Rapport de fin de cycle Impact de la qualité hygiénique CI.pdf


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Au niveau microbiologique

Le poisson frais doit être exempt de tous microorganismes pathogènes à savoir
les bactéries latentes pouvant présenter un risque pour la santé telles que
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus et Listeria monocytogenes. Ainsi que les bactéries
dangereuses pour la santé publique, celles appartenant à l’espèce des
Enterobacteriaceae, comme Salmonella, Shigella, et Escherichia coli. Et d’autres
espèces provoquant des intoxications alimentaires que sont Edwardsiella tarda,
Pleisomonas shigeloides et Yersinia enterocolitica. Staphyloccocus aureus peut
aussi apparaître.
1.3

Chaine de distribution (Distribution et vente de poisson Frais par
J.R CREPEY : Archimer)

Dans la chaine de distribution de poisson frais on peut distinguer deux (2) grands
circuits, le circuit court et le circuit long.
Le circuit court consiste à l’approvisionnement en poisson frais des petits points
de vente et les marchés par les détaillants qui sont en générale des femmes. Le
poisson est mis soit dans des paniers, soit dans des paniers puis transporté vers le
marché.
Le circuit long est beaucoup plus modernisé, il est pratiqué par des agents plus
spécialisé commercialisant le poisson congelé ou réfrigéré vers les marchés. Ces
mareyeurs disposent de carcasses de réfrigérateur et des males pour stocker le
poisson frais. Ces derniers ne disposent pas tous de véhicules pour travailler dans
de bonnes conditions.

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