Côté Chef PE16 Brake .pdf



Nom original: Côté Chef_PE16_Brake.pdf

Ce document au format PDF 1.7 a été généré par Adobe InDesign CC 2015 (Macintosh) / 3-Heights(TM) PDF Optimization Shell 4.6.23.0 (http://www.pdf-tools.com), et a été envoyé sur fichier-pdf.fr le 16/03/2016 à 14:05, depuis l'adresse IP 195.25.x.x. La présente page de téléchargement du fichier a été vue 927 fois.
Taille du document: 7.6 Mo (72 pages).
Confidentialité: fichier public


Aperçu du document


PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

CHEFS

Richard Daulay de la Maison
Sukaldari à Arcangues,
entre légumes et poissons frais,
une cuisine à l'accent basque !

TERROIRS

Une coopérative pour les fruits :
quand l'union fait la qualité !

RECETTES

Un été festif autour de pintxos,
planches et planchas...

CÔTÉ
CHEFS
DES RENCONTRES,

DES SAVEURS
& DES RECETTES

02 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

MARC
MULARCZYK
CHEF, CONSEILLER CULINAIRE BRAKE

DEPUIS PLUS DE 20 ANS,
NOUS PARTONS À LA RENCONTRE
DE PRODUCTEURS AUX 4 COINS
DE FRANCE…
… pour vous ramener le meilleur de chaque terroir.
Un travail sur le terrain à la recherche du beau produit, du beau geste,
du beau savoir-faire, les traditions qui perpétuent ces goûts authentiques
génération après génération. Découvrez ainsi la charcuterie de nos régions,
le poisson de nos artisans pêcheurs, les Charolaises, Salers, Aubracs, Limousines
et autres Normandes qui parcourent nos prés, le veau de nos élevages,
le porc de nos montagnes, notre poulet fermier d'Ancenis, nos meilleurs fromages
IGP et AOP et les fruits de nos vergers...
Nous sommes allés encore plus loin pour vous dégoter les plus belles charcuteries
italiennes et espagnoles, le savoureux agneau d'Écosse et l'excellent
cochon Duroc de Batallé...
Bref, découvrez sans plus attendre notre sélection mise à votre disposition
pour le plus grand plaisir de vos convives.

UN ÉTÉ COULEUR TERROIRS.
COTÉ CHEFS

Entre sa passion pour
les légumes et celle
pour le pays basque,
Richard Daulay de
la Maison Sukaldari
a testé pour vous
le poisson frais de Brake :
saveur et originalité
sont au rendez-vous !

CÔTÉ RECETTES

Pintxos et planches
en tous genres pour
vos apéros, la fast food
sans cesse réinventée,
l’art estival du gril
et de la plancha toujours
mieux maitrisé… retrouvez
mille et une façons
de donner un nouveau ton
à votre saison.

CÔTÉ TERROIR

Entre le poisson de pêche
artisanale, le bœuf
de nos régions, le porc
de nos montagnes,
le poulet fermier Label Rouge
et nos fromages AOP et IGP,
le savoir-faire français
est à l'honneur.
Découvrez cette saison
les purées de fruits issues
d’une coopérative locale.

04 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

CÔTÉ RECETTES

LES
PLANCHES

PLANCHE FAÇON MEZZÉ
NOUVEAU
C - 81805 Fromage de chèvre frais

UMC : 1 se x 2 kg

S - 74526 Purée de pois chiche
F - 47755 Taboulé oriental aux raisins
S - 73520 Beignet de fleur de courgette

PLANCHE DE COCHONNAILLES
NOUVEAU
F

- 41479 Mortadelle Bologna pistachée IGP tranchée

F

- 41476 Speck tranché Alto Adige IGP

E - 17708 Capron au vinaigre
E - 17932 Gressin Torinese Roberto
F - 49730 Oignon borettane Balsamico

PLANCHE DE NOS RÉGIONS
C - 80028 Camembert au lait cru
F
- 40178 Rillettes pur porc à l’ancienne
S - 71839 Lingotin
E - 14536 Cornichon

NOUVEAU
F

- 49302 Saucisse sèche perche

LA CHARCUTERIE
TRANCHÉE
QUALITÉ ET PRATICITÉ ONT LA PART BELLE.

1

- 41476
NOUVEAU F
SPECK ALTO ADIGE IGP TRANCHÉ

Ce jambon, typique de la province
de Bolzano (Tyrol du Sud) au Nord de l'Italie,
est légèrement fumé au bois de hêtre
et affiné pendant 150 jours minimum.

1

1
2

3

4

5

6

7

8

Calibre : 10 g, UMC : 1 bq x 300 g (30 tr)

2

- 41479
NOUVEAU F
MORTADELLE BOLOGNA PISTACHÉE
IGP TRANCHÉE

Une découpe en chiffonnade
pour cette mortadelle, spécialité de Bologne
au Nord de l'Italie, qui met en valeur
sa saveur fine et sa délicatesse.
Calibre : 16 g, UMC : 1 bq x 160 g (10 tr)

3

F - 41053
COPPA SEL SEC TRANCHÉE

De l’échine de porc au sel sec, séchée.
Calibre : 10 g, UMC : 1 bq x 250 g (25 tr)

- 41417
F
JAMBON DE PARME TRANCHÉ

4

Ce jambon, tranché avec intercalaires,
est un incontournable de la charcuterie
italienne. Élaboré dans la province de Parme,
il est affiné pendant 16 mois minimum.
Calibre : 16 g env., UMC : 1 bq x 300 g (18 tr)

5

- 40670
F
ROSETTE DE LYON

Une recette de maigre et de gras
de porc, présentée en tranches.
Calibre : 10 g env., UMC : 1 bq x 500 g (50 tr env.)

6

F - 48095
PAVÉ AU POIVRE TRANCHÉ
Pur porc.

Calibre : 20 g, UMC : 1 bq x 500 g (25 tr)

7

NOUVEAU F - 40894
JAMBON TAPAS RÉSERVA DUROC
DE BATALLÉ TRANCHÉ

Obtenu exclusivement à partir de cochons
de race pure Duroc. Après découpe
les jambons sont séchés minimum 24 mois
jusqu’à leur séchage optimum puis désossés
et moulés pour être tranchés
façon «coupe main».
UMC : 1 bq x 500 g

8

F - 40490
JAMBON SERRANO TRANCHÉ
Affiné 11 mois, découenné,
dégraissé, avec intercalaires.

Calibre : 17 g env., UMC : 1 bq x 500 g (29 tr)

LES JAMBONS
DE RENOM
DE L’ITALIE À L’ESPAGNE,
VOYAGE AUTOUR DES SAVOIR-FAIRE.

F
1

1

2

- 49268

JAMBON SAN DANIELE

Désossé, salé au sec et affiné 16 mois.
Origine : Italie.
Calibre : 7 kg env., UMC : 1 pc

F
2

- 47900

JAMBON DE PARME

Lavé, désossé et affiné pendant
14 mois minimum. Origine : Italie.
Calibre : 6,6 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc

F - 12103
JAMBON CRU FUMÉ DEMI SPECK

Fumé au bois de hêtre demi-speck,
sans os. Transformé en Italie.
Calibre : s/v.2,5 kg env., UMC : 1 pc

3

4

F - 49024
JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

4

Rôti, couvert d’herbes aromatiques
et d’épices. Transformé en Italie.
Calibre : 8,5 kg, UMC : 1 ct x 1 pc

F - 41400
JAMBON PATA NEGRA,
IBERICO PURO DE BELLOTA
5

Élevés en liberté avec une alimentation
composée naturellement de glands
(octobre à février), les porcs de race pure
ibérique promettent un jambon Pata Negra
d’exception. Affiné pendant 40 mois,
ce jambon avec os est reconnu pour
son goût inimitable. Origine : Espagne.
Calibre : 7,5 kg env., UMC : 1 pc

F

- 40177

JAMBON RESERVA DUROC
DE BATALLÉ
6

5

Issu de cochon de race pure Duroc de Batallé,
désossé, séchage 24 mois minimum.
Origine : Espagne.
Calibre : 5 kg env., UMC : 1 pc

F - 49846
JAMBON SERRANO

7

Désossé, 11 mois minimum de séchage.
Transformé en Espagne.
Calibre : 5,5 kg env., UMC : 1 pc

6

7

07 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

3

LA CHARCUTERIE
DE NOS RÉGIONS
UNE ENTRÉE REMARQUÉE
DANS LE SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS.

