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F r u it s & L é g
gu
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mes
Fiche outil Fruits et Légumes - LA CONSERVATION

La Conservation
Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

les fruits

Abricot

8-12°C

Peu de sensibilité au froid

> 80%

Sensibilité à la déshydratation
Production et sensibilité à l’éthylène
moyenne. Brunissements internes
selon la variété et accentués par la
durée de stockage et les gros calibres.
Plus grande fragilité des fruits mûrs à
point : un stockage à 4-8°C permet
de ralentir leur maturation.

Ananas

8-12°C

Brunissement chair (T°<7°C),
flétrissement de la couronne.
Sensibilité au froid accrue pour
l’ananas immature.

> 80%

Sensibilité aux chocs.

Banane

13-15°C

Sensibilité aux températures
basses (<10-12°C) : marbrures
grisâtres sur l’épiderme («frisure»)
apparition en quelques heures.
Températures élevées : amollissement de la pulpe.

> 80%

Forte production et forte sensibilité
à l’éthylène.

Cerise

4-8°C

Peu de sensibilité au froid

> 80 %

Forte sensibilité à la déshydratation
(pédoncule devenant fin et noir).
Sensibilité aux pourritures.

Châtaigne/
Marron

4-8°C

Peu de sensibilité au froid

> 90 %

Forte périssabilité. Sensibilité à la
hydratation et aux pourritures.

Citron jaune

8-12°C

Peu de sensibilité au froid.
Apparition de dégâts dus au froid
(affaissement et brunissement de
l’épiderme) si stockage de plusieurs
semaines à des T° <10°C.

> 80%

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

les fruits

Clémentine/
Petits
agrumes

8-12°C

Peu de sensibilité au froid
Apparition de dégâts dus au
froid (affaissement et brunissement de l’épiderme) si stockage de
plusieurs semaines à des T°<10° C

> 80%

Autres
exotiques

12-15°C

Sensibilité au froid
(T°<12°C)

> 80%

Sensibilité à l’éthylène
variable selon les produits

Fraise

4-8°C

Peu de sensibilité au froid

>80%

Forte périssabilité (aspect terne,
sensibilité aux pourritures, perte de
jus) Sensibilité à la déshydratation.

Kiwi

8-12°C

Peu de sensibilité au froid

> 80 %

Très forte sensibilité à l’éthylène
(même en présence de faibles
teneurs): évolution rapide du fruit.
Sensibilité à la déshydratation.

Litchi

6-10°C

Peu de sensibilité au froid.
Forte sensibilité au développement
de pourriture et aux fruits soufflés
à des températures > 12°C.

> 90%

Sensibilité à l’éthylène

Mangue

13-15°C

Apparition possible de tâches
épidermiques peu profondes si
stockage plusieurs jours à des
températures < 11 °C.
Ramollissement localisé de la
pulpe pas toujours détectable.

> 80 %

Sensibilité moyenne à l’éthylène.

Melon

8-12°C

Apparition de tâches brunes en
> 80 %
dépression si chocs thermiques et
ternissement de l’épiderme si stockage
à des températures < 8°C

Forte production et sensibilité
moyenne à l’éthylène, dégagement
d’odeur important

Noix,
noisette,
amande
sèches

13-18°C

Si chocs thermiques, développements 60-80 %
possible de pourriture si les
fruits ne sont pas bien secs.

Peu de sensibilité aux températures
(sauf pour la noix fraîche à conserver
entre 2 et 4°C). Une humidité trop
forte favorise les pourritures.

Orange

8-12°C

Peu de sensibilité au froid.
Apparition de dégâts dus au froid
(affaissement et brunissement
de l’épiderme) si stockage de
plusieurs semaines à des T°<10°C.

> 80 %

Pêche/
nectarine

8-12°C

Peu de sensibilité au froid.

> 80 %

Sensibilité aux pourritures. Texture
farineuse et brunissement interne
possible si durée de stockage totale
après récolte supérieure à 2-3 se
maines et humidité insuffi sante. Les
fruits mûrs à points sont plus fragiles
et peuvent être stockés à 4-8°C pour
ralentir leur maturation.

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

les fruits

Petits fruits/
rouges

4-8°C

Peu de sensibilité au froid
mais forte sensibilité
aux chocs thermiques.

> 80%

Forte périssabilité.
Sensibilité à la déshydratation.

Poires

8-12°C

Peu de sensibilité au froid
si température élevée :
accélération de l’apparition de
bletissement.

> 80%

Fragilité des fruits mûrs à point.
Stockage possible à 4-8°C pour
ralentir la maturation. Forte et
forte sensibilité à l’éthylène.

