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Nom original: kaki.pdfTitre: GAZETTE CCREAT 4EME TRIMESTRE 2012 new_gazette CCREAT2eme trimestre 2012Auteur: PORTABLE

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FICHES ‘DIETETIQUE’

L e kaki

Le plaqueminier, Diospyros kaki ou encore Diospyros chinensis, est un
arbre dioïque, à croissance plutôt lente, originaire de Chine.
Au Japon, et en Corée, le kaki est souvent considéré comme le fruit
national (plus de 800 variétés sont cultivées au Japon).
Le kaki américain est Diospyros virginia L.
Le plaqueminier n’est arrivé dans les pays méditerranéens au XVIIIème
siècle puis en Europe au XIXème; les premiers arbres ont été acclimatés à
Toulon.
Le genre Diospyros contient plus de 400 espèces.

Aujourd’hui, les plus grandes concentrations d’espèces se situent en Malaisie et en Afrique.
Pouvant très exceptionnellement atteindre 25 mètres de haut, le
plaqueminier présente des feuilles caduques, coriaces, brillantes, simples,
alternes.
La floraison a lieu au début de l’été ; les fleurs, crème, discrètes, se
présentent isolées ou en grappe, sur les rameaux de l’année précédente.
Le fruit, appelé kaki, est soutenu par un calice persistant plus ou moins
lignifié ; il peut atteindre 10 cm de diamètre.
Initialement vert, dur, extrêmement astringent, avec une très forte teneur
en tanins, le fruit perd son astringence petit à petit, les tanins diminuent
tandis que la teneur en sucres et en pectine augmente ; la pulpe devient
onctueuse et très sucrée. La peau lisse, brillante, devient translucide et
ramollit.
La forme varie selon le cultivars, elle peut être sphérique, aplatie, carrée
ou encore cordiforme. La couleur varie du jaune-orangé au rouge-orangé
foncé.
Le fruit, très fragile, se conserve
peu.

Commercialisé

avant

maturité, il est nécessaire de le
laisser mûrir pendant plusieurs jours, à température
ambiante.
Le kaki supporte parfaitement la congélation, qui, d’ailleurs
supprime aussi l’astringence.
Certaines variétés n’ont pas besoin d’affronter le gel pour être
consommables ; en texture, le fruit s’apparente alors à une pomme verte.

FICHES ‘DIETETIQUE’
Le kaki est riche en glucides (fructose et glucose), 15 gr pour 100 gr.
Son apport calorique est modéré : 66 kCal/100 gr.
La kaki est une source de vitamine C intéressante mais variable, de 50 mg à
7mg pour 100 g, suivant la maturité du fruit.
Sa richesse en substances anti-oxydantes, carotène (pro-vitamine A : 1,4 mg
/100 gr), lycopènes et xanthine lui confère un rôle protecteur vis à vis des
maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Certaines variétés
peuvent atteindre 3 mg de carotènes actifs au 100 gr.
La peau du fruit étant riche en fibres (cellulose et hémicellulose), 2,5 gr pour
100gr, elle stimule le transit intestinal. La pectine procure la texture
moelleuse à la chair.
Le kaki est également riche en minéraux : 700 mg au 100 gr. Le potassium a
une teneur dominante, 170 mg. L’on trouve également du calcium et du
phosphore à parts quasiment égales, 21 et 20 mg, du magnésium, du sodium,
et quelques oligo-éléments tels le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse…
Les tanins sont de nature polyphénolique ; absorbés en grande quantité, ils
pourraient avoir des effets indésirables tels une inhibition des enzimes
digestives et/ou une augmentation des
besoins en vitamine B12 et certains
acides aminés. Mais l’astringence des
fruits immatures limite spontanément la
consommation.
Au Japon, les feuilles de l’arbre sont utilisées en tisane pour soigner
la toux et certains troubles digestifs.
Dégusté séché, le kaki est également très
apprécié.

Références :
« Notes on Persimmons, kakis, Date plums and Chapotes »
Stephen SPongbeRg
Gerbeaud.com
Boiteàrecettes.com
nutrition-and-you.com
crfg.org
hort.purdue.edu

Photos :
coccinellevta2.canalblog.com
olharfeliz.typepad.com
onlyhdwallpapers.com
terawarner.com
threesquaresinc.com
Article de
Céline FRey-Chatelain


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