1

- 49302
NOUVEAU F
SAUCISSE SÈCHE PERCHE

Calibre : 3 kg env., UMC : 1 pc

2

1

- 41098
F
ROSETTE DE LYON

Embossée sous boyau naturel.
Calibre : 3 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc

F - 49152
ANDOUILLE DE VIRE
SUPÉRIEURE ENTIÈRE
3

Sous boyau naturel.

Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 pc

4

F - 41200
TERRINE DE LAPIN AU MUSCADET

Gras et maigre de porc, viande de lapin
cuisinés au muscadet.
Calibre : 1,7 kg, UMC : 1 pc

5

- 49276
F
PÂTÉ DE CAMPAGNE SUPÉRIEUR

2

3

4

5

Foie et viande de porc frais
longuement cuits au four.
Vendu dans son plat inox.
Porc origine : France.
Calibre : 4,5 kg, UMC : 1 pc

6

- 40178
F
RILLETTES PUR PORC
À L’ANCIENNE

Maigre et gras de porc cuits
lentement en marmite de fonte.
Origine : France.
Calibre : 2 kg, UMC : 1 ct x 1 pc

6

LES ANTIPASTI
LA NOTE TENDANCE ET ESTIVALE
DE VOS SALADES, TAPAS, PLANCHES...

Pour plus de praticité, nos antipasti
sont présentés en seau x refermables
avec égoutteur (sauf l'aubergine grillée).

1

- 41492
NOUVEAU F
TOMATE CERISE CONFITE

1

Des tomates cerises confites marinées
dans l'huile de colza.
Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 ct x 2 se

F
2

- 48510

TOMATE CONFITE

Des tomates mi-séchées confites
dans de l’huile assaisonnée d’ail et d'origan.

F
3

- 49737

TOMATE SÉCHÉE

Des tomates séchées assaisonnées
de câpres, présentées dans de l’huile
de colza et du vinaigre.

2

3

Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 ct x 2 se

F
4

- 49733

AUBERGINE GRILLÉE

Des aubergines coupées dans la longueur,
grillées et marinées dans de l'huile
de tournesol, du vinaigre et des plantes
aromatiques.
Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 bq

F

- 49736

5 ARTICHAUT À LA CONTADINA
ET BASILIC

Des artichauts coupés en deux
et assaisonnés à l’huile de colza et basilic.
Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 ct x 2 se

4

5

F - 41060
SEICHE À L’AIL

6

Des seiches marinées dans de l’ail et du persil.
Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 ct x 2 se

F

- 40968

MINI-INVOLTINI AU FROMAGE
DE CHÈVRE ET SPECK
7

Mariné dans l’huile de colza.

Calibre : 6 g, UMC : 1 ct x 2 se x 1 kg

6

7

09 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Calibre : 1 kg (PNE : 700 g), UMC : 1 ct x 2 se

CÔTÉ RECETTES

10 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Le pintxos (prononcer pintchos)
typiquement basque, déboule cet
été avec ses saveurs ensoleillées !
Plus gros qu’un tapas, sa base
de pain facilite sa dégustation :
de l’apéro-dinatoire, au brunch 
en passant par la mise en bouche…
l’atout vos soirées animées !

LES PINTXOS

NOUVEAU F - 41484
MAGRET DE CANARD
FUMÉ À FROID TRANCHÉ
Calibre : 5/7 g,
UMC : 1 ct x 8 bq x 300 g (45 tr mini.)

NOUVEAU E - 18244

NOUVEAU S

- 74522

VENTRÊCHE DE THON ALBACORE
À L'HUILE

PLAQUE FOCACCIA

Calibre : 1000 g (PNE : 650 g), UMC : 1 bt

Calibre : 675 g (37 x 28,5 cm), UMC : 1 ct x 4 pc

A l'huile de tournesol.

Pain spécial garni de sel de Guérande
et de romarin. Précuit.

FOCCACIA FAÇON TOMATE MOZZA
NOUVEAU
S - 74522 Plaque focaccia
F - 41492 Tomate cerise confite
C - 80908 Mozzarella cerise

BRUSCHETTA DE CHÈVRE, LÉGUMES
GRILLÉS ET VENTRÈCHE DE THON
E - 16899 Pain à bruschetta
C - 81805 Fromage de chèvre frais
F - 41249 Courgette grillée
F - 49735 Poivron grillé

NOUVEAU
E - Ventrêche de thon albacore à l’huile

BURGER
DES PYRÉNÉES
NOUVEAU
F - 41484 Magret de canard
fumé à froid tranché
S - 73232 Mini-burger à garnir
- 82016 Tranche de queso manchego
C
E - 18174 Condiment pomme-piment d’Espelette

LA MOZZARELLA
UNE GAMME INCROYABLE
QUI N'EN FINIT PLUS DE SÉDUIRE...

1

C - 82240
BURRATINA ARÔME TRUFFE

Boule de mozzarella farcie de mozzarella
effilochée, de crème, de brisures de truffe
blanche d’été Tuber aestivum (0,1%),
d’huile d’olive extra vierge et d’arômes.
20% mat. gr. sur produit fini.

1

Calibre : 125 g, UMC : 1 ct x 8 bq x 2 pc

2

C - 82334
MOZZARELLA BURRATINA FUMÉE

Une boule de mozzarella farcie de mozzarella
effilochée et de crème puis fumée
par combustion de copeaux de bois.
Calibre : 125 g, UMC : 1 bq x 2 pc

C - 81984
MOZZARELLA BURRATINA

3

Boule de mozzarella farcie de mozzarella
effilochée et de crème.
19 % mat. gr. sur produit fini.
Calibre : 120 g, UMC : 1 pc

4

2

3

4

5

6

7

C - 81915
MOZZARELLA BURRATA

Une spécialité fromagère italienne
constituée d’une pâte de mozzarella filée
en forme de petit sac contenant de la crème
et de la mozzarella hachée.
19 % mat. gr. sur produit fini.
Calibre : 200 g, UMC : 1 pc

5

- 82241
C
MOZZARELLA DI BUFALA
CAMPANA AOP TRESSE

21 % mat. gr. minimum sur produit fini.
Calibre : 250 g, UMC : 1 ct x 2 bq x 4 pc

6

- 81913
C
MOZZARELLA DI BUFALA
CAMPANA
24% mat. gr. sur produit fini.

Calibre : 125 g, UMC : 1 pc

7

C - 80967
MOZZARELLA BOULE

19% mat. gr. sur produit fini minimum.
Calibre : 125 g, UMC : 1 pc

Trois nouveaux produits
de grande qualité
pour multiplier
les plaisirs italiens.

NOUVEAU C - 82342
MOZZARELLA FIOR DI LATTE

22% de mat. grasse sur produit fini.
Origine : Italie.
Calibre : 1 kg, UMC : 1 pc

NOUVEAU C - 82484
FEUILLE DE MOZZARELLA

permet une multitude de compositions.
Calibre : 500 g, UMC : 1 bq x 2 pc (1 kg)

NOUVEAU C - 82485
STRACCIATELLA

Un fromage à pâte filée au lait de vache,
à base de fils de mozarella et de crème (20%).
Calibre : 400 g, UMC : 1 bq

13 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

L'EXTRA
MOZZARELLA

LES SALADES
MINUTE
HUIT ENTRÉES EN DEUX TEMPS,
TROIS MOUVEMENTS.

1

- 41501
F
CREVETTE SAUCE COCKTAIL

Des crevettes décortiquées (70%)
dans une sauce cocktail à base
de moutarde de Dijon.

