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Nom original: GASTRONOMIE.pdfTitre: GASTRONOMIEAuteur: Holvoet

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PROJET  SUR  LA  SEINE  AUTOUR  DE  LA  GASTRONOMIE    
 

gastronomie  –  spectacle  –  expérience  
 

 
 
 

 

 

 
 
 
 

 

 

 
 

1  

I/  Le  cœur  du  projet  :  l’univers  de  la  gastronomie  

 
 
 Les  produits  culinaires  au  cœur  du  projet.  
 
La   valorisation   de   la   gastronomie   française   inscrite   récemment   au   patrimoine   immatériel  
de  l’UNESCO  est  une  reconnaissance  internationale.  
La  gastronomie  et  la  cuisine  font  l’objet  d’un  engouement  grandissant  de  la  part  du  public  
et  des  médias,  avec  pour  conséquence  une  augmentation  d’exigence  des  consommateurs,  
et  donc  de  la  qualité  des  propositions.    
Ce  nouveau  lieu  sur  la  Seine  au  cœur  de  Paris  s’inscrit  dans  cette  tendance  durable.  Très  
novateur,   il   sera   entièrement   dédié   à   la   gastronomie,   rendu   vivant   par   son   approche  
participative  et  interactive,  et  décliné  selon  divers  thématiques  et  temps  forts.    
 
Le   cœur   du   projet   tourne   autour   des   produits   et   de   leur   valorisation.   L’agriculture   et  
l’élevage  raisonnés,  les  circuits  courts,  le  lien  entre  producteurs  et  consommateurs  seront  
privilégiés.  
 
Les   clients   pourront   voir   les   produits   et   savoir   d’où   ils   proviennent.   Ils   verront   toute   la  
production  de  leurs  plats,  le  travail  en  cuisine,  qui  sera  ouverte  et  donnée  en  spectacle.  
 
Le  volet  pédagogique,  avec  des  cours  et  initiation  pour  scolaires,  familles,  et  adultes  fait  
partie  intégrante  du  projet.  Des  partenariats  seront  montés  avec  des  écoles  du  quartier,  
pour  une  sensibilisation  au  «  bien  manger  »,  aux  métiers  de  la  restauration,  etc…    
 
Les  différents  espaces  où  la  thématique  sera  déclinée  :  
 
Ø Une  barge,  avec  :  
-­‐ Un   restaurant   tenu   par   un   jeune   chef   talentueux,   avec   une   cuisine   ouverte   sur   le  
consommateur.    
-­‐ Des  ateliers  de  cuisine    
-­‐ Un  bar  de  mixologie    
-­‐       Un   espace   modulable   sera   prévu   pour   accueillir   des   ateliers,   cours,   conférences,  
spectacles,  expositions…  
-­‐        Une  terrasse  sur  le  toit  avec  un  jardin  d’herbes  aromatiques.  
 
Ø Des   bateaux   de   moins   de   15   mètres,   pour   des   croisières   personnalisées   (de   2   à   12  
personnes)  sur  la  Seine  dans  Paris,  avec  notamment  des  dégustations  thématisées.  Un  
«  food   boat  »   proposera   une   livraison   «  traiteur  »   à   différents   emplacements,   ou   pour  
d’autres  bateaux.  
 
 
Ø La  terrasse  à  quai,  avec  :  
-­‐ Des   animations   pour   tous   publics,   en   lien   avec   la   gastronomie   (les   familles,   les  
jeunes…)  
-­‐ De   la   restauration   bon   marché   et   de   qualité   pour   les   habitants,   les     salariés   du  
quartier  et  les  promeneurs  
 
Ce   projet   s’inscrit   complétement   dans   la   démarche   parisienne   de   «  reconquête   des  
berges  »,   c’est-­‐à-­‐dire   rendre   les   bords   de   voies   d’eau   plus   favorables   aux   activités   de  
consommation   et   de   loisirs,   en   complémentarité   des   activités   fluviales   traditionnelles,  
pour  une  meilleure  mixité  des  usages,  comme  le  précise  le  Projet  stratégique  2010  –  2015  
de  Ports  de  Paris  (p.12)  
 

2  

 
 

II/  L’événementiel  :  

 
 
Petits  et  grands  événements  seront  programmés  afin  de  créer  de  la  vie  et  de  renouveler  
l’attrait   du   public.   L’accent   sera   toujours   mis   sur   l’expérience,   l’interactivité   et   la  
pédagogie.  
 
