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FILIERE LAIT : ATA 24
Quelques aspects liés à la fabrication du Kéfir.
Lait Ln°

LS+

Du /…/15
au /…/15
Salle/poste

Souche I ou II

-I-

Contrôle partiel de la qualité sanitaire du lait cru utilisé comme matière première.
Souche aérobie, mésophile, non exigente

J1

0
-2
Coliformes totaux : gamme de dilution 10 à 10

Dénombrement en LS : trouble + décollement de la cloche : lactose +, gaz +
- Tableau de résultats :
100
+++
3
J2

10-1
+++
3

10-2
+++
3

nombre choisi : 333
NPP > 110
N = 110 > 1,1.102 coliformes totaux / mL de lait cru
100

Le résultat étant > à 1,1.102, le résultat à rendre est corrompu et le dénombrement doit être fait à
nouveau avec les dilutions suivantes.
Pour ceux qui ont fait un plan à 3 classes, voici la correction (Attention aux calculs des seuils en milieu
liquide !) :
Qualité :
102

 m coliformes = 102 UFC / mL
103

SAT

-II-

3.103

105
NSAT

ACC

x

Ct / mL lait cru

COR

Recherche d’un indicateur spécifique de la qualité sanitaire du lait cru.
Voici les résultats normalement attendus :
Test de Mackensie :
LS : trouble et absence de gaz
EP + Kovacs : indole -



coliforme thermotolérant autre que E.coli

EMB : Absence de croissance bactérienne à 44°C. Confirmation de l’absence d’E.coli.
Conclusion :
Coliformes totaux : COR
Présence de CTT

Lait cru CORROMPU

CONCLUSION GÉNÉRALE SUR LE LAIT :
Mauvaises conditions hygiéniques du lait avec une contamination fécale humaine récente

-III-

Contrôle de la pureté de la souche de levure entrant dans la composition du ferment.
Souche aérobie, mésophile, non exigente

J1

EF au bleu de méthlène : Levure ovalaire, bourgeonnante, 20µm

J2

Test de blastèse : Souche I : absence de tube germinatif
Souche II : présence d’un tube germinatif
RAT : Souche I : absence de chlamydospore, blastospore et pseudomycélium
Souche II : présence de chlamydospore et de blastospore (pseudomycélium peu visible)
CONCLUSION : Souche I : la levure entrant dans la composition du ferment est bien pure
Souche II : la levure entrant dans la composition du ferment présente une contamination
par C.albicans donc ferment inutilisable.

-IVJ1

Préparation du ferment d’ensemencement du lait.
A  = 550 nm = 0.220 d’où N = 8,8.105 UFC de levures / mL de SK
Dénombrement en surface : gamme de dilution 10-2 à 10-4

J2

Examen macroscopique : colonies de type S
- comptage des boites entre 15 et 300 UFC
- cohérence intra et interdilution
- Tableau de résultats avec
102
10-3
10-4

Vi = 0,1 mL
E1
E2
E1
E2
E1
E2

UFC / mL
> 300
> 300
45
50
<15
<15

N=

C
v (n1 + 0,1 . n2 ) d

d’où N =
45+50 ___ = 4,8.105 UFC de levures / mL de SK
0,1(2+0,1.0)10-3
CONCLUSION : Le ferment d’ensemencement du lait présente une concentration cellulaire de 4,8.105 UFC
/ mL


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