1

1
2

3

4

5

6

7

8

Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

- 49790
F
SALADE AUX GAMBAS,
SURIMI ET MANDARINES
2

Des légumes (courgettes, carottes
et poivrons), des gambas, du surimi
et des segments de mandarine déposés
à la main dans une sauce onctueuse.
Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 ct x 2 bq

3

- 41121
F
SALADE DE GRENAILLES,
MOULES ET CREVETTES

Pommes de terre grenaille, moules
et crevettes décortiquées cuites relevées
d’une sauce au fumet de poisson,
légèrement moutardée.
Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 bq

4

- 49005
F
PIÉMONTAISE AU POULET

Salade de pommes de terre au poulet
avec des petits pois, maïs et tomates,
assaisonnée d’une sauce type mayonnaise.
Calibre : 2,5 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

5

- 48869
F
PERLE OCÉANE AU SAUMON FUMÉ

Des petites pâtes cuites, du saumon fumé,
des crevettes et des algues, relevées
de sauce type mayonnaise à l’aneth.
Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

6

- 10910
F
SALADE DE RIZ NIÇOIS AU THON

Du riz accompagné de poivrons rouges
et verts, de thon, de maïs et d’olives,
assaisonné d’une sauce vinaigrette.
Calibre : 2,5 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

7

- 47755
F
TABOULÉ ORIENTAL AUX RAISINS

De la semoule, des poivrons rouges et verts,
des oignons et des raisins secs,
le tout assaisonné à l’huile d’olive,
au citron et à la menthe.
Calibre : 2,5 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

F

- 48572
8

COLESLAW

Composé de chou blanc, de carotte,
d’oignon et de céleri branche
dans une sauce de type mayonnaise.
Calibre : 2,3 kg, UMC : 1 ct x 1 bq

LES ENTRÉES
PRATIQUES ET SAVOUREUSES
ELLES DONNENT LE TON À LA SAISON.

F

- 49796

TERRINE AUX NOIX
DE SAINT-JACQUES
1

1

2

Composée de chair de poisson, de noix
Saint-Jacques (18,2 %) et de surimi.
Calibre : 840 g, UMC : 1 ct x 2 pc

F - 48662
GASPACHO ALVALLE

2

Soupe froide composée de tomate, poivron,
concombre, oignon, huile d’olive vierge extra,
vinaigre de vin, ail et jus de citron.
Calibre : 1 l, UMC : 1 pk x 6 br

- 72369

FEUILLETÉ CHÈVRE-MIEL-ROMARIN

Une pâte feuilletée garnie généreusement
de fromage de chèvre accomodé de miel
et de romarin.
Calibre : 110 g, UMC : 1 ct x 20 pc

3

4

S
4

- 73949

CROQUE-MONSIEUR GOURMAND

Deux tranches de pain de campagne
et une garniture composée de sauce,
de jambon cuit supérieur et d’emmental.
Précuit. En flow pack individuel.
Calibre : 250 g, UMC : 1 ct x 12 pc

Des quiches fabriquées à la main
dans l’atelier d’un artisan charcutier traiteur
qui associe générosité, qualité des ingrédients
et savoir-faire.

F
5

- 41210

QUICHE GOURMANDE THON-TOMATE

Une concoction de morceaux de thon,
décorée de tomates en rosace dans une pâte
brisée pur beurre.
Calibre : 2,8 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc

5

F

- 40183

QUICHE GOURMANDE
AUX LÉGUMES DU SOLEIL
6

Une pâte brisée pur beurre richement
garnie d’un flan aux œufs et à la crème
et de tomates, courgettes, aubergines,
poivrons et oignons.
Calibre : 2,7 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc

F
7

- 40182

QUICHE LORRAINE

Une pâte brisée pur beurre richement
garnie d’un flan aux œufs et à la crème,
de jambon, de lardons et d'emmental.
Calibre : 2,8 kg env., UMC : 1 ct x 1 pc

6

7

15 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

S
3

CÔTÉ CUISINE
Tous les ingrédients pour composer
une infinité d’entrées fraîches et de

SALADES SUR-MESURE
1

2

5
6

10

11

15

E - 14590
1 Croûton à l’ail spécial salade
E - 16598
2 Cerneau de noix arlequin invalide
F - 48232
3 Emincé de filet de poulet cuit fumé
F - 48344
4 Tartare de tomates

16

C - 80908
5 Mozzarella cerise
F - 12322
6 Crevette décortiquée en saumure
C - 80283
7 Dés de fromage de brebis
F - 11462
8 Tranchette de saumon Atlantique fumé

E - 14513
9 Thon listao au naturel en morceaux
F - 48763
10 Dés de jambon cuit standard
C - 80282
11 Dés d’emmental
F - 49911
12 Tartare de légumes à la provençale

4

7

8

17 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

3

9

14
13

12

17

E - 14545
13 Olive noire dénoyautée
E - 13865
14 Cœur d'artichaut
E - 16049
15 Pignon de pin

18

NOUVEAU
F - 41477
16 RÂPÉ DE BACON FUMÉ
Râpé fin (épaisseur : 2,6 mm).
UMC : 1 bq x 500 g

S - 73981
17 Demi-tomate cerise marinée au thym

19

NOUVEAU
F - 41500
18 RÂPÉ DE FILET DE POULET
Filet de poulet cuit râpé fin (épaisseur : 2,6 mm).
UMC : 1 bq x 500 g

E - 14395
19 Maïs doux en grains

LES BOUCHÉES
DU CROUSTILLANT, DU MOELLEUX
ET DU GOÛT DANS VOS SALADES,
PLATS OU TAPAS.

1

- 72170
S
CREVETTE TORPEDO

Queue de crevette décortiquée,
enrobée de panure, pré-frite et surgelée
individuellement. Origine : Vietnam.

1

1
2

3

4

5

6

7

8

Calibre : 26/30 pc/lbs, UMC : 1 bt x 1 kg

2

S - 73918
BEIGNET DE CREVETTE
AIL ET PERSIL

Une queue de crevette décortiquée enrobée
de pâte à beignet relevée d’ail et persil.
Calibre : 17 g env., UMC : 1 st x 500 g

3

S - 71249
TEMPURA DE MOULES

Une moule décoquillée enrobée
de pâte à beignet très légère, surgelée
individuellement. Élaborée en Espagne.
Calibre : 180/210 pc/kg, UMC : 1 st x 1 kg

4

S - 72918
PÉPITES D’ENCORNET AIL ET PERSIL

Blanc d’encornet géant avec découpe
matsukasa, enrobé d’une panure relevé d’ail
et de persil, préfrit. Élaborée en Espagne.

Calibre : 15/30 g, UMC : 1 st x 500 g (22 pc env.)

5

- 5311
S
ACRA DE MORUE PRÉFRIT
Beignet de morue préfrit.
Élaboré en Espagne.

Calibre : 13 g env., UMC : 1 ct x 4 st x 75 pc

6

- 36231
S
PILON DE POULET MARINÉ
CUIT TEX MEX

Sans tarse, marinés, enrobés
d’une préparation épicée et cuits.
Élaboré en France.
Calibre : 60/90 g, UMC : 1 ct x 5 kg

7

- 73520
S
BEIGNET DE FLEUR DE COURGETTE
Fleur de courgette enrobée de pâte
à beignet et préfrite.
Calibre : 30 g env.,
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg (30 pc env.)

8

- 72101
S
BOUCHÉE CAMEMBERT

Une bouchée au camembert moelleuse
enveloppée d’une chapelure croustillante.
Calibre : 20 g, UMC : 1 st x 1 kg

LE DISQUE
DE PIZZA
NOUVEAU S - 74327
DISQUE DE PIZZA

Précuit, prêt à garnir et à enfourner.
Diamètre : 28 cm.
Calibre : 230 g, UMC : 1 ct x 20 pc

PIZZA CARPACCIO ET TRUFFE
NOUVEAU
S - 74327 Disque de pizza
S - 73960 Carpaccio de bœuf façon copa
E - 18196 Lamelle de truffe
- 81137 Copeaux de parmesan
C
E - 18194 Huile d’olive vierge extra "Secular"

19 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Une pâte de qualité
qui vous permet de consacrer
votre temps à la composition
de vos garnitures originales.

LE CARPACCIO
DE CHAROLAIS OU FAÇON COPPA,
RÉAPPROPRIEZ-VOUS LA STAR ESTIVALE.

1

- 72422
S
CARPACCIO DE BŒUF CHAROLAIS

Fines tranches de bœuf charolais montées
en rosace pour une présentation assiette.
Origine : France.

