FrenchSpeciesGuide RevisedFinal.pdf


Aperçu du fichier PDF frenchspeciesguide-revisedfinal.pdf - page 6/83

Page 1...4 5 67883


Aperçu texte


Consommation

Des circuits de distribution spécifiques

Décembre voit également la demande de poissons fins, de mollusques
(coquilles Saint-Jacques en tête), de crustacés (homards, langoustes)
vivants ou congelés, exploser. En 2006, sur 3 400 tonnes de homards
vivants importés, 27 % (920 tonnes) ont été achetés pendant les fêtes
de fin d’année.
Pâques, avec sa période de carême, est marquée par une recrudescence de produits aquatiques sur nos tables. C’est, par exemple, à cette
époque de l’année que la morue (cabillaud salé) est la plus demandée.

Des différences entre générations
La consommation des produits de la mer varie grandement selon les tranches d’âge
observées. Hareng gendarme, hareng bouffi ou encore hareng saur attirent moins de
8 % des jeunes (moins de 35 ans), contre un tiers des seniors (plus de 65 ans). Les
jeunes boudent carrément la morue salée, mais consomment presque autant de saumon
fumé que leurs aînés. Les jeunes se rattrapent sur le surimi, puisque 65 % d’entre eux
en achètent contre seulement 46 % des anciens, et sur les produits panés qu’ils soient
frais ou surgelés.
En quantité, les jeunes mangent beaucoup moins de poisson frais que leurs aînés.
Certains dans la filière s’en inquiètent. Aujourd’hui, seul un jeune sur deux achète
du poisson frais, contre 8 seniors sur 10. Que se passera-t-il quand les anciens ne
seront plus là ? Les jeunes auront vieilli ; deviendront-ils amateurs de bar, merlu et
autres dorades, comme leurs aînés aujourd’hui ? Ou au contraire auront-ils grandi sans
développer le goût pour les protéines aquatiques au point de s’en passer avec les
années ? La question de ce que les sociologues appellent “l’effet d’âge” ou “l’effet de
génération” n’est pas tranchée. Le Crédoc, centre de recherche sur la consommation,
penche plutôt pour l’hypothèse d’un effet de génération : les moins de 35 ans qui
aujourd’hui n’achètent pas de poisson frais n’en achèteront pas plus demain. Mais cette
conclusion n’est pas certaine.
Une observation attentive des
achats depuis 20 ans indique que la
consommation des seniors s’accroît
d’année en année, c’est-à-dire qu’en
vieillissant, nous mangeons plus de
poissons frais.
La consommation des produits de la
mer en général et du poisson frais
en particulier est liée au revenu des
ménages. 73 % des foyers aisés
en achètent contre 57 % des foyers
modestes.

Alliance 10 www.seafoodchoices.org

Nous traversons à cet égard une période historique au
cours de laquelle les seniors disposent de bons revenus.
Dans 20 ans, il est probable que les retraités ne jouiront
plus de revenus aussi élevés ; délaisseront-ils alors les
protéines aquatiques ?

Une croissance forte
des produits transformés
Toutes les études et tous les indicateurs rappellent que la
demande des consommateurs migre de plus en plus vers
des produits transformés qui offrent les avantages d’être
faciles à transporter (pré-conditionnés, portionnés), faciles
à préparer (prédécoupés, pelés), rapides à mettre en
œuvre (précuits, partiellement ou entièrement cuisinés).
Les produits gagnants de ces nouvelles tendances sont
clairement le surimi (les Français en sont les premiers
consommateurs en Europe), les portions pré-conditionnées
(filets emballés), les crevettes cuites (décortiquées ou
non), le saumon fumé, les plats cuisinés.

Des circuits de distribution spécifiques
En France, le secteur de la restauration collective et
commerciale est responsable d’environ 30 % des ventes de
l’ensemble des produits aquatiques contre 70 % de vente
au détail. Ce niveau est moins élevé qu’aux États-Unis, où
les restaurateurs commercialisent 55 % des produits aquatiques. En Grande-Bretagne, la part de marché de la restauration est d’environ 45 %. En Espagne, les ventes à la
restauration sont plus faibles (25 %), contre 75 % au détail.
Sur le marché de détail, c’est-à-dire le circuit des ventes
aux particuliers, les poissonniers ont vu leur part de marché
sévèrement décliner au cours des vingt dernières années,
grignoté inexorablement par la grande distribution. C’est à
la fin des années 70 que les premiers rayons marée sont
apparus dans les supermarchés. Leur croissance, très forte
dans les années 80, n’a depuis que peu faibli. En 1990,
la distribution moderne était déjà responsable de 40 %
des ventes au détail (en valeur) du poisson frais. En 2006,
cette part a dépassé 70 %.

Sur l’ensemble du marché français (détail et restauration)
et pour tous les produits aquatiques, la grande distribution
(y compris les freezer centers et les Hard Discounts) est
responsable de 60 % des ventes, l’un des niveaux les plus
élevés d’Europe.
Le métier de vendeur de produits aquatiques frais ou vivants
est assujetti à des contraintes spécifiques. L’apprentissage
de ce nouveau métier dans la grande distribution s’est fait
sur toute la période et se poursuit encore de nos jours.
Assurément, les rayons “marée” n’ont rien à voir avec ce
qu’ils étaient il y a vingt ans. L’assortiment s’est étoffé,

Répartition de la distribution
restauration
30%
GMS
60%

poissonniers
10%

détail
70%

Guide 11 des espèces