Recette de Noix de Saint Jacques anglais .pdf


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Scallops with citrus fruit butter
 
 

For 6 persons

 
 
 
 
 
 
 
 

Ingredients :

Cuvée Enjôleuse – Millésime 2007
Champagne Brut – Blanc de Blanc
Premier Cru
Vieilles vignes

500g of scallops
1 orange
1 grapefruit
150g of butter
10cl of fish fumet
5cl of white wine
25cl of liquid cream
Olive oil
1 schallot
Salt flower
Pepper  

 

Step 1 :
Marinate  scallops  with  a  spoon  of  olive  oil,  salt  flower  and  ground  pepper.    
 
Step 2 :
Prepare  citrus  fruit  butter  :  slice  the  shallot  and  let  reduce  in  5cl  of  white  wine.  
Squeeze  the  juice  from  the  orange  and  the  grapefruit.  
 
Step 3 :
Once  white  wine  is  evaporated,  add  to  shallot  the  fish  fumet,  liquid  cream  and  
the  squeezed  juice.  Let  reduce  by  half  (For  30  to  40  minutes  to  a  gentle  boil),  
adjust  the  seasoning,  and  incorporate  the  butter  cut  in  small  pieces.  
 
Step 4 :
Reduce  again  until  it’s  become  creamy,  and  emulsify  with  a  mixer  to  aerate  the  
sauce,  in  a  tall  narrow  container  to  avoid  projections.  
 
Step 5 :
Brown  scallops  on  high  heat  (For  1  to  2  minutes  maximum  :  scallops  must  be  
practically  raw).  
Put  the  scallops  in  a  plate  and  season  with  your  citrus  fruit  butter.  
 
 
 

Serve with your cuvée Enjôleuse…


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