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Consommation

Un marché très diversifié

Un marché très diversifié

La région Ouest est de loin la plus grande consommatrice
de produits de la mer : elle consomme plus de poissons et
de crustacés frais, plus de surimi que le reste de la France.
Par ailleurs, son engouement pour les produits surgelés
et plats préparés à base de produits de la mer est tout
aussi vif que dans le reste du pays. Contrairement aux
idées reçues, les produits surgelés ne concurrencent pas
toujours les produits frais mais sont bien souvent achetés
par les mêmes ménages en complément de leurs achats
de produits frais.

La consommation des produits aquatiques en France est remarquable à plus d’un
égard. Les Français aiment les produits de la mer, les poissons de lac, de rivière et
d’étang. La consommation est importante en volume et extrêmement variée en terme
d’espèces.
Elle est cependant caractérisée par de fortes variations saisonnières, toujours très
marquées par le calendrier des fêtes chrétiennes. Les spécificités régionales sont
également remarquables.

Un grand marché européen

Consommation moyenne
de produits de pêche
et d’aquaculture
par habitant et par an
(UE 15 et Suisse)

Portugal
Espagne
France
Finlande
Suède
Luxembourg
Italie
Belgique
Danemark
Pays-Bas
Grèce
Royaume-Uni
Irlande
Suisse
Allemagne
Autriche

56,9 kg
44,7 kg
33,6 kg
32,7 kg
29,9 kg
29,7 kg
25,1 kg
24,2 kg
23,1 kg
22,6 kg
22 kg
20 kg
16,7 kg
15,6 kg
14,4 kg
11,9 kg

(FAO - 2003)

Moyenne Europe
20 kg/an/habitant
Moyenne UE
25 kg/an/habitant

Alliance 8

La France est l’un des deux plus grands marchés européens des produits aquatiques
(avec l’Espagne), avec une consommation totale dépassant les 2 millions de tonnes
(en équivalent poids vif). Chaque Français consomme 33,6 kg/an alors que la moyenne
mondiale est de 17 kg, celle de l’Europe d’environ 20 kg. En volume, la consommation
française n’a cessé de croître ; elle était de 20 kg par an en moyenne dans les années
60. En matière de produits consommés, la France présente des traits communs aux
pays du sud et aux pays du nord de l’Europe.
Les produits bruts y occupent encore une place importante, avec notamment
abondance de crustacés, coquillages et poissons entiers, n’ayant pas ou peu subi de
transformation. Cependant, comme dans les pays du Nord, les produits prêts à l’emploi
ayant été travaillés dans des ateliers spécialisés ou des usines de transformation
sont de plus en plus appréciés, notamment des jeunes générations et des urbains.
Les changements sociologiques observés au cours des deux dernières décennies ont
profondément modifié la consommation alimentaire, y compris celle des produits de la
mer. Les rythmes nouveaux des citadins employés stimulent leur demande de produits
“gain de temps”, découpés, cuits ou précuits, plus ou moins cuisinés.

Une étonnante diversité
La diversité du marché français n’a d’égal que celle du marché espagnol. Les poissonniers
et les responsables “marée” des grandes surfaces le savent bien lorsqu’à chaque fin de
semaine, ils doivent mettre en scène sur leur banc de glace des assortiments dépassant
souvent les 100 références. La grande richesse des eaux françaises explique en partie
cette caractéristique. Le caractère international des échanges qui remonte aux années
70 a aussi considérablement facilité l’entrée de nombreuses espèces, bien souvent
nouvelles pour les palais métropolitains.
La France et son grand marché sont connus de tous les exportateurs de produits
aquatiques à travers le monde. Ce ne sont pas moins d’une quinzaine d’espèces
de coquilles Saint-Jacques (ou pétoncles) qui franchissent nos frontières pour
approvisionner ce vaste et dynamique marché, et plus de huit dixième des volumes
consommés sont d’origines étrangères (soit environ 85 %).

www.seafoodchoices.org

Des spécificités saisonnières

Des spécificités régionales
Les spécificités régionales en matière de produits
aquatiques sont toujours très fortes. Certaines espèces,
de productions faibles et très localisées, sont consommées
essentiellement sur les lieux de production. L’étrille,
savoureux petit crabe est peu apprécié au-delà des
bordures de la péninsule armoricaine ; la lamproie fait le
régal des Girondins ; l’omble chevalier et la fera celui des
Savoyards et des Suisses.
D’autres espèces, même si elles sont abondantes
et largement présentes au niveau national, peuvent
présenter une consommation très marquée régionalement,
notamment sur les hauts lieux historiques de production : la
consommation du hareng est particulièrement importante
dans les départements du Nord, celle de la morue salée
dans le Sud-Ouest.

Mois sans “r”, mois sans huître ?
Les mois avec ou sans “r" suscitent encore aujourd’hui mille
débats. Faut-il s’abstenir de manger des huîtres pendant les
mois sans “r”, soit de mai à août ? Cette ancienne tradition
demeure vivace, nous rappellent les statistiques. Pendant
la période de laitance, le goût et l’apparence de l’huître
sont-ils différents et moins appréciés des amateurs ? Ou
bien était-ce par souci sanitaire que l’animal, devant être
vendu vivant au consommateur final, était historiquement
peu commercialisé pendant les mois de fortes chaleurs ?
Aujourd’hui, l’huître garde sa connotation festive et les tables
de fête sont souvent garnies de ce fameux mollusque.
Aujourd’hui, plus de 45 % des huîtres vendues au détail
sont achetées au cours du mois de décembre (données
2006). La production croissante d’huîtres triploïdes
vise à satisfaire les amateurs d’huîtres non laiteuses
pendant les mois d’été.

Sans surprise, le Grand Ouest est la principale région
de consommation du poisson frais avec un indice de
consommation de 143 quand la moyenne de la France
est de 100. Lorrains, Vosgiens, Alsaciens sont parmi les
plus faibles acheteurs (indice 75) de poisson frais, mais ils
se rattrapent sur les poissons panés, enregistrant les plus
forts indices de consommation (25 points de plus dans l’Est
que dans l’Ouest).

Guide 9 des espèces