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Titre: Fromages allemands
Auteur: Franz JULLIEN

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Allgäuer
Bergkäse
ou
fromage des
montagnes de
l'Allgäu
AOP

Vache
Lait cru

Lindau
Allemagne
du sud

Pâte cuite pressée Forme : meule
Historique et anecdotes :
à croûte lavée.
Dimensions : hauteur de 8 à 10 cm, diamètre Synonymes :
de 40 à 90 cm
Poids : de 15 à 50 kg
Pâte : chair jaune terne malléable dispose de
trous éparpillés de la taille d'un petit pois
Croûte :
Saveur : allant de léger à entièrement
aromatique et piquant
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : avec le lait de la traite du matin
et du soir. Le lait du soir est laissé au repos
pendant une nuit puis écrémé le matin ; on y
ajoute le lait du matin puis on mélange.
Ensuite, le lait est échauffé à 30 -32 °C en y
ajoutant des cultures et de la présure. Après
une demi-heure, le lait s'épaissit et est ensuite
découpé en petit pois jusqu'à obtenir des
caillots de la taille d'une noisette avec la râpe à
fromage. Cette étape préliminaire de la
fabrication du fromage dure environ 30 à
40 minutes. Ensuite, en fonction de la quantité
de lait et du degré d'affinage, il est réchauffé
environ une demi-heure jusqu'à 50 °C puis
remué pendant 20 à 40 minutes. Enfin, le
fromage est retiré de la bouilloire dans un tissu
et pressé toute une journée avec une pression
croissante allant de 5 à 8 kg par kg de fromage,
processus pendant lequel il est également
retourné trois fois. Le lendemain matin, le
fromage est immergé dans un bain de saumure

Allgäuer
Emmentaler
AOP

Vache
Lait cru

Allgäu
Allemagne
du sud

Allgäuer
Gaiskase

Chèvre
Lait cru
Vache
Lait
pasteurisé

Allgäu
Allemagne
du sud

à 20 % pendant au moins une journée.
Affinage : Par la suite, il est porté à maturité
dans une cave pendant deux mois à 16 °C,
temps durant lequel le fromage est lavé avec
de la saumure et retourné deux à trois fois par
semaines. Après une maturation d'un mois à
12 °C, le fromage a atteint la bonne maturité
pour être consommé. L'âge minimum pour le
fromage des Alpes de l'Allgäu est de quatre
mois.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Pâte pressée cuite Forme : roue
Dimensions : D. 90 cm, H. 110 cm
Poids : 80 kg
Pâte : souple, jaune doré type Emmenthal
suisse
Croûte :
Saveur : doux avec une pointe d’amande.
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : 3-6 mois
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Pâte molle à
Forme :
croûte lavée
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :

Historique et anecdotes : sont fabriqués
avec le lait de l’allgau à robe grise qui
broute sur les prairies de printemps,
riches en fleurs alpines. L’allgäuer
emmentaler s’inspire de l’emmentaler
suisse mais il est plus petit et arrive plus
rapidement à maturité.
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Altenburger

chèvre

Thuringe

pâte molle à
croûte naturelle

Altenburger
Ziegenkäse

chèvre et
vache

Saxe et la
Thuringe

Pâte molle à
croûte fleurie.

Taux de M.G. :
Fabrication : Il existe deux types de fromage,
un orange et un blanc. Le premier aux laits
mélangés de 60 à 80% de chèvre cru et de 40 à
20% de vache pasteurisé. Il se forme une
croûte jaune à rouge brun. C'est une pâte molle
à croûte lavée qui émet ses arômes après 3 ou
4 semaines d'affinage.
Le second est composé des mêmes laits, mais
est ensemencé de penicillium après un bain
dans le petit-lait. Il est prêt après 2 semaines
de maturation.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : disque
Dimensions : 20 cm de diamètre et de 5 cm
d'épaisseur
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : Il en existe un, granuleux, vieux et
piquant, envahi de cirons, que certains
amateurs de fromages se réservent.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Disque
Dimensions : D. 20 cm, H. 10 cm

Originaire de, ce fromage de à, se
présente sous la forme d'un de ou moins
suivant le degé d'egouttage et
dessiccation.

Historique et anecdotes : Jusqu’à la
réunification, la production était très

Est de
l’Allemagne

AOP

Andechser

Vache

Bavière

Pâte pressée non
cuite

Backsteiner

Vache
Lait
partielleme
nt écrémé

Bavière

Pâte molle à
croûte lavée

Poids : 0,3-0,5 kg
Pâte : Moelleux et crémeux, d’un blanc pur
typique des fromages de chèvre, l’intérieur est
parsemé de graines de carvi.
Croûte :
Saveur : douce et très plaisante avec une
finale caprine assez légère
Odeur :
Taux de M.G. : 45 %
Fabrication :
Affinage : 4 semaines.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : carré
Dimensions : 9 cm de coté
Poids :
Pâte : ivoire
Croûte : orange
Saveur : douce et aromatique
Odeur :

faible, mais on en trouve maintenant
dans tout le pays.
Synonymes :