 
1  -­‐  Cuisine  spectaculaire  :  
 
ü De   jeunes   chefs   prometteurs   issus   de   concours   ou   d’émissions   de   télévision,   seront  
invités   régulièrement   à   prendre   possession   du   lieu   et   éventuellement   choisir   une  
thématique,   pour   cuisiner,   donner   des   cours,   faire   des   démonstrations,   exposer   son  
artiste   coup   de   cœur,   et   rendre   accessibles   les   techniques   et   astuces   de   la   cuisine  
d’aujourd’hui.  
 
ü  Proposer   des  «  combats   de   chefs  »   avec   des   challenges,   face   au   public   qui   pourra  
pronostiquer,  voter,  et  déguster…  
 
ü Accueillir  une  émission  télévisée  culinaire  en  résidence  
 
ü Sessions   et   ateliers   sur   le   thème   «  les   dernières   tendances   en   matière   de  
gastronomie  »,   avec   notamment   le   décryptage   des   nouvelles   formes   de   cuisines  :   la  
cuisine  moléculaire,  food  pairing,  cuisine  fusion,  la  cuisine  et  les  insectes  (explication,  
démonstration,  dégustation…),  adapté  à  différents  publics  (famille…)  
 
ü Participation   aux   opérations   culinaires   et   festivals   pertinents   (Omnivore,   semaine   du  
goût,  fête  de  la  gastronomie,  semaine  du  fooding,  tous  au  restaurant,  cookbook,  festival  
de  la  photographie  culinaire…)  
 
ü Accueil   de   concours   nationaux   de   spécialités   françaises   (concours   de   la   meilleure  
galette  par  exemple)  
 
ü Cuisine   et   spectacle,   avec   les   croisières   sur   mesure   sur   la   Seine.   La   Seine   est  
incontournables   pour   les   touristes   à   Paris   (7   millions   de   passagers/an   sur   les  
compagnies  de  bateaux  croisières  –  promenade)  
 
 
2  –  Cuisine  expérience  :  
 
Le  client  devient  acteur,  participe,  goûte,  teste,  expérimente  ….  Ces  activités  créeront  du  
lien  social.  Les  propositions  seront  segmentées  et  adaptées  en  fonction  de  publics  définis  
(les  familles,  scolaires,  entreprise,  touristes  étrangers…)  
 
ü Ateliers,  cours  ludiques  et  expérimentaux  sur  la  cuisine,  ses  divers  métiers  (de  chef  à  
designer   culinaire),   avec   un   volet   éducatif,   sur   les   bonnes   pratiques   et   le   goût   d’un  
repas   équilibré,   destinés   en   particulier   aux   scolaires.   Des   partenariats   seront   montés  
avec  des  écoles  du  quartier.    
 
ü Développer   des   dégustations   découvertes,   avec   des   alliances   entre   produits,   des  
dégustations  œnologiques  en  explorant  les  accords  mets/vins.  
 

3  

 
ü Mise   en   avant   et   accueil   récurrent   de   petits   producteurs   et   propriétaires   récoltants  
régionaux,  pour  favoriser  les  rencontres  avec  les  consommateurs  (partenariat  avec  des  
structures  du  type  de  la  Ruche  qui  dit  oui)  
 
ü Opérations  de  team  building  pour  les  entreprises  
 
 
3  -­‐  Cuisine  et  arts  
 
ü Valoriser   les   liens   de   la   cuisine   et   des   arts   avec   des   expositions   (photos,   arts  
plastiques…),  des  projections  de  films.  
 
ü Animations,  spectacles  et  projections  jeunes  publics  (scolaires  ou  individuels)  
 
ü Des   conférences   sur   les   arts   culinaires,   leur   histoire   et   les   tendances   actuelles,   des  
séminaires   et   réceptions   seront   proposés   au   grand   public   et   aux   professionnels  
(Centre  de  ressources  et  d’information  sur  les  arts  culinaires).  
 
