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KOSTAR 54 CHEF .pdf


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K
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S
R

c h e f, ou i c h e f

la cuisine... cuisinée !
Texte et photos / Christophe Martin pour Kostar

Dans un milieu où les femmes sont encore sous représentées,
Jeanine Ahosse a réussi à tirer ses casseroles du jeu. Aussi modeste
qu’enthousiaste, elle n’a rien perdu de ses aspirations. Depuis un an
à la tête de son propre restaurant, elle nous livre une cuisine épanouie,
sincère et authentique.
Pouvez-vous nous résumer votre parcours ? n Tout a commencé par huit ans
d’études en hôtellerie à Lille. J’ai fait mes
premières armes dans les cuisines de
Matignon lors d’une saison estivale. Le chef
m’a alors encouragée à garder un pied à
Paris. Sur ses recommandations, j’ai intégré
la brigade du Bristol dirigée par Eric Fréchon,
au banquet puis au gastro.
Est-ce plus difficile lorsque l’on est une
femme ? n Il y avait de réelles disparités. Je
n’étais pas du genre à réclamer mon dû. En
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rentrant à Lille, j’ai réussi à intégrer un étoilé,
La Laiterie, alors que j’avais annoncé au chef
que j’étais enceinte. J’ai d’anciennes collègues qui ont gravi les échelons, comme Virginie Basselot une des rares femmes devenues MOF mais qui est partie pour la Suisse,
ou Amandine Chaignot, partie à Londres
pour de meilleures opportunités. Il y a encore
beaucoup de travail pour que nous soyons
reconnues à notre juste valeur.
Avez-vous dû renoncer à quelques ambitions ? n J’ai suivi mon mari, Antoine

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c h e f, ou i c h e f

Landron qui est venu à Angers pour s’associer avec Jérémie Baron afin d’ouvrir Autour
d’un cep (Kostar n°13). J’ai fait des sacrifices. J’ai dû faire de l’intérim en collectivité
pour conjuguer vie professionnelle et vie
personnelle. Et pour tout dire, en arrivant
ici, je ne mettais même pas mon parcours
en avant, j’avais l’impression de ne plus être
légitime. J’avais créé une rupture dans mon
parcours.

« le végétal est très présent
dans mes assiettes »

entrée
Carpaccio
de Maigre /
vinaigrette
aux agrumes et
jeunes pousses
de séraphine.
plat
Boudin noir
maison à la
ventrèche de
Noir de Bigorre /
Purée de pomme de
terre et panais /
crème de courges
et autres légumes
de saison.
dessert
Parfait glacé
au café /
tuile spéculos.
Vins
Chenin 2014 /
MOQUE-SOURIS /
BRUNO ROCHARD
Côte du Rhône
2015 / La Fée
des vignes /
Le clos des Cîmes
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K O S TA R

Qu’avez-vous retenu de cette expérience ? n J’avais des responsabilités, ce
qui m’a permis d’insuffler quelques changements, apporter un savoir-faire et un goût
pour les produits de qualité. Après cette
parenthèse, j’ai réussi à retourner dans les
cuisines d’un restaurant, le Pois Gourmand,
dans lequel j’ai pu, pendant deux ans,
m’épanouir et retrouver une cuisine qui me
ressemble. J’avais carte blanche !
Comment est née L’Ail des Ours ? n J’ai
toujours gardé l’envie d’ouvrir mon propre
restaurant. Je cherchais la bonne opportunité. Mon mari m’a soutenu et rejoint aujourd’hui dans ce projet. Nous avons mis à
plat nos envies, nos idées.
Quel en est le concept ? n Je ne crois pas
à l’idée de concept, c’est un truc de franchises. Ici, c’est avant tout une histoire commune. Les copains ont beaucoup contribué
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à l’élaboration de ce restaurant, comme Julien Parsy et Nathalie Béasse qui ont notamment donné le ton sur l’ambiance.
Et en cuisine ? Tout était-il déjà en boîte ?
n À vrai dire, j’étais plutôt en confiance sur
ce plan, je n’avais pas de recettes préétablies. Je voulais une cuisine de marché,
spontanée et intuitive, qui réponde aux envies du moment.
Comment la définiriez-vous ? n C’est une
cuisine « cuisinée » ! C’est un peu bizarre de
dire ça mais disons que je ne me contente
pas simplement de snacker une entrecôte
de cochon ibérique. Je dis souvent que je
cuisine comme à la maison. J’aime préparer
mon boudin, un petit sauté… j’aime quand
ça mijote !
Et L’Ail des Ours, un nom choisi au hasard
d’un brainstorming ? n Non, le végétal est
très présent dans mes assiettes. Je fais une
cuisine très aromatique. C’est un clin d’œil à
Thierry Finet de feu Piet à terre dans le Cher,
où j’ai fait mon dernier stage et découvert
les fleurs comestibles. Je suis tombée sous
le charme de cette fleur, pour son nom, sa
beauté, ses saveurs. Je la mets à l’honneur
dans ma cuisine de mai à juin. J’ai d’ailleurs une petite mamie qui me fournit mais
qui garde ses sources bien secrètes, ce qui
ajoute une part de mystère. n
L’Ail des ours, 8 Rue Boisnet, Angers


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