filet de sandre au tokay .pdf


Nom original: filet de sandre au tokay.pdf
Titre: FICHE TECHNIQUE
Auteur: Clemenceau

Ce document au format PDF 1.5 a été généré par Microsoft® Word 2013, et a été envoyé sur fichier-pdf.fr le 04/11/2014 à 16:53, depuis l'adresse IP 88.180.x.x. La présente page de téléchargement du fichier a été vue 557 fois.
Taille du document: 108 Ko (1 page).
Confidentialité: fichier public




Télécharger le fichier (PDF)










Aperçu du document


FICHE TECHNIQUE
INTITULE

CROQUIS DE DRESSAGE

FILET DE SANDRE
AU TOKAY
Code Fiche

Nombre de couverts

8
RESPONSABLE

DENREES
Sandre filet
Tokay
Crème fraiche épaisse
Fumet de poisson en
bte
Beurre
Feuilletage plaque
Ciboulette
Echalote
Champignon de paris
Citron

UNITES
Kg
L
Kg
Kg

QUANTITE
1.600
0.50
1.000
0.100

TECHNIQUES DE REALISATION
Confectionner les fleurons et les cuire
(3 par assiette)
Confectionner le fumet

Kg
P
B
Kg
Kg
Kg

0.050
¼
½
0.100
0.200
0.200

Émincer les champignons
Ciseler la ciboulette et l’échalote
Prendre une poêle, mettre le beurre et faire suer
les échalotes.
Poser les filets de sandre dans la poêle et arroser
au riesling.
Ajouter le fumet de poisson, les champignons
puis laisser réduire pendant 5 minutes.
Retirer les filets du feu mais les maintenir au
chaud. Ajouter la crème et assaisonner. Laisser
réduire 2 à 3 minutes
Dresser le filet sur une assiette puis napper de
sauce.


Aperçu du document filet de sandre au tokay.pdf - page 1/1

Documents similaires


filet de sandre au tokay
noel2015a1
pastilla diane
rien ne se jette 5
lesterrinesdesophie
veloute de courgettes et vache qui rit


Sur le même sujet..