BGMA0004 RencontrePlanchasEtchebest .pdf



Nom original: BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdfTitre: RencontrePlanchasEtchebest.indd

Ce document au format PDF 1.6 a été généré par Adobe InDesign CS6 (Macintosh) / Adobe PDF Library 10.0.1, et a été envoyé sur fichier-pdf.fr le 11/06/2015 à 17:43, depuis l'adresse IP 80.11.x.x. La présente page de téléchargement du fichier a été vue 651 fois.
Taille du document: 3.2 Mo (6 pages).
Confidentialité: fichier public


Aperçu du document


Un chef, un outil

La plancha
avec Christian Etchebest
par Karine Villame - Photographies d’Alexandre Réty*

Qui mieux que le chef Christian
Etchebest, originaire du Béarn,
sacré bistrotier de renom, pour
nous concocter de savoureuses
recettes cuites à la plancha.
À l’occasion de l’ouverture de
sa troisième cantine parisienne,
ce dernier nous a concocté deux
recettes simples, mais riches de
saveurs, comme les couteaux à
la plancha arrosés de sauce vierge
ou encore le fameux Parmentier
de boudin accompagné de sa
purée de pommes de terre à
l'huile de noisette. Nicolas Gras,
ami de longue date de Christian
Etchebest et chef pâtissier de
renom (15 ans au Pavillon
Ledoyen) qui l’a rejoint dans
cette aventure, nous promet, lui
aussi, de délicieuses douceurs,
à découvrir sans attendre,
avec cette recette de brochette
gourmande de mangue et ananas
à la vanille.
* sauf crédits précisés

34

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

10

4

Conseils de cuisson
En zone maxi : 270 °C à 370 °C,
selon le modèle, pour saisir les
viandes rouges, cuire un magret, et
pour une cuisson rapide.
En zone mini : 110 °C à 160 °C, selon
le modèle, pour cuire les légumes,
pour garder à température.
En zone intermédiaire : 200 °C, selon
le modèle, pour cuire les viandes
fines, les poissons, les légumes.
La plancha
Tonio, sur son
chariot bois.
© Getty Images

9

8
© DR

7

© Getty Images

Avant la toute première utilisation,
rincez la plaque de cuisson avec
de l’eau pour retirer les éventuelles
impuretés, liées à l’emballage.
Allumer ensuite la plancha et la
laisser chauffer 10 min à pleine
puissance.

Usez et abusez du
pinceau, parfait
pour badigeonner
les aliments avant
cuisson.

3

Utilisez une spatule
souple et fine
pour manipuler
aisément les aliments,
sans vous brûler.

Pour une utilisation au
jardin, la plancha au gaz
demeure la plus pratique et
offre une chauffe plus rapide.

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

6

Bien tenir compte
du temps de
préchauffage,
(environ 15 min
pour monter en
température).

5

© Getty Images

Pour cuisiner à l’étuvée et conserver
le moelleux des aliments, vous pouvez
utiliser des cloches en Inox. Couvrez
quelques secondes et développez ainsi
toutes les saveurs (cloche Eno).

2

© Forge Adour

© Getty Images

1

Utilisez un vaporisateur
d’huile ou de vinaigre.
La plupart des aliments
se cuisinent à la plancha
sans ajout de matière
grasse, cependant certaines
cuissons nécessitent un
peu d’huile pour accélérer
la caramélisation, ou
de vinaigre pour relever
le goût.

© Getty Images

Ses 10 commandements

L’entretien est simple, pour certains,
nettoyage à sec, pour d’autres, déglaçage
au glaçon, ou encore le vinaigre blanc
(pour plaque en acier émaillé), à utiliser
quand la plaque est encore chaude, le
vinaigre a pour avantage de décoller
les résidus. Pour une plaque en acier
inoxydable, vous pouvez utiliser toutes
les méthodes de nettoyage.
ATTENTION : ne surtout pas nettoyer
une plancha en Inox chaude avec des
glaçons, cela créerait un choc thermique
qui ferait gondoler la plaque.