1

2

Calibre : 70 g, UMC : 1 ct x 2 st x 20 pc

2

- 73959
S
CARPACCIO DE BŒUF MARINÉ

De fines tranches de bœuf présentées
en rosace, légèrement marinées
pour vous laisser le loisir d’assaisonner.
Origine : France.
Calibre : 70 g, UMC : 1 ct x 2 st x 20 pc

3

- 73960
S
CARPACCIO DE BŒUF FAÇON COPA

De fines tranches de noix de basse côte
de bœuf, montées en rosace, pour une saveur
et une tendreté incomparable.
Origine : France.
Calibre : 70 g, UMC : 1 ct x 2 st x 20 pc

4

S - 38477
ROND DE GÎTE DE BŒUF
POUR CARPACCIO
Origine : Union Européenne.

Calibre : 1,6 kg+, UMC : 1 pc

5

ET POUR LES ASSAISONNER

E
- 16904
Crème de vinaigre balsamique de Modène
E - 18194
Huile d’olive vierge extra "Secular"
E - 14412
Jus de citron sans pulpe
E

- 14585
Pesto verde

C
- 81137
Copeaux de parmesan

3

E - 17708
Capron au vinaigre

4

5

LE SAUMON
ET LE FOIE GRAS
IL N’Y A PAS DE SAISON
POUR DES ENTRÉES D’EXCEPTION.

Des saumons d’exception, fumés verticalement
au bois de hêtre (traditionnellement)
pour une texture plus sèche et un fumé
naturellement prononcé.
Des foies gras origine Sud-Ouest de la France,
leur IGP vous certifie qu’ils sont issus
de canards élevés, transformés et élaborés
dans le Sud-ouest (Landes, Pyrénées atlantiques,
Gers, Haute-Garonne…) et dans le respect
de méthodes de production traditionnelles
(canards nourris au maïs).

F - 41415
PAVÉ DE SAUMON FUMÉ À LA FICELLE

1

Calibre : 80 g (+/-10 g), UMC : 1 ct x 5 st x 6 pc

F
LES SAUMONS FUMÉS TRADITION
ÉCOSSE FUMAGE VERTICAL AVEC PEAU
2

De grands filets de saumon avec peau,
salés au sel sec et sel de Guérande et fumés
verticalement au bois de hêtre. Présenté
sur plaque sous vide et en boîte individuelle.
Élevés en Ecosse. Transformé en France.

1

Calibre : s/v.1,8/2,2 kg, UMC : 1 bt

49226 - L’ENTIER
49227 - LE TRANCHÉ MAIN AVEC INTERCALAIRES

S

- 39355

FOIE GRAS DE CANARD CRU ÉVEINÉ
1ER CHOIX
3

Foie gras de canard mulard.
Origine : Sud-Ouest de la France.

Calibre : s/v.350/700 g, UMC : 1 ct x 8 pc

S

- 71800

FOIE GRAS DE CANARD CRU
EN ESCALOPE
4

2

Origine : Sud-Ouest de la France.

Calibre : 50 g (+/-5 g), UMC : 1 st x 20 pc

3

4

21 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Pavé de saumon Salmo salar
élevé en Norvège, salé au sel sec
et fumé verticalement au bois de hêtre.

LES PRODUITS
DE LA MER
À BABORD,
LES CREVETTES FRÉTILLENT PLANCHÉES,
GRILLÉES OU SNACKÉES.

1

LES CREVETTES SAUVAGES
ENTIÈRES CRUES GAMBAS

Origine : Argentine. Zone de pêche :
Atlantique Sud-Ouest.
UMC : 1 bt x 2 kg

S

1

- 35302
LA N°1

Calibre : 10/20 pc/kg

S

- 35635
LA N°2

Calibre : 20/30 pc/kg

2

LES CREVETTES BLACK TIGER
ENTIÈRES CRUES
Élevées en Asie.

UMC : 1 bt x 1 kg

S

- 35964
LA N°1

Calibre : 16/20 pc/kg

S

- 30302
LA N°2

Calibre : 20/30 pc/kg

3

2

3

4

5

- 38848
S
CREVETTE ENTIÈRE CRUE
SEMI-DÉCORTIQUÉE

Surgelée individuellement. Élevée en Asie.
Calibre : 20/30 pc/kg, UMC : 1 bt x 1 kg

4

- 35931
S
CREVETTE SAUVAGE DÉCORTIQUÉE
DÉVEINÉE CRUE

Surgelée individuellement.
Pêché en Océan Indien ou Océan Pacifique.
Calibre : 20/30 pc/lbs, UMC : 1 st x 800 g

5

LES CREVETTES ENTIÈRES CUITES

Surgelées individuellement.
UMC : 1 bt x 2 kg

S

- 7005
LA SAUVAGE
Pêchée en océan Atlantique Centre
ou Océan Indien.
Calibre : 40/60 pc/kg

S

- 36374
L’ÉLEVÉE
Élevée en Équateur.
Calibre : 60/80 pc/kg

6

S - 36853
CREVETTE DÉCORTIQUÉE
CUITE COCKTAIL

Queue de crevette tropicale, décortiquée
avec nageoire caudale, éveinée, cuite
et surgelée individuellement. Élevée en Asie.

Calibre : 41/50 pc/lbs, UMC : 1 st x 300 g

6

LES PRODUITS
DE LA MER
À TRIBORD,
UNE MYRIADE DE DÉLICES MARINS
SE LAISSE SAVOURER.

S
1

LES LANGOUSTINES ENTIÈRES CRUES

Pêchées en océan Atlantique Nord-Est.

1

UMC : 1 bq x 1 kg

72163
Calibre : 16/20 pc/kg

72164
Calibre : 20/30 pc/kg

72165
Calibre : 30/40 pc/kg

S

- 39343

MOULE DE CORDE ENTIÈRE CUITE

Cuite dans son jus. Élevée, récoltée
et transformée en Irlande.
Congelée individuellement.

Calibre : 80/110 pc/kg, UMC : 1 ct x 3 kg

S
LES NOIX DE SAINT-JACQUES
SAUVAGES SANS CORAIL
3

2

3

Placopecten magellanicus. Surgelées en mer
individuellement. Origine : Canada.
Pêchées en Atlantique Nord-Ouest.
UMC : 1 st x 1 kg

36616
Calibre : 10/20 pc/lbs

9163
Calibre : 20/30 pc/lbs

S
4

- 30335

TUBE D’ENCORNET À FARCIR

Tube d’encornet entièrement pelé, nettoyé
et surgelé individuellement. Pêché en Océan
Atlantique Sud-Ouest. Transformé en Espagne.
Calibre : 8/12 pc/kg, UMC : 1 ct x 6 st x 1 kg

4

5

S
5

- 71783

BROCHETTE DE CREVETTES

6 crevettes décortiquées, crues sur pic
bambou. Emballée individuellement.
Origine : Asie.
Calibre : 78,5 g, UMC : 1 ct x 3,3 kg (42 pc env.)

- 74536
NOUVEAU S
BROCHETTE DE POISSON BLANC
ET SAUMON
6

Des morceaux de saumon Salmo salar
et de colin d'Alaska découpés et montés
à la main avec des tomates cerises,
des écailles d'oignons et des olives.
Calibre : 150 g, UMC : 1 ct x 20 pc

6

23 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

2

CÔTÉ CUISINE

Pour la première fois,
nous vous ramenons
du poisson frais
dans nos filets.

LA MARÉE
F - 40472
FILET DE SAUMON ATLANTIQUE

Calibre : s/v.1,5/2,2 kg, UMC : 1 ct x 2 pc

Brake vous propose :
• Des poissons frais de qualité supérieure et
régulière, en découpes calibrées, désarêtées
et parées.
• Des  produits  conditionnés en barquette
sous atmosphère protectrice ou sous vide
pour vous garantir :
- Une DLC de 7 à 10 jours (+20 à 60 %
par rapport au vrac)
- Une bonne hygiène : cet emballage
inviolable empêche les contaminations
externes, les odeurs et les écoulements.
- Une bonne praticité : moins encombrantes
et solides, les barquettes se glissent au
réfrigérateur sans reconditionnement.
• Une gamme livrée avec votre commande
habituelle (de produits frais, surgelés
ou d’épicerie).

25 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Disponibilité variable suivant les régions.

