FICHE RECETTE BOUCHE .pdf

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LA BOUCHE
MARCHE A SUIVRE
INGREDIENTS
Pour 8 bouches
1kg de farine
80g fleur d’oranger
250g œufs
300g eau
20g sel
80g sucre
40g levure
350g beurre
1 zeste de citron
2 zestes d’oranges
140g cubes fruits confits
100g raisins macérés dans du
rhum
Crème mousseline légère :
Crème pâtissière :
250g lait
½ gousse de vanille fendue
et grattée
4 jaunes d’œufs
125g sucre
50g poudre à crème
75g beurre
3 feuilles de gélatine
trempées et pressées (soit
6g)
750g crème fouettée
50g sucre

Brioche
Pétrir la farine avec la fleur d’oranger, les œufs, l’eau, le sel et le
sucre. Ajouter la levure puis le beurre. Incorporer les zestes, les
cubes de fruits confits et les raisins égouttés ; ne pas dépasser 21°C
en fin de pétrissage. Mouler dans des cercles de 24cm de diamètre et
de 6cm de hauteur et laisser pousser (la pâte doit doubler de
volume). Cuire dans un four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Crème mousseline légère
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu,
ajouter le beurre froid et dur. Refroidir.
Battre 400g de crème pâtissière, ajouter la gélatine fondus puis
incorporer la crème fouettée avec le sucre. Dresser aussitôt.
Montage
Garnir un moule « bouche » (chez Artgato) avec la crème mousseline
légère, incruster des framboises fraîches puis fermer avec une
tranche de brioche d’environ 1cm d’épaisseur. Bloquer au grand
froid.
Finition et préparation
Démouler l’entremet et le pulvériser avec un pistolet chocolat rouge
(ou une bombe Velvet spray- PCB création).
Décor : au choix



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