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Nom original: Book.pdf
Titre: dossier

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Célia Ronda
2016

Pôle Universitaire de Gastronomie
Licence Professionnelle - Création & Développement en
Design & Art Culinaire


Asperges/Poudre de Yaourt/Gâteau de jaune d’oeuf/Fleurs


Mousseline de Brochet/Sauce Nantua/Asperges/Germes de Soja


Oeuf Parfait/Crémeux Courgette-Asperge-Brocciu/Espuma Noisette


Oursins/Marron/Potimarron/Spongecake Persil/Fleurs

Crabe des neiges/Déclinaison de pommes/Noisettes/Ciboulette


Confit de Canard/Jus de Betterave/Jeune Pousses

Oeuf Parfait/Purée Fenouil-Chocolat Blanc/Champignon/Poudre de Pain d’Épices


Grenouilles/Purée de Céleri/Jus de Mâche/Espuma Citron/Persil


Raviolis Langoustine/Bouillon Crustacé/Jeunes Pousses



Sole Petit Bateau/Crustacés/Cébettes



Cabillaud/Jus d’Agneau Corsé/Purée Péquillos/Purée Chou-Fleur-Curry/Écume Lard Fumé



Pigeon/Croute de Nougat/Jus d’Agneau Corsé/Purée de Deux Betteraves



Agneau/Jus d’Agneau Corsé/Jus de Mâche/Purée de Céleri


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