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LivretFormation HygieneAlimentaireRestaurationCommerciale .pdf



Nom original: LivretFormation-HygieneAlimentaireRestaurationCommerciale.pdf
Titre: Microsoft Word - 03- Livret de formation.docx
Auteur: Séverine CANON

Ce document au format PDF 1.3 a été généré par Microsoft Word / Mac OS X 10.6.8 Quartz PDFContext, et a été envoyé sur fichier-pdf.fr le 17/04/2013 à 14:03, depuis l'adresse IP 92.156.x.x. La présente page de téléchargement du fichier a été vue 1512 fois.
Taille du document: 175 Ko (4 pages).
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Livret de formation
La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche exige une formation en hygiène
alimentaire pour toute personne travaillant dans le secteur de la restauration commerciale.
Cette formation est adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
(Annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en
matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale).

PUBLIC VISÉ
Public voulant être formé en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l'activité des
établissements de restauration commerciale.
Tous les manipulateurs de denrées alimentaires de la restauration commerciale (c’est-à-dire la
restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et les autres libresservices).

OBJECTIFS
Il s’agit d’une formation en Hygiène Alimentaire en e-learning, en rapport avec la
réglementation sanitaire actuelle.
Cette formation permettra au stagiaire de maîtriser la sécurité et la salubrité des denrées
alimentaires au sein de son entreprise.
À l’issue de cette formation, le stagiaire sera analyser les dangers et les risques liés à une
insuffisance en hygiène. Il sera également identifier les grands principes de la réglementation
sanitaire en relation avec la restauration commerciale et il sera alors mettre en œuvre ces
principes d’hygiène au travers d’un plan de maîtrise sanitaire au sein de son établissement.

CONTENU DU PROGRAMME
1. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque (module 1).
1.1.

Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments (module 2) :
-­‐ le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
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Séverine CANON – Dirigeante eFormation HSAQ - Lieu-dit : la Chadenède – 48210 MONTBRUN (France)
SIRET : 750 273 633 00016 - N° Organisme : 91 48 00271 48
Tél.: 04.66.47.74.61 - Fax : 09.72.35.97.30 - @ : contact@eformationhsaq.fr -Web : http://www.eFormationHSAQ.fr

 
 
 
 
 
 
 

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les classements en utiles et nuisibles ;
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes ;
la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation (module 3) :
-­‐ les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
-­‐ les toxi-infections alimentaires collectives ;
-­‐ les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (modules 4) :
-­‐ la qualité de la matière première ;
-­‐ les conditions de préparation ;
-­‐ la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
-­‐ la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
-­‐ l’hygiène des manipulations ;
-­‐ les conditions de transport ;
-­‐ l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2.
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1.3.

Les autres dangers potentiels (module 5) :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
dangers physiques (corps étrangers...) ;
dangers biologiques (allergènes...).
Etude de cas pratique : Analyse des dangers sur la « Préparation d’un sandwich
avec du blanc de poulet à la mayonnaise » avec l’aide de la méthode des 5M
(module 6).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
(ciblée restauration commerciale)
2.1.

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
(module 7).

2.2.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en
vigueur) (module 8) :
-­‐ principes de base du paquet hygiène ;
-­‐ la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
-­‐ les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3.

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail (module 9).

2.4.

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Les contrôles officiels (module 10) :
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des
populations, agence régionale de santé ;
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Séverine CANON – Dirigeante eFormation HSAQ - Lieu-dit : la Chadenède – 48210 MONTBRUN (France)
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2.5.

grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture...
Etude de cas pratique : Réalisation d’une inspection sanitaire effectuée par les
services de contrôle sur un établissement (module 11).

3. Le plan de maîtrise sanitaire
3.1.

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3.2.

3.3.

3.4.

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Les BPH (module 12) :
l’hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation
optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ;
l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Etudes de cas pratique : Déterminer les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en
place sur le diagramme de fabrication d’une recette : « la langue de bœuf » et
Procédure pour la mise en place du plan de Nettoyage/Désinfection.
Les principes de l’HACCP (module 13) :
la sécurité alimentaire par le système HACCP ;
les 7 principes de l’HACCP ;
Etude de cas pratique : procédure avec un pas à pas sur la mise en place des
principes de l’HACCP sur la « Préparation d’un sandwich avec du blanc de
poulet à la mayonnaise ».
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) (module 14).
les analyses microbiologiques ;
les documents à présenter aux agents lors des contrôles officiels.
Etude de cas pratique : Création d’un plan de maîtrise sanitaire avec les fiches
sur les autocontrôles et l’archivage des documents.
Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur » (module 15).

DÉROULEMENT DE LA FORMATION EN E-LEARNING
La formation a une durée de 14 heures, qui sont réparties soit sur :

Une période d’un mois :
Tous les 2 ou 3 jours, un module est transféré sur le site de formation. Ceci représentant 14
heures de formation réparties sur 1 mois (ou plus suivant le rythme du stagiaire). Le stagiaire
est alors prévenu par email du transfert du nouveau module.

Une période d’une semaine :
Le stagiaire aura accès à l’ensemble des modules de la première partie de la formation. Puis 2
jours plus tard, il aura accès à la seconde partie. Ainsi de suite.
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LA MÉTHODE PÉDAGOGIQUE
Approche interactive en e-learning.
Cette approche repose sur des modules interactifs (vidéos, explications + présentation
PowerPoint et l’essentiel du module sous forme de mind-map).
Chaque module permet une interactivité avec chaque étudiant (suivi personnalisé) et la
formatrice, ainsi qu’un lieu d’échange entre tous les autres étudiants.
Les conditions générales dans lesquelles la formation est dispensée sont :
-­‐ Par une approche interactive en e-learning grâce à l’utilisation :
o de la vidéo ;
o du PowerPoint ;
o de documents des micro-organismes de l’AFSSA et ANSES ;
o de documents sur les bulletins épidémiologiques de 2010 et de 2011 ;
o d’un audit d’inspection (avec les points régulièrement contrôlés par les
inspecteurs sanitaires) ;
o du guide des bonnes pratiques d’hygiène ;
o des 7 principes de l’HACCP (documents pédagogiques sur le déploiement des
7 principes de l’HACCP) ;
o de fiches d’autocontrôles (réception matières premières ; suivi des
températures des chambres froides ; nettoyage/désinfection …).
-­‐ Par des supports pédagogiques remis au stagiaire (support de la formation ; synthèse
de chaque module sous forme d’un mind-map) ;
-­‐ Par un espace de commentaires pour poser toutes les questions en plus d’un lien direct
avec la formatrice ;
-­‐ Par un contrôle des connaissances qui se fera par l’intermédiaire de QCM après
chaque module.

SUIVI ET ÉVALUATION
À la fin de chaque module l’étudiant doit répondre à un QCM pour valider sa présence et son
suivi au module en question.
L’obtention d’une attestation de formation en « Hygiène Alimentaire adaptée à l’activité des
établissements de la restauration commerciale » sera délivrée après la correction de tous les
QCM.
Un taux de réussite supérieur à 80% permettra de valider et d’obtenir cette attestation.
Un taux inférieur à 80% entrainera automatiquement une mise à niveau du module concerné
par un entretien avant de soumettre un nouveau QCM.
Pour vous inscrire, cliquez sur le lien ci-dessous :
http://www.eformationhsaq.fr/club/pv1
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