Historique et anecdotes : C'est un genre
de trappiste dans la forme, la consistance
et le goût. Il est particulièrement tendre.
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Vache
Bavaria Blu
Bleu de Bavière

Bierkäse

Vache et
chèvre

Bavière

Pâte persillée à
croute fleurie

Bavière

Pâte molle à
croûte lavée

Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : 3 mois
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Cylindrique
Dimensions : D. 30 cm, H. 7 cm
Poids : 1,5 kg
Pâte :
Croûte : blanche et épaisse
Saveur : Infiniment plus doux que le
gorgonzola ou le camembert, son goût est très
riche et crémeux avec une subtile finale
persillée et épicée.
Odeur :
Taux de M.G. : 70 %
Fabrication : Fabriqué avec de la crème
fraîche, on considère souvent le bavaria blu
comme le bleu de ceux qui n’aiment pas le
bleu, la moisissure bleue est injectée lorsqu’il
est encore jeune, une technique élaborée en
Allemagne dans les années 1970
Affinage : 4-6 semaines
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : petits pains ou en plus grosses pièces
Dimensions :
Poids : de 125 g et de 1 à 2 kg
Pâte :
Croûte : jaune qui tend à un rouge-brun
Saveur : forte
Odeur :

Historique et anecdotes : Ce fromage
est une fusion du camembert et du
gorgonzola
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Taux de M.G. :
Fabrication : caillé divisé à partir du lait de
vache auquel peut aussi être ajouté du lait de
chèvre. A la suite de la coagulation, le caillé
est lavé, à peine chauffé et légèrement pressé
Affinage : un mois d'affinage par lavages à
l'eau salée et trempage à la bière brune.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Blau/Edelpilzk Vache
Lait entier
äse
pasteurisé

Brand

vache,
Lait
pasteurisé

Bavière

Pâte persillée

Forme : cylindrique ou parallélépipédique
Dimensions : épaisseur de 9 à 10 cm.
Poids : 2,5 kg à 2,8 kg
Pâte : consistance tendre et beurreuse
Croûte :
Saveur : assez prononcée
Odeur :
Taux de M.G. : 35 %
Fabrication : artisanale ou industrielle
annuelle.
Affinage : de 2 à 3 mois
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Pâte molle à
croûte lavée

Forme :
Dimensions :
Poids : 150 g.
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :

Historique et anecdotes :
Lors du Congrès de Vienne, Talleyrand
prétendit qu'aucun fromage ne valait le
Brie de Meaux. Metternich, agacé de ne
pas voir son « bleu de Bavière » reconnu
comme le meilleur décida d'organiser
pour le banquet final du Congrès une
dégustation des cinquante-deux fromages
régionaux que représentaient les
participants des différents pays en
présence. À la fin de la dégustation, ce
fut le prince Metternich lui-même qui
proclama le Brie « Prince des fromages
et premier des desserts »
Synonymes :
Historique et anecdotes :
Synonymes :

Bördespeck

Butterkäse

Vache

Pâte demi-molle

Taux de M.G. :
Fabrication : obtenu après caillage assez
acide à une température relativement haute.
Après égouttage, on le tranche puis l'on y
insère du beurre. Il est ensuite rangé dans des
petits barils et pressé.
Affinage : On le laisse enfin reposer puis
fermenter. On entretient l'affinage en le lavant
régulièrement.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Pain parallélépipédique
Dimensions :
Poids : 250 g à 1 kg
Pâte : souple
Croûte : orange fumée
Saveur : douce, fumée
Odeur : fumée
Taux de M.G. :
Fabrication : Fromage de type Gouda fumé
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Pain parallélépipédique
Dimensions :
Poids :
Pâte : mi-molle à texture crémeuse, couleur
claire, sans trou.
Croûte :
Saveur : douce, acide, rappelant le beurre
Odeur :
Taux de M.G. : entre 45 et 53 %

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes : Le Butterkäse
est un descendant du Bel Paese italien,
qui est une marque déposée. En
Allemagne, il a apparemment été produit
pour la première fois en 1928 dans la
laiterie nationale Weihenstephan puis
commercialisé.
Synonymes :

Caramkäse

Vache
Lait
pasteurisé

Pâte pressée non
cuite

Fabrication : se fait à l'aide d'une grande
quantité de présure et à une température
d'emprésurage élevée (entre 40 et 42 °C). La
durée où le lait caille est donc très courte et
produit une fermentation lactique intense
pendant et après la fabrication. Ensuite, le
caillé est moulé, en général en forme ronde,
tenu au chaud entre 38 et 40 °C et salé à l'aide
de saumure.
Affinage : La maturation dure entre trois à
quatre semaines. Cet affinage se fait à
températures très basses (entre 3 et 7 °C).
Période de dégustation optimale :
Présentation : Le Butterkäse est souvent
débité en tranches et ajouté à des sandwiches
ou fondu dans la cuisine. On le trouve parfois
en blocs, ce qui est plus pratique pour la
découpe.
Forme : de saucisse. Il est également moulé en Historique et anecdotes :
blocs rectangulaires.
Synonymes :
Dimensions :
Poids : entre 1 et 2 kg
Pâte : texture molle
Croûte : lisse nature ou fumée.
Saveur : douce. Il en existe aussi une version
fumée.
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : fromage industriel
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Cambozola

