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Nom original: boucherie3.pdfTitre: BoucherieAuteur: Ashe di dragonai

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Boucherie
Hygiène en boucherie et normes de sécurité.
L’AFSCA se base sur des normes d’hygiènes calculées sur base des normes HACCP.
HACCP  Hazard Analyses Critical Control Point (Analyse des dangers : point critique pour leur
maitrise.)

Origines des dangers (3).
1. Microbiologique  Altération  putréfaction  développement bactériens ;
2. Chimique  eau savonneuse, javel, produits d’entretiens (qui si mal rincé peut
s’incorporer à la préparation) ;
3. Physique  carton, bois, plastique, coquille d’œuf (tous ce qui est "emballage"
extérieur et qui risque de se mélanger à la préparation).

Les facteurs de dangers (5).
Termes mnémotechnique: 5M
1.
2.
3.
4.
5.

Matériel  l’équipement utilisé ;
Matière  matière première ;
Méthode  la façon de procéder ;
Milieu  pièce dans laquelle on travaille ;
Main d’œuvre  le personnel, son hygiène et sa santé.

14 Commandements en boucherie.
Dans notre métier, l’hygiène est obligatoire et indispensable.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Bomal Coralie

Les mains propres, ongles lavés ;
Cheveux soignés et port du calot ;
Hygiène corporelle indispensable ;
Etre en bonne santé ;
Vêtement de travail propre ;
Agrément des locaux et du matériel (agrément = autorisation de l’AFSCA) ;
Utiliser des produits de nettoyage autorisé ;
Utiliser des produits désinfectant autorisé ;
Respect de la chaine du froid ;
Contrôler les températures des frigos ;
Contrôler la température des différents produits ;
Respect des normes FIFO (FIFO= First In First Out  premier entré premier sortit) ;
Analyse périodique des produits (gouter) ;
Appliquer les normes de traçabilités agréées.

Page 1

Boucherie
Les 3 produits autorisés pour garder la couleur du haché.
1. Acide ascorbique ;
2. Ascorbate de sodium ;
3. Acide citrique.

L’hygiène vestimentaire en boucherie.
Tenue adéquate :
-

Calot ;
Veste ;
Pantalon pied de poule ;
Chaussure de sécurité ;
Gant de maille (5 doigt) ;
Manchette de maille ;
Tablier cote de maille.

DLC = Date Limite de Consommation.
Prix Brute= matière première.
Prix Net= matière première transformée x coefficient bénéfice.
Coefficient Bénéfice= 1,6.

Calcule de prix (donnée fictive).
Calcul d’un prix de revient d’un produit : Boudin Blanc (10 kg de masse= A).
1.

Les données. ( les informations connues, ce que le prof donne)

Nature du produit: Boudin Blanc.
Catégorie

Composant pour la recette
Prix au Kilo
Porc (45%)
2,35€
Bardière (15%)
1,10€
Gras
Gorge (30%)
1,30€
Parure (10%)
1,90€
Ajout
Lait (200 ml/kg)
0,30€/L
Liant (50 gr/kg)
10€
Matières Auxiliaires
Epices (30 gr/kg)
20€
Œufs (1/kg)
0,20€/pièce
Divers
Oignons (200 gr/kg)
0,50€
Main d’œuvre
25€/heure (2 heures)
/
Amortissements
1€/kg
/
10 kg de masse = viande + gras = 10 kg
Poids Total (A) : 10 kg
!!!Attention ceci est juste pour le premier exercices !!!
Poids final après refroidissement (C) : 8,500
Viande

Bomal Coralie

Page 2

Boucherie
2.

Les calculs

Pour rappel 10 kg de masse.
On n’arrondit pas, et on va jusqu’à 3 chiffres après la virgule.


