MENU JEAN DES FIGUES DU 28.09.2015 au 29.01.2016 .pdf



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Restaurant
Le

&

JEAN des FIGUES

Ecole Hôtelière de Sisteron
04200 Sisteron
Te : 04.92.61.32.93
Tel : 04.92.61.32.93
www.lyc-arene.ac-aix-marseille.fr/spip/
Facebook : Ecolehotelière Sisteronon

Goûter la différence !
C’est avec grand plaisir que nous vous adressons nos menus des Déjeuners
Gastronomiques pour la période du 28 septembre 2015 au 29.01.2016
Ce que les typographes nomment Manuaires, Humanes, Garaldes et Didones
chez nous s’appelleront parfums, nuances, saveurs, arômes, couleurs en
camaïeux ou en complémentaires pour vous offrir la fête.
Silence ……………. Les trois coups sont donnés ;
Rideau…………… Pour votre plaisir, voici qu’elle s’avance…l’assiette.
Nous vous rappelons :



Les déjeuners de l’Ecole hôtelière :
- du lundi au vendredi midi à partir de 12 h
Les soirées gastronomiques et à thèmes
- le mardi et le mercredi soir à partir de 19 h

Découvrir
MENUS

les

Du midi et du soir
Lundi Mardi Mercredi Jeudi et Vendredi midi
La formule classique à 17 €

Comment réserver :
En téléphonant aujourd’hui ou … demain !
En journée au 04.92.61.32.93.
Du lundi au jeudi de 9h00 à 17h00 et le vendredi de 9h00 à 15h00.

Mardi et mercredi soir
Nos soirées gastronomiques à 19.50 €

Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession de même que les éventuelles
variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce
restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent pas, en effet, les charges
auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc
correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés. Les pourboires sont interdits.

Dans chacune de nos formules, l’amuse bouche est inclus

Amuse bouche

Lundi
28.09.2015
Midi
17 €

Torsade d’asperges
Filet de loup de mer juste snaké, croûte aux
pignons, ratatouille niçoise
Ou
Gigot d’agneau confit, jus au thym, pressé
de légumes, crème d’ail, chaussons de pomme
de terre au comté et aux lardons

Mardi
29.09.2015

Soir
19 € 50

Amuse bouche

Mardi
29.09.2015
Midi
17 €

Barbue au jus de volaille, caviar de tomates
et asperges
Ou
Râble de lapereau à la sauge et noisettes grillées,
pommes fondantes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Burger façon Rossini
Filet de rouget barbet de Méditerranée,
jus de favouilles, timbale de légumes,
pommes grenaille, rôties à l’ail de Provence
Ou
Filet de canard de Challans et son jus
à l’Hibiscus, figues aux épices et navets confits
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Tartare de rascasse, carpaccio de légumes

Amuse bouche

Amuse bouche

Jeudi
01.10.2015
Midi
17 €

Tarte fine tomate, cœur de bœuf de chèvre
de pays
Chapati de saumon à l’unilatéral, ratatouille
Ou
Suprême de pintade label rouge, contisé
au citron confit, jus d’écrevisses, timbale
de légumes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Mardi

6.10.2015
Midi
17 €

La langoustine rafraîchie au pistou d’amandes
Loup à la plancha, jus de bouille
et cannellonis gourmands
Ou
Suprême de volaille rôtie à la crème de citron
confit, linguines aux légumes croquants
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mardi
6.10.2015
Soir
19 € 50

Amuse bouche

Lundi
12.10.2015

Midi
Menu BTS
17 €

Confit de légumes, fumeton, tome des Alpes
en tartine
Langoustines et ris de veau, jus de bouille
Ou
Filet d’agneau de Sisteron, jus cours, écrasée
de ratte à l’huile d’olive AOC des Mées
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Marmite du pêcheur
Ou
Quasi de veau rôti, sauce aux cèpes,

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Chartreuse de rouget grondin au citron
de Menton

poivrons confits, purée de potimarron

Jeudi
08.10.2015

mousseux, mijotée de petits pois, lard,
pleurotes et cébettes, jus légèrement crémé
aux cèpes

Mardi
13.10.2015
Midi
17 €

Amuse bouche
Comme une tatin aux cèpes et potimarron

Amuse bouche

Cassolette de Saint Jacques et saumon aux herbes
Ou
Cuisse de pintade cuisinée comme une tajine

Carpaccio de langoustines,
huile de poivrons rouge

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

pavé de Bar crumble d’épices, ragoût
de légumes et beurre de coquillages
Ou
Côte de veau simplement rôtie au beurre

Amuse bouche

Mardi
13.10.2015
Soir
19 € 50

Chèvre frais gratiné, figue moelleuse,
aubergines confites sur lit de mesclun
Médaillon de lotte rôti, fumeton et tapenade,
boulghour bio façon arlequin
Ou
Riz de veau sauce noix de Saint Jean, écrasée de
Monalisa à l’huile AOC des Mées
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Jeudi
15.10.2015
Midi
17 €

Amuse bouche
Tarte fine de sardine et son pistou
Darne de lieu jaune, dorée au beurre de cédrat,
brocoli et émulsion au lait d’amande
Ou
Pavé de chevreuil mariné puis rôti aux baies
de genièvre, purée de ratte à l’huile d’olive AOC
des Mées, sauce grand Veneur.