Au fur et à mesure des cuissons,
un brunissement va se former sur
la plaque au niveau des brûleurs :
c’est tout à fait normal, c’est le
« culottage  ». Il ne faut surtout pas
essayer de l’enlever pour redonner à
la plaque sa couleur naturelle, sinon
les aliments accrocheraient.

35

Le banc d'essai de Christian Etchebest
modèles
Verycook
Plancha gaz Verylagoon

La plus fun !

Plancha électrique
K double

Ultra résistante
Simogas

chez Barbecue & Co

Évolution1100 (gaz)

Le choix du chef

Compartimentée

Plancha Tonio
TO2 sur son chariot Bois

La plancha partenaire
et préférée du chef

Plancha Elektra
60 de Eno

La mobile

Forge Adour
Plancha Innova 650
Meuble SPIA 600

édition limitée
Toutes nos adresses page 158
36

prix

Surface de cuisson en acier laminé, en Inox ou
en acier émaillé, 60 x 40 cm, la plaque de cuisson
atteint 300 °C en quelques minutes grâce à la
résistance des deux brûleurs émaillés. Cuisson
de haute précision. Les deux zones de cuisson
indépendantes permettent de choisir une cuisson
à feu doux d’un côté et à feu vif de l’autre.
10 coloris, 3 min de préchauffage suffisent.

369 €

Gaz ou électrique. 2 zones de chauffe
indépendantes, plaque de cuisson, 65 x 40 cm avec
rebords et châssis en Inox ultra résistant, tiroir
intégré de grande contenance avec ouverture pour
la récupération des jus, 2 thermostats réglables de
50 °C à 300 °C avec position marche/arrêt.

Krampouz

Chariot Combo

fonctions

579 €

double électrique

679 €
double gaz

Surface de cuisson compartimentée en acier au
carbone, 60 x 40 cm et 40 cm x 40 cm, 2 plaques
amovibles et indépendantes de 6 mm d’épaisseur
avec rebords de 6 cm en acier laminé, allumage
piezzo, grille d’aération, thermocouple de sécurité,
3 brûleurs.

799 €

Plancha 100 % Inox, L. 59 cm x l. 41 cm x h. 5
cm, 2 brûleurs ronds pour une puissance totale
de 5 kW (propane, butane), allumage piezzo électronique, récupérateur de graisse en Inox, modèle
semi-pro ou pro, chauffe rapide 5 minutes, 
répartition précise de la chaleur, point chaud et zones
tempérées, possibilité d’utiliser des ustensiles en
métal et même de couper sur la plancha, 100 %
anti-corrosion. Chariot avec plateaux en bois rétifié et tablettes escamotables, 88 x 47 x H. 115 cm

999 €

Gaz ou éléctrique. Appareil 3 en 1, (chariot combo + plancha + capot), 2 tablettes latérales escamotables, meuble 2 portes pour ranger la bouteille
de gaz et les ustensiles de cuisson. Plancha en
fonte émaillée à inclinaison réglable, bâti en acier
galvanisé polyester thermolaqué ou Inox marin,
foyer radial rectangulaire, sécurité par thermostat
à sonde, bac récupérateur de graisses. 65 X 56 cm.
Cuisson de 150 °C à 350 °C.

1 149 €

Gaz ou électrique. Surface de chauffe monobloc
65 x 53 cm en fonte émaillée avec inclinaison
réglable, châssis Inox, 4 brûleurs Inox, 2 thermostats, 2 thermomètres, température maximale
atteinte en 10 min, support en bois exotique et
peinture très haute résistance, dimensions meuble
L. 140 x P. 54 x H. 73 cm, rangement portebouteilles, tablette porte-ustensiles.

1 359 €

toutes nos adresses page 128
L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

Ses recettes

Parmentier de boudin, purée de pommes
de terre à l'huile de noisette.