Viande
Porc :
1. Le poids  (10 kg x 45)/100 = 4,5 kg

ou 10 kg x 0,45 = 4,5 kg

2. Le prix total  4,5 x 2,35 € = 10,575 €


Gras
Bardière :
1. Le poids  (10 kg x 15)/100 = 1,5 kg
2. Le prix total  1,5 x 1,10 € = 1, 65 €

ou 10 kg x 0,15 = 1,5 kg
kg

Gorge :
1. Le poids  (10 kg x 30)/100 = 3 kg
2. Le prix total  3 x 1,30 € = 3,90 €

ou 10 kg x 0,30 = 3 kg
kg

Parure :
1. Le poids  (10 kg x 10)/100 = 1 kg
2. Le prix total  1 x 1,90 € = 1,90 €


ou 10 kg x 0,10 = 1 kg
kg

Ajout
Lait :
1. Le poids  200 ml x 10 = 2000 ml = 2 L

ou 2 kg

2. Le prix total  2 x 0,30 € = 0,60 €


Matières Auxiliaires
Liant :
1. Le poids  50 gr x 10 = 500 gr
2. Le prix total 

1kg ---------------------> 10 €
500 gr -----------------> 5 €

:2

Épices :
1. Le poids  30 gr x 10 = 300 gr
2. Le prix total 

1kg ---------------------> 20 €
1 gr -----------------> 0,02 €
300 gr -----------------> 6 €



:1000

X 300

Divers
Œufs :
1. Le poids  1 x 10 = 10 œufs
2. Le prix total  10 x 0,20 € = 2 €

Attention dans cet exercice, on ne prend
pas en compte le poids des œufs.

Oignons :
1. Le poids  200 gr x 10 = 2000 gr = 2 kg
2. Le prix total  2 x 0,50 € = 1 €

Bomal Coralie

Page 3

Boucherie


Main d’œuvre
1. Le prix total  2 x 25 € = 50 €



Amortissements
1. Le poids  10 kg de masse = 10 kg
2. Le prix total  10 x 1 € = 10 €



Total
1. Le poids (A)  10 kg de masse = 10 kg
2. Le prix total (B)  10,575 € + 1,65 € + 3,90 € + 1,90 € + 0,60 € + 5€ + 6 € +
2 € + 1€ + 50 € + 10 € = 92,625 €



Prix de revient au kilo Brut ( B/A )
92,625 (B) / 10 (A) = 9,2625 €



Prix de revient au kilo Net (B/C )
92,625 (B) / 8,500 (C) = 10,8970 €

3.

Le tableaux

Catégorie
Viande
Gras
Ajout
Matières
Auxiliaires
Divers
Main d’œuvre
Amortissements
Total

Composant pour la
recette
Porc (45%)
Bardière (15%)
Gorge (30%)
Parure (10%)
Lait (200 ml/kg)
Liant (50 gr/kg)
Epices (30 gr/kg)
Œufs (1/kg)
Oignons (200 gr/kg)
25€/heure (2 heures)
1€/kg

Poids

Prix au Kilo

4,5 kg
2,35€
1,5 kg
1,10€
3 kg
1,30€
1 kg
1,90€
2L
0,30€/L
500 gr
10€
300 gr
20€
10
0,20€/pièce
2 kg
0,50€
2h
/
10 kg
/
10 kg  A
B

Prix total
10,575 €
1,65 €
3,90 €
1,90 €
0,60 €
5€
6€
2€
1€
50 €
10 €
92,625 €

Prix de revient au kilo Brut :
B : 92,625
-------------A : 10
Poids final après refroidissement : C

= 9,2625 €

8,500

Prix de revient au kilo Net :
B : 92,625
-------------C : 8,500

Bomal Coralie

= 10,8970 €

Page 4

Boucherie
Calcul d’un prix de revient d’un produit : Boudin Blanc (17 kg de masse).
1.

Les données. ( les informations connues, ce que le prof donne)

Nature du produit: Boudin Noir.
Catégorie

Composant pour la recette
Viande
Porc (45%)
Bardière (15%)
Gras
Gorge (30%)
Parure (10%)
Ajout
Lait (200 ml/kg)
Liant (50 gr/kg)
Matières Auxiliaires
Epices (30 gr/kg)
Œufs (1/kg)
Divers
Oignons (200 gr/kg)
Main d’œuvre
10€/heure (2 heures)
Amortissements
1€/kg
17 kg de masse = viande + gras = 17 kg
1 œuf = 65 gr.
Poids final après refroidissement (C) : 15,500
2.

