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Cabillaud, mousse de fenouil et
coquillages aux kumquats


Ingrédients :

• Dos de cabillaud de
500gr environ
• 400gr de coques
• 400gr de palourdes
• 1 échalote
• 1 cl de vin blanc
• 300gr de fenouil
• 30 cl de crème liquide
• 2 cl de pastis
• 6 kumquats
• 100gr de sucre
• 500gr d'eau
• Pluches de fenouil
• Fleurs de fenouil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Etapes :



Plonger vos coquillages dans un
grand bain d'eau pendant
plusieurs heures en changeant
l'eau régulièrement afin de les
nettoyer, dessabler et dessaler.

Parer le dos de cabillaud en quatre
portions de tailles identiques. Les
saler et poivrer et verser un filet
d’huile d’olive.

Enfermer chaque pavé dans une
poche et faire le vide.
Plonger 20 minutes dans un bain
marie à température constante de
55 degrés.

Nettoyer le fenouil. L'émincer
finement et le faire suer (sans
coloration) dans une casserole
avec un filet d'huile d'olive.

Une fois bien translucide, flamber
avec le pastis puis ajouter la crème.
Laisser compoter ainsi.

Mixer soigneusement la
préparation, passer au chinois à
étamine et verser dans un siphon.
Fermer et visser une cartouche de
gaz (siphon tête en bas) et
maintenir au chaud dans un bain
marie.

Dans une casserole, faire fondre le
sucre dans l'eau et porter à
ébullition.

Couper les kumquats en rondelles
de tailles égales et les plonger
quelques minutes dans ce sirop.
Les retirer et les poser sur un
papier absorbant.

Ciseler l'échalote, la faire suer dans
un filet d'huile d'olive. Ajouter le
vin blanc et chauffer jusqu'à
complète évaporation.

Ajouter les coquillages. Les retirer
dès qu'ils s'ouvrent. Les
décoquiller (excepté quelques-uns
pour le dressage). Réserver au
chaud.
Dressez.


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