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E.R.E.A. / L.E.A. ALEXANDRE DUMAS
29 bis rue de Cronstadt – 75015 PARIS

EPREUVE EP1 - APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE
Cette épreuve comporte 2 parties :
1ère partie - Durée 1h
Approvisionnement et organisation de
la production culinaire

  Compléter 2 fiches techniques de
fabrication pour 8 personnes
comportant obligatoirement des PAI
  Rédiger une fiche d’organisation des
taches

2ème partie - Durée 1h30
Technologie culinaire
30 min
Sciences appliquées
30 min
Connaissance de l’entreprise et de son environnement

30 min

Nom et Prénom du candidat :

………………………………………………………

Date de l’épreuve :

………………………………………………………

RECAPITULATIF DES NOTES
Rédaction des documents

Fiches techniques

/ 24

Fiche d’organisation des tâches

/ 16

TOTAL

/ 40

Technologie culinaire

/ 16

Sciences appliquées

/ 16

Connaissance de l’entreprise et de son environnement

/8
TOTAL

/ 40

NOTE EPREUVE EP1

/ 80

Académie de Paris

Session 2011

SUJET

CAP CUISINE C.C.F.
Epreuve EP1

Coef. :

Durée :

APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE

4

2h30
1

PARTIE 1
APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION

MISE EN SITUATION
Vous avez été embauché comme commis dans le cadre de l’ouverture d’un restaurant aux Sables d’Olonne –
Le Bocage Vendéen - et Madame Bertine, la patronne, et son chef de cuisine vous sollicitent pour les aider
à cadrer au mieux cette ouverture le premier juin.
Le menu inaugural suivant est prévu pour 75 couverts :

Cassolette de fruits de mer aux passes pierre
PPPPPPPPP

Côtelettes d’agneau vert pré, gratin de pommes de terre à la crème du
bocage
PPPP

Plateau de fromages Vendéen
PPPPPP

Tarte aux abricots et à la crème de pistache

En premier lieu vous devez compléter les deux fiches techniques des côtes d’agneau et de la tarte aux
abricots y compris pour ce qui concerne les matériels de préparation et de dressage. (24 points)
Par ailleurs, ils souhaitent que vous réalisiez une fiche d’organisation des tâches pour ces deux fiches
(16 points)
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Session 2011
SUJET
CAP CUISINE
CCF
Epreuve : EP1 – Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire Coef. :
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2

FICHE TECHNIQUE N° 1
(sur 12 points)
Réalisation

Responsable

Cotes d’agneau grillées vert pré, gratin de
pommes de terre

Denrées

Unité

Quantité

20
litre
Botte
botte

¼
¼

Gratin de p. de terre

Pdt Bintje
Crème liquide
Beurre
Fleur de thym
Ail
Emmental râpé

Techniques de réalisation
1) Eplucher, laver, tailler tous les légumes

Eléments principaux

Côtes d’agneau
Huile
Thym

Nombre de couverts
10

kg

3) Habiller les côtes d’agneau :
puis
les côtes d’agneau.
Réserver.

.

3) Préparer les éléments du poste de grillade

0.900
kg
p.m.
Kg
kg

0.200

botte

1

p.m.

Décor

Matériel de préparation

2) Marquer en cuisson le gratin de pdt.

4) Préparer les éléments du décor
5) Marquer en cuisson les côtes d’agneau
6) Dresser les côtes d’agneau vert pré et leur
garniture

Matériel de dressage

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SUJET
CAP CUISINE
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Epreuve : EP1 – Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire Coef. :
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3

FICHE TECHNIQUE N° 2
(sur 12 points)
Réalisation

Responsabe :

Tarte aux abricots et à la crème de pistache

Denrées

Unité

Qté.
0.300
0.150

Sel fin
Beurre sec
Farine pour tourer

Kg
Litre
Kg
Kg
Kg

Crème de pistache
Pâte de pistache
Sucre poudre
Beurre
Œufs

Kg
Kg
Kg
Pièce

0.080
0.080

kg

0.800

kg

0.200

Pâte feuilletée
Farine T55

Nombre de couverts
10

Techniques de réalisation
1) Mettre en place le poste de travail
2)

Réaliser le feuilletage

0.040

Garniture

Décor
Nappage blond

3) Confectionner une crème de pistache :
passer au cutter la crème de pistache et le
sucre, ajouter le beurre pommade, puis les
œufs, débarrasser au frais.
4) Préparer les abricots en les coupant
longitudinalement en 4
5) Monter la tarte aux abricots en bande
6) Cuire, laisser refroidir, abricoter.