Pomelo

12-15°C

Sensibilité au froid. Apparition
de petites tâches brunes parfois
entourées d’un halo + clair sur
l’épiderme

> 80%

Sensibilité moyenne à l’éthylène.

Pommes

8-12°C

Peu de sensibilité au froid
Si température élevée :
accélération de l’apparition de
brunissement interne

> 80%

Forte sensibilité aux chocs
Forte production et
forte sensibilité à l’éthylène

Prunes

8-12°C

Peu de sensibilité au froid
Si température élevée :
augmentation du risque de
brunissement interne

> 80%

Production et sensibilité
moyenne à l’éthylène

Raisin

4-8°C

Peu de sensibilité au froid

> 80%

Sensibilité aux pourritures
et au flétrissement des rafles

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

AIL/

15-18°C

Peu de sensibilité au froid

60-75 %

Dégagement d’odeur incompatible
avec pomme, poire, raisin, céleri,
champignon... Sensibilité à la
lumière. L’humidité favorise la
germination et le développement
de pourritures/moisissures

Levée de dormance à des t°

OIGNON

comprises entre 5 et 15°C
Risque de germination rapide
dans les 2 semaines qui suivent

Remarques

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l
s
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ARTICHAUT

6-10°C

Peu de sensibilité au froid,
Maturation accélérée à des t°>12°
(ouverture-relâchement des têtes)

> 90%

Sensibilité à la déshydratation

ASPERGE

4-8°C

Perte de brillance, ouverture et
fragilisation des pointes, développement de fibres si t° élevée et
faible hygrométrie (en qq heures)

> 90%

Forte périssabilité, sensibilité à la
lumière (coloration violette-verte
des têtes des parties supérieures du
turion) et à la déshydratation
(fibrosité et apparition de tâches
brunes)

AUBERGINE

8-12°C

Si t°<5° pendant qq jours
apparition de tâches, perte de
brillance. Si t°<8° : amollissement
après remise à t° élevée

> 80 %

Forte sensibilité à la déshydratation
Forte sensibilité à l’éthylène

AVOCAT

8-12°C

Dégâts dus au froid si stockage
+ de 7 j à des t°<2° ou + de 2 sem
à des t° de 3/5°. Brunissement de
la chair et tâches noires irrégulières
de l’épiderme, incapacité à mûrir

> 80 %

Forte sensibilité à l’éthylène
Possibilité se stockage à t° ambiante
pour accélérer la maturation

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

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s
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BROCOLI

2-8°C

Peu de sensibilité au froid.
Accélération de l’évolution si
t°>10°. Epanouissement,
jaunissement

> 90 %

Forte sensibilité à l’éthylène
et forte périssabilité. Meilleure
conservation sous film plastique
pour ralentir la respiration.
Possibilité de conservation dans
la glace «top icing»

CAROTTE

4-8°C

Pas de sensibilité au froid.
Accélération de maturation à des
t°>12° (perte de brillance et de
turgescence) et développement de
pourritures

> 90 %

Assez forte sensibilité à l’éthylène
Risque de développement
d’amertume si stockage avec des
pommes et des poires.
Sensibilité à la déshydratation

CÉLERI

4-8°C

Peu de sensibilité au froid.
Accélération de maturation à des
t°>12° (perte de brillance et de
turgescence, jaunissement...)

> 90 %

Forte périssabilité, incompatibilité
d’odeur avec poire et pomme

4-8°C

Peu de sensibilité au froid.
Accélération de maturation à des
t°>12° (coloration, perte de
turgescence) Risque de développement de pourritures

> 90 %

Très sensible aux t° élevées (> 8°)
même qq heures : jaunissement,
ouverture des chapeaux, apparition
de tâches

> 90 %

BRANCHE

CÉLERI
RAVE

CHAMPIGNON 1-4°C
DE COUCHE

Très forte périssabilité,
forte sensibilité à la déshydratation,
sensibilité aux odeurs

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

CHAMPIGNON

1-4°C

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

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Très sensible aux t° élevées (> 8°)
même qq heures : perte de tugescence, déliquescence...