F - 40248
Longe de thon albacore qualité sashimi

F - 40229
Dos de cabillaud

F - 40240
Filet de cabillaud

Calibre : 2,5/3,5 kg, UMC : 1 bq

Calibre : 200 g+, UMC : 1 bq x 2 kg

Calibre : 100/400 g, UMC : 1 bq x 2 kg

F - 40242
Filet de lieu noir

F - 40765
Filet de carrelet

F - 40260
Crevette entière cuite

Calibre : 200/600 g, UMC : 1 bq

Calibre : 80/120 g, UMC : 1 bq x 2 kg

Calibre : 40/60 pc/kg, UMC : 1 bq x 2 kg

COTÉ CHEFS

RICHARD DAULAY DE LA MAISON SUKALDARI,
ENTRE PASSION DES LÉGUMES
ET AMOUR DU SUD-OUEST

26 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Au cœur du Pays Basque, dans
l’ancienne Auberge du Chapelet,
adresse historique d’Arcangues,
la Maison Sulkadari bat à la mesure
de son Chef Richard Daulay. Ce fils
et petit-fils d’agriculteur est attaché
comme personne à la terre et aux
légumes qu'elle produit.
En écumant les grandes adresses
comme la Maison Pic à Valence ou
le Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz,
il a peaufiné sa cuisine dans laquelle
il mélange simplicité, générosité
et gourmandise.
Exigeant des produits frais de saison,
il a naturellement accepté de cuisiner
en avant première notre nouvelle
gamme de poissons frais. Il vous
livre 3 recettes qui mettent l'eau
à la bouche !

De beaux produits,
dans un conditionnement
pratique !

SAUMON DE L'ATLANTIQUE
JUSTE SAISI, MOUSSELINE DE POIS
ET FÈVES, POMMES BELCHARD
ET CHORIZO

THON ALBACORE,
AVOCAT GRILLÉ ET ESTRAGON,
COULIS D'AUBERGINE
MONTÉ À L'HUILE D'OLIVE

F - 40472 Filet de saumon Atlantique
S - 74525 Pois maraîcher
S - 39028 Fève pelée
F - 40479 Chorizo Ibérico extra

F - 40248 Longe de thon albacore qualité sashimi
E - 17032 Caviar d'aubergines

DOS DE CABILLAUD,
BOULANGÈRE
DE LÉGUMES,
CONDIMENTS DATTES
ET ANCHOIS
F - 40229 Dos de cabillaud
F - 13028 Filet d'anchois à l'huile

LES POISSONS
NOBLES
UNE CHAIR FINE
ET DES DÉCOUPES DE QUALITÉ
POUR DES CARTES RAFFINÉES.

- 39268
S
LONGE DE THON

1

Sans peau, qualité sans arête, sans ligne
de sang. Origine : Océan Indien.
Zone de pêche : Océan Indien.

1

1
2

3

4

5

6

7

8

Calibre : 2/2,5 kg, UMC : 1 ct x 2

2

S - 73266
SAKU DE THON

Découpé dans la longe, congelé à -50°C.
Sous vide individuel. Origine : Corée du Sud.
Pêché en Océan Pacifique.

28 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Calibre : s/v.2 x 150/300 g, UMC : 1 ct x 4 kg

3

S - 33096
QUEUE DE LOTTE PÊCHEUSE
PELÉE SANS FLANC

Conditionnée individuellement.
Origine : Brésil.

Calibre : 0,4/1 kg, UMC : 1 ct x 10 kg

4

S - 73744
LONGE DE CABILLAUD

Avec peau, qualité sans arête,
surgelé individuellement. Sous-vide.
Pêché en Atlantique Nord-Est.
Origine : Russie.

Calibre : 400/650 g, UMC : 1 ct x 3 kg (6 pc env.)

5

S - 74245
FILET D’OMBLE CHEVALIER

Avec peau, qualité sans arête,
surgelé individuellement, sous-vide.
Élevé en Islande.

Calibre : 400/500 g, UMC : 1 ct x 3 kg

6

LES FILETS DE SANDRE

Avec peau, surgelés individuellement.
Origine : Russie, Kazakhstan ou pays de l’Est.
Pêché en eau douce.

S

- 32651

Calibre : 300/500 g, UMC : 1 ct x 5 kg

S

- 71728

Calibre : 500/800 g, UMC : 1 ct x 10 kg

7

S - 36509
FILET DE LOUP DE MER

Sans peau, congelé interleaved.
Pêché en Océan Atlantique Nord-Est.
Origine : Islande.
Calibre : 400/800 g, UMC : 1 pq x 6 kg

8

S - 73016
FILET DE SAINT-PIERRE

Avec peau, qualité sans arête,
congelé individuellement. Origine : Chine.
Pêché en Océan Pacifique.
Calibre : 150/200 g, UMC : 1 ct x 3 kg

CÔTÉ TERROIR

LA PÊCHE ARTISANALE
FRANÇAISE
L’INCONDITIONNEL
AMOUR DE LA MER

Plus d’information
sur la pêche artisanale
et la possibilité
de mettre ce flash
code sur votre carte.

À bord de leurs bateaux de 16 mètres maximum,
nos artisans pêcheurs vous apportent
le meilleur de nos mers, sans faire de vagues
dans l’écosystème marin. Une gamme variée,
pêchée en saison et disponible toute l’année.

S
1

- 70186

BULOT ENTIER CUIT

Calibre : 50/70 pc/kg, UMC : 1 ct x 3 kg

S
2

- 71792

FILET DOUBLE DE SARDINE

Avec peau.

Calibre : 30/90 g, UMC : 1 ct x 3 kg

1

1
2

S
3

- 72676

FILET D’ÉGLEFIN

Sans peau, ni flanc.

Calibre : 120/170 g, UMC : 1 ct x 3 kg

- 74539
NOUVEAU S
PAVÉ DE MERLU

4

Avec peau, qualité sans arête,
congelé individuellement.
Pêché en Océan Atlantique Nord-Est.
Origine : France.
Calibre : 150 g (+/- 10 g),
UMC : 1 ct x 3 kg (20 pc env.)

3

4

LES POISSONS
INDISPENSABLES
ILS SERONT FORCÉMENT À L’AFFICHE
DE VOS CARTES D'ÉTÉ.

1

- 39870
S
FILET DE DORADE ROYALE

La dorade la plus savoureuse.
Qualité sans arête. Avec peau grattée.
Élevée en Turquie. Surgelé individuellement.

1

1
2

3

4

5

6

7

8

Calibre : 160 g (+/-10 g), UMC : 1 ct x 2 kg (12 pc env.)

S

- 70895
2

FILET DE BAR

Avec peau, qualité sans arête.
Surgelé individuellement. Élevé en Turquie.
Calibre : 160 g (+/-10 g), UMC : 1 ct x 2 kg (12 pc env.)

30 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

3

LES FILETS DE ROUGET BARBET
DE THAÏLANDE

Rouget barbet Cinnabare. Grade A.
Avec peau écaillée, qualité sans arête,
surgelés individuellement.
Origine : Thaïlande ou Vietnam.
UMC : 1 ct x 3 st x 1 kg

S - 35558

Calibre : 20/40 g

4

S - 36458

Calibre : 40/80 g

- 73196
S
FILET DOUBLE DE CARRELET

Pleuronectes platessa, qualité sans arête,
sans peau, surgelé individuellement. Pêché
en Atlantique Nord-Est. Origine : Pays-Bas.
Calibre : 140/160 g, UMC : 1 ct x 3 kg

5

S - 38980
PAVÉ DE DORADE CORYPHÈNE
(MAHI-MAHI)

Avec peau, qualité sans arête,
surgelé individuellement. Origine : Vietnam.
Pêché en Océan Pacifique ou Océan Indien.
Calibre : 150 g (+/-10 g), UMC : 1 ct x 3 kg (20 pc env.)

6

S - 36804
FRITURE JOELS

Surgelée individuellement. Pêchée
en eau douce. Origine : Albanie ou Turquie.
UMC : 1 st x 1 kg

7

- 73917
S
CROUSTILLANT DE FILET
DE TRUITE SUR PEAU

Un filet de truite arc-en-ciel à chair rose,
élevée en France, sur peau,
recouvert partiellement d’un crumble au léger
goût de fromage. Élaboré en France.
Calibre : 155 g (+/-15 g), UMC : 1 ct x 3,1 kg (20 pc)

8

NOUVEAU S - 74489
FISH’N CHIPS DE CABILLAUD

Un filet de cabillaud, découpe naturelle,
enrobé de pâte à beignet et préfrit.
Qualité sans arête, surgelé individuellement.
Calibre : 200 g (+/- 10 g), UMC : 1 ct x 3 kg (15 pc env.)

