Poster WAC 2017 EPL Vins blancs .pdf


Nom original: Poster WAC 2017 EPL Vins blancs.pdfTitre: Diapositive 1Auteur: CBMN

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UTILISATION DES EXTRAITS DE PROTEINES DE
LEVURE POUR LE COLLAGE DES VINS BLANCS
Thomas SALMON a, Olivier PILLET b, Bertrand ROBILLARD b and Richard MARCHAL a
a

University of Reims Champagne-Ardenne, URVVC EA 4707, BP-1039, 51687 Reims, Cedex 2, France
b Institut Œnologique de Champagne, allée de Cumières, BP 25, 51201 Epernay Cedex
E-mail: richard.marchal@univ-reims.fr ; Tel: +33 (0)3 26 91 80 64

Introduction

• L’EPL utilisé seul montre une efficacité clarifiante marquée, mais avec des turbidités qui restent
supérieures à celles observées pour les associations EPL + Tanins de châtaignier.
• L’augmentation de la dose de tanins améliore peu l’efficacité du traitement.
• Les collages avec la gélatine et la colle de poisson sont moins efficaces qu’avec l’EPL.
• Collage EPL seul : le volume de lies augmente logiquement avec la dose de colle.
• Les lies générées avec les collages EPL 6g/hL et Gélatine/Tanins sont égales en volume.
• Les lies pour les collages EPL+Tanins sont supérieures aux lies pour les collages avec l’EPL seul.

Objectifs des essais de collage

Turbidités 22 h après collage

Volumes de lies (mm)
des vins collés

60

Turbidité (NTU)

Protéines
animales

40

20
EPL +
Tanins

EPL

16
12

20

8
4

Témoin non collé, EPL seul (4, 6 et 9 g/hL), Gélatine (5g/hL) + tanins de châtaignier (5g/hL)

Nous avons réalisé des collages sur les millésimes 2013 à 2015, et expérimenté cet EPL sur de
nombreux vins blancs. Les résultats présentés dans cette étude traduisent le comportement
moyen généralement observé. Le vin d’étude est un assemblage de vins de base de cépage
Pinot noir et Pinot meunier produits en septembre 2014 (AOC champagne).

Caractéristiques protéiques de l’EPL Fynéo ®
Teneur en protéines totales (méthode de Bradford) : 54% (p/p)
Teneur en protéines par SDS-PAGE + BBC + Intégration densitométrique

Protéines > 15 kDa
73,5%

Protéines < 15 kDa
26,5%

EPL 6 + TC 9

EPL 6 + TC 6

EPL 6 + TC 4

EPL 9

Indice de Folin Ciocalteu (IFC) et luminosité
Les collages associant des tanins (T) donnent des Indices de Folin-Ciocalteu (IFC) supérieurs aux
clarifications sans tanins. Cela indique la présence de tanins résiduels à l’issue du collage. Pour
les 4 collages sans tanins, les IFC sont quasiment identiques. Ces résultats sont en accord avec
les valeurs de luminosité L* : quand les collages mettent en jeu des tanins, L* diminue
significativement (et d’autant plus que la dose de Tanins augmente) alors que les collages sans
tanins améliorent la luminosité des vins.
Luminosité L* des vins collés

IFC des vins collés
91,0

0,4
Intensité

EPL 6

Témoin

EPL 6 + TC 9

EPL 6 + TC 6

EPL 6 + TC 4

EPL 9

EPL 6

EPL 4

Cristalline

Essais de collage réalisés en triplicata en éprouvettes de 500mL ainsi que dans des bouteilles
blanches champenoises mises sur pointe pour mesurer les volumes de lies après collage.

TC 5+ Ino 5

Témoin

Colle de poisson seule (5g/hL), EPL (6g/hL) + tanins de châtaignier (4, 6 et 9 g/hL)

EPL 4

0

0

Cristalline

Essais de collage

TC 5+ Ino 5

Comment se comporte l’EPL en termes de clarification par rapport aux protéines animales ?
Quel rôle joue la dose d’EPL utilisée lors du collage ?
Impact des tannins oenologiques sur l’efficacité clarifiante de l’EPL ?
Reste-t-il des tanins résiduels à l’issue du collage mettant en œuvre des tanins ?
Est-ce que les collages modifient la couleur et la luminosité des vins ?
Impact sur les propriétés moussantes des vins de base destinés à la prise de mousse ?

Efficacité clarifiante de
différents collages organiques

Vin trouble

Des cas de « vache folle » apparus à la fin des années 90 ont conduit à une véritable situation de
crise. Ce contexte a favorisé l’émergence de nouvelles colles protéiques d’origine végétale,
susceptibles de se substituer aux protéines animales. Plus récemment, des produits de collage
renfermant des protéines d’origine exclusivement levurienne, appelés Extraits de Protéines de
Levure ou EPL furent autorisés. Dans cette étude, nous présentons les résultats d’essais de
collage avec un EPL sur les vins blancs.