Couteaux à la plancha,
sauce vierge

Préparation : 3 h • Cuisson : 3 h 30
Pour 6 personnes

Préparation : 10 min • Cuisson : 4 à 5 min
Pour 4 personnes

niveau

ingrédients
• 1 tête de cochon • 1 kg d’oignons
• 3 poireaux • 3 carottes • ½ poumon
• ½ cœur • ½ langue de porc • 1 kg de
bas de poitrine • 1 kg de couenne de
cochon • Sel, poivre, piment d’Espelette
• 5 litres de sang • 1 boyau • 250 g de
graisse de canard • 150 g d’ail • Thym,
laurier, clous de girofle • 1 kg de pommes
de terre • 2 cuillères à soupe d’huile de
noisettes • ½ litre de crème • ½ litre
de lait • 150 g de beurre • Mélange de
salades

la recette
• Brûlez la tête afin d’éliminer les poils.
Nettoyez les légumes et réalisez un
bouillon, rajoutez la couenne, la tête, le
cœur, le poumon, la langue, la poitrine et
laissez cuire pendant 2 h 30 à feu doux.
ÉgoutteZ puis désosseZ, coupeZ le tout en
petits dés et réserveZ. Dans une sauteuse

faites fondre la graisse de canard, rajoutez
les oignons ciselés, l’ail haché, le thym,
mélangez au reste de la cuisson,
assaisonnez le tout avec sel, poivre, piment,
rajoutez le sang et mélangez. Embossez
dans un boyau assez gros. Porter le
bouillon de cuisson à ébullition, rajoutez le
boudin. Pendant la cuisson la température
du boyau doit être de 80 °C maximum,
laisser cuire environ 50 min à 1 h à feu
doux. Débarrassez et laissez refroidir.
• Faites cuire les pommes de terre
épluchées, faites tiédir le lait, la crème et le
beurre. Passez les pommes de terre dans
un presse-légumes. Incorporez le lait, la
crème et le beurre. Réalisez une purée bien
lisse et rajoutez à la fin de l’huile
de noisettes. Faites une tranche épaisse de
boudin, poêlez-la 2 à 3 min de chaque
côté. Dressez le tout harmonieusement
sans oublier de rajouter le mélange
de salade.

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

niveau

ingrédients

la recette

• 1 kg de couteaux
• 3 citrons
• 3 dl d’huile d’olive
• 1 tomate
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe d’olives noires
• 1 oignon nouveau

Sauce vierge
• Pressez les citrons et ajoutez l’huile
d’olive.
• Assaisonnez bien et rajoutez les
câpres, les olives noires émincées, les
dés de tomates et les oignons émincés.
• Réservez.
• Faites ouvrir les couteaux sur la
plancha environ 3 min.
• Arrosez de sauce vierge et servez
bien chaud.

37

Ses recettes

Foie gras potiron et noix
niveau

Côte d'agneau, asperges blanches,
céleri et abricot
niveau

Préparation : 2 h 45 • repos : 2 h pour la brioche à température ambiante
Pour 4 personnes

ingrédients
• 1 foie gras extra frais déveiné
pétales de potiron
• ¼ de potiron
marinade • 50 g de sucre • 100 g
vinaigre de vin vieux • 100 g d’eau
brioche • 7 g de sel • 250 g de farine
• 20 g de sucre • 3 œufs • 10 g de levure
boulangère • 20 g de lait • 125 g de beurre
pâte de noix • 100 g de noix
• 120 g d’eau • 5 g de sel

la recette
Pétales de potiron
• Taillez des lamelles de potiron de 2 mm
d’épaisseur. Faites tiédir le mélange
sucre, vinaigre de vin vieux et l’eau puis
versez-le sur les lamelles de potiron.
Filmez et marinez pendant 20 min. Puis
égouttez-les.
Pâte de noix • Mixez les ingrédients afin

