cap boutique 2013 fruit jelly fr en .pdf


Nom original: cap_boutique-2013_fruit_jelly_fr_en.pdfTitre: cap_boutique-2013_fruit_jelly_fr_enAuteur: Cathy

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Pâtes de Fruit
Fruit Jelly

Pâte de fruit (Pré-dessert pour
restaurants gastronomiques)
Fruit jelly (Pre-dessert for
gastronomic restaurants)

Pâte de fruit
Fruit jelly
3URFpGp )DLUH ERXLOOLU )UXLW
3XUpH DMRXWHU OH
VXFUH HW OD SHFWLQH )DLUH ERXLOOLU j QRXYHDX
SXLV DMRXWHU OH VXFUH HW OH JOXFRVH &XLUH
j OD WHPSpUDWXUH LQGLTXpH $MRXWHU O
DFLGH
FLWULTXH HW IDLUH ERXLOOLU j QRXYHDX DYDQW GH
FRXOHU HQ FDGUHV

Fruit’Purée
㨫㽴

3RLGV ‡ :HLJKW
摜摞 ‡ 摜摞

1 250 150

38

300

2 888 105°C

&DVVLV ‡ %ODFNFXUUDQW
10%
煠搚㪦 ‡ 煠搚㪦Noir de Bourgogne



1 000 100





120

30

105°C 1 000 125

25

1 250 150

38

300

2 888 105°C

)UDLVH ‡ 6WUDZEHUU\
嗘嘢 ವ 嗘嘢
)UDLVH ‡ 6WUDZEHUU\
嗘嘢 ವ 嗘嘢
)UDLVH ©6HQJDª ‡ 6WUDZEHUU\ ©6HQJDª
嗘嘢 6HQJD ವ 嗘嘢 6HQJD
)UDLVH ©0DUD GHV ERLVª ‡ 6WUDZEHUU\ ©0DUD GHV ERLVª
嗘嘢 ವ 嗘嘢
Fraise des bois & Mara des bois
:LOG VWUDZEHUU\ 0DUD GHV ERLV VWUDZEHUU\
摝嗘嘢♙0DUD GHV ERLV嗘嘢
摝䞮嗘嘢✛0DUD GHV ERLV嗘嘢
)UDPERLVH ‡ 5DVSEHUU\
尕䥕⷟ ವ 尕䥕⷟
)UDPERLVH ‡ 5DVSEHUU\
尕䥕⷟ ವ 尕䥕⷟
)UXLWV URXJHV ‡ 5HG VXPPHU IUXLWV
倫⚗喉㨫 ವ 㨦㨫
*ULRWWH ‡ 5HG VRXU FKHUU\
㷟㿁搇㶊㫒᧤侔᧥ವ 㶶㿁搇㳀㫒᧤儱᧥
*URVHLOOH ‡ 5HGFXUUDQW
侔搚㪦 ವ 儱搚㪦
Mûre ‡ Blackberry
煠嘢 ವ 煠嘢
0\UWLOOH ‡ %OXHEHUU\
塜嘢 ವ 坬嘢

0%



1 000 100





120

30

105°C 1 000 125

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2 888 105°C

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2 888 105°C

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2 888 105°C

Cuisson ‡ Cooking
䎈䏽䄺ㄵ ‡ 䍧䍳

$FLGH FLWULTXH ‡ &LWULF $FLG
㵇㴻搇 ‡ 㩯㴻搇

25

*OXFRVH ‡ *OXFRVH
困嚓佥 ‡ 困嚓佥

105°C 1 000 125

)58,76 528*(6 ‡ 5(' 6800(5 )58,76 ‡ 侔唁㻃㨫 ವ 儱唁㻃㨫

Sucre ‡ Sugar
佥 ‡ 佥 (2)

30

Pectine ‡ Pectin
㨫启 ‡ 㨫厅

120

Sucre ‡ Sugar
佥 ‡ 佥 (1)

$FLGH FLWULTXH ‡ &LWULF $FLG
㵇㴻搇 ‡ 㩯㴻搇



Fruit’Purée
㨫㽴

*OXFRVH ‡ *OXFRVH
困嚓佥 ‡ 困嚓佥



Cuisson ‡ Cooking
䎈䏽䄺ㄵ ‡ 䍧䍳

Sucre ‡ Sugar
佥 ‡ 佥 (2)