Prix au Kilo
2,35€
1,10€
1,30€
1,90€
0,30€/L
10€
20€
0,20€/pièce
0,50€
/
/

Les calculs

Pour rappel 17 kg de masse.
On n’arrondit pas, et on va jusqu’à 3 chiffres après la virgule.


Viande
Porc :
1. Le poids  (17 kg x 45)/100 = 7,65 kg
2. Le prix total 

1kg ---------------> 2,35 €
1 gr ---------------> 0,00235 €
7650 gr ----------> 17,977 €



ou 17 kg x 0,45 = 7,65 kg
:1000
X 7650

Gras
Bardière :
1. Le poids  (17 kg x 15)/100 = 2,55kg
2. Le prix total 

1kg ---------------> 1,10 €
1 gr ---------------> 0,0011 €
2550 gr ----------> 2,805 €

ou 17 kg x 0,15 = 2,55 kg
kg
:1000
X 2550

Gorge :
1. Le poids  (17 kg x 30)/100 = 5,1 kg
2. Le prix total 

1kg ---------------> 1,30 €
1 gr ---------------> 0,0013 €
5100 gr ----------> 6,63 €

Bomal Coralie

ou 17 kg x 0,30 = 5,1 kg
kg
:1000
X 5100

Page 5

Boucherie
Parure :
1. Le poids  (17 kg x 10)/100 = 1,70 kg
2. Le prix total 

1kg ---------------> 1,90 €
1 gr ---------------> 0,0019 €
1700 gr ----------> 3,23 €



X 1700

Ajout
Lait :
1. Le poids  200 ml x 17 = 3400 ml = 3,4 L
2. Le prix total 

ou 3,4 kg

1L ---------------> 0,30 €
1 ml ---------------> 0,0003 €
3400 ml ----------> 1,02 €



ou 17 kg x 0,10 = 1,70 kg
kg
:1000

:1000

X 3400

Matières Auxiliaires
Liant :
1. Le poids  50 gr x 17 = 850 gr
2. Le prix total 

1kg---------------> 10 €
1 gr ---------------> 0,01 €

:1000
X 850

850 gr ----------> 8,5 €
Épices :
1. Le poids  30 gr x 17 = 510 gr
2. Le prix total 

1kg---------------> 20 €
1 gr ---------------> 0,02 €

:1000
X 510

510 gr ----------> 10,2 €


Divers
Œufs :
1. Le poids  1 x 17 = 17 œufs = 17 x 65 gr = 1105 gr = 1,105 kg
2. Le prix total  17 x 0,20 € = 3,4 €
Oignons :
1. Le poids  200 gr x 17 = 3400 gr = 3,4 kg
2. Le prix total 

1kg---------------> 0,50 €
1 gr ---------------> 0,0005 €
3400 gr ----------> 1,7 €



:1000
X 3400

Main d’œuvre
1. Le prix total  2 x 10 € = 20 €



Amortissements
1. Le poids  17 kg de masse = 17 kg
2. Le prix total  17 x 1 € = 17 €

Bomal Coralie

Attention dans cet exercice, on prend
l’amortissement pour le kg de masse.

Page 6

Boucherie
La main d’œuvre et l’amortissement
n’entre pas dans le poids total.



Total
1. Le poids (A)  7,65 kg + 2,55 kg + 5,1 kg + 1,7 kg +3,4 kg + 0,850 kg + 0,510
kg + 1,105 kg + 3,4 kg = 26,265 kg
2. Le prix total (B)  17,977 € + 2,805 € + 6,63 € + 3,23 € + 1,02 € + 8,5 € +
10,2 € + 3,4 € + 1,7 € + 20 € + 17€ = 92,462 €



Prix de revient au kilo Brut ( B/A )
92,462 (B) / 26,265 (A) = 3,520 €



Prix de revient au kilo Net (B/C )
92,625 (B) / 15,500 (C) = 5,965 €

3.

