LE BALBEC CARTE AUTONME 2016 .pdf


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FRUITS DE MER & COQUILLAGES
SUR COMMANDE DU LUNDI AU JEUDI

LE PLATEAU

59

Six huîtres Spéciales Normandie, six langoustines, six crevettes roses,
Crevettes grises, un demi-tourteau, trois amandes, bigorneaux et bulots
Six oysters from Isigny N°2, six scampis, six prawns, shrimps
half crab, three sea-almonds, winkles and whelks

À LA CARTE
Huîtres Spéciales Normandie 6/9/12 pièces

19/23/27

Oyster’s From Normandy

7

Six Amandes
Six sea-almonds

15

Un Tourteau
Crab

15

Six Langoustines
Six Scampies

10

Bulots (180g environ)

Le Grand Hôtel Cabourg est devenu mythique grâce à Marcel Proust qui l’a si merveilleusement
dépeint dans son œuvre, sous le nom de «Grand Hôtel de Balbec». Il aimait respirer l’air de la
mer, écrire au calme et retrouver l’atmosphère de son enfance, à l’époque où il venait à

whelks

10

Crevettes roses (150g environ)

Cabourg passer l’été avec sa grand-mère.

Prawns

L’hôtel que Marcel Proust avait connu enfant s’appelait l’Hôtel de la Plage et avait été construit
MENU JUNIOR « Le Petit MARCEL » jusqu’à 12 ans (3 plats)
Entrée
Salade de tomates Tomato salad
Saumon mariné par nos soins et toasts Marinated salmon with toast
Foie gras de canard Duck Foie Gras
Plat
La pièce de bœuf d’Olivier Metzger Beef from Olivier Metzger
Le filet de cabillaud Cod filet
Les pâtes du jour Pasta of the day

24

en 1862. En 1906, l’établissement fut détruit et reconstruit au même endroit sous son nom
actuel : Le Grand Hôtel. Il fût inauguré le dimanche 7 juillet 1907.
Marcel Proust séjourna alors chaque été au Grand Hôtel de Cabourg jusqu’en 1914.

Notre Chef

En accompagnement : légumes verts, frites ou « panaché ».
Garniture: Green vegetables, French fries or both

Dessert (à choisir en début de repas)
Macaron aux fruits de saison Seasonal fruit Macaroon
Salade de fruits frais Fresh fruits salad
Coque Chocolat au lait craquant, glace vanille Crunchy milk chocolate dome, vanilla ice-cream

Jérôme Lebeau est originaire de Vitré en Bretagne. Sa passion pour la cuisine s’est révélée
à lui très tôt, et ne l’a jamais quitté…
Fort d’une expérience de quinze années dans des établissements haut de gamme tels que
Lasserre, la Maison Blanche, Guy Savoy ainsi que sur des bateaux et yachts privés ;
notre chef aime tout particulièrement cuisiner les poissons et les légumes de saison.
Sa brigade en cuisine est à son image : humble, passionnée et soucieuse de vous satisfaire.
Jérôme Lebeau est chef exécutif du Grand Hôtel de Cabourg depuis février 2014.

Prix nets en euros, taxes et services compris.

POUR COMMENCER…

MENU CARTE
MENU CARTE
68€

MENU CARTE
68€
MENU SIGNATURE
Jérôme Lebeau

POUR COMMENCER…

69€

POUR
COMMENCER…
Le Tourteau
Cannelloni,
feuilles en gelée de crustacés, mangue verte et condiments, fraîcheur au citron caviar
LaEn
daurade
grise sauvage
Crab cannelloni, crustacean jelly leaves, fresh green mango and its reduction, lemon caviar mousse

En gravlax au poivre de Timut, texture de carottes et oranges, meringue à l’encre de seiche, écume au yuzu
Dry-cured wild grey sea bream marinated in herbs and pepper, mixture of carrots and oranges, squid ink meringue, yuzu mousse

Le Saumon Bio
Mi-cuit, noix de coco en quatre textures, frécinette acidulée, citron vert
LeHalf
Saumon
Bio salmon, coconut in four ways, acidulated silk banana and lime
cook organic
Mi-cuit laqué au soja, betterave confite en texture, jeunes légumes printaniers en copeaux
Organic
Salmon,
half-cooked and glazed with soy, beetroot, young spring vegetables shavings
Le Thon
Rouge
Mariné
L’œuf
bio 12 heures au soja, yuzu et gingembre, fenouils croquants, écume citron et jus de coriandre
Red tuna marinated for 12 hours with soy sauce, yuzu and ginger, crispy fennel, Lemon emulsion and coriander jus

