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Nom original: boucherie.pdf
Titre: Boucherie
Auteur: Ashe di dragonai

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Boucherie
Utilisations de boyaux naturels pour faire les saucisses
-

Pour les chipolatas  on utilise des boyaux de moutons
Pour les saucisses de campagne  on utilise des boyaux de porc

Jury
Il faudra :
- Désosser un avant cœur de bœuf.
- Pouvoir donner le nom des 2 premières vertèbres et à quoi elles servent [Atlas & Axis],
- Savoir donner l’âge de l’animal en fonction du cou (les coussinets entre les vertèbres)
- Savoir donner le sexe de l’animal : un male aura le cou (les cervicales) courbé, et sera plus clair alors
que la femelle aura le cou (les cervicales) allongée, et sera plus foncée.
Mr Reims fait des examens blanc la semaine avant l’examen.

La famille des bovins
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Taureau (male reproducteur)
Vache (femelle reproductrice)
Bœuf (mâle castré)
Gennis (femelle castrée)
Veau (jeune)
Taurillon (jeune taureau)
Bovillon (jeune bœuf)
Babybeef (bœuf plus jeune que le bovillon)
Vache primipare (vache qui a mis bas une fois)
Taure (vache qui est abattue avec un veau à l’intérieur) [accident à l’époque -> manque à gagner
pour le boucher et le fermier]
* 6 à 10 on n’utilise pas en boucherie

La famille des porcs (un porc c’est l’état abattu de la bête, un cochon c’est à l’état vivant)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Verrat (male reproducteur) [utilisé en charcuterie]
Truie (femelle reproductrice) [ on ne fait que de la charcuterie avec car trop grasse]
Porcelet (petit) [cochon à la broche,…]
Coche (femelle castrée)
Morceaux que l’on travaille au quotidien en boucherie.
Pourceau (male castré)
Verrat interne (testicules non descendus) [immangeables la viande à un gout d’urine]
Intersexué (femelle avec organe reproducteur male à l’intérieur)
* On utilise pas ceux-ci

Bomal Coralie

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Boucherie
Une viande fini sa maturation au bout d 1 mois et demi
Le T-Bone ( ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le fauxfilet et le filet, et bien-entendu un morceau de colonne unissant les 2
morceaux.
On l’appelle T-Bone car l’os forme un T, c’est un exemple de côte au filet.

Partie du porc (os) [de l’avant vers l’arrière pour chaque partie]




L’épaule de porc

Jambon

Radius / Cubitus
Humérus
Omoplate

Tibia / Péroné
Fémur
Coxal (os du bassin)

Poitrine

Carré

Côtes

Spiring
Côtes premières
Côtes à manches
Côtes au filet
Aloyau

Les côtes, les côtes premières et les côtes à manches = les ribs.
Spiring = les plus grasses.

Produits finis réalisés à partir de :
D’une épaule de porc
1. Cordon bleu (jambon fromage)
Cordon ardennais (jambon
d’Ardenne & fromage)
Juracienne (pâté & moutarde)
2. Saucisse
 Chipolata (saucisse fine)
 Saucisse de campagne (grosse
saucisse)
3. Haché
4. Roti (casserole)
5. Ragout de porc
6. Crépinettes (boule de viandes hachées
enveloppé dans une voilette [crépine])
7. Escalope (sauté de porc)
8. Steak haché
Steak Suisses (hamburger)
Steak ardennais (fromage & lardons
fumé)
9. Schnitzel (escalope pannée [passé dans
l’œuf et la pannure])
Bomal Coralie

D’une poitrine de porc
Tranche de lard

Spare rips (échine de porc)

Hate levée
Tranche de lard salé
Torches de lard

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Boucherie
10. Brochettes
11. Gyros (mélange tomate, poivrons avec
des lanières de porc)
12. Pitta (mélange épice avec lanière de
porc)
13. Paupiettes (moineaux sans tête de
porc)
14. Choux farcies
15. Poivrons farcies
16. Rouelle
17. Jambonneaux
18. Merguez
19. Bouillie
20. Roti Orloffe

Carbonades
L’appellation carbonnade est utilisée pour le bœuf :
-

Dans le gibier on l’appellera civet ;
Dans le veau on l’appellera blanquette (grasse) et ragout (maigre) ;
Dans l’agneau on l’appellera navarin ;
Dans le porc on l’appellera ragout.

Quand un demi porc rentre dans l’atelier, la première chose à faire est le toilettage c’est-à-dire,
on retire : pied, rognons, saindoux, demi tête, cervelles, moelle épinières et vertèbres.

Le 5 ème quartier.
Le 5 ème quartier ce sont trous les abats et les bas marceaux.
Par exemple pour le bœuf : langue, tête, foie, cœur, poumons, rognons, cervelles.
!!! Attention la consommation des abat de bovins est interdites si l’animal n’a pas moins de 24 mois, à
cause de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la vache folle), en France c’est permis.

Bomal Coralie

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