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Vacances de la Toussaint
Du 17.10.2015
Au 02.11.2015

Semaine du goût
Du 2 au 6 novembre 2015

Amuse bouche

Lundi
09.11.2015
Menu BTS
Midi
17 €

Venez rencontrer de grands chefs
de la région qui vous feront découvrir

Duo de tartare, Saint Jacques et daurade sauvage,
salade d’herbe vinaigrette centrifugée
Turbot rôti, déclinaison de citron (confit,
sauce et purée), beignet de sauge
Ou
Pavé de bœuf au poivre de Pondichéry,
timbale de légumes d’automne
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

leur cuisine

Amuse bouche

Lundi midi
Mardi midi et soir
Mercredi midi et soir

Mardi
10.11.2015
Midi
17 €

Jeudi midi

Tartare de dorade au lait de coco et citron vert
Minute de thon « Germon » comme un sushi
croustillant
Ou
Porc caramélisé à la cacahuète et riz sauvage
au sésame

Vendredi midi

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

25 € (tout compris)

Amuse bouche

Réservez votre table au plus vite !
au 04.9261.32.93

Jeudi
12.11.2015
Midi
17 €

Tartare de langoustines à la mangue et son blinis
aux graines de lin
Filet de lotte à l’orange confite et au romarin
Ou
Belles ravioles à l’effiloché de lapereau
de Nibles, jus corsé

Amuse bouche
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Vendredi
13.11.2015
Midi
17 €

Foie gras et gelée de mangue

Amuse bouche

Midi
17 €

17 €

Cabillaud et risotto aux fruits de mer
Ou
Epaule d’agneau de Provence braisée
aux agrumes, polenta sautée
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Lundi
16.11.2015
Menu BTS

Mardi
17.11.2015
Midi

Œufs de caille pochée au vin doux,
purée de chou fleur

Poulpe au court bouillon, émulsion
d’une bouille à l’aïoli
Ou
Gigot d’agneau piqué à l’ail, jus gourmand
et ristes de légumes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi
18.11.2015
Midi
17 €

Mille feuilles de daurade, tapenade et légumes
confits
Ou
Côte de veau de lait double rôtie
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Tourte de rouget aux épinards et citron

Velouté de potimarron et châtaignes caramélisées
Blanc de seiches au bouillon de crustacés, risotto
à la crème de petits pois
Ou
Suprême de pintade aux sucs de cèpes,
palets de navets glacés
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi
18.11.2015
soir
19 € 50

Tartare de bœuf au vieux parmesan, jus vert
Filet de lotte infusé, crème au safran et légumes
fondants
Ou
Filet de veau au lait, émulsion de pesto, gnocchis
croustillant

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Jeudi
19.11.2015
Midi
17 €

Filet de perche du Léman, émulsion citronnelle
pistache
Ou
Gigot d’agneau, confit jus au thym, pressée
de légumes, crème à l’ail

Amuse bouche

Midi
17 €

Midi
17 €

Gravelax de saumon, poivre de Séchuan

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Vendredi
20.11.2015

Mardi
24.11.2015

Cubique de gambas et mangue à la coriandre
Langoustine à l’orange, légumes oubliés
à la plancha
Ou
Canon d’agneau rôti à la sauge, panais confit
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi
25.11.2015
Midi
17 €

Brochette de lotte à l’ananas
Tournedos de saumon rôti, genevoise
de crustacés, pâtes à l’encre et mini carottes
Ou
Carré d’agneau en croûte, semoule aux herbes,
pommes braisées aux cèpes et pied de porc
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Tarte fine de gambas à la citronnelle
Lotte marinée au citron confit cuisiné
comme une paëlla
Ou
Fondant de bœuf au vin du Luberon
et ravioles ouvertes de champignons
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi soir
25.11.2015
Soir
19 € 50

Cannellonis farcis, vinaigrette citronnée aux
mendiants
Filet de limande, rizotto crémeux, jus de riquette
Ou
Râble de lapereau farci, jus réduit et pommes
de terre de Noirmoutier
Fromages - Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche
Tartine forestière, riste de céleri rave

Jeudi
26.11.2015
Midi
17 €

Mille-feuille
feuille de daurade, croûte aux pignons,
ratatouille Niçoise
Ou
Carré d’agneau de Sisteron
teron juste roti au miel
de lavande

