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presentation restauration 250914 .pdf



Nom original: presentation restauration 250914.pdf
Titre: Proposition de Charte graphique
Auteur: 102920

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La restauration au CHU de
Nimes

Restaurants Serre Cavalier
Restaurant personnel
Restaurant des familles

Cuisine Grau du Roi
Restaurant personnel
Atelier pédagogique
Cuisine relais

Unité Production
Culinaire
Service Restauration
102 agents
1 800 000 repas/an

Services de soins
Assistance hôtelière
Équipement offices

Restaurant Caremeau
Restaurant du personnel
Distribution automatique

LES ACTIVITES RESTAURATION
• La fonction achat
approvisionnement de
l’ensemble des produits
alimentaires.
• l’élaboration des menus et
déclinaisons
• La réalisation des
prestations spécifiques
• La production repas
• La logistique : préparation
et livraison des commandes
repas et produits
• L’assistance hôtelière

LA RESTAURATION
• Concept cuisine centrale
et satellites
• Fabrication,
conditionnement
barquettes et livraisons
des repas
• Liaison froide

• 102 agents

L’ UPC
• Un bâtiment indépendant créé en 1994
de 2 niveaux
• 1000 m2 pour le processus opérationnel
• 60% des locaux réfrigérés à 3° ou 8/10°
• Un plafond filtrant

• Conception marche en avant
• Résine au sol et murs

• Maitrise de la traçabilité

LES RESSOURCES HUMAINES
UPC
65 agents
• 53 pour la production et la
distribution.(37 postes
minimum par jour en
semaine)
• Des compétences multiples
pour l’encadrement et les
opérateurs. 15 métiers
identifiés dont la
maintenance

PRODUCTION UPC

7000 repas fabriqués jour
→ 180 lignes de produits
et préparations
→ 11 000 barquettes
→ 3 500 kg de produits
utilisés

SECTEUR APPROVISIONNEMENT
RECEPTIONS
• Contrôles à réception
• Stockage intermédiaire
• Sorties de stock

LE PRETRAITEMENT






Décartonnage
Désachetage
Désinfection
Lavage des fruits
Comptage des produits
prêts à l’emploi

LA PRODUCTION FROIDE
• Tranchage des rôtis,
jambons et charcuterie
• Conditionnement des
crudités, pâtisseries,
fruits crus et cuits,
ovoproduits…
• Réalisation des
préparations à froid
carottes râpées…

LA PRODUCTION CHAUDE
• Tous types de cuisson

LA PRODUCTION CHAUDE
• Le conditionnement et
l’étiquetage
• Le refroidissement
rapide

DISTRIBUTION UPC
• 4800 repas distribués
par jour
• 80 à 100 produits et
fabrications sont
nécessaires pour
répondre aux besoins
d’un repas
• 5.8 composants servis
en moyenne en 2013
par repas hors pain et
CNO

DISTRIBUTION UPC

• 55 bons commandes
par repas
• Deux livraisons
d’épicerie par semaine
(6 tonnes)
• 3 tournées par jour
• 25 points de livraison
• Liaison froide

L’UPC
• L’UPC est certifiée iso
9001 depuis 2002.
• Le respect de cette
norme de management
de la qualité apporte
des garanties pour
l’établissement sur le
fonctionnement et
l’organisation de l’UPC.

DETAIL DU COÛT MATIERE
Pour une journée alimentaire
• CNO
0,24€
• Pain
0.26€
• Petit déjeuner, collation, goûter, déjeuner et
dîners
4.12€
• Total

4.62€

LA PRESTATION
• Les plats chauds,
garnitures, laitages et
fromages sont
principalement issus
des menus servis aux
patients et résidents.
• Les pizzas sont réalisées
sur place
• Quelques produits
spécifiques

Chaque jour choix de

3 plats
3 garnitures

LA DISTRIBUTION AUTOMATIQUE
• Carémeau
En projet
Serre Cavalier et Psy

• 100 000 équivalents
repas délivrés en
distribution automatique
par an
• Accès 23/24h

CUISINE GRAU DU ROI
• Mise à disposition des
chariots petits
déjeuners, goûters et
repas pour les 200 lits
du site.
• Le plat chaud est servi
en assiette avec cloche
• Laverie, nettoyage
matériels et locaux

LE RESTAURANT DES FAMILLES
• Situé sur le site de Serre
Cavalier le restaurant
est ouvert deux jours
par semaine et accueille
15 convives par repas.
• C’est un restaurant
réservé aux résidents et
à leurs familles

LE RESTAURANT DES FAMILLES
• Une fabrication sur place
• Des préparations et
produits différents des
menus « long séjour »
• Un menu renouvelé
chaque mois avec des
produits de saison
• Un agent polyvalent qui
gère l’ensemble de la
prestation

L’ACTIVITE TRAITEUR
• DIVERSITE DES LIEUX
Interne externe CHU
• DIVERSITE DES
PRESTATIONS ET VOLUMES
• FORUMS INFIRMIER, AIDES
SOIGNANTS
• BUFFETS
• REPAS DE TRAVAIL
• PLATEAUX REPAS
• COLLATIONS CAFE


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