l’approche
la mieux indiquée pour faire face à la
résistance et à l’ambivalence. Cette
méthode s’apparente à une “conversation” ayant pour objet le changement et
ayant pour but de susciter un discours
positif autour de celui-ci à fin de promouvoir l’envie d’évoluer. Cette approche
permet, en outre, au patient de définir
des objectifs de changement fondés sur
ses valeurs fondamentales. Cependant,
sans un investissement personnel dans un
programme de soins adaptés et un suivi
régulier, les motivations initiales finissent
par s’émousser. L’entretien motivationnel ne remplace pas un programme de
soins adapté (ici, par exemple, perte de
poids, remise en forme, réhabilitation du
goût…), mais facilite l’engagement, ainsi
que l’adhésion et, de ce fait, en améliore
les résultats.
t Les thérapies comportementales et
cognitives
Il peut s’avérer nécessaire d’aider les
patients à mieux gérer leurs émotions et à
acquérir de nouveaux comportements :
– recherche de nouvelles sources de
plaisir et de gratifications ;
– habiletés sociales ;
– affirmation de soi ;
– relaxation ;
– exposition…
Ces approches les aident à faire évoluer
leur raisonnement, ainsi qu’à avoir un
regard et à adopter des comportements
plus efficaces, mieux adaptés face à
l’adversité, en particulier pour éviter les
rechutes. Les thérapies comportementa-

[ 48 — Pratiques en nutrition – Octobre-Décembre 2011 - N° 28 ]

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les et cognitives s’imposent comme une
thérapie de premier choix.
t Les prises en charge complexes
L’existence de comorbidités psychiatriques impose des prises en charge
complexes associant diverses approches,
avec un traitement médical et possiblement une hospitalisation.
Les produits de substitution
Comme dans le traitement d’autres dépendances à des substances psychotropes, il
est possible de proposer des produits de
substitution naturels permettant de conserver le goût sucré sans subir les inconvénients caloriques et dentaires du sucre.
t Le xylitol est un remarquable sucre
de substitution. Il possède, pour un
apport calorique moindre, le même
pouvoir sucrant et la même saveur que
le saccharose. Chez les enfants, il contribuerait à la prévention des caries et des
otites. Il est très utilisé dans les pays
nordiques, en particulier en Finlande.
t Le yacon, également appelé “poire de
terre”, est une racine originaire du Pérou,
très sucrée car riche en oligofructose, un
sucre qui aurait bien des effets bénéfiques sur notre métabolisme19.
t La stévia est une herbe dont le pouvoir
sucrant et deux cent fois supérieur à
celui du sucre de canne, sans qu’il en
possède les inconvénients en ce qui
concerne les calories ou encore les
caries. Originaire du Paraguay et du
Brésil, elle s’utilise sous forme de poudre et tout simplement comme du sucre
fin. Depuis le 8 septembre 2009, le
rébaudioside A de la stévia est autorisé
en France, aussi bien dans nos boissons
que sur nos tables.
De bonnes alternatives au sucre
Le glucose demeure un élément indispensable au bon fonctionnement de
notre organisme, en particulier de notre
cerveau. Il n’est donc pas possible d’éli-