LES POISSONS QUE
VOUS NE TROUVEREZ PAS
CHEZ BRAKE !
Chez nous, ni lingue bleue, ni grenadier,
ni empereur ! Ces poissons,
issus de la pêche en eau profonde,
font partie des stocks
qualifiés de « à risques »
que nous nous interdisons
de proposer à la vente.

Pour agir vous aussi, préférez les filières artisanales et écolabellisées, repérez-les dans ce catalogue grâce aux logos :

LES TARTARES
DE L’ÉTÉ
DE VIANDE OU DE POISSON,
LA TOUCHE FRAÎCHEUR DE LA SAISON.

1

NOUVEAU S - 74538
TARTARE DE THON LISTAO

Issu de thons pêchés en Océan Indien
à la senne coulissante.

1

Calibre : s/v.130 g, UMC : 1 ct x 20 pc

2

- 39986
S
TARTARE DE SAUMON EXPRESS

Du saumon en petits morceaux assaisonné
d’huile d’olive et de jus de citron. En portion
individuelle sous vide. Élaboré en France.
Calibre : 100 g, UMC : 1 ct x 40 pc

3

- 45251
F
TARTARE DE BŒUF

Pure viande de bœuf hachée d’origine française
pour tartare. 5 % mat. gr. Fabrication : France.

Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 8 bq

4

- 41486
NOUVEAU F
TARTARE DE BŒUF VBF
AUX COUTEAUX

2

Pure viande de bœuf. Origine : France.

Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 4 st x 2 pc

5

LES VIANDES DE BŒUF
POUR TARTARE
Bateau ou jumeau parés.

UMC : 1 st x 1 pc

F

- 40210
LA CHAROLAISE
Origine : France.
Calibre : 2 kg

F - 48661
L'origine : Union Européenne
Calibre : s/v.1/2 kg

6

ET POUR LES ASSAISONNER

F- 47594
Sauce assaisonnement pour bœuf tartare

3

4

5

6

E - 17328
Sauce anglaise Worcester
E - 17059
Ketchup
E - 14628
Tabasco
E - 13279
Cornichon
S - 72410
Mélange de condiments pour tartare
E - 14538
Câpre fine
E - 17528
Moutarde de Dijon

TARTARES
DE TERROIRS

33 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Servez les grands crus
de votre région, issus de races
à viande reconnues
pour leur qualité bouchère.

1
1

2
LE CHAROLAIS

Des tartares pur viande de bœuf Charolais.
Moins de 5 % de mat. gr. Origine : France.
LES TARTARES AUX COUTEAUX

F

- 47708
LE FRAIS
Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 4 st x 2 pc
Disponible dans toute la France.

S

- 73961
LE SURGELÉ
Calibre : 2 x 90 g, UMC : 1 ct x 8 bq
Disponible dans toute la France.

F

- 40696
LE TARTARE HACHÉ
Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 8 pc

Disponible en région Nord-Ile de France.

3
2

4

LE SALERS

5
4

L’AUBRAC

Des tartares pur viande de bœuf Salers.
Moins de 5 % de mat. gr. Origine : France.

Un tartare pur viande de bœuf Aubrac.
Moins de 5 % de mat. gr. Origine : France.

Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 8 pc

Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 8 pc

F
- 40514
LE TARTARE AUX COUTEAUX

F
- 40512
LE TARTARE HACHÉ

Disponible en région Sud-Ouest.

F
- 40211
LE TARTARE HACHÉ
3

LE LIMOUSIN

Un tartare pur viande de bœuf Limousin.
Moins de 5 % de mat. gr. Origine : France.
Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 8 pc
Disponible en région Sud.

F
- 40513
LE TARTARE AUX COUTEAUX

Disponible en région Sud-Ouest.

5

LE NORMAND

Un tartare pur viande de bœuf Normand.
3 % de mat. gr. Origine : France.
Calibre : 180 g, UMC : 1 ct x 4 st x 2 pc
Disponible en région Ouest.

F
- 41529
LE TARTARE AUX COUTEAUX

SÉLECTION
BOUCHÈRE
LA QUALITÉ ET LA RÉGULARITÉ
DES MEILLEURS MORCEAUX,
SÉLECTIONNÉS PAR LES MEILLEURS BOUCHERS.

1
Forts de leur savoir-faire, nos bouchers
professionnels trient les carcasses
puis choisissent les muscles les plus généreux
et les plus nobles. Vos convives auront
l’assurance d’une viande d’une régularité
et d’une qualité supérieures, fondante
et bien persillée à la saveur exceptionnelle.
Le premium de l’origine Union Européenne.

1

F - 47923
CARRÉ DE CÔTE DE BŒUF BAGUETTE
5 côtes.

Calibre : s/v.5 kg+, UMC : 1 st

2

F - 48733
FAUX-FILET DE BŒUF

Calibre : s/v.8 kg+, UMC : 1 ct x 1 pc

3

2

3

4

5

F - 48732
ENTRECÔTE DE BŒUF

Calibre : s/v.4 kg+, UMC : 1 ct x 2 pc

4

F - 48734
FILET DE BŒUF
Semi-paré.

Calibre : s/v.3,8 kg, UMC : 1 ct x 2 pc

5

F - 48735
MILIEU DE RUMSTECK

Calibre : s/v.3,8 kg+, UMC : 1 ct x 2 pc

Les 3 stars régionales
qui mettent l’eau à la bouche des carnivores.

F
LES CHAROLAIS

F
LA NORMANDE

UMC : 1 pc

UMC : 1 pc

40194 - LE FILET
Semi-paré.

47507 - LE FILET
Calibre : s/v.3 kg+

Disponible en régions Rhône-Alpes et Est.

Calibre : s/v.3 kg+

Disponible en régions Nord-Ile de France,
Sud, Sud-Ouest et Ouest.

49618 - LE FAUX-FILET

48109 - LE FAUX-FILET

Disponible en régions Rhône-Alpes et Est.

Origine : France.

Disponible en régions Nord-Ile de France et Sud.

40597 - LE FAUX-FILET ENTIER
Semi-paré.
Calibre : 7 kg
Disponible dans toute la France.

40197 - L’ENTRECÔTE

Origine : France.

Calibre : s/v.6 kg+
Disponible en régions Nord-Ile de France,
Sud, Sud-Ouest et Ouest.

47510 - L’ENTRECÔTE

F
LA MONTBÉLIARDE
Origine : France.
48726 - LE FILET
Calibre : s/v.2/3 kg, UMC : 1 pc

Calibre : s/v.6 kg+, UMC : 1 pc

49637 - L’ENTRECÔTE
Calibre : s/v.3,5 kg+, UMC : 1 pc
Disponible en régions Rhône-Alpes et Est.

Calibre : s/v.2,8/5,5 kg

49638 - LA POIRE

Disponible dans toute la France.

Disponible en régions Nord-Ile de France,
Sud, Sud-Ouest et Ouest.

Calibre : 350/450 g, UMC : 1 st x 4 kg (10 pc)

40199 - CŒUR DE RUMSTECK
Prêt à découper.

46664 - CARRÉ DE CÔTES

Calibre : s/v.4/6 kg

Disponible en régions Nord-Ile de France et Ouest.

Calibre : s/v.3/5,5 kg

Disponible dans toute la France.

Calibre : s/v.4/7 kg

Disponible en région Rhône-Alpes.

35 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

LE BŒUF FRAIS
ET FRANÇAIS

LE BŒUF PIÉCÉ
LA QUALITÉ DÉCOUPÉE, CALIBRÉE,
ET PRÊTE À GRILLER !

- 36746
S
FAUX-FILET TRANCHÉ MATURÉ

1

Maturé 21 jours, coupé main en tranches
calibrées. Origine : Union Européenne.

1

1
2

3

4

5

6

Calibre : s/v.170 g, UMC : 1 ct x 30 pc

2

- 36745
S
ENTRECÔTE TRANCHÉE MATURÉE

Maturée 21 jours, coupée main en tranches
calibrées. Origine : Union Européenne.