Cuit basse température puis fumé au foin, royale de champignons au vin jaune, crémeux de cèleri, butternut
frit,
de bourgogne
Letruffes
Foie Gras
de Canard

Low temperature then hay smoked egg, yellow wine creamy mushroom purée, cream of celery, butternut squash, Bourgogne truffles

Poêlé, raviole de daikon aux agrumes, navets confits, gastrique betterave, sorbet Granny Smith
Seared duck foie gras, daikon and citrus fruits raviole, candied turnips, sweet & sour beets, Granny Smith sorbet

23
23

22
22

26
21

24

105€

Le Tourteau
Le Saumon
En Cannelloni, feuilles en gelée de crustacés, mangue
verteBio
et condiments, fraîcheur au citron caviar
Mi-cuit
et
laqué
au
soja,
betterave
confite
en
texture,
légumes
printaniers en copeaux,
Crab cannelloni, crustacean jelly leaves, fresh green mango and its reduction,jeunes
lemon caviar
mousse
pomme acidulée, condiment citron
Le Saumon
Bio
Organic Salmon, half-cooked glazed with soy, beetroots, young spring vegetables shavings, sour apple, lemon condiment
Mi-cuit, noix de coco en quatre textures, frécinette acidulée, citron vert
Half cook organic salmon, coconut in four ways, acidulated
silk Gras
banana
lime
Le Foie
deand
Canard
Poêlé,
raviole de daïkon aux agrumes, navets confits, gastrique de betterave, sorbet Granny Smith
Le Thon
Rouge
Panheures
fried duck
gras,yuzu
daikon
citrus fruits ravioli,
candied
turnips, sweet
& sour
beetroots,
Granny
Smith sorbet
Mariné 12
aufoie
soja,
etand
gingembre,
fenouils
croquants,
écume
citron
et jus
de coriandre

La Saint jacques de Port en Bessin
Rôties,
polenta
blanche
artisanale
snackée,
champignons du marché, butternut, émulsion au haddock fumé
Le Foie Gras de Canard
Roasted scallop, fried white polenta, fresh market mushrooms, butternut squash, smoked haddock emulsion
Poêlé, raviole de daikon aux agrumes, navets confits, gastrique betterave, sorbet Granny Smith
Le Pigeonneau
LA
SUITE…
Rôti au café torréfié, royale de chou-fleur, coing et mandarine en aigre doux, oignons de Roscoff, jus court

Le Dos de Cabillaud
LA SUITE…
Rôti, asperges vertes et blanches cuites et crues, tuile croustillante au cresson, jeunes pousses de pourpier

35

Coffee roasted squab, cauliflower purée, sweet & sour quince and mandarin, Roscoff onions, juice

45

Roasted cod, white and green asparagus served in multiple texture, tile of crispy cress, young red root sprout

Roasted scallop, fried white polenta, fresh market mushrooms, butternut squash, smoked haddock emulsion