Amuse bouche

Lundi
30.11.2015
Menu BTS
Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Moules gratinées au pistou, croûtons de légumes
façon ratatouille
Filet de loup de méditerranée mariné au Kumquat,
et rutabaga confit
Ou
Suprême de caille contisé à l’orange,
carottes et combawa
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Fig

Amuse bouche
Amuse bouche

Vendredi
27.11.2015
Midi
17 €

Petits supions farcis
cis et péquillos en brandade
Pavé de Bar de l’Atlantique à la vanille, coquillages
au jus vert
Ou
Filet de bœuf et queue confites, cèpes de pays,
carottes fanes

Mardi
01.12.2015
Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Pressée de foie gras et pintadeau
à la gelée de safran
Turbot aux cébettes, légumes braisés
Ou
Moelleux de bœuf à l’estragon,
légumes fondants
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi
02.12.2015
Midi
17 €

Tartare de saumon aux agrumes,
huile de pistache
Cabillaud en croûte de noisettes,
cocotte de légumes d’hiver

Ou

Chevreuil cuisiné comme une daube,
pommes fondantes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Amuse bouche

Vendredi
04.12.2015
Midi
17 €

Ravioles d’artichaut façon barigoule

Mercredi
02.12.2015
Soir
19 € 50

Filet de Bar contisé aux citrons confits et légumes
marinés
Ou
Suprême de caille et foie gras en croûte
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Jeudi
03.12.2015
Midi


Risotto de gambas façon paëlla
Pavé de Bar piqué à l’ail et poivrons confits
Ou
Filet de veau cuisson à juste température, gratin
Bayaldi et pommes Maxim’s
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Œufs croustillants, vin de Bourgogne,
petits lardons
Pavé de cabillaud, croûte de chorizo, riz safrané
Ou
Veau aux morilles et vin jaune,
tagliatelles de légumes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Menu de Noël

Lundi
07.12.2015
Menu BTS
Midi
17 €

Amuse bouche
Déclinaison de foie gras (poêlé, terrine,
cromesquis, macaron)
Chapon de Bresse poché, purée aux deux pommes
et écrevisses pattes rouge
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Mardi
08.12.2015
Midi
17 €

Amuse bouche
Tarte fine de légumes d’hiver
Pavé de cabillaud au beurre d’agrumes
Ou
Croustille de veau aux olives, pommes Darphin

Amuse bouche

Jeudi
10.12.2015
Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Carpaccio de Saint Jacques, salade d’herbes
Lotte au lard, risotto comme une paëlla, beurre
de coquillage au paprika et chorizo
Ou
Filet de canard aux poires, crêpes de chou fleur
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Mercredi
09.12.2015
Midi
17 €

Amuse bouche
Rémoulade de crustacés à la coriandre
Merlu poché au jus de bouille, coquillages
comme une marinière
Ou
Lapereau à la cocotte comme à Dijon,
rattes au beurre demi-sel

Vendredi

11.12.2015
Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Duo de saumon, l’un rôti, l’autre en tartare,
herbes folles et tuile soupçon
de vanille Bourbon
Ou
Râble de lièvre désossé façon grand Veneur,
polenta, girolles et potiron
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Mercredi
09.12.2015
Soir
19 € 50

Ravioli de foie gras au bouillon de volaille
et d’ail doux

Ris de veau poêlé aux pistaches et amandes
Amuse bouche
Gambas snackées, légumes marinés au tandoori
Ou
Parmentier de joue de bœuf, jus corsé
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Mardi
15.12.2015
Midi
17 €

Tourte de crustacés aux blettes
Risotto « terre et mer », sauce Homardine
Ou
Carré d’agneau rôti à la crème d’ail et gratin de
légumes

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Menu de Noël

Mercredi
16.12.2015
Midi
17 €

Jeudi
17.12.2015
Midi
17 €

Pot au feu de poissons de Méditerranée
Dos de cabillaud cuit au beurre mousseux, fricassé
de gnocchis et champignons
au jus de viande
Ou
Foie gras de canard poêlé au pain d’épices

Amuse bouche
Croustilles de langoustines, jus à l’estragon
Dos de bar rôti, sauce homardine, perles
de légumes confits
Ou
Le pigeon au foie gras, jus court à la rhubarbe
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mercredi
16.12.2015
Soir
19 € 50

Amuse bouche

Lasagne de gambas et cresson, émulsion anisée
Pavé de saumon confit, polenta crémeuse
Ou
Epaule d’agneau confite, jus épicé,
rizotto d’épeautre
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Fromages
Le dessert du
u Jean des Figues

