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recette foie gras poêlé .pdf


Nom original: recette foie gras poêlé.pdf
Titre: recette foie gras poêlé
Auteur: Agent

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LA RECETTE DE www. transatlantiqueselection.com

FOIE GRAS POÊLÉ, FRAISES DU QUEBEC AU PORTO
ROUGE, GLACE AUX CLOUS DE GIROFLE
Une création d’Olivier Perret, chef du Renoir (Hôtel Sofitel, Montréal)
Par personne :
Foie Gras : 90g par personne (foie gras déveiné Transatlantique
Sélection, à trancher – ou escalopes de foie gras cru)
100g de fraises du Québec
30ml (1 oz) de Porto rouge
0.5 l de lait
4 jaunes d’oeuf
6 clous de girofle
Fleur de sel
Poivre du moulin
Quelques feuilles de mâche
Faire infuser les clous de girofle dans le lait.
Bien mélanger les jaunes d’œufs, puis ajouter le lait chaud.
Passer ce mélange au chinois étamine.
Faire refroidir, puis passer au Pacojet (texture ferme) ou mettre en sorbetière.
A défaut, vous pouvez sauter cette étape et utiliser cette infusion à la manière
d’une crème anglaise.
Poêler rapidement les fraises dans du beurre. Réserver.
Déglacer la poêle au Porto rouge.
Assaisonner le foie gras au poivre du moulin et à la Fleur de sel.
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude, une minute de
chaque côté.
Dressage : déposer le foie poêlé sur une assiette, ajouter les fraises au Porto et
une quenelle de glace aux clous de girofle (ou une cuiller de crème aux clous de
girofle).
Garnir de quelques pousses de mâche et servir immédiatement.

Bon Appétit !
Restaurant Le Renoir
Hôtel Sofitel Carré Doré
1155 Sherbrooke Ouest
Montréal, Qc H3A 2N3
514 285 9000

www.transatlantiqueselection.com
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