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Institut Grégory Brotcorne copyright

Décembre 2016

LE PÉTRISSAGE
Le pétrissage
1- On mélange dans le pétrin la farine, le sel et la levure ( et autres
adjonction de solides ).
2- Mise en place de l’Hydrolyse en versant l’eau en filet dans le pétrin
pendant 1’30.
Le pétrin doit être en vitesse lente (40 tous/minute).
3- Lorsque la lecture du pétrin permet de constater que le gluten est
assemblé (pâte structurée), incorporer l’huile sans trop attendre.
4- Pétrir la pâte en seconde vitesse durant 1 à 2 min pour l’aérer.
5- Contrôler la température. Elle doit être autour de 26°C.
6-Sortir la pâte du pétrin et former une boule massive bien serrée
pour un temps de pause de de 30’ à 24h.

La fermentation et la maturation
7- Le pointage (fermentation) varie de 30’ à 3h à température ambiante (en fonction de la
chaleur et du degré d’empressement). Il peut être fait à température de 4°C durant 24h.
8- Le divisage des pâtons se fera en fonction du diamètre de la pizza souhaitée.
9- Le boulage sera très « serré » c’est-à-dire excluant au maximum les gaz de
l’empatement, sans atteindre toutefois le point de rupture (peau bien lisse). Il pourra être
fait une phase en amont du boulage, un dégazage temporaire avec une
Le pointage est un
pose d’une quinzaine de minutes qui renforcera la maille gluteinique.

moment crucial qui
permettra à la pâte la
meilleure fermentation
possible.

10- La maturation se fera à température ambiante jusqu’à l’heure du
service (moins de 26°C) ou au froid à 4°C (entre 24 et 120h en fonction
du W). Attention toutefois : plus la farine utilisée est forte (W), plus le
temps de maturation devra être long.

11- L’apprêt, ou la maturation à l’italienne : pré-étalage des patons avant le
service (15cm).

Ce livre vous est offert par l’Institut Grégory Brotcorne.


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