44

Rôti, couteau gratiné et ormeau juste poêlé, cannelloni végétal à l’huile de sésame, feuille d’huître,
Laalgues
lotte en condiments
39
Roasted
wildtempérature
sea bass, gratinated
shellfish,
fried abalone,
cannelloni
withcraquante,
sesame oil and
seaweedde radis crus,
Cuite
basse
parfum
Nori, just
crémeux
de riz vegetal
basmati
et sa tuile
copeaux
sésames grillées au wasabi, condiments balsamique blanc
Letemperature
Bœuf Black
Angus
41
Low
cooked
monkfish, Nori seaweed flavored , Basmati rice purée and its crisp biscuit, radish chips, grilled wasabi sesame
seeds,
white balsamic
condiments
La pièce
du boucher
d’Olivier Metzger, confit d’oignons au vin rouge, morilles farcies aux petits pois, artichauts
Camus, crème de morille parfumée à l’estragon et copeaux de foie gras
LeBlack
Bœuf
Black Angus
41
Angus beef by Olivier Metzger, onion confit with red wine, stuffed morels and green beans, Camus artichoke, morels cream
La pièce du boucher d’Olivier Metzger, confit d’oignons au vin rouge, voile de polenta, condiments, truffes de
bourgogne,
L’Agneau mouron des oiseaux
39
Black
Olivier
onions chutney
withjus
red wine,
summer déclinaison
truffles, chickweed
Le Angus
carrébeef
misbyen
filetMetzger,
juste poché
dans son
puis polenta,
laqué, condiments,
parfum orange,
de jeunes carottes de
saison
Le Pigeonneau
42
Poached and glazed lamb spear rib, orange perfume, declination of young seasonal baby carrots
Rôti au café torréfié, royale de chou-fleur, coing et mandarine en aigre doux, oignons de Roscoff, jus court
Coffee roasted squab, cauliflower purée, sweet & sour quince and mandarin, Roscoff onions, juice
VOYAGE AUTOUR DE NOS RÉGIONS…(En supplément du menu carte)
VOYAGE
AUTOUR
DEaffinés
NOS RÉGIONS…(En
Chariot de
fromages
de Normandie etsupplément
d’ailleurs du menu carte)
French cheese trolley

Chariot de fromages affinés de Normandie et d’ailleurs

15
15

LES
DOUCEURS DU GRAND HÔTEL de Julien ALANIECE (à choisir en début de repas)
La Pomme
LaÉtuvée
Pommeaux épices, tuile craquante et sorbet céleri, mascarpone en chantilly
Stewed apple with spices, celery sorbet, whipped mascarpone, crunchy biscuit

Étuvée aux épices, tuile craquante et sorbet céleri, mascarpone en chantilly
Stewed apple with spices, celery sorbet, whipped mascarpone, crunchy biscuit

Le Chocolat
LeGanache
Chocolattendre au grand cru Guanaja, biscuit cacao et mousse au lait, sorbet chocolat
Ganacheau
of Guanaja
grand
chocolate,
biscuit, mousse
milk, chocolate
sorbet et glace au poivre blanc
Ganache
chocolat
noircru
Manjari
de cacao
Madagascar,
sabléofcroustillant,
crémeux

35

Le citron
Le Bar Sauvage
En
crémeux,
pate
sucrée,
meringue
croquante,
Rôti, couteau gratiné et ormeau juste poêlé, cannelloni
végétal àguimauve,
l’huile dementhe
sésame,glaciale
feuille d’huître,
Lemon cream, sweet pastry, crispy meringue, marshmallow, icy mint
algues en condiments

44

Roasted wild sea bass, gratinated shellfish, just fried abalone, vegetal cannelloni with sesame oil and seaweed

Le Bœuf Black AngusPour accompagner ce menu, notre sommelier vous suggère :
41
La pièce du boucher d’Olivier Metzger,
confit
d’oignons
au
vin
rouge,
morilles
farcies
aux
petits
pois,
artichauts
Un accord mets et vins de sa sélection
Camus, crème de morille parfumée à l’estragon
et copeaux de foie gras
4 verres de vin de 10cl

35€

Black Angus beef by Olivier Metzger, onion confit with red wine, stuffed morels and green beans, Camus artichoke, morels cream

(Menu unique pour tous les convives, prise de commande jusqu’à 13h au déjeuner et 21h30 au diner)
L’Agneau
Le carré mis en filet juste poché dans son jus puis laqué, parfum orange, déclinaison de jeunes carottes de
saison
LES GRANDS CLASSIQUES du BALBEC
Le Turbot Sauvage (pour 2 personnes) selon arrivage
VOYAGE AUTOUR DE NOS RÉGIONS…(En supplément du menu carte)
En croûte de sel, beurre monté au citron confit, purée truffée et légumes saisonniers
Wild Turbot (for 2 people), in a salt crust, butter sauce with candied lemon, truffle mashed potatoes and seasonal vegetables

Chariot de fromages affinés de Normandie et d’ailleurs

15
15

Ganache of Manjari grand cru chocolate, crispy shortbread, white pepper ice-cream

130

15

French cheese trolley

Le Homard Bleu
Le deux
Chocolat
En
cuissons, composition de légumes de saison, jus de presse au gingembre
Ganache
grand cru
biscuit
cacao
et mousse au lait, sorbet chocolat
Blue
lobster,tendre
selectionau
of vegetables
andGuanaja,
jus de presse
with ginger
flavor

