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Nom original: le russe.pdfTitre: le russeAuteur: Zazou belle

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Le Russe (amande ou pistache)
Biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, était importé de Crimée en Russie d'où son
nom, garni d'une crème au pralin, ce gâteau est aujourd'hui une spécialité de JeanPaul Bassignana, petit-fils d’Adrien Lartigarrède, pâtissier basé à Oloron Sainte Marie
dans les Pyrénées atlantiques.
Bien qu'inimitable pour certains, la recette reste simple à réaliser et ce gâteau se
déguste avec tout autant de gourmandise que chez le spécialiste !
Ingrédients pour le biscuit
175g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule non cristallisé
80g de poudre d'amande (à remplacer par de la poudre de pistache pour le DAX)
10g de farine
25g de sucre glace

Étapes :
Tamisez la farine, la poudre et le sucre glace.
Mélangez les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés en neige. Ne pas trop
travailler le mélange.
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte obtenue avec une spatule coudée sur une plaque (plaque de four
standard) : prendre le temps de l'étaler sans l'aplatir.
Saupoudrez de sucre glace en faisant deux allers-retours) : la pâte doit absorber le
sucre en grande partie.
Mettez au four 12 min : vérifiez la coloration brunâtre. L’intérieur doit être moelleux.
Enlevez la pâte de la plaque et couvrez d'un papier sulfurisé puis retournez la pâte
pour la "démouler" sur le nouveau papier sulfurisé. Ôtez le papier collé doucement.

Crème du Russe
75gr de blancs d'oeufs
150gr de sucre
37gr d'eau
100g de beurre pommade
130gr de pralin (ou pâte de pistache)
Mouillez le sucre avec l'eau dans une casserole de façon homogène.
Amenez cette préparation à 118°C (cela prend environ 2 min).
Pendant ces 2 minutes, commencez à monter les blancs en neige. Quand la neige
commence à prendre, versez le sirop à 118°C sur le coté des blancs et continuez à
battre au batteur jusqu'à ce que le cul de poule refroidisse ( cette préparation
s'appelle une meringue italienne).
Mélangez le beurre pommade avec le pralin puis, incorporez à la meringue italienne.
Montage
Coupez la pâte en deux morceaux égaux.
Étalez la crème du russe sur la pâte de manière uniforme (les 2/3 de la crème
suffisent).
Recouvrir du deuxième morceau.
Coupez les bords s'ils ne sont pas nets.
Réservez au frigo 24h si possible (vous pouvez aussi tout à fait le congeler).

Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.


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