 
 
 

III/  Les  porteurs  de  projets  

1  –  Philippe  Holvoet  
 
Depuis  25  ans,  il  a  créé  et  dirigé  plusieurs  entreprises  :  
-­‐   “Image   in   air”   (1984-­‐1994),   société   audiovisuelle   specialise   dans   l’image   aérienne,   les  
films  d’entreprise,  et  lévénementiel.  
-­‐  “L’Art  Home  Café”  (1994-­‐1999),  restaurant,  salon  de  thé,  galerie  d’art  (75013)  
 
LA  DAME  DE  CANTON  –  Port  de  la  Gare  75013  Paris  
 
Il  a  repris  la  Guinguette  Pirate  en  dépôt  de  bilan,  et  depuis  plus  de  15  ans  a  amélioré  la  
sécurité  et  la  qualité  générale  de  cette  sale  de  concert-­‐restaurant  unique  en  France.  
Avec  plus  de  400  concerts  par  an,  d’où  ont  emerge  des  groups  comme  Matthieu  Cheddid,  
Trio,   Sanseverino,   Louise   Attaque,   Noir   Desir,   Benabar….   La   Dame   de   Canton   est   devenue  
un   lieu   atypique   et   incontournable   dans   la   scène   musicale   parisienne,   avec   une   offre   de  
restauration  de  qualité  toute  l’année  dans  le  bateau,  et  une  terrasse  estivale  qui  tous  les  
ans  anime  les  quais  du  Port  de  la  Gare  (moyenne  :  500  couverts/jour)  
 
Son   expérience   d’entrepeneur,   son   expertise   dans   la   restauration,   ainsi   que   sa  
comprehension   des   opportunités   et   contraintes   liées   au   fleuve,   sont   des   atouts  
nécessaires  dans  la  réalisation  de  ce  projet.  
 
 
2  –  Guillaume  Dupuch  
 
Depuis  15  ans,  il  s’est  concentré  sur  les  métiers  de  la  restauration  et  s’est  spécialisé  dans  
la  création,  le  lancement  et  la  direction  d’établissements.  Il  a  travaillé  avec  de  grands  
chefs  et  dans  des  établissements  reconnus,  avec  en  plus  une  importante  expérience  dans  
l’événementiel  et  la  direction  artistique.  

 

4  

Il  a  su  au  fil  de  son  parcours  obtenir  une  vision  globale  des  métiers  de  la  restauration  et  
de  l’événementiel,  atout  indispensable  pour  le  lancement  et  assurer  la  pérennité  d’un  
établissement  de  belle  envergure.  
   
A  son  actif  il  a  dirigé  entre  autre  :      
-­‐              L’établissement  de  Guy  Martin,  «  le  Domaine  de  Andeols  »,  
-­‐              «  Chez  Julien  »  de  Thierry  Costes  
-­‐              «  Le  Très  Honoré  »,  restaurant  et  bar  à  cocktails  
-­‐              L’«  Hôtel  Particulier  »,  hôtel-­‐restaurant  de  charme  à  Montmartre  
Il  a  créé  une  entreprise  de  diners  et  événements  privés  dans  des  lieux  atypiques  avec  des  
prestations  sur-­‐mesure.  
   
 

IV/  L’architecture  
 
1  –  Cabinet  d’architecte  

 
Notre   choix   c’est   porté   sur   le   cabinet   Seine   Design,   représenté   par   Gérard   Ronzatti,  
specialiste  reconnu  des  architectures  flottantes.  
L’ensemble  se  composera  de  :  
-­‐ Une  barge  de  40mx11,40m,  toute  en  transparence,  et  en  modularité  
-­‐ 3  bateaux  naviguants,  de  moins  de  15m,  accostés  sur  des  pontons  flottants  autour  
de  la  barge,  
-­‐ Une  terrasse  saisonnière  
 
Le  restaurant  porte  dans  ses  formes  son  appartenance  au  13e  arrondissement,  territoire  
en  pleine  mutation  mué  par  un  fort  esprit  d’innovation.  
Reprenant   la   structure   cerrée   de   la   Cité   de   la   Mode   et   du   Design,   le   restaurant   joue   la  
transparence,   évitant   tout   effet   écran   du   bâtiment,   et   valorisant   l’activité   culinaire   en   son  
sein.   La   légère   reflexuin   de   l’environnement   sur   les   parois   en   verre   permet   de   valoriser  
les   elements   naturels   et   urbains   du   site,   facilitant   ainsi   son   integration   dans   son  
environnement.  
 