[ quotidien ] pratique

miner totalement les sucres qui en fournissent dans notre alimentation. Voici
quelques bonnes alternatives à utiliser
avec modération dans le cadre de programmes de rééducation du goût.
t Le miel possède un pouvoir sucrant une
fois et demi supérieur au sucre. Il en existe
une grande variété, ce qui permet de varier
les saveurs. Le miel possède, en outre, de
véritables qualités antiseptiques.
t -F TJSPQ E ÏSBCMF est obtenu à partir
de la sève (eau d’érable) transformée
en sirop par évaporation. Il s’agit d’un
édulcorant équivalent au miel, bien que
moins calorique. Il s’agit également
de l’un des rares sucres contenant des
antioxydants et des sels minéraux.
t -F TJSPQ E BHBWF est issu des feuilles
d’une plante mexicaine similaire à l’aloès.
Ces dernières sont très riches en sève
sucrée, appelée aguamiel (eau de miel).
La concentration de la sève donne un sirop
au goût sucré et à l’index glycémique très
faible. Bien qu’il présente de nombreuses
qualités, le sirop d’agave est riche en fructose et son excès reste néfaste.
Des variétés de sucres
Il existe d’innombrables variétés de
sucres offrant la possibilité de varier les
plaisirs gustatifs, tout en profitant de
diverses vertus.
t En provenance de la canne à sucre
Le sucre noir d’Okinawa est un sucre
brun riche en vitamines, en potassium et
en sels minéraux. Il possède des arômes
de réglisse lui conférant des propriétés
gustatives intéressantes en cuisine.
Le sucre de muscovado est un sucre brun
non raffiné, provenant de l’île Maurice,
présentant une forte teneur en mélasse,
très prisée des Britanniques qui l’utilisent
dans les puddings, cakes et chutneys.
t À base de fleurs
Le sucre de palme est issu du jus
extrait des fleurs de palmiers à sucre,
utilisé essentiellement au Cambodge, en

Malaisie, en Thaïlande et au Chili. Il est
riche en fructose et en oligoéléments.
Le sucre de cocotier est élaboré à partir
des fleurs de cet arbre. Son faible indice
glycémique en fait un excellent substitut au
sucre et aux édulcorants chimiques. Il offre
des saveurs de caramel permettant de l’utiliser notamment dans la pâtisserie.
La sève de kitul est un édulcorant naturel aux arômes de caramel, issu de la
tige des fleurs d’un palmier sri lankais.
Il est riche en vitamines, en fer et en
calcium, et s’utilise un peu comme le
sirop d’érable.
t À base de fruits
Le sucre de dattes est obtenu à partir de
dattes au Maghreb et au Moyen-Orient
(datte d’or d’Irak). Très sucré, il est aussi
très riche en fibres, en vitamines et en
sels minéraux, et s’utilise essentiellement en sirop.
La mélasse de caroube est un édulcorant
naturel riche en fibres et en calcium que
l’on trouve dans le pourtour méditerranéen.
Il est utilisé comme substitut du chocolat
chez les sujets allergiques au cacao.
t À base de céréales
Le sucre de riz est un édulcorant
naturel obtenu à partir du riz, qui se
métabolise comme un sucre lent. Il
est très intéressant pour les diabétiques en raison de son index glycémique faible. De plus, son goût neutre
permet de l’utiliser dans de nombreuses préparations.
Le sucre de sorgho est obtenu à partir de
la mélasse extraite des tiges du sorgho.
Sa teneur en calcium et potassium en
fait un sucre plus sain que le sirop de
maïs.

Conclusion
Dans l’expérimentation animale, le sucre
se comporte comme une drogue en agissant sur la motivation à travers le système
de récompense, par l’intermédiaire de
la dopamine, et sur le système opioïde

[ N° 28 - Octobre-Décembre 2011 – Pratiques en nutrition — 49 ]

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pratique [ quotidien ]

Source
13es Entretiens de nutrition de
l’Institut Pasteur de Lille, les
9 et 10 juin 2011.
Déclaration d’intérêts : l’auteur
déclare ne pas avoir de conflits
d’intérêts en relation avec cet
article.

endogène, provoquant une dépendance
physique avec des signes de manque.
Chez l’être humain, force est de constater que certaines personnes peuvent
développer de véritables dépendances
répondant parfaitement à la définition
d’une addiction. En extrapolant à partir
de l’expérimentation animale, le sucre
semble donc posséder les propriétés
d’une drogue. Mais le développement
d’une dépendance reposerait essentiellement sur la manière de le consommer,

déterminée, même si le goût pour le
sucre est inné, par l’éducation.
Lorsqu’une addiction au sucre est avérée, il
convient de l’aborder de la même manière
que toute autre addiction et d’utiliser les
approches validées par la recherche : entretien motivationnel, thérapies comportementales et cognitives, produits de substitution
et programme de soins adapté.
Guy Azoulai

Hôpital René Muret-Bigottini, Sevran (93)
azoulai.guy@bbox.fr

Pour en savoir plus

Références

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