Cuisson du sucre .pdf


Nom original: Cuisson du sucre.pdfTitre: CUISSON DU SUCREAuteur: Flavie

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Cuisson du sucre

Cuisson

Degrés

Nappe / nappé

105°C

Petit filet / petit lissé

107°C

Grand filet / grand lissé

109°C

Petit perlé

111°C

Grand perlé / soufflé

114°C

Petit boulé

116°C

Boulé

120ºC

Grand boulé

125ºC

Petit cassé

135ºC

Grand cassé

150ºC

Caramel

160ºC

Explications
Recouvre d’une fine couche une cuillère plongée dans le sirop.
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas
lorsqu’on les écarte.
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à
écartement des doigts de 3 cm environ.
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu’à
écartement des doigts de 5 cm environ.
De petites perles se forment à la surface.
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles
apparaître.
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles
bougent et se détachent.
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans
l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans
l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et
plus grosse (taille d'une noisette).
La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte
sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide.
Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de
sirop juste rafraîchie. La boule de sirop se casse sous la dent.
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des
teintes de plus en plus sombres.
Source : www.marmiton.org/

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