 
2  –  Une  demarche  éco-­‐responsable  
 
Une  demarche  HQE  est  pensée  dès  la  construction  du  projet  :    
-­‐ Matériaux   :   acier   recycle,   panneaux   isolants   en   aluminium,   bois   issu   de   sylviculture  
labelisée…  
-­‐ Acheminement  par  le  fleuve  
-­‐ Economies  d’énergies  :  chauffage  et  rafraîchissement,  ventilation,  gestion  de  l’eau,  
isolation,  éclairage  par  LEDs…  
-­‐ Produits   issus   de   l’agriculture   raisonnée,   de   petits   producteurs   en   favorisant   les  
circuits   courts.   Un   jardin   d’herbes   aromatiques   symbolisera   la   demarche   éco-­‐
responsable.  
 
Une  note  d’architecture,  des  plans  et  esquisses  sont  annexés  au  dossier.  
 

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V/  Les  cibles  
 

1  –  Les  Parisiens  et  les  Franciliens  

 
Ce  projet  sera  un  lieu  de  vie  et  un  pôle  attractif  dans  le  quartier  Austerlitz,  auprès  de  la  
population   locale,   habitants   et   salaries   de   cette   partie   du   13ème   ardt   en   plein   essor.   La  
population   croît   (habitants   et   salariés),   les   équipements   à   proximité   attirent   un   public  
nombreux,  et  l’offre  de  restauration  n’est  pas  adaptés  en  quantité  et  en  qualité.  
 
Le  concept  que  nous  proposons  viendra  completer  et  dynamiser  les  propositions  du  Port  
de  l’Austerlitz  (hotels  flottant,  bateau  dédié  au  7ème  art,  nombreux  bars  et  clubs  à  Docks  
en   Seine…)   Ce   projet   unique   va   dans   le   sens   d’une   diversification   des   activités   liées   au  
fleuve,   et   d’une   augmentation   de   la   qualité   de   l’offre   portaire   de   loisir   pour   le   grand  
public.  
 
2  –  Les  familles  et  les  jeunes  
 
En   proposant   des   tarifs   attractifs   sur   certains   produits   et/ou   à   certains   moments   de   la  
journée,  avec  des  offres  adaptées  (ateliers  dédiés  aux  enfants,  séances  de  découvertes…)  
 
3  –  Les  entreprises  
 
Des  operations  de  team  building  seront  proposes,  avec  des  ateliers,  et  des  activités  sur-­‐
mesure.  
 
4  –  Les  touristes,  français  et  étrangers  
 
Avec  des  croisières  sur  la  Seine,  don’t  les  tourists  sont  demandeurs,  associées  à  une  offre  
autour  de  la  gastronomie  française,  le  projet  attirera  des  tourists  dans  ce  quartier.  
 
5  –  Les  scolaires  
 
Des   écoles   du   quartier   seront   invitees   à   des   initiations   jeune   public,   pour   sensibiliser   à   la  
large  palette  d’activité  autour  de  la  gastronomie.  Des  partenariats  seront  montés  avec  des  
écoles  de  cuisine  pour  accueillir  des  apprentis.  
 
 

V/  Plan  d’affaire  

 
 
Le  13ème  :  171   533   habitants,  il  est  le  troisième  arrondissement  le  plus  peuplé  de  Paris.  
Le  maire  est  Jérôme  Coumet  (PS),  élu  depuis  2008.  
L’arrondissement  est  divisé  en  3  grands  quartiers  :  Les  Olympiades,  Bédier-­‐Porte  d’Ivry  et  
Paris  Rive  Gauche.  
 