Le tableaux

Catégorie
Viande
Gras
Ajout
Matières
Auxiliaires
Divers
Main d’œuvre
Amortissements
Total

Composant pour la
recette
Porc (45%)
Bardière (15%)
Gorge (30%)
Parure (10%)
Lait (200 ml/kg)
Liant (50 gr/kg)
Epices (30 gr/kg)
Œufs (1/kg)
Oignons (200 gr/kg)
10€/heure (2 heures)
1€/kg

Poids

Prix au Kilo

7,65 kg
2,35€
2,55 kg
1,10€
5,1 kg
1,30€
1,7 kg
1,90€
3,4 L
0,30€/L
850 gr
10€
510 gr
20€
(17) 1,105 kg
0,20€/pièce
3,4 kg
0,50€
2h
/
17 kg
/
26,265 kg  A
B

Prix total
17,977 €
2,805 €
6,63 €
3,23 €
1,02 €
8,5 €
10,2 €
3,4 €
1,7 €
20 €
17 €
92,462 €

Prix de revient au kilo Brut :
B : 92,462
-------------A : 26,265
Poids final après refroidissement : C
Prix de revient au kilo Net :

15,50
0

B : 92,462
-------------C : 15,500

Bomal Coralie

= 3,250 €

= 5,965 €

Page 7

Boucherie
Question du 1er TJ.
1. Schéma du porc à compléter.
Même schéma qu’au cours.

2. Schéma de la carte de traçabilité.
Même schéma qu’au cours.

3. Questions.
1)
2)
3)
4)
5)

Citez les différents composants de la famille des porcs ?
Quels sont les 4 races de porc belge ?
Enumérez les différentes côtes de porc de la tête à la queue ?
Quels sont les différents abats : lesquels ?
Citez les différents os de l’épaule et les 2 rôtis ?

4. Calcul d’un prix de revient d’un produit.

Bomal Coralie

Page 8

Boucherie
Les produits crus et cuits prêt à être vendus.
Mousaka
Lasagne
Bolognèse
Boulettes sauce tomates
Choucroute
Paella
Chicons au gratin
Couscous
Trippes à la mode de Caen
Hachis parmentier
Poulet aigre doux
Pizza
Quiche
Tourte
Tarte à djote
Macaronis jambon fromage

Bœuf : carbonnades flamandes, Rosbeef
Lapin : cuisse de lapin à la bière
Poulet : vol au vent, poulet rôti, waterzoï,
coq au vin
Veau : blanquette de veau
Agneau : navarin
Porc : ragout, rôti de porc moutarde
anciennes
Gibier : civet
Langue : sauce madère

Salade de viande
Salade de poulet
Filet américain
préparé
Poulet curry
Salade de thon
Salade de crabe
Cervelle tartare

Préparations :




Pâte brisée
Quiche Loraine
Tourte aux légumes / jambon

Pâte brisée.
-

1 kg de farine ;
20 gr de sel ;
400 gr de beurre ;
4 jaunes d’œufs ;
± 3 dl d’eau.

Mode préparatoire (MP) :
1. Sabler la farine avec le beurre ;
2. Faire une fontaine, y mettre l’eau, les œufs et le sel ;
3. Homogénéiser.

Bomal Coralie

Page 9

Boucherie
Quiche Loraine.
-

200 gr de lard fumé ;
100 gr de gruyère rapé ;
2,5 dl de lait ;
2,5 dl de crème fraiche ;
4 œufs ;
Sel, poivre, muscade.

Mode préparatoire (MP) :
1.
2.
3.
4.
5.

Faire chauffer le lait ;
Faire revenir les lardons ;
Mélanger le tout ;
Mettre en forme ;
Cuire à 160 °C, pendant 30’.

Tourte aux légumes / jambon.
-

2 oignons ;
1 ail ;
6 carottes ;
1 poireau ;
2 œufs ;
2,5 dl de crème fraiche
200 gr de dés de jambon ;
Un cube de bouillon.

Mode préparatoire (MP) :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Couper les légumes et les faire suer dans une poêle ;
Faire revenir les dés de jambon avec la crème et le cube de bouillon ;
Mettre les légumes dans la forme ;
En dehors du feu, rajouter les œufs au jambon (pour ne pas qu’ils cuisent) ;
Verser sur les légumes (ceci sera l’appareil) ;
Dorer le bord de la tourte au jaune d’œufs ;
Mettre un couvercle de pâte brisée et dorer ;
Cuire à 160 °C, pendant 30’.

Bomal Coralie

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