38

d’obtenir une pâte lisse.
Brioche • Ajoutez dans la cuve d’un
batteur le sel, la farine, le sucre. Mélangez
au batteur équipé d’un crochet à pâte •
Diluez la levure boulangère dans le lait.
Ajoutez au mélange • Ajoutez les œufs
et pétrissez à vitesse 3 jusqu’à que le
mélange soit homogène. Augmentez la
vitesse • Incorporez le beurre tempéré et
pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache
des parois • Couvrez et laissez pousser à
température ambiante jusqu’à ce que la
pâte double de volume • Versez-la dans un
moule à brioche beurré à moitié. Laissez
lever jusqu’à ce que la pâte arrive au bord
du moule. Faites fondre le beurre dans
une casserole jusqu’à ce qu’il devienne
moussant et légèrement coloré, cuisez la
pâte à brioche dans ce beurre. Laissez la
brioche se morceler et se transformer en
petits fragments croustillants.

Préparation : 45 min • Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

ingrédients
• 1 carré d'agneau de 13 côtes
• 8 asperges blanches + 16
• 5 pièces d’abricots
• 1 céleri rave
• 100 g de sucre
• 2 oignons
• 5 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de crème

la recette
Côtes d’agneau
• Détalonnez, manchonnez et débitez les
côtes. Assaisonnez-les de fleur de sel.
Asperges blanche
• Épluchez les asperges à l’aide d’un
économe. Attachez-les en bottes avec
de la ficelle de cuisine. Faites-les cuire
dans une au salée frémissante pendant
7 à 10 min. Plongez-les dans une eau
froide pour stopper la cuisson.

Purée de céleri
• Épluchez le céleri et taillez-le
finement. Émincez les oignons et
faites-les revenir dans une sauteuse.
• Ajoutez le céleri, assaisonnez et
faites-le suer à couvert.
• Une fois le céleri cuit mixez-le avec la
crème et rectifiez l’assaisonnement.
Pâte d’abricot
• Lavez, dénoyautez et émincez les
abricots. Réalisez un caramel avec
le sucre et déglacez avec le vinaigre
blanc. Ajoutez les abricots et laissez
compoter. Une fois les abricots cuits,
mixez-les.
Finition et dressage
• Glacez les asperges dans un peu de
beurre. Cuisez les côtes d’agneau à
la plancha. Disposez un peu de pâte
d’abricots et quelques points de purée
de céleri.

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

Son restaurant

La Cantine du Troquet Daguerre
À la Cantine du Troquet, ne cherchez pas la carte, elle n’existe pas. Détaillez plutôt l’immense tableau
noir sur lequel figurent tous les plats. De l’entrée au dessert, le choix est cornélien : les assiettes sont
gourmandes, arrosées de vins sympathiques. Nicolas Gras, qui dirige l’établissement, est un hôte
parfait, bienveillant et généreux, à l’image des plats proposés. À découvrir, son dessert fétiche, adoré
des clients, l’Iceberg : une île flottante revisitée agrémentée de fruits changeant au fil des saisons.
Ici on retrouve les grands classiques chers aux « Bistrots » de Christian Etchebest, comme les fameux
œufs mayo, les oreilles de cochon grillées ou encore les saucisses estampillées Ospital… Une cuisine
du marché, relevée de-ci de-là par un piment originaire d’Espelette, bien sûr !

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • a v r i l m a i j u i n 2 0 1 5 • n° 4

Tout est bon dans le cochon – Histoire,
tradition, recettes… De Christian
Etchebest et Éric Ospital, éditions First.

39


Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 1/6

Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 2/6

Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 3/6

Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 4/6

Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 5/6

Aperçu du document BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf - page 6/6




Télécharger le fichier (PDF)


BGMA0004_RencontrePlanchasEtchebest.pdf (PDF, 3.2 Mo)

Télécharger
Formats alternatifs: ZIP



Documents similaires


bgma0004 rencontreplanchasetchebest
document 6
mes recettes sucrees
mes recettes sucrees
cook book alpha iii
zq0sjyj

Sur le même sujet..