 
 
 
 
 
 

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1  –  Le  quartier  Paris  Rive  Gauche  
 
Paris   Rive   Gauche   s'étend   de   la   Gare   d'Austerlitz   au   boulevard   Masséna,   épousant   la  
Seine   d'un   côté   et   bordant   la   rue   du   Chevaleret   de   l'autre.   Aujourd'hui,   Paris   Rive   Gauche  
accueille  :  
-­‐  plus  de  8  000  habitants    
-­‐ 20  000  salariés  
-­‐ 30  000  étudiants,  professeurs,  chercheurs  et  personnels  administratifs.    
 
A  terme,  dans  les  années  2020,  ce  sera  :  
-­‐ près  de  20  000  habitants    
-­‐ 60  000  salariés    
26  hectares  de  voies  ferrées  seront  couverts.  

       
Paris  Rive  Gauche  divisé  en  4  quartiers,  à  gauche  le  quartier  Austerlitz  (Source  :  SEMAPA)  
 
 
2  –  Quartier  Austerlitz  
 

Le  quartier  autour  de  la  gare  d’Austerlitz  est  en  plein  essor.  La  population  croit  (habitants  
et   salariés),   les   équipements   à   proximité   attirent   un   public   nombreux,   et   l’offre   de  
restauration  n’est  pas  adaptée  en  quantité  et  en  qualité.  
Ci-­‐dessous  quelques  estimations  chiffrées  de  l’aménagement  du  quartier  Austerlitz,  à  
terme  :  
 
-­‐ Bureaux  :  291  600  m2,  soit  environ  23  500  salariés  
-­‐ Logements  nouveaux  :  16  000  m2  +  240  nouveaux  logements  
-­‐ Commerces:  30  300  m2  (une  grande  majorité  au  sein  de  la  gare  d’Austerlitz  :  
20  000  m2)  
-­‐ Hôtellerie  :  15  500  m2  
-­‐ Equipement  de  quartier  :  55  000  m2  
-­‐ Espaces  verts  :  98  000  m2  
-­‐ 1  140  nouvelles  places  de  stationnement    
 

7  

 
 
3  –  Les  équipements  structurants  à  proximité    
 
Le   Port   d’Austerlitz   est   la   continuité   piétonne   du   Port   de   la   Gare,   qui   attire   un   public  
toujours  plus  nombreux.  Pôle  d’attraction,  le  site  peut  bénéficier  des  flux  grandissants  de  
différents  publics  :  
La   gare   de   Lyon  :  environ  35  millions  de  voyageurs/an  en  gare  grandes  lignes,  et    
90  millions  de  voyageurs/an  en  transit  (grandes  lignes,  RER,  métro  etc…)  
La   gare   d’Austerlitz,   en  cours  de  rénovation  :  17  millions  de  passagers/an,  et  d’ici  
2020,  en  accueillera  44  millions.  
Halle   Freyssinet   :   Le   futur   plus   grand   incubateur   numérique   du   monde.   D’ici   à  
2016,   les   30   000   m2   de   la   Halle   Freyssinet   seront   entièrement   réhabilités   par  
l’architecte  Jean-­‐Michel  Wilmotte,  pour  y  accueillir  1  000  start-­‐up  innovantes.    
Bercy  :  Une   importante   partie   des   spectateurs  prend   le   métro   Quai   de   la   gare,   donc  
à  proximité  de  l’emplacement.  Le  POPB  va  être  entièrement  rénové,  pour  une  plus  grande  
capacité  (elle  sera  portée  à  21  000  places  contre  17  000  actuellement).  
Le  Museum  national  d’Histoire  naturelle  -­‐  Jardin  des  Plantes  :  plus  de  2  millions  
de  visiteurs  payants,  public  très  familial  
BNF  :  Environ  1  million  de  visiteurs  en  2012  
Le   Port   de   la   Gare  :   qui  attire  un  public  toujours  plus  nombreux  l’été.  10  bateaux  
concerts  et  terrasses  estivales.  
Les  quais  animés  l’été  :  cours  de  danses  (Tango,  Rock,  Salsa,  danses  celtes…)  
Des   bureaux  :   de   nombreuses   entreprises   prestigieuses   sont   implantées   dans   ce  
quartier  (Caisse  des  Dépôts,  Natixis,  Accenture,  sièges  sociaux  de  grandes  banques,  …)  
 
4  –  Le  Port  d’Austerlitz  
 
Le  Port  d’Austerlitz  «  est  un  élément  essentiel  de  la  stratégie  de  redynamisation  de  l’Est  
Parisien   menée   par   la   Ville   de   Paris  ».   Son   objectif   est   de   faire   de   cette   zone   un   nouvel  
espace   de   vie   où   près   de   15.000   habitants,   30.000   étudiants,   professeurs   et   chercheurs   et  
60.000  salariés  se  croiseront  chaque  jour.  
 
