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Faire son pain Techniques de fabrication de LEVAINS.pdf


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Aperçu texte


Faire son pain:
Techniques de fabrication des levains
La Poolish




Qu’est ce qu’une poolish ?
A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la
levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de
la température du local.
Les professionnels comptent :
2 heures de fermentation : 20 g de levure par kilos de farine,
8 heures de fermentation : 5 g de levure par kilos de farine.
Pour nous, amateurs, je trouve qu’il en faut un petit peu plus.
Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau,
qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la
fabrication de la pâte finale :
Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage ;
Poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage. Toutes les variantes
intermédiaires sont possibles.
La poolish est constituée à parts égales de farine et d’eau, c’est pourquoi
elle est liquide.
On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrir.
La poolish est prête à l’emploi au terme du temps déterminé par la
quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l’on constate qu’elle se
« creuse », qu’elle s’affaisse au centre.
Pourquoi utiliser une poolish ?
On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le
boulanger) qu’organoleptiques (pour le consommateur).
En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu’un
pain traditionnel.
Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure
conservation du pain.
Ingrédients

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150 g d’eau
150 g de farine
Environ 10 g de levure fraiche

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