Tartelette Pop Pom M6x .pdf


Nom original: Tartelette Pop Pom M6x.pdf
Titre: Tartelette Pop Pom M6x
Auteur: ybrys

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Tartelette Pop Pom
Yann BRYS
Meilleur Ouvrier de France

Recette pour 8 tartelettes
Pâte Sablée au citron
Beurre
Farine T55
Œufs
Sucre Glace
Poudre d’amande
Sel Fin
Sucre semoule
Citron jaune

180 gr
280 gr
45 gr
52 gr
52 gr
0,5 gr
57 gr
1

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande
Ajouter l’œuf avec le zeste de citron
Ne pas trop travailler la pâte et la refroidir à +4°C pendant 1heure
Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes
Moelleux au citron vert et au gingembre
Pâte d’amande crue
Œufs
Citron Vert
Gingembre
Fécule de Pomme de terre
Coco râpée
Blancs d’œufs
Sucre Semoule
Beurre

142 gr
75 gr
1
2 gr
11 gr
25 gr
21 gr
7 gr
50 gr

Détendre la pâte d’amande avec les œufs
Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée
Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent
Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C
Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 15 min environ

Compotée de Framboise

Pulpe de framboises
Sucre semoule
Pectine

125 gr
20 gr
3 gr

Chauffer la pulpe de framboise
Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble
Donner une ébullition et refroidir à +4°C
Mixer et garnir les tartelettes
Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise
Pommes Granny Smith
Pulpe de framboises
Eau de source
Jus de Citron vert
Gingembre

2 pièces
200 gr
100 gr
10 gr
2 gr

Couper le pommes en fine brunoise
Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition
Plonger les cubes de pommes et laisser macérer
Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert
Jus de Granny Smith centrifugé
Lait entier
Citron vert
Jus de citron vert
Œufs
Sucre semoule
Beurre

100 gr
30 gr
1
25 gr
150 gr
100gr
170 gr

Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert
Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré
Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs
Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer
Réserver au froid à +4°c
Garnir les tartelettes
Meringue italienne
Blancs d’œufs
Sucre semoule
Eau

75 gr
100 gr
25 gr

Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C
Verser sur les blancs montés
A l’aide d’une poche garnir la surface de la tartelette.
Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert


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