> 90 %

Très forte périssabilité,
apparition d’un aspect visqueux en
cas de forte hygrométrie
Sensibilité aux odeurs

CHOU FLEUR 6-10°C

Peu de sensibilité au froid.
Maturation (désserement des
grains...) accélérée à des t°>12°

> 90 %

Périssabilité moyenne
incompatibilité d’odeur avec poire
et pomme

CHOU

6-10°C

Peu de sensibilité au froid.
Maturation accélérée à des t°>12°

> 90 %

Périssabilité moyenne
incompatibilité d’odeur avec poire
et pomme

10-12°C

Si stockage de + d’un jour à des
t° <10° apparition de défauts après
remise à t° ambiante : jaunissement
de l’épiderme, zones humides nécrotiques et sensibilité au pourrissement.
Si t°>15° maturation accélérée,
jaunissement, flétrissement

90-95 %

Forte périssabilité
Forte sensibilité à l’éthylène
et sensibilité au flétrissement

13-18°C

Si stockage à une t°<10° apparition
de tâches et de pourriture, dégradation de la qualité gustative et de
la texture (selon les variétés)

60-75 %

Sensibilité au développement de la
pourriture en cas d’hygrométrie
élevée

SYLVESTRE

POMMÉ

CONCOMBRE

COURGE

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

COURGETTE 8-12°C

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Si stockage à une t°<5° apparition
de tâches perte de brillance, vitrescence, amolissement

Hygrométrie
optimale

90-95 %

Remarques

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s
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Forte périssabilité
de la pourriture en cas d’hygrométrie
élevée. Ne pas associer à des produits
produisant de l’éthylène

ECHALOTTE 8-12°C

Peu de sensibilité au froid, accélération de la germination et du
développement de pourriture à

60-75 %

Sensibilité à la lumière.
Emission d’odeurs importantes.
Incompatibilité avec champignons

des t° élevées et en milieux humides

ENDIVE

4-8°C

Gel à des t°<0°. Si t° élévées
flétrissement des feuilles, perte de
turgescence, ouverture du chicon

EPINARDS

2-8°C

FENOUIL

HARICOT
À ÉCOSSER

90 %

Sensibilité à l’éthylène et à la lumière
directe (verdissement en qq heures)

Sensibilité aux T°>10°. Perte de
turgescence, flétrissement

> 90 %

Forte périssabilité. Sensibilité
à la ventilation et à la déshydratation

4-8°C

Peu de sensibilité au froid.

> 90 %

7-10°C

T°> 12° risque accru de pourriture
et jaunissement des gousses

> 80 %

Sensibilité à la dessiccation des
gousses et des grains et aux chocs
thermiques (risque de condensation
et de développement des pourritures)

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

HARICOT

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

Remarques

s
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8-12°C

Apparition de tâches sur l’épiderme
et développement de pourritures
si T°<5°

> 80 %

Forte périssabilité. Odeur
incompatible avec le poivron

4-8°C

Attention exception :
le basilic ne doit pas être
stocké au froid mais à 8-12°

> 90 %

Forte périssabilité et forte
sensibilité à l’éthylène. Sensibilité à
la déhydratation.

NAVET

4-8°C

Peu de sensibilité au froid

> 90 %

PETITS POIS

4-8°C

si T°>15° risque accru de
pourriture, jaunissement
des gousses

> 90 %

Forte périssabilité

POIREAU

4-8°C

si T°>10° jaunissement
des feuilles, perte de
turgescence, risque de
développement de pourriture

> 90 %

Eviter les zones de forte ventilation
car sensibilité à la déshydratation.
Dégagement d’odeur important.

POIVRON

8-12°C

si T°<5° pendant quelques jours
risque d’apparition, lors de la remise
à température ambiante, de tâches,
perte de brillance, amollissement.

> 80 %

Eviter l’association avec d’autres
produits émettant de l’éthylène.
Forte sensibilité à la déshydratation.

VERT

HERBES
FRAÎCHES

Fruits

T° recommandée
pour stockage
<7 jours

POMMES

T° extrêmes
et apparition
de défauts

Hygrométrie
optimale

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8-12°C

T°<5° transformation de l’amidon
en sucres, + forte fragilité aux chocs
(noircissement). + forte périssabilité
des pommes de terre nouvelles à des
T°>15°

4-8°C

T°>12° accélération du jaunissement > 80 %
et de la perte de turgescence des fanes.

Sensibilité à la déshydratation
des fanes.

TOMATE

12-15°C

T°<7° pendant qq jours - désordres
> 90 %
physiologiques particulièrement
chez les fruits immatûrs. Mauvaise
évolution de la couleur, ramollissement
rapide au retour à T° ambiante,
diminution des arômes.

Forte production d’éthylène.
Forte sensibilité à l’éthylène,
pour produit moins mûrs.

SALADE

4-8°C

si T°>10° accélération de
l’apparition de défauts
(perte de tugescence, nécrose
des feuilles...)

Forte périssabilité. Eviter les zones
ventilées. Forte sensibilité à la
déshydratation. Sensibilité aux
manipulations (mâchures).

DE TERRE

RADIS

> 80 %

Remarques

> 90 %

Forte sensibilité à la lumière
(verdissement en qq jours avec
développement de solanine
toxique. Verdissement + rapide
de la pomme de terre nouvelle.


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