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CUISINEACROQUER 03 P078 .pdf


Nom original: CUISINEACROQUER_03_P078.pdf

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tarteLETTE
Pour 10 tartelettes

La pâte sucrée au chocolat :
150 g de beurre bien froid coupé en
morceaux
100 g de sucre en poudre
1 œuf froid
1 g de sel
230 g de farine
20 g de cacao amer en poudre
Le croustillant feuilleté :
70 g de pâte à tartiner
20 g de chocolat blanc
50 g de gavottes écrasées
Le crémeux interne :
125 g de lait
125 g de crème liquide
45 g de sucre en poudre
40 g de jaunes d’œufs
170 g de chocolat noir 70 %
La tuile au cacao :
50 g de sucre glace
50 g de beurre
40 g de farine
10 g de cacao en poudre
50 g de blancs d’œufs
Le glaçage noir :
200 g de chocolat de couverture 70 %
170 g de crème liquide
150 g de sucre en poudre
60 g de cacao amer en poudre
190 g d’eau
Le dressage :
quelques feuilles d’or
glace à la vanille

au

croustillante

chocolat

La pâte sucrée au chocolat
Verser dans un robot hachoir la farine, le cacao amer,
le beurre et le sel. Mixer l’ensemble (vitesse maximum),
jusqu’à obtenir de la poudre (environ 30 s), puis stopper le
robot.
A défaut d’un robot hachoir, il est possible de le faire
à la main, c’est juste beaucoup plus long.
A part, dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélanger
l’œuf avec le sucre. Ajouter ce mélange à la poudre, puis
remettre le robot à tourner. Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte homogène (environ 10 à 15 s). Envelopper la
pâte dans du papier film, l’aplatir, puis la réserver au
réfrigérateur.
Etaler la pâte (3 mm d’épaisseur), puis réaliser les fonds des
tartelettes. Les cuire à 150° pendant 15 min.
Le croustillant feuilleté
Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la pâte à tartiner, puis les gavottes écrasées.
En verser un peu dans chaque fond cuit, l’aplatir à l’aide
d’une fourchette, puis laisser prendre au frais.
Le crémeux interne
Mettre à bouillir le lait et la crème.
A part, dans un saladier, mélanger, puis blanchir les jaunes
d’œufs et le sucre. Verser dans le mélange lait/crème et
cuire jusqu’à obtention d’une crème anglaise.
Verser cette crème en trois fois sur le chocolat haché en
prenant soin de mélanger à chaque fois avec une maryse.
Déposer un film alimentaire au contact du crémeux, puis
réserver au frais.
La tuile au cacao
Réaliser un beurre pommade et ajouter le sucre glace, puis
la farine tamisée avec le cacao. Incorporer peu à peu les
blancs liquides pour obtenir une pâte homogène. Réserver
au frais.
Avec une spatule, réaliser les formes à l’aide d’un pochoir.
Cuire à 170°. Donner la forme de la tuile à la sortie du four.
Le glaçage noir
Réaliser la ganache. Mettre la crème liquide à bouillir, puis
la verser sur le chocolat 70 % en prenant soin de mélanger
avec une maryse.
A part, mettre à bouillir le sucre, le cacao et l’eau, puis
verser ce mélange sur la ganache.
Mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer de bulles.
Utiliser chaud.
Le dressage
Garnir les fonds des tartelettes avec le crémeux, puis lisser
en surface. Mettre au congélateur 1 h environ.
Déposer ensuite les tartelettes sur une grille, puis verser
le glaçage dessus. Laisser égoutter quelques secondes,
puis les déposer sur des assiettes. Déposer la tuile au centre
des tartelettes, puis une quenelle de glace à la vanille.
Décorer avec des feuilles d’or.

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