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SOMMAIRE

CHAPITRE I - LA QUALITE DANS L'INDUSTRIEALIMENTAIRE
1. Composantes de la qualit6 .........................................................................................................
11
2. Construction de la qualit6 en industrie de production ...............................................................12
3. Construction de la qualit6 au laboratoire d'essais et d'analyses microbiologiques .......................16

CHAPITRE I1 - CONTR~LESMICROBIOLOGIQLIES
DANS LA DEMARCHE QUALITE
1. Les diffdrentes catdgories de contrhle en industrie alimentaire ...................................................19
2. Niveaux de contrble microbiologique dans la fabrication ...........................................................20
3. Laboratoires du contrhle de la qualitC microbiologique ..............................................................22
4. MCthodes mises en euvre lors des analyses microbiologiques ....................................................23
5. Etapes du contrble d'un produit alimentaire ..............................................................................29

CHAPITRE I11 - METHODES DE QUANTIFICATION
DES POPULATIONS CONTAMINANTES
1. DCnombrement aprits culture ....................................................................................................
43
Technique de dilution ........................................................................................................................... 45
Technique d'ensemencement dans la rnasse ...................................................................................... 49
Technique d'ensemencement en surface ............................................................................................. 50

2. DCnombrement direct des cellules A l'aide d'un microscope : la cytomdtrie ................................64
Technique d'utilisation de la cellule de comptage ................................................................................

3. Evaluation de l'activitk globale
Manipulation 1
Manipulation 2
Manipulation 3
Manipulation 4
Manipulation 5
Manipulation 6
Manipulation 7
Manipulation 8
Manipulation 9

66

..................................................................................................
72

Denombrement apres culture en milieu gelose de la flore totale aerobie du lait pasteurise conditionne 79
Denornbrernent apres culture en profondeur d'un milieu gelose de spores de rnicroorganismes
anaerobies sulfitoreducteurs dans les algues alimentaires ............................................................. 81
Denombrernent apres culture en surface d'un milieu gelose de Staphylococcus aureus dans le lait sec 83
Denornbrernent par culture apres filtration sur membrane des streptocoques du groupe D dans une
eau destinee a la consornrnation hurnaine ........................................................................................... 87
Denornbrernent apres culture sur Petrifilrn de E. colidans les frornages a pate molle au lait cru et au
lait traite thermiquement ......................................................................................................................
89
Denombrement A I'aide du systerne spiral@des coliforrnes therrnotolerants dans la chair a saucisse
crue ...................................................................................................................................................... 92
Denornbrement apres culture en milieu liquide des coliforrnes dans les quenelles fraiches ............... 95
Denornbrernent par rnethode DEFT de la flore totale du lait ............................................................... 97
ContrBle de sterilite d'un jus de fruits par ATPmetrie .........................................................................100

CHAPITRE IV - POPULATIONS CONTAMINANTES ALTERANTLA QUALITE SANITAIRE ET MARCHANDE
1. Flore totale adrobie mCsophile .................................................................................................101
2. Flores indicatrices de contamination fCcale ..............................................................................101
3. Flores d'altkration de la qualit6 marchande ..............................................................................106
Manipulation 10 Recherche dans les semi-conserves des Enterobacteriaceae avec preenrichissement ................... 117
Manipulation 11 Denornbrernent des Escherichia coli P-glucuronidase positive dans le carnernbert
par denombrement des colonies a 44 "C ........................................................................................... 119
Manipulation 12 Denornbrernent des microorganisrnes lipolytiques par culture en surface d'un milieu gelose,
dans le beurre, le lait ou le frornage ................................................................................................... 122