Matériel de préparation

Matériel de dressage

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CAP CUISINE
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FICHE D’ORGANISATION DES TACHES
(sur 16 points)
INTITULÉ DES PRÉPARATIONS
1. Côtelettes d’agneau grillées vert pré gratin de pommes de terre
2. Tarte aux abricots et à la crème de pistache
PROGRESSION
Indiquez, de façon chronologique et cohérente, les différentes phases des préparations à réaliser

1ère heure

2e heure

3e heure

4e heure

Dernière ½ heure

Service

Observations

5

PARTIE 2
TECHNOLOGIE CULINAIRE, SCIENCES APPLIQUEES, CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE
ET DE SON ENVIRONNEMENT
2.1 - TECHNOLOGIE CULINAIRE
(sur 16 points)

En qualité de commis, on vous demande de participer de manière active à la mise en place des règles
d’hygiène avant l’ouverture du restaurant et l’on sollicite également vos connaissances pour l’élaboration de
la carte.
2- 1 -A REGLES D’HYGIENE

2-1-A-1
La tenue professionnelle Règles d’hygiène de base( 5 points)
-

La tenue professionnelle d’un cuisinier comporte 7 éléments. Citez les 6 éléments manquants :

Ex. : Le torchon
Ø
Ø
Ø
-

…………………….
…………………….
…………………….

Ø
Ø
Ø

……………………………
……………………………
……………………………

Citer quatre règles d’hygiène à respecter en cuisine :
Ø
Ø

…………………….
…………………….

Ø
Ø

……………………………
……………………………

2-1- B
Les invertébrés (5 points)
Compléter le tableau suivant
TYPE D’INVERTEBRES

EXEMPLE

Céphalopode

………………………………………………………

……………………

………………………………………………………

……………………

………………………………………………………

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2-1-B
Les volailles ( 8 points)
Ø Dans la liste des différentes volailles qui suivent, et pour l’équilibre de la carte, vous
êtes chargés de distinguer les volailles à chair blanche de celles à chair brune (mettre
une croix dans la case correspondante)

Type de volaille

Chair blanche

Chair brune

Coquelet
Chapon de Bresse
Oie
Lapin
Canard Mulard
Canette de Barbarie
Poulet label rouge
Pigeon
Dinde
Poussin

Ø Des prix intéressants ont été négociés par Mme. Bertine auprès du volailler pour trois
produits. Fournissez des recettes pour chacun de ces produits incluant garniture et
sauce
Blanc de volaille label rouge :

………………………….

Cuisse de canard gras :

………………………….

Coq :

………………………….

2-1-C
Les œufs (3 points)
ü Pour un œuf de 60 grammes, quel est le poids pour les éléments suivants ?
-

Coquille :…………. Grammes
Albumen :………….grammes
Vitellus :……………grammes

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CAP CUISINE
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Epreuve : EP1 – Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire
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7

2-1-D
Les viandes de boucherie (9 points)
Le boucher propose toute une gamme de produits. Il est nécessaire de savoir à quoi correspondent ses
propositions. C’est ainsi que l’on vous demande les éclaircissements suivants :
Ø Généralités (3pts.)
Le code « EUROP » ou « EUROPA » comporte deux critères pour les bovins, ovins, caprins. Quels
sont ces deux critères ?
-

………………………………..

-

……………………………….

Pour le veau, un troisième critère de qualité est retenu. Lequel est-ce ?
-

…………………………………

Ø Le bœuf (3)
L’étiquetage des morceaux de bœuf commercialisés au détail doit comporter trois indications, citezles :
- ……………….
- ……………….
- ……………….
Ø Les catégories (3)
Replacer les différents morceaux de bœuf suivants dans la catégorie qui leur correspond dans le tableau
suivant : - filet – paleron – jarret – queue – rumsteck – plat de côte Première catégorie

Deuxième catégorie

Troisième catégorie

2-1-E
Les poissons (6 points)
Le restaurant « le Bocage Vendéen » est situé près de la mer. Vous devez proposer trois recettes –
comprenant sauce et garniture d’accompagnement - deux à base de poisson de mer, et une à base de
crustacés :
Recette 1 : ……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………..
Recette 2 : …………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………
Recette 3 : …………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………
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8

2-1-F
Les fruits et les légumes (8 points)

Ø Afin d’offrir une grande variété de choix pour les préparations à base de fruits (sauces, desserts et
garnitures) le chef vous demande de classer dans la bonne catégorie les fruits suivants (5) :
- brugnons – mandarines – abricots secs – noisettes – dattes – olives – bananes – châtaignes –
pamplemousses – kiwis – framboises – myrtilles – amandes – noisettes – pommes – figues séchées –
poires – melons – fraises des bois – mûres.
TYPE DE FRUIT

FRUITS

Amylacés
Oléagineux
Fruits à pépins
Fruits secs
Fruits rouges
Fruits à noyaux
Agrumes
………………………………………………………..
Ø Madame Bertine pense qu’il est nécessaire de proposer aux clients des garnitures à base de légumes
fruits tels que courgettes, poivrons, aubergines, tomates, concombres etc… du fait de la saison et du
faible apport calorique de ces ingrédients. Elle vous demande donc de proposer trois garnitures pour
agrémenter les plats dont l’élément de base sera un ou plusieurs de ces légumes (3).
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Garniture 3 :