1 000 100

3RLGV ‡ :HLJKW
摜摞 ‡ 摜摞

Pectine ‡ Pectin
㨫启 ‡ 㨫厅



&DVVLV ‡ %ODFNFXUUDQW
煠搚㪦 ‡ 煠搚㪦

Sucre ‡ Sugar
佥 ‡ 佥 (1)

10%

(g)

Fruit’Purée
㨫㽴

Brix ‡ Brix
佥ㄵ ‡ 佥ㄵ

0HWKRG %ULQJ WKH )UXLW
3XUpH WR WKH ERLO DGG WKH
VXJDU DQG WKH SHFWLQ %ULQJ WR WKH ERLO DJDLQ
then add the sugar (2) and the glucose. Cook at
WKH WHPSHUDWXUH LQGLFDWHG $GG WKH FLWULF DFLG DQG
bring to the boil again. Finally add Fruit'Purée before
pouring into moulds.

% Sucre ‡ % Sugar
佥 ‡ 佥

0HWKRG %ULQJ WKH )UXLW
3XUpH WR WKH ERLO DGG
the sugar (1) and the pectin. Bring to the
ERLO DJDLQ WKHQ DGG WKH VXJDU DQG WKH
JOXFRVH &RRN DW WKH WHPSHUDWXUH LQGLFDWHG
Add the citric acid and bring to the boil again
before pouring into moulds.

3URFpGp )DLUH ERXLOOLU )UXLW
3XUpH DMRXWHU OH VXFUH
HW OD SHFWLQH )DLUH ERXLOOLU j QRXYHDX DMRXWHU OH VXFUH
HW OH JOXFRVH &XLUH j OD WHPSpUDWXUH LQGLTXpH
$MRXWHU O
DFLGH FLWULTXH HW IDLUH ERXLOOLU j QRXYHDX
$MRXWHU j OD ÀQ )UXLW
3XUpH DYDQW GH FRXOHU HQ FDGUHV

)58,76 '8 9(5*(5 ‡ 25&+$5' )58,76 ‡ 㨫⦡㻃㨫 ವ 㨫⥼㻃㨫

$EULFRW ‡ $SULFRW
㧞㫒 ವ 㧞
&RLQJ ‡ 4XLQFH
㱁㬁 ವ 㬁
)LJXH GH 3URYHQFH ‡ )LJ IURP 3URYHQFH
䎰啀㨫 ‡ 㡯啀㨫
.LZL ‡ .LZL
⯖䟿㨫 ವ 䖤䗃㫒
0HORQ ‡ 0HORQ
氨䝫 ವ 䝫
0HQWKH ‡ 0LQW
堓嘆 ವ 堓嘆
Mirabelle de Lorraine ‡ Mirabelle plum from Lorraine
㽤⦚導㾚㧝 ವ 煓氨㧝
3rFKH MDXQH ‡ <HOORZ SHDFK
煒㫒 ವ 煓㫒
3rFKH EODQFKH ‡ :KLWH SHDFK
䤌㫒 ವ 䤌㫒
3rFKH GH YLJQH ‡ 5XE\ SHDFK
3HVFD GL YLJQD ‡ 5RWHU SÀUVLFK
3RLUH ZLOOLDP ‡ 3HDU :LOOLDP
侔⺅䪂㫒 ವ 儱㫒
Pomme vert « Granny Smith »
Green apple « Granny Smith »
倯墚㨫
䉂㿁槡喈㨫
5KXEDUEH YHUWH ‡ *UHHQ UKXEDUE
⮶煒 ವ ⮶煒
$QDQDV ‡ 3LQHDSSOH
澂㬷 ವ 噯嚬
%DQDQH ‡ %DQDQD
氨埘 ವ 氨埘
Corossol ‡ Soursop
⼀Ⓣ䟹嗣㨬 ವ 儱㹪㱃噁
Figue de Barbarie ‡ Prickly Pear
倫⚗㩠㳧 ವ 啵䞫㩠㳧伊㻃㨫
)UXLW GH OD SDVVLRQ ‡ 3DVVLRQ IUXLW
䤍氨㨫 ವ 導䟹噁
)UXLWV H[RWLTXHV ‡ ([RWLF IUXLWV
䤍氨㨫 ವ 導䟹噁

10%



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2 232 103°C 1 000 125

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2 881 103°C

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2 888 ƒ&

)58,76 7523,&$8; ‡ 7523,&$/ )58,76 ‡ 䑀ヅ㻃㨫 ವ 䍼サ㻃㨫
0%

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