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BOOK CULINAIRE
de Cécilia Ricoux

Le Melon au Porto
& Balsamique

Revisite du traditionnel melon
au Porto, en réalisant une
coque de melon faite à
partir de tranches de melon
en rosace, et en dressant
l’assiette sur une fine gelée
au Porto et points de
balsamique.

Tartare de Saint-Jacques
en coque d’Oursin

Tartare de Saint-­
J acques
agrémenté de zestes de
citron et kumbawa, fondant
et acidulé, accompagné
d’une chips de pomme de
terre vitelotte, d’une tuile de
pain de mie pour le craquant
et enfin un peu de fraîcheur
avec la pousse de céleris et
fleur de pensée.

L’asperge du Pertuis

Revisite du traditionnel
« l’asperge et l’oeuf ».
Asperges blanches et vertes
cuites à l’anglaise, copeaux
d’asperges crues rafraichies,
sauce vinaigrette à l’oeuf et
dôme de caviar. Décoré
d’oeufs mimosas, ciboulette
ciselée et julienne de radis
roses.

Saint-Jacques d’Erquy

Saint-­
J acques des Côtes
d’Armor, piquées au romarin
et colorées la plancha,
accompagnées de jeunes
poireaux vapeur et petites
girolles en pickles. Emulsion
au romarin.

Le Croq’Gaufre

Croque Monsieur Parisien,
sauce Mornay accompagné
de jeunes pousses et
d’une julienne de carotte
assaisonnée d’une sauce
balsamique et tuile de
parmesan.

Mandarine & Chocolat

Segments de mandarine,
sur deux fines tuiles de chocolat tablé fourrées avec
une crème à la pistache et
glace mandarine, décor en
chocolat.

Tarte Condé

Riz au lait au zestes de citron
vert et poires pochées dans
un sirop aux épices, décoré
de fruits confits.
Dessert classique présenté à
la finale régionale du M.A.F.
La difficulté étant de réussir à
obtenir la cuisson parfaite du
riz afin de faire tenir les poires
pochées sur le support.


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