ü Sur  le  quai  :  
Docks   en   Seine,   Institut   de   la   Mode   et   du   Design   (15  000   m2)  :   Dédié   aux  
rencontres   entre   marques,   designers,   industries   créatives,   artisans   et   publics,   cet  
espace   n’a   pas   fini   de   trouver   sa   place.   Très   fréquenté   aujourd’hui   par   un   public  
jeune   et   festif   avec   le   Wanderlust,   Nuba,   Moon   Roof,   des   étudiants,   et   des   familles  
(musée  des  arts  ludiques)  
Les  bureaux  de  VNF,  Port  de  Paris,  de  la  DRIEA,  maison  de  la  batellerie…  
 
ü Sur  l’eau,  d’amont  en  aval  :  
Les  Glénants  :  aujourd’hui  quai  Louis  Blériot,  16ème  ardt.  Ecole  de  voile,  passage  
permis,  stages…  
Playtime  :   bateau   auparavant   dans   le   port   d’Ivry,   qui   proposera   des   activités  
liées  à  la  création  et  au  7ème  art  avec  des  événements  culturels  et  sociaux  divers.  
Escales  pour  bateaux  à  passagers  
Emplacement  visé  (40m)  
Citysurfing  :   premier   hôtel   flottant,   avec   60   cabines   de   2   à   6   personnes,   et  
restauration  sur  le  quai.  
(Louise  Catherine)    
 
ü Le  Port  d’Austerlitz  est  accessible  aux  PMR.  
 

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5  –  La  restauration  locale  
 
La   capacité   d’accueil   de   l’ensemble   des   restaurants   du   quartier   Austerlitz   Nord   est  
d’environ   1700   couverts,   tandis   que   le   même   quartier   va   compter   13   000   salariés,   et  
environ  2  000  habitants.  
 
Une   offre   complète   autour   de   la   gastronomie   et   de   la   cuisine   viendra   compléter   et  
dynamiser  les  différentes  propositions  sur  le  port  d’Austerlitz,  ce  qui  contribuera  à  créer  
un   véritable   lieu   de   vie   pour   les   Parisiens   notamment.   Ce   projet   unique   va   dans   le   sens  
d’une  diversification  des  activités  liées  au  fleuve,  et  d’une  augmentation  de  la  qualité  de  
l’offre  portuaire  de  loisir  pour  le  grand  public.  
 
 
 
VI/  Business  plan  
 
 
SAISONNALITE  
JANV  
31  
BASSE  
FEV  
28  
BASSE  
MARS  
31  
BASSE  
AVRIL  
30  
BASSE  
MAI  
31   HAUTE  
JUIN  
30   HAUTE  
JUILLET  
31   HAUTE  
AOÛT  
31   HAUTE  
SEPTEMBRE  
30   HAUTE  
OCTOBRE  
31  
BASSE  
NOVEMBRE  
30  
BASSE  
DÉCEMBRE  
31  
BASSE  
TOTAL  JOUR  HAUTE  
153  
TOTAL  JOUR  BASSE  
212  
 
 
1) Capacités  &  Jours  d'Ouverture  :  
 
Zone  

Pax  

Terrasse  Supérieure  
Terrasse  Quai  
Niveau  1  
Niveau  2  

150  
150  
120  
80  

Ouverture  
en  jours  
165  
165  
365  
365  

 
 
 
 
 
 

9  

2) Tickets  Moyens  par  zone  :  
 
Zone  

 