15

39

Poached and glazed lamb spear rib, orange perfume, declination of young seasonal baby carrots

15

LES DOUCEURS DU GRAND HÔTEL

24

Le Dos de Cabillaud
Rôti, asperges vertes et blanches cuites et crues,Pré-dessert
tuile croustillante au cresson, jeunes pousses de pourpier

Le Ris de Veau
Laqué
au soja, duxelles
cognac HÔTEL
et feuille à feuille de champignons de Paris aux agrumes,
LES DOUCEURS
DUau
GRAND
bouillon en emulsion
La Pomme
Glazed
veal sweetbreads, duxelles of Paris mushrooms with cognac and sliced raw with citrus flavor and broth emulsion
Étuvée aux épices, tuile craquante et sorbet céleri, mascarpone en chantilly

French cheese trolley

26

Seared duck foie gras, daikon and citrus fruits raviole, candied turnips, sweet & sour beets, Granny Smith sorbet

25

cod, white and green asparagus served in multiple texture, tile of crispy cress, young red root sprout
LaRoasted
Saint jacques
de Port en Bessin
Rôties,
polenta
blanche
artisanale snackée, champignons du marché, butternut, émulsion au haddock fumé
Le Bar Sauvage

22

Red tuna marinated for 12 hours with soy sauce, yuzu and ginger, crispy fennel, Lemon emulsion and coriander jus

Le Foie Gras de Canard
Poêlé,
raviole de daikon aux agrumes, navets confits, gastrique betterave, sorbet Granny Smith
LA SUITE…
Pan fried duck foie gras, daikon and citrus fruits ravioli, candied turnips, sweet & sour beetroots, Granny Smith sorbet

23

49

15

Stewed apple with spices, celery sorbet, whipped mascarpone, crunchy biscuit

57

15

Ganache of Guanaja grand cru chocolate, cacao biscuit, mousse of milk, chocolate sorbet

Le Café
15
LeCrème
citron brulée aux graines de café torréfiés, mousse légère au parfum citronnelle, streusel cacao, glace café
coffee
beensucrée,
crème brulée,
lemongrass
mousse,guimauve,
cacao streusel,
coffeeglaciale
ice cream
EnRoasted
crémeux,
pate
meringue
croquante,
menthe
15

La
Le Sole
Café
Tradition
Grandaux
Hôtel,
cuitede
meunière,
pommes
de terre
vapeur
Crème brulée
graines
café torréfiés,
mousse
légère
au parfum citronnelle, streusel cacao, glace café

15 58

L’Inspiration de notre Chef Pâtissier, Julien Alaniece
Panna cottadeà notre
la fleur
d’oranger,
L’Inspiration
Chef
Pâtissierdattes infusées au thé à la menthe, fruits pochés aux épices
Infused dattes with mint tea, orange flower panna cotta, poached fruit with spices
Panna cotta à la fleur d’oranger, dattes infusées au thé à la menthe, fruits pochés aux épices

Marcel
Proustde
lorsqu’il
séjournait
au Grand
dînait tous les soirs d’une sole meunière…
L’Inspiration
notre Chef
Pâtissier,
Julien Hôtel
Alaniece
«Panna
Mais cotta
nous ne
pas que vous
exagérez,
nous
que vous
mangiez,
et que mon mari
à lacroyons
fleur d’oranger,
dattes
infusées
auvoulons
thé à laseulement
menthe, fruits
pochés
aux épices
Infused dattes
mint tea,de
orange
flower
panna cotta,
poached fruit»with
spices
mange
aussi with
; redonnez
la sole
normande
à Monsieur...
- Du
côté de chez Swann - Marcel Proust

15

Lemon cream, sweet pastry, crispy meringue, marshmallow, icy mint

15
15

Sole
cooked
meunière
served brulée,
with steamed
potatoes,
Grandcacao
Hôtelstreusel,
traditioncoffee ice cream
Roasted
coffee
been crème
lemongrass
mousse,

Orange flower panna cotta, infused dattes with mint tea, , poached fruit with spices

en euros,
et services
compris.
PrixPrix
nets nets
en euros,
taxestaxes
et services
compris.

Prix nets en euros, taxes et services compris.
Prix nets en euros, taxes et services compris.


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