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2.2 - SCIENCES APPLIQUEES
(sur 16 points)

SUJET
Dans le domaine de la restauration, le commis de cuisine doit avoir un poste de lavage des
mains proche de chaque plan de travail : pâtisserie, légumerie, etc.…
1- Citer les 5 éléments que l’on doit retrouver dans un poste de lavage des mains afin de
respecter les règles d’hygiène. (2 points)






Un lavabo à commande non manuelle
…………………………………………..
…………………………………………..
…………………………………………..
…………………………………………..

2- Le distributeur de savon liquide remplace de plus en plus le « pain de savon ». Justifier ce
choix. (1 point)
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….
3- Définir un microorganisme : (1 point)
……………………………………………………………………………………………………………….
4- Citez 3 conditions favorables au développement des microorganismes (2 points)




………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Un milieu humide

5- Citez les 4 familles de micro-organismes : (2 points)





……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
Les protozoaires ou parasites
……………………………………………………………………………………………………

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6- Cochez : Vrai ou Faux aux affirmations suivantes (1 point)
AFFIRMATIONS

VRAI

FAUX

le froid tue les bactéries
les bactéries aiment les déchets
les UV empêchent leur multiplication
l’eau est nécessaire au développement des bactéries
les toxines sont tuées à 100 ° C
les bactéries anaérobies ont besoin d’oxygène pour
bactéries vivre

7- Donner la signification du sigle HACCP et sa traduction en français : (1 point)






Hazard
A……….
Critical
C………..
Point

…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….
8- Donner la signification des "5M " (2 points)






Milieu ambiant
…………………….
…………………….
……………………..
…………………….

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9- A l’aide du document ci-dessous sur les bactéries pathogènes telles que la Listéria
11

La bactérie Listéria contamine les denrées alimentaires de grande consommation.
Elle se plaît à des températures de +3 à +4 °C (températures rencontrées dans les
réfrigérateurs).
La maladie s’attaque de préférence aux plus faibles, frappe au hasard et provoque des
avortements, des encéphalites parfois très graves. Trois à quatre personnes sont
atteintes chaque année.
Les précautions à prendre :
En l’absence d’indice sur l’aliment contaminé, les soupçons se portent en priorité sur les
produits à base de lait cru, les fromages à pâte molle et à pâte persillée, la viande crue,
le poulet mal cuit, la charcuterie (et notamment celle vendue « à la coupe » dans les
supermarchés) et les légumes crus lavés et préemballés (salade, carottes râpées, chou)
Source : " Les bactéries pathogènes " de J-F Augez-Sartral).
9-1 Définir le terme de bactérie pathogène (1 point):
…………………………………………………………………………………………………………….
9-2 La listéria est une bactérie cryophile, donner la signification du terme cryophile (1 point)
…………………………………………………………………………………………………………….
10-1 La listériose est une maladie provoquée par la Listéria Relever les 2 symptômes ou signes
de la maladie (1 point)
• ………………….
• …………………..
10-2 Donner la signification du sigle T.I.A.C (1 point)
T………………..I……………………..A…………………………………..C………………………..

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2.3 – CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT
(sur 8 points)
12

En tant que commis de cuisine, vous êtes chargé d’établir l’analyse des ventes de selon la méthode PEPS
table
Nbre de
pers
Apéritif

1
4

2
2

3
3

4
1

5
2

6
4

7
6

8
2

TOTAUX
24

16

8

12

4

8

16

24

8

96

Menu A

48

12

24

Menu B

36

Menu C

84
72

75

36
150

144
225

Vin

8

14

12

11

14 ,6

8

11

17

95,6

Eau
boissons
cafés

8 ,4

4,20

6,30

2,10

4,20

8,40

0

4,20

37,8

80,4

62,20

105,3

29 ,1

50,8

104,4

185

65,2

682,4

80,4

62,20

Total
table
CB

50,8

Espèces
Chèques

193,4

29 ,1
105,3

104,4

191

67,2

94 ,3

0

394,7

Tarifs
Apéritif 4 euros
Menu A : 12 euros
Menu B : 18 euros
Menu C : 25 euros
Vin : le prix est celui affiché dans le tableau
Café : 2,10 euros
Après avoir bien lu le tableau et prit connaissance des informations ci-dessus vous compléterez le
tableau a l’aide des indications ci-dessous.
Table 2 : 2 menus A
Total des menus A
Table 7 : 6 menu C, 6 cafés, Total de la table
Total encaissé en chèque
Table 6 : Total table
1. Quel est le chiffre d’affaire total pour le restaurant lors de ce service ?
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

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