TM  HT  
Midi  

Soir  

Offre  de  restauration  

Terrasse  Supérieure  
20,00  €  
Boissons  &  Tapas  
Terrasse  Quai  
20,00  €  
25,00  €  
Boissons  &  Restauration  
Niveau  1  
22,00  €  
42,00  €  
Restauration  classique  
Niveau  2  
22,00  €  
42,00  €  
Restauration  classique  
 
 
 
 
3) Occupations  &  Chiffres  d'Affaires  Restauration  générés  (hors  événementiel  &  
terrasse)  :  
 
 
Saison  Automne  /  
LUNDI  au  VENDREDI  
SAMEDI  
DIMANCHE  
Hiver  (7  mois)  
  Capacité   DEJEUNER   DINER  
MIDI  
APERO    DINER   BRUNCH   DINER  
 
Intérieure  
200  
130  
100  
80  
fermé  
120  
150  
100  
Occupation  en  %  
   
65,00%  
50,00%   40,00%   fermé   60,00%   75,00%  
50,00%  
Extérieure  Quai  
150  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
Occupation  en  %  
   
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
fermé  
Total  couverts    
350  
130  
100  
80  
fermé  
120  
150  
100  
Occupation  totale  
   
37,14%  
28,57%   22,86%  
   
34,29%   42,86%   28,57%  
 
 
CA  HT  :  646  902,86  €  
 

 
 
Saison  Printemps  /  
Ete  (5  mois)  

LUNDI  au  VENDREDI  

SAMEDI  

  Capacité   DEJEUNER   DINER  
MIDI  
APERO    DINER  
 
Intérieure  
200  
100  
160  
170  
fermé  
260  
Occupation  en  %  
   
50,00%  
80,00%   85,00%   fermé   130,00%  
Extérieure  Quai  
150  
105  
180  
180  
180  
195  
Occupation  en  %  
   
70,00%  
120,00%   120,00%   120,00%   130,00%  
Total  couverts    
350  
205  
340  
350  
fermé  
455  
Occupation  totale  
   
58,57%  
97,14%   100,00%  
   
130,00%  
 
 
CA  HT  :  1  510  765,71  €  
 
 
 
 
 
 
 

DIMANCHE  
BRUNCH   DINER  
150  
150  
75,00%  
75,00%  
195  
195  
130,00%   130,00%  
150  
150  
42,86%   42,86%  

10  

4)  CA  terrasses  :  

 
 
  HT  TERRASSE  QUAI  
  700  000,00  €    
CA  
 
soit  8'333  €  sur  une  base  de  3  mois  de  beau  temps  
 
  TERRASSE  "ROOF  TOP"  
  700  000,00  €    
CA  HT  
 
soit  7'955  €  sur  une  base  de  3  mois  de  beau  temps  
 
 
 
 
 
5) CA  événementiel  :  
  Quant.  /  an     P.V  HT  
 
Privatisation  
Totale  
6  
40  000,00  €  
Privatisation  Partielle  
15  
8  000,00  €  
Groupes  12  à  50  pax  
200  
60,00  €  

 
 
 
 
 
 
 

 CA  HT  :  372  000,00  €  
 
 
6)  Charges  
 
COUT  MATIERE  

 
 

CA  HT  
240  000,00  €  
120  000,00  €  
12  000,00  €  

 

 

 

 
 

 
 

 
 
25%  
en  première  
année  
39%    en  première  
année  

23%  

MASSE  SALARIALE  

38%  

 
ENERGIE  

 
1,50%  
   
   
   

edf  
gaz  
eau  
 
FRAIS  D'EXPLOITATION  
renouvellement  du  matériel      
PME  /PMC      
Location  Mat.l  (ex.  Hobart,  Sequoia,  
etc.)      
Linge  /  Blanchisserie      
Bougies  /  Consommables      
Maintenance  /  Presta.  Techniques        

 
8,00%  

 
HONORAIRES  
&  AUTRES  CHARGES  
Assurances  
Honoraires  juridiques  
Honoraires  Divers  
Commissions  cartes  bancaires  
Divers  

4,00%  

 
   
   
   
   
   

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
10%  
en  première  
année  
 
 
 
 
 
 
  en  première  année  
5%  
 
 
 
 
 

TABLEAU  D'EXPLOITATION  PREVISIONNELLE  
 

11  

 

