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Lollipops Eng+Chi Lowres .pdf


Nom original: Lollipops_Eng+Chi_Lowres.pdf
Titre: Lollipops_Eng_Lowres

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APAC2012Q2-Q2

Strawberry-banana
Opalys lollipops
Makes approx. 200 pieces (Valrhona Ivoire chocolate shells, ref. 1734).

STRAWBERRY GANACHE
210 g
35 g
70 g
350 g
70 g
230 g
30 g

Caster sugar
Glucose
Water
Strawberry puree
Butter
OPALYS 33% COUVERTURE
Fresh lemon juice

JIVARA BANANA GANACHE
350 g
90 g
60 g
85 g
395 g

Banana puree
Cream 35%
Invert sugar
Butter
JIVARA LACTEE 40% COUVERTURE

STRAWBERRY RED COLOURED
COATING MIXTURE
700 g OPALYS 33% COUVERTURE
300 g COCOA BUTTER
Colorant (red)

STRAWBERRY GANACHE
Cook the sugar, glucose and water to 185°C. Stop the cooking with the strawberry puree. Cook everything
together to 103°C, let the temperature cool down to 45/50°C before making an emulsion with the melted Opalys
couverture. When it reaches 35°C, add the butter, blend and fill in the Ivoire chocolate shells. Leave to set for 12
hours at 17°C and humidity at 60%.
Be careful when filling the shells and make sure that the temperature of the ganache is lower than 30°C.
JIVARA BANANA GANACHE
Boil the banana puree with the cream and the invert sugar. Slowly pour the boiling mixture onto the partiallymelted Jivara chocolate. Starting by mixing the centre of the mixture using a spatula to create a glossy core with
a certain elasticity. This texture must be maintained until the emulsion is completed. As soon as the ganache is
at 35/40°C, add the butter cubes. Blend and fill.
Be careful when filling the shells and make sure that the temperature of the ganache is lower than 30°C.
STRAWBERRY RED COLOURED COATING MIXTURE
Melt the couverture and cocoa butter at 45°C. Add some red cocoa butter and temper the coating mixture to
30/32°C.
ASSEMBLING AND FINISHING
Once the shells are filled, place a lollipop stick in each. Leave the lollipops to set at 17°C from 24-48 hours at
60% humidity. Roll some golden sesame in green sparkling powder. Temper the Strawberry Red Coating Mixture
and dip the lollipops in it. Before they are completely set, sprinkle the surface with the green coloured sesame
seeds. Leave to set.

Crushed lemon & raspberry
Opalys lollipops
Makes approx. 200 pieces (Valrhona Ivoire chocolate shells, ref. 1734).

CRUSHED LEMON GANACHE
210 g
35 g
70 g
350 g
70 g
235 g

Caster sugar
Glucose
Water
Crushed lemon puree
Butter
OPALYS 33% COUVERTURE

MANJARI RASPBERRY GANACHE
140 g
165 g
395 g
70 g
80 g
20 g

Whipping cream 35%
Raspberry puree
MANJARI 64% COUVERTURE
Invert sugar
Butter
Raspberry liqueur

LEMON YELLOW COLOURED
COATING MIXTURE
700 g OPALYS 33% COUVERTURE
300 g COCOA BUTTER
Colorant (yellow)

CRUSHED LEMON GANACHE
Cook the sugar, glucose and water to 185°C. Stop the cooking with the crushed lemon puree. Cook everything
together to 103°C, let the temperature cool down to 45/50°C before making an emulsion with the melted Opalys
couverture. When it reaches 35°C, add the butter, blend and fill in the Ivoire chocolate shells. Leave to set for 12
hours at 17°C and humidity at 60%.
Be careful when filling the shells and make sure that the temperature of the ganache is lower than 30°C.
MANJARI RASPBERRY GANACHE
Boil the whipping cream with the invert sugar. Slowly pour the boiling mixture onto the partially-melted Manjari
chocolate. Starting by mixing the center of the mixture using a spatula to create a glossy core with a certain
elasticity. This texture must be maintained until the emulsion is completed. Add the tempered raspberry puree.
As soon as the ganache is at 35/40°C, add the butter cubes and the liqueur. Blend and fill.
Be careful when filling the shells and make sure that the temperature of the ganache is lower than 30°C.
LEMON YELLOW COLOURED COATING MIXTURE
Melt the couverture and cocoa butter at 45°C. Add some lemon yellow cocoa butter and temper the coating
mixture to 30/32°C.
ASSEMBLING AND FINISHING
Once the shells are filled, place a lollipop stick in each. Leave the lollipops to set at 17°C from 24-48 hours at
60% humidity. Temper the Lemon Yellow Coating Mixture and dip the lollipops in it. Leave to set. Then sprinkle
lightly with sparkling green powder to resemble the colours of a lemon.