Clarification et volumes de lies

T

0,3

T

T

T

90,0

T

T

T

89,0

T

88,0

0,2

87,0

0,1

EPL 6 + TC 9

EPL 6 + TC 6

EPL 6 + TC 4

EPL 9

EPL 6

EPL 4

Cristalline

EPL 6 + TC 9

EPL 6 + TC 6

EPL 6 + TC 4

EPL 9

EPL 6

EPL 4

Cristalline

TC 5+ Ino 5

Rf

Témoin

0,0

TC 5+ Ino 5

Témoin

86,0

Produit conforme à la monographie de l’OIV

Impact du collage avec l’EPL sur la composition protéique du vin
Les pistes à 100 et 200 mg/L représentent la quantité de protéines ajoutées au vin pour des collages
à 10 et 20 g/hL. Les pistes à 10 et 20 mg/L simulent 10 et 20% de protéines de collage pour un
traitement à 10g/hL.
Pour les vins collés à 5 et 10 g/hL, on ne note pas, dans la zone 10-100kDa, de protéines de collage
qui ont probablement toutes été éliminées lors de la floculation. On remarque toutefois une bande
située à environ 120 kDa dont l’intensité augmente par rapport au témoin non collé. Des protéines
levuriennes résiduelles de relativement haut poids moléculaire ne sont donc pas à exclure, comme
déjà observé pour les protéines animales et végétales (caséines, la gélatine ou les protéines de
gluten).
Vin collé avec
EPL (mg/L)
MW
(kDa)
250
100
75
50
37

25
20

MT

0

50

100

Vin Synthétique
+ EPL (mg/L)
10

20

100

200

MT

MW
(kDa)
250
100
75
50
37

Impact du collage sur la couleur des vins mesurée par L*a*b*
Concernant les composantes a* et b*, on note le positionnement des vins collés avec l’EPL seul
vers les valeurs les plus basses (couleurs rose et jaune moins prononcées) en raison de
l’élimination de composés responsables de ces caractéristiques chromatiques. Les collages avec
des protéines animales donnent des vins dans une position intermédiaire, proches des vins collés
avec l’association EPL/Tanins aux doses de 4 et 6g/hL. En revanche, et de manière cohérente
avec les mesures de luminosité L*, on observe une position nettement marginale du vin collé avec
l’association EPL/Tanins à la plus forte dose (9g/hL). ∆E* permet, à partir de L*, a* et b* de
calculer une distance visuelle/sensorielle entre deux vins. Pour l’œil humain, deux vins présentent
des couleurs différentes si ∆E* >1,5 (norme qualitative qualité luxe). Les cases jaunes montrent
les couples de vins perçus comme différents pour notre œil. Le vin collé avec EPL 6g/hL + Tanins
9g/hL est différent de tous les autres vins, en raison d’une moindre valeur de L* et d’une plus
haute concentration en polyphénols totaux. Aussi, mais pour des raisons opposées, le vin collé
avec l’EPL à 9g/hL et dans une moindre mesure le vin collé avec l’EPL à 6g/hL sont visuellement
différents du vin collé avec l’association Gélatine/Tanins et du vin Témoin. Pour tous les autres
couples de vin, il n’existe pas de différences visuelles significatives malgré de faibles différences
de composition moléculaire.
a* vs b*

25

∆E* entre les vins collés

20

22,0

b*
EPL 6 + TC 9

15

Témoin

15

21,5
10

10

21,0
EPL 6 + TC 6

20,5

Conclusions
• Les caractéristiques protéiques de FYNEO, l’EPL utilisé dans cette étude répondent totalement aux
deux exigences majeures précisées dans la monographie de l’OIV, à savoir plus de 50% (p/p) de
protéines, et plus de 50% des protéines avec un PM> 15kDa.
• l’EPL présente de remarquables aptitudes à coller les vins blancs, globalement supérieures à celles
observées avec les protéines animales, et cela même si l’EPL est utilisé sans tanins.
• L’association EPL/Tanins améliore l’efficacité clarifiante par rapport à l’emploi d’EPL seul. Toutefois,
la dose la plus élevée de tanins n’apporte pas un gain d’efficacité intéressant et présente
l’inconvénient d’amoindrir significativement la luminosité des vins.
• D’autres essais de collage sont actuellement en cours concernant les conséquences sensoriels
induits par un collage à l'EPL sur l’ensemble des propriétés sensorielles.

TC 5+ Ino 5

1,06

0

Cristalline

1,14

0,62

0

EPL 9

0,58

0

EPL 6

1,50

1,03

0,46

0

EPL 6 + TC 4

EPL 9

1,80

1,31

0,76

0,31

0

Témoin
a*

0,5

0

EPL 6

1,08

EPL 9

0,0

Témoin

EPL 4

EPL 4

EPL 6

19,5

Cristalline

TC 5+ Ino 5
Cristalline

EPL 4

20,0

TC 5+
Ino 5

1,0

1,5

2,0

EPL 6 +
TC 4

EPL 6 +
TC 6

EPL 6 + TC 4

0,92

0,50

0,31

0,60

1,01

1,30

0

EPL 6 + TC 6

1,05

0,15

0,38

0,78

1,21

1,51

0,24

0

EPL 6 + TC 9

2,48

1,68

2,24

2,68

3,10

3,41

2,16

1,93


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