 CA  
RESTAURANT  
EVENEMENTIEL  
 TOTAL  CA  

 
 

 

N  
3  557  668,57  €  
372  000,00  €  

 
 

3  929  668,57  €    

EVOLUTION  CA  

N+1  
3  735  552,00  €  
390  600,00  €  

 
 

4  126  152,00  €    

N+2  
3  884  974,08  €  
390  600,00  €  
4  275  574,08  €  

5,00%  

3,62%  

366  769,07  €  

343     846,00  €  

  297,84  €  
356  

733  538,13  €  

687  692,00  €  

712  595,68  €  

CONSOMMATION  

1  100  307,20  €  

1  031  538,00  €  

1  068  893,52  €  

en  %  

25,00%  

 CONSOMMATION  LIQUIDE  

 
 

CONSOMMATION  SOLIDE  

 MARGE  

 

en  %  

23,00%  

2  829  361,37  €    
72,00%  

 MASSE  SALARIALE  

 

3  094  614,00  €    
75,00%  

23,00%  
3  206  680,56  €  
75,00%  

1  532  570,74  €    

1  567  937,76  €    

1  624  718,15  €  

CHARGES  PERSONNEL  

1  532  570,74  €  

1  567  937,76  €  

1  624  718,15  €  

en  %  

39,00%  

 ENERGIE  

  945,03  €  
58  

en  %  
 FRAIS  D'EXPLOITATION  

38,00%  

 

en  %  
 

en  %  
 DROIT  DE  TERRASSE  

 

AUTORISATION  PORT  DE  PARIS  

  133,61  €  
64  

1,50%  

1,50%  

392  966,86  €    

330  092,16  €    

342  045,93  €  

8,00%  

8,00%  

10,00%  

 HONORAIRES  &  AUTRES  CHARGES  

61     892,28  €  

38,00%  
1,50%  

196  483,43  €    

165  046,08  €    

171  022,96  €  

5,00%  

4,00%  

4,00%  

36  000,00  €    

36  000,00  €    

36  000,00  €  

72  000,00  €  

72  000,00  €  

72  000,00  €  

IMPOTS  SUR  SOCIETES  

0,00  €  

0,00  €  

87  918,40  €  

IMPOTS  ET  TAXES  (CVAE,  CFE,  etc.)  

0,00  €  

82  523,04  €  

85  511,48  €  

IMPOTS  ET  TAXES  

108  000,00  €  

190  523,04  €  

281  429,88  €  

en  %  

2,75%  

4,62%  

6,58%  

540  395,31  €    

779  122,68  €    

723  330,03  €  

18,88%  

16,92%  

 
EBE  

 

en  %  

13,75%  

 SACEM,  SPRE  

 

1  000,00  €    

REDEVANCE  S/  RESTAURATION  

0,00  €  

REDEVANCE  S/  EVENEMENTIEL  
REDEVANCE  
en  %  

1  000,00  €    

1  000,00  €  

0,00  €  

0,00  €  

0,00  €  

0,00  €  

0,00  €  

1  000,00  €  

1  000,00  €  

1  000,00  €  

0,03%  

0,02%  

0,02%  

 DOTATION  AUX  AMORTISSEMENTS  

 

200  000,00  €    

190  000,00  €    

180  000,00  €  

 
RESULTAT  
EXPLOITATION  

 

339  395,31  €    

778  122,68  €    

722  330,03  €  

8,64%  

18,86%  

16,89%  

192  000,00  €    

192  000,00  €    

192  000,00  €  

300  000,00  €  

300  000,00  €  

300  000,00  €  

147  395,31  €    
3,75%  

586  122,68  €    
14,21%  

530  330,03  €  
12,40%  

en  %  
 LOYER  ET  EMPRUNT  S/  BASE  1,2  M  EUROS  

 

LOYER  BATEAU  300  K  €  
 
RESULTAT  
NET  EXPLOITATION  
en  %  

 

 
 

12  

 

ANNEXES  
 
 

 
 
 
 

 
 

13  

 
 
 
 

 
 

14  

 
 

 

 
 

15  

 
 
 
 

 
 
16  

 

 
 
 
 

17  

 

 

18  


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