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Gaze e
TOUTE LA CUISINE À L’ORIENTALE

hors-série cuisine

Soupes

Harira (soupe marocaine)
Chorba (soupe) blanche aux épinards
Soupe à l’oignon sans vin
‘Aych (petits plombs) aux lentilles
à l’algérienne
10 Chorba aux légumes et fidelini
11 Velouté de légumes au cumin
6
7
8
9

Petites entrées

12 Dips d’aubergine au poivron
13 Tartare frais tunisien
14 Mini cakes aux lardons de poulet,
poivrons, olives et chèvre
15 Salade de pâtes à l’huile d’argan
16 Verrines de Zaalouk
17 Quesadillas fraîcheurs

Brick

18 Pastillas individuelles au poulet
et aux noix
20 Dorade croustillante au ras el hanout
21 Brick yufka aux champignons et aux
pommes de terre
22 Cigares d’aubergines et boeuf haché
24 Brick à la feta et au thon

Tajines

26 Tajine de la mer
Tajine de poulet aux pois chiches
et pignons de pin
27 Tajine de truite aux légumes d’été
Tajine de chou-fleur à la tunisienne
28 Tajine de boulettes de poisson à la
crème fraiche
30 Battata koulcha ou le tajine végétarien
à l’algérienne

Plats complets
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33
34
35

La Chehchouha
Poulet chasseur à l’orientale
Les lasagnes aux poivrons
Tlitli aux petits pois à la vapeur
Tchektchouka au poulet

36 Saumon en croûte de pistaches
et fleur de sel
38 Aubergines farcies à la tomate
39 Kefta à la menthe en sauce
40 Roti d’agneau à la marocaine aux
petits pois et fonds d’artichauts

Les spécialités
des mariages

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49

Poulet m’hammar aux amandes
Tajine d’agneau aux pruneaux
Couscous aux 5 légumes
Chorba bel frik (soupe au blé cassé)
Tajine tunisien
La Slata mechouia (salade de
légumes grillés)

C

e qui me plait en tant que
cuisinière
accomplie, c’est de voir com
ment la cuisine du
Maghreb a évolué en France
… Elle est désormais
empreinte, non seulement de tra
dition, mais aussi
de modernité. Elle vient s’agrém
enter parfois d’ingrédients
typiquement français, ou au con
traire, ce sont parfois des
plats typiquement « gaulois » qui
se voient être revus à la
mode orientale. Pour ma part,
comme pour beaucoup de
maghrébines, je dois cette influen
ce à mes amies et voisines
françaises, mais aussi à celles qui
sont venues rejoindre la
famille… Chacune est venue met
tre son petit grain de sel
et même s’il y a des plats dont
les recettes doivent rester
inchangées, la « mixité culinaire
» a parfois beaucoup de bon !
Une pointe de crème dans une
tchektchouka ou quelques olives
vertes dans un plat de poulet cha
sseur, un régal !
Pour vous, nous avons pensé, inno
vé et cuisiné 90 recettes de
cuisine orientale. Ces recettes
adaptées au paysage culinaire
français s’adressent à tous, aux
novices comme aux initiés de
la cuisine d’Afrique du Nord.

A vos fourneaux et bon app
étit bien sûr !
Sabrina Zitouni