草莓甘納許
細砂糖
葡萄糖

草莓果泥
奶油 [牛油]
歐帕麗絲巧克
力33%
30 g 鮮檸檬汁

210 g
35 g
70 g
350 g
70 g
230 g

吉瓦那香蕉甘納許
350 g
90 g
60 g
85 g
395 g

香蕉果泥
鮮奶油 35%
轉化糖
奶油 [牛油]
吉瓦那牛奶巧
克力 40%

草莓紅色淋面
700 g 歐帕麗絲巧克
力 33%
300 g 可可脂
色素(紅)

碎檸檬甘納許
210 g
35 g
70 g
350 g
70 g
235 g

細砂糖
葡萄糖

碎檸檬果泥
奶油 [牛油]
歐帕麗絲巧克
力33%

孟加里覆盆子甘納許
140 g 35%鮮奶油
165 g 覆盆子果泥
395 g 孟加里巧克力
64%
70 g 轉化糖
80 g 奶油 [牛油]
20 g 覆盆子酒
檸檬黃色淋面
700 g 歐帕麗絲巧克
力33%
300 g 可可脂
色素(黃)

草莓甘纳许
细砂糖
葡萄糖

草莓果泥
黄油
欧帕丽丝巧克
力33%
鲜柠檬汁
吉瓦那香蕉甘纳许
香蕉果泥
鲜奶油 35%
转化糖
黄油
吉瓦那牛奶巧克
力 40%
草莓红色淋面
欧帕丽丝巧克力
33%
可可脂
色素(红)

碎柠檬甘纳许
细砂糖
葡萄糖

碎柠檬果泥
黄油
欧帕丽丝巧克
力33%
孟加里覆盆子甘纳许
35%鲜奶油
覆盆子果泥
孟加里巧克力
64%
转化糖
黄油
覆盆子酒
柠檬黄色淋面
欧帕丽丝巧克
力33%
可可脂
色素(黄)

草莓-香蕉巧克力棒棒糖

草莓-香蕉巧克力棒棒糖

食譜為200枝份量
(Valrhona白巧克力空心球,編號.1734)

食谱为200枝份量
(Valrhona白巧克力空心球,编号.1734)

草莓甘納許
首先把細砂糖,葡萄糖和水加熱至185°C。加入草莓果泥
和檸檬汁拌勻再加熱至103°C後,冷卻至45/50°C。把預先
融化的歐帕麗絲巧克力加入進行乳化。降溫至35°C,加入
奶油拌勻。混合物溫度低於30°C時,便可擠入Valrhona白
巧克力空心球一半為止。把製成品置於17°C和濕度為60%
的環境中12小時。
注意:甘納許的溫度必需低於30°C才可擠入空心球中。

草莓甘纳许
首先把细砂糖,葡萄糖和水加热至185°C。加入草莓果泥
和柠檬汁拌勻再加热至103°C後,冷却至45/50°C。把预先
融化的欧帕丽丝巧克力加入进行乳化。降温至35°C,加入
黄油拌勻。混合物温度低於30°C时,便可挤入Valrhona白
巧克力空心球一半为止。把製成品置於17°C和湿度为60%
的环境中12小时。
注意:甘纳许的温度必需低於30°C才可挤入空心球中。

吉瓦那香蕉甘納許
首先把香蕉果泥,鮮奶油和轉化糖煮沸。將混合物倒進半
融化的吉瓦那巧克力中。以橡膠抹刀在混合物中央攪拌,
直至混合物有光澤和彈性。一直保持這質感直至完成乳化
過程。當甘納許降溫至35/40°C,加入切丁的奶油,拌勻
後擠入草莓甘納許上。
注意:甘納許的溫度必需低於30°C才可倒入巧克力空心球
中。

吉瓦那香蕉甘纳许
首先把香蕉果泥,鲜奶油和转化糖煮沸。将混合物倒进半
融化的吉瓦那巧克力中。以橡胶抹刀在混合物中央搅拌,
直至混合物有光泽和弹性。一直保持这质感直至完成乳化
过程。当甘纳许降温至35/40°C,加入切丁的黄油,拌勻
後挤入草莓甘纳许上。
注意:甘纳许的温度必需低於30°C才可倒入巧克力空心球
中。