Calibre : s/v.200 g, UMC : 1 ct x 30 st x 1 pc

3

- 36744
S
PAVÉ DE RUMSTECK MATURÉ

Maturé 21 jours, coupé main en pavés calibrés.
Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v.170 g, UMC : 1 ct x 30 st x 1 pc

- 37232
S
BAVETTE D’ALOYAU
TRANCHÉE MATURÉE

4

Maturée 21 jours, coupée main en tranches
calibrées. Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v.170 g, UMC : 1 ct x 30 st x 1 pc

5

- 40413
F
PAVÉ MARINÉ DE BŒUF
RACE CHAROLAISE

Mariné et baratté, ce pavé issus de la tranche,
de la tranche grasse ou de la macreuse
est tendre et savoureux. Origine : France.
Calibre : 180 g, UMC : 1 bq x 6 pc

6

S - 39956
ONGLET DE BŒUF

Origine : Union Européenne.
Calibre : 170 g, UMC : 1 ct x 5 kg (30 pc env.)

7

S - 73836
NOIX D’ENTRECÔTE BLACK
ANGUS TRANCHÉE

Surgelé individuellement. Origine : Uruguay.

Calibre : 300 g, UMC : 1 ct x 20 pc

7

LE TRAVERS
DE BŒUF
NOUVEAU S - 74509
TRAVERS DE BŒUF DÉMANCHONNÉ
Une découpe du cœur du plat de côte,
à cuisiner en marinade,
braisage, cuisson longue,
double ou basse température.
Calibre : 450 g env.,
UMC : 1 ct x 10 st x 1 pc

37 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Une pièce originale et savoureuse,
à cuire longuement
et à cuisiner à l’envie,
pour le plus grand plaisir
des cuisiniers-artisans.

38 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

CÔTÉ RECETTES

FAST GOOD

LE MÉDITERRANÉEN
S
- 73734 Pain burger sésame
C - 82380 Tranchette de mozzarella

NOUVEAU
S - 74084 Steak haché Charolais bouchère
F - 41492 Tomate cerise confite
S - 74526 Purée de pois chiche
E - 17701 Coriandre entière
E - 16108 Graine de sésame blanc

LE CALIFORNIEN
S - 73129 Bagel sésame

NOUVEAU
F - 41485 Filet de poulet blanc
E - 14593 Chapelure brune
S - 73713 Brunoise d’ananas
E - 14371 Cœur de palmier entier
E - 14395 Maïs doux en grains
S - 72674 Demi-avocat

NOUVEAU S

- 74514

PAIN "HAUTE" DOG

Un pain de mie brioché pour réaliser
des hot dogs très qualitatifs.
Composé d'ingrédients issus de
l'agriculture biologique conformément
à la réglementation. Non tranché.
Calibre : 80 g, UMC : 1 ct x 40 pc

LE CRISPY DOG
NOUVEAU
S
- 74514 Pain "haute" dog
F - 48592 Knack maxi boyau naturel
Calibre : 75 g env., UMC : 1 st x 24 pc

E - 14539 Confit d’oignons
E - 17442 Sauce barbecue
S - 74305 Crispy chips avec peau préfrit

CÔTÉ CUISINE

2

1

4

3

5

6

1

2

3

4

5

6

LES PAINS
1



NOUVEAU S
- 74514 PAIN "HAUTE" DOG •
S - 73195 PAIN BURGER CAMPAGNE • 6 S

5

2

F - 40468 PAIN BURGER • 3 S - 73129 BAGEL SÉSAME •
- 73734 PAIN BURGER SÉSAME

4

F - 40575 PAIN BURGER BRASSERIE

LES SAUCES
1



F - 49238 MAYONNAISE • 2 E - 17442 SAUCE BARBECUE •
E - 16281 MOUTARDE À L'ANCIENNE

6

3

E - 17059 KETCHUP •

4

F - 41196 SAUCE TARTARE •

5

F - 11686 SAUCE BÉARNAISE

1

4

3

2

6

1

7

8

41 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

5

2

3

4

6

7

5

LES STEAKS ET GOURMANDISES
1 F - 49737 TOMATE SÉCHÉE • 2 F - 49733 AUBERGINE GRILLÉE • 3 NOUVEAU S - 74084 STEAK HACHÉ CHAROLAIS BOUCHÈRE Pur bœuf, 15% mat. gr.
Origine : France. Calibre : 150 g, UMC : 1 ct x 3 kg x 20 pc • 3 S - 73962 STEAK HACHÉ ROND BLACK ANGUS • 4 STEAK HACHÉ DU BOUCHER VBF :
F - 40594 - 150 g, S - 70757 - 150 g, S - 39445 - 180 g • 5 NOUVEAU S - 74524 GAUFRE DE POMME DE TERRE • 6 S - 74426 TRANCHETTE DE BACON CRISPY
• 7 F- 11089 POITRINE FUMÉE DÉLICATESSE • 8 F - 41049 BACON FUMÉ

LE FROMAGE
1 C - 82350 EMMENTAL TRANCHÉ POUR BURGER • 2 C - 82419 TRANCHE DE CHEDDAR ROUGE • 3 C
- 82016 TRANCHE DE QUESO MANCHEGO • 4 C - 82380
TRANCHETTE DE MOZZARELLA • 5 C
- 82202 TRANCHE DE CANTAL JEUNE • 6 C - 82351 TRANCHE DE PROVOLA POUR BURGER • 7 C - 81924 SPÉCIALITÉ
FROMAGÈRE À TARTINER CREAM CHEESE PHILADELPHIA

LE VEAU
FRANÇAIS
TENDRETÉ, FRAÎCHEUR
ET « VEAULUPTÉ ».

Issus d’élevages à taille humaine
pour une traçabilité irréprochable,
ces veaux sont nés, élevés et abattus
en France dans le respect du bien-être
de l’animal et de l’environnement.
Âgés de 210 jours maximum pour un poids
n’excédant pas 160 kg, les veaux bénéficient
d’une alimentation conçue exclusivement
à base de lait et de fibres.
Résultat : une chair tendre, délicate et subtile.

1

1

2

3

4

- 49813
F
CARRÉ DE VEAU 6 CÔTES SANS FILET
Calibre : 2/3,5 kg env., UMC : 1 pc

2

- 40811
F
FILET DE VEAU

Calibre 0,8/1,5 kg, UMC : 1 pc

3

F
LES NOIX DE VEAU
UMC : 1 pc

49804 - LA NOIX
Calibre : 4 kg env.

49828 - LA NOIX PÂTISSIÈRE
Calibre : 3 kg env.

49803 - LA NOIX DE QUASI
Calibre : 2,5 kg env.

4

- 40516
F
RIS DE VEAU

Glande ronde dite de « cœur », très qualitative.
Calibre : 1 kg env., UMC : 1 st

- 41483
NOUVEAU F
5 SAUTÉ DE VEAU
Calibre : 60/80 g, UMC : 1 st x 2,5 kg

5

LE
THINK TANK
&

CÔTE DE VEAU CONFITE/GRILLÉE,
PURÉE DE POMME DE TERRE,
LÉGUMES GRILLÉS, CONDIMENT
TAMARIN UMEBOSHI
F

- 49813 Carré de veau 6 côtes sans filet

HotelResto visio - © Jennifer Delhotellerie

43 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Dans la lignée des éditions précédentes,
nous continuons de travailler
main dans la main avec les chefs
Gault&Millau afin de faire progresser
sans cesse la qualité de nos produits.
Cette saison, nous avons axé
notre « laboratoire d’idées »
sur le veau français Filière Brake,
autour duquel le chef Martin Maumet
a travaillé une recette savoureuse
et surprenante.

MARTIN MAUMET

RESTAURANT « KGB » - PARIS
À seulement 22 ans, ce chef prometteur est
à la tête du KGB où il pratique une cuisine
maligne et fusionnante. Depuis 2013, sous
l’aile de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie,
il propose une cuisine associant technique
culinaire, qualité des produits et créativité
dans l'alliance fine des parfums.