Vacances de Noël
Du 18.12.2015 au 04.01.2016

Amuse bouche

Lundi
04.01.2016
Midi
17 €

Rémoulade de céleri à l’aneth,
émietté de tourteau et gambas sautées
Minute de Saint Jacques snaké,
écume d’huitres fine claire
Ou
Epaule d’agneau confite aux épices Thaï,
poitrine grillée
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Mardi
05.01.2015
Midi
17 €

Amuse bouche

Mercredi
06.01.2016
Soir
19 € 50

Saint Jacques juste saisi flambé au calvados
et fenouil fondant
Calamars farcis aux légumes et mendiants
Ou
Pavé de bœuf et foie gras poêlé

Amuse bouche

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Tourte de canard confit à la pistache

Amuse bouche

Petits farcis d’hiver, ventrèche grillée
Ou
Ris de veau braisé au jus de langoustines,
patates douces au curcuma
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Mardi
05.01.2016
Soir
19 € 50

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Carpaccio de fumeton et tomme de brebis
des Hautes Alpes, légumes frits
Filet de dorade poêlé, jeunes tomates au thym,
olives noires, nectar de tomates
Ou
Côte de bœuf charolais sauce Bordelaise,
gnocchis au parmesan

Vendredi
08.01.2016
Midi
17 €

Velouté de poivrons rouges aux coques
Baudroie et langoustines jus d’Américaine,
riz pilaf
Ou
Ravioles de foie gras, bouillon de volaille
aux girolles
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Lundi
11.01.2016
Midi
17 €

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Cassolette d’escargots au Noillyprat
Rouget barbet grillé étuvée de fenouil
Ou
Filet de canard à l’orange, flan de potimarron
aux éclats de noisettes
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Mercredi
13.01.2016
Soir
19 € 50

Amuse bouche

Mardi
12.01.2016
Midi
17 €

Dos de lieu, bouillon de crustacés aux champignons
Ou
Magret de canard à la framboise,
pommes croquettes

Amuse bouche

Mardi
12.01.2016
Soir
19 € 50

Ballottines de volaille fermière au foie gras
de canard, petits légumes, courgettes marinées,
jus au citron confit
Suprême de pintadeau au vin jaune et morilles,
risotto d’orge perlé bio des Alpes
Ou
Suprême de pintadeau au vin jaune et morilles,
risotto d’orge perlé bio des Alpes

Filet de Bar rôti au gingembre, purée de patates
douces à la coriandre
Ou
Suprême de volaille fermière poché,
jus aux écrevisses
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Tartine de Banon à la tapenade

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Minestrone de légumes au lard fumé, œuf de caille
poché

Amuse bouche

Lundi
18.01.2016
Midi
17 €

Foie gras de canard poêlé, figues rôties,
confiture de mangue, brioche au pain d’épices
Goujonnette de Saint Pierre, bouillon à la
citronnelle, purée de topinambour, éclats de truffes
Ou
Médaillon de veau, jus d’olive, gnocchis au
parmigianorégiano
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Mardi
19.01.2016
Midi
17 €

Mardi
19.01.2016
Soir
19 € 50

Soupe de poissons de roche comme à Carry
Pavéde saumon, wok de soja et wasabi
Ou
Magret de canard au miel de sésame et litchis

Amuse bouche

Mardi
26.01.2016
Midi
17 €

Lotte à l’Américaine, riz pilaf au safran
Ou
Râble de lapereau aux noisettes, légumes tournés

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Amuse bouche

Pithiviers de canard confit,
salade d’herbes sauvage
Filet de loup en croûte anisé,
gnocchi au parmesan
Ou
Filet de canard au miel et noix

Mardi
26.01.2016
Soir
19 € 50

Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Lundi
25.01.2016
Midi
17 €

Soupe d’une bouillabaisse comme à Sausset

Crémeux avocat au piment d’Espelette, suprême
de pamplemousse rôti, tempura de gambas
Filet de lotte au chorizo, bulbe de fenouil, coulis
d’écrevisses
Ou
Canon d’agneau en croûte, polenta au banon,
poivrons confits
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Pressée de bœuf façon pot au feu,
caviar de légumes d’antan
Bar de ligne en croûte de sel de Guérande
Ou
Epaule d’agneau confit, crumble d’abricot,
flan de potimarron, semoule aux épices
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche

Jeudi
28.01.2016
Midi
17 €

Soupe de poissons de roche
Lotte rôtie aux épices
Ou
Grenadin de veau sauce chasseur,
cromesquis de foie gras
Fromages
Le dessert du Jean des Figues

Amuse bouche

Vendredi
29.01.2016
Midi
17 €

Brochettes de langoustines de Bretagne,
tartare de légumes, coriandre et miel
Aïoli de cabillaud
Ou
Pigeon comme un burger au foie gras et jus noir
Fromages
Le dessert du Jean des Figues


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