草莓紅色淋面
首先把巧克力和可可脂以45°C融化。加入色素後把塗層混
合物降溫至30/32°C。

草莓红色淋面
首先把巧克力和可可脂以45°C融化。加入色素後把塗层混
合物降温至30/32°C。

組裝
注滿巧克力空心球後,用調溫過的歐帕麗絲巧克力蓋住,
完全結晶前插入棒棒。把巧克力棒棒糖置於17°C和濕度為
60%的環境中24-48小時。把金黃色的芝麻放在綠色閃粉中
拌勻。草莓紅色淋面降溫後,把巧克力棒棒糖浸入,拿出
來後在完全凝固前在上面灑上綠色芝麻。置於一旁凝固。

组装
注满巧克力空心球後,用调温过的欧帕丽丝巧克力盖住,
完全结晶前插入棒棒。把巧克力棒棒糖置於17°C和湿度为
60%的环境中24-48小时。把金黄色的芝麻放在绿色闪粉中
拌勻。草莓红色淋面降温後,把巧克力棒棒糖浸入,拿出
来後在完全凝固前在上面灑上绿色芝麻。置於一旁凝固。

碎檸檬和覆盆子巧克力棒棒糖

碎柠檬和覆盆子巧克力棒棒糖

食譜為200枝份量
(Valrhona白巧克力空心球,編號.1734)

食谱为200枝份量
(Valrhona白巧克力空心球,编号.1734)

碎檸檬甘納許
首先把細砂糖,葡萄糖和水加熱至185°C。加入碎檸檬果
泥拌勻再加熱至103°C後,冷卻至45/50°C。另一邊把歐帕
麗絲巧克力融化後,加入混合物進行乳化。降溫至35°C,
加入奶油拌勻。混合物溫度低於30°C時,便可擠入
Valrhona白巧克力空心球一半為止。把製成品置於17°C和
濕度為60%的環境中12小時。
注意:甘納許的溫度必需低於30°C才可擠入空心球中。

碎柠檬甘纳许
首先把细砂糖,葡萄糖和水加热至185°C。加入碎柠檬果
泥拌勻再加热至103°C後,冷却至45/50°C。另一边把欧帕
丽丝巧克力融化後,加入混合物进行乳化。降温至35°C,
加入黄油拌勻。混合物温度低於30°C时,便可挤入
Valrhona白巧克力空心球一半为止。把製成品置於17°C和
湿度为60%的环境中12小时。
注意:甘纳许的温度必需低於30°C才可挤入空心球中。

孟加里覆盆子甘納許
首先將鮮奶油和轉化糖煮沸,慢慢倒進半融化的孟加里巧
克力中。以橡膠抹刀在混合物中央攪拌,直至混合物有光
澤和彈性。一直保持這質感直至完成乳化過程。加入降溫
的覆盆子果泥拌勻。當甘納許降溫至35/40°C,加入切丁
的奶油和覆盆子酒,拌勻後擠在檸檬甘納許上。
注意:甘納許的溫度必需低於30°C才可倒入空心球中。

孟加里覆盆子甘纳许
首先将鲜奶油和转化糖煮沸,慢慢倒进半融化的孟加里巧
克力中。以橡胶抹刀在混合物中央搅拌,直至混合物有光
泽和弹性。一直保持这质感直至完成乳化过程。加入降温
的覆盆子果泥拌勻。当甘纳许降温至35/40°C,加入切丁
的黄油和覆盆子酒,拌勻後挤在柠檬甘纳许上。
注意:甘纳许的温度必需低於30°C才可倒入空心球中。

檸檬黃色淋面
首先把巧克力和可可脂以45°C融化。加入色素後把混合物
降溫至30/32°C。

柠檬黄色淋面
首先把巧克力和可可脂以45°C融化。加入色素後把混合物
降温至30/32°C。

組裝
注滿巧克力空心球後,用調溫過的歐帕麗絲巧克力蓋住,
完全結晶前插入棒棒。把巧克力棒棒糖置於17°C和濕度為
60%的環境中24-48小時。把金黃色的芝麻放在綠色閃粉中
拌勻。檸檬黃色淋面降溫後,把巧克力棒棒糖浸入,拿出
來等待凝固。最後輕輕灑上綠色閃粉,模仿檸檬的顏色。

组装
注满巧克力空心球後,用调温过的欧帕丽丝巧克力盖住,
完全结晶前插入棒棒。把巧克力棒棒糖置於17°C和湿度为
60%的环境中24-48小时。把金黄色的芝麻放在绿色闪粉中
拌勻。柠檬黄色淋面降温後,把巧克力棒棒糖浸入,拿出
来等待凝固。最後轻轻灑上绿色闪粉,模仿柠檬的颜色。


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