CÔTÉ TERROIR

L’AGNEAU
D’ÉCOSSE
LE GOÛT NATUREL DE LA LIBERTÉ

Élevé en quasi liberté
dans d’immenses pâturages,
une vie naturelle et sauvage
qui donne à sa viande
sa saveur exquise.

Plus d’information
sur votre produit
et la possibilité
de mettre ce flash
code sur votre carte.

- 40971
F
CARRÉ D’AGNEAU D’ÉCOSSE
8 CÔTES

- 40969
F
GIGOT D’AGNEAU AVEC OS

- 40970
F
ÉPAULE D’AGNEAU

Calibre : 700 g env., UMC : 1 st x 2 pc

Calibre : 2,5 kg env., UMC : 1 st x 1 pc

Calibre : s/v.1,75 kg env., UMC : 1 st x 1 pc

Carré simple détalonné. Origine : Écosse.

Sans jarret, selle désossée.
Origine : Écosse.

Avec os. Os de palette retiré.
Origine : Écosse.

LE COCHON
DUROC
DE BATALLÉ
AUCUN SECRET,
C’EST LE SECRET DE SON GOÛT UNIQUE.

1

Éleveur depuis 1920 de la race Duroc de Batallé
produit une nourriture spécifique
pour ses cochons et possède ses abattoirs
et ateliers de découpe. Un contrôle
permanent pour une qualité optimum.

2

3

F - 47536
PLUMA DE COCHON
DUROC DE BATALLÉ
1

Issue de l’échine et du filet. Origine : Espagne.
Calibre : 150/220 g, UMC : 1 st x 3 pc

F - 40412
PUNTA DE LOMO DE COCHON
DUROC DE BATALLÉ
2

Issue de l’échine et du filet. Origine : Espagne.
Calibre : 200/300 g, UMC : 1 st x 3 pc

F - 47433
PRESA DE COCHON
DUROC DE BATALLÉ
3

Origine : Espagne.

Calibre : 450/650 g, UMC : 1 st x 2 pc

4

LES CARRÉS DE COCHON
DUROC DE BATALLÉ
Détalonné. Origine : Espagne.
UMC : 1 pc

F - 49160
4

AVEC COUENNE

Calibre : s/v.6/8 kg

F - 47626
5

SANS COUENNE (CORONA)

Calibre : 4/5 kg

F - 41105
CUBE DE COCHON DUROC DE BATALLÉ

6

Pour brochette. Issu de l’épaule et du jambon.
Origine : Espagne.
Calibre : 50/65 g, UMC : 1 ct x 2 st x 2,2 kg (+/-200 g)

5

6

45 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Pour en savoir
plus sur le cochon
Duroc, flashez !
Et mettez ce flash
code sur vos cartes.

CÔTÉ TERROIR

LE PORC
DE MONTAGNE
SAVEUR ET DÉMARCHE ÉQUITABLE :
TOUJOURS PLUS HAUT !

Plus d’information
sur ce porc
et la possibilité
de mettre ce flash
code sur votre carte.

AVEC PATIENCE, AMOUR ET PASSION,
LE PORC DE MONTAGNE DONNE CE QU’IL A DE MEILLEUR.

F
1

LES RÔTIS DE PORC DE MONTAGNE

Origine : France.

41296 - L’ÉCHINE
Calibre : 2 kg, UMC : 1 st x 1 pc

NOUVEAU
41502 - LE RÔTI LONGE
Calibre : 2/2,5 kg, UMC : 1 st x 1 pc

F

- 41295

CARRÉ 5 CÔTES DE PORC
DE MONTAGNE

1

2

Origine : France

Calibre : 1,5 kg, UMC : 1 st x 1 pc

F

- 41297

SAUTÉ DE PORC DE MONTAGNE
COUPÉ AUX COUTEAUX
3

Origine : France

Calibre : 2,5 kg, UMC : 1 st x 1 pc

2

3

47 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

Accompagnés du groupe Altitude, union coopérative agricole et agroalimentaire
ayant pour vocation d’aider les jeunes agriculteurs à rester en zone
rurale, nous sommes partis à la rencontre de Benoît Julhes.
Dans sa petite exploitation de Badailhac dans le Cantal, à plus de 600 m
d’altitude, Benoît se consacre au porc de Montagne. Truies, porcelets
et porcs charcutiers, il est à la tête du plus gros élevage de la région
(800 bêtes), cependant 3 à 4 fois moins grand que la moyenne française.
Sa méthode d’élevage : une alimentation majoritairement composée de
céréales essentiellement produites en zone de montagne, pas d’antibiotiques
de croissance, de la patience (ses porcs atteignent les 130 kg en 6 mois)
et l’amour du travail bien fait. C’est le secret de cette viande persillée
et savoureuse.
Ce porc certifié, en exclusivité chez Brake, est certainement l’un des
meilleurs porcs français !

48 BRAKE - CÔTÉ CHEFS PRINTEMPS / ÉTÉ 2016

CÔTÉ RECETTES

GRIL &
PLANCHA
NOUVEAU S - 74510
BROCHETTE DE BŒUF
RACE SALERS

Morceaux de bœuf origine : France,
montés sur un pic acier.
Calibre : 180 g (+/- 10 g), UMC : 1 ct x 12 pc

NOUVEAU F - 41493
TRAVERS DE PORC
FAÇON SAINT LOUIS

Une coupe Saint Louis :
démanchonné, détalonné et affranchi.
Origine : Union Européenne.
Calibre : 1 kg, UMC : 1 st x 1 pc

NOUVEAU F - 41481
CÔTE D'AGNEAU

Côtes premières et secondes.
Origine : Union Européenne.
Calibre : 85 g, UMC : 1 ct x 6 st x 6 pc

RIBS DE COCHON AUX ÉPICES TANDORI

CÔTE D’AGNEAU MARINÉE À L’ORIENTALE

NOUVEAU

NOUVEAU

F - 41493 Travers de porc façon Saint Louis
E - 17743 Epices tandoori

F - 41481 Côte d’agneau
E - 17701 Coriandre entière

E - 16298 Curry
E - 16907 Huile de sésame

E - 16689 Cumin moulu
E - 11704 Huile d’olive
vierge extra

BROCHETTE DE SALERS,
PURÉE AU BEURRE DE BARATTE,
BÉARNAISE
NOUVEAU
S - 74510 Brochette de bœuf race Salers
S - 74528 Purée de pomme de terre au beurre de baratte
E - 16688 Estragon
S - 71165 Echalote en morceaux
E - 16198 Mignonette grise
- 82017 Gros œuf fermier
C
C
- 82404 Beurre Echiré

GRIL
& PLANCHA
VIANDE OU VOLAILLE,
LA GRILLADE SOUS TOUTES SES FORMES !

1

NOUVEAU F - 48698
DESSUS DE PALETTE

Origine : Union Européenne.
Calibre : s/v.300/500 g, UMC : 1 st x 3 pc

1

S - 39294
CÔTE DE BŒUF

2

Origine : Union Européenne.
Calibre : 400 g, UMC : 1 ct x 16/20 pc

NOUVEAU F - 41480
CÔTE DE VEAU MANCHONNÉE

3

Origine : Union Européenne.

Calibre : 280 g env., UMC : 1 st x 4 pc

4

- 30710
S
CÔTE DE PORC

Côte de porc échine calibrée.
Origine : France.

Calibre : 130/160 g, UMC : 1 ct x 5 kg

NOUVEAU F - 41482
5 POITRINE DE PORC

2

3

4

5

6

7

Tranchée avec os, prête à l'emploi.
Origine : France.
Calibre : 70 g, UMC : 1 st x 1 kg

6

F - 40876
SECRETO DE COCHON BLANC

Issu de la bardière du carré de porc.
Origine : Espagne.
Calibre : s/v.400/500 g, UMC : 1 ct x 12 pc

7

F - 41102
HAMPE DE COCHON BLANC

Issu de porc blanc. Origine : Espagne.
Calibre : 400 g (+/-50 g), UMC : 1 ct x 10 st x 4 pc



Télécharger le fichier (PDF)










Documents similaires


brochure sandwich 10 2016 fr 1
carte restaurant 14062012
wok sushi a5 catalogue 2015 7 20 wy 1
cote chef pe16 brake
bruschetta tomate jambon de parme et mozzarella
carte int 2014

Sur le même sujet..