Vache
Lait
pasteurisé

Frühstückskäse Vache

Allgau

Bavière

Pâte molle
Forme : disque
persillée à croûte Dimensions :
fleurie
Poids :
Pâte : à mi-chemin entre un camembert et un
bleu, texture fine et crémeuse d'un camembert
avec veinures bleues
Croûte : duvetée, blanche
Saveur : douce
Odeur : Arôme de crème avec un léger
caractère de bleu.
Taux de M.G. :41 %
Fabrication : triple crème produit selon le
procédé des fromages à pâte molle et à croûte
fleurie, mais avec l'introduction de pénicillium
pour favoriser l'apparition des veines
Affinage : 2 mois
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Pâte molle à
Forme : petit disque
croûte lavée
Dimensions :
Poids :
Pâte : type Limbourg
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : on le sert assez fermentée, pour
servir d'éperon à boire, comme disait Grimod
de La Reynière.

Historique et anecdotes : fabriqué
depuis 1983. C'est un cousin du
Gorgonzola.
Au moment de son entrée dans l'Union
européenne, l'Italie, qui protège depuis
1951 l'appellation « Gorgonzola », a
demandé à la Cour de Justice européenne
d'interdire la commercialisation du
Cambozola. En novembre 1999, la Cour
ne s'est pas estimée compétente pour
prendre cette décision au vu des éléments
fournis.
Synonymes :

Historique et anecdotes : En allemand,
cela signifie "fromage du petit-déjeuner"
ou repas du matin. Il est surtout
consommé en Bavière.
Synonymes :

Frankfurter
Handkäse

Vache
Frankfurt et
Lait écrémé sud de la
Hesse

Gaiskäsle

chèvre

Glumse

Vache
Prusse
Lait écrémé Orientale
ou
partielleme
nt écrémé

Bodensee
Lac de
Constance

Pâte molle à
croûte lavée

fromage frais

Forme : parfois carré, mais le plus souvent de
forme ronde.
Dimensions :
Poids : 200 g
Pâte : translucide, jaune
Croûte :
Saveur :
Odeur : odeur âcre que beaucoup de gens
trouvent désagréable
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : cylindre ou tronc de cône
Dimensions : 5 cm de diamètre et de 7 cm de
hauteur
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte : fraiche
Croûte :

Historique et anecdotes : HANDKÄSE
MIT MUSIK. Le Handkäse, c’est une
sorte de fromage un peu caoutchouteux,
servi en entrée dans une petite assiette,
accompagné traditionnellement d’une
sauce au vinaigre et aux oignons. D’où
l’appellation « mit Musik », car en
mangeant du Handkäse aux oignons, on
peut en effet être amené à faire de la
musique naturelle par la suite…
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes : En Allgäu en Bavière, il
existe un autre fromage de ce nom. Il est
au lait de vache, à pâte molle, à croûte
lavée. Sa chair est jaune. On le
consomme affiné en état de maturité
avancée.

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Grünländer

Grüntenkäse

Vache

Pâte semi-dure

Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : coagulé par acidification
naturelle à une température élevée. La fermeté
de ce caillé nécessite l'addition ultérieure de
crème ou de lait entier.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : Ce fromage est délivré en vrac
au poids ou dans des récipients de service.
Forme : Cylindrique
Dimensions :
Poids :
Pâte : type Emmenthal
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. : 48 %
Fabrication : industrielle, sans OGM, sans
gluten, sans lactose…
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :

Historique et anecdotes : Hochland
S.A. a repris la marque de fromages à
pâtes dures et semi-dures "Grünländer"
du groupe Bechtel. L'ensemble des droits
liés à la marque "Grünländer" ainsi que
les activités y ayant trait ont été
transférés vers la Hochland AG à partir
du 1er Janvier 2009.
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Harzer Käse

Vache
lait écrémé

Olmützer

Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : petit disque
Dimensions : H. 2 cm, D. 5 cm
Poids : 100 g
Pâte : est frais, la pâte est franchement
citronnée, mais elle devient plus suave au bout
de trois semaines
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : lait écrémé caillé
Affinage : 2-4 semaines
Période de dégustation optimale :
Présentation : Ces « disques » sont
rassemblés en plusieurs exemplaires sous la
forme d’un rouleau. On les sépare au moment
de les manger.

montagnes
du Harz
Basse-Saxe,
SaxeAnhalt,
Thuringe

Quargel

Mainzer

Hopfenkäse/nie vache
heimerhopfenk
äse

Westphalie

pâte molle, à
croûte naturelle

Historique et anecdotes :
Synonymes :
Harzer käse. Les variantes les plus
connues sont le harzer, avec le olmützer
le quargel (photo), le handkäse et le
mainzer.

Forme : petit disque plat
Historique et anecdotes : Son nom est
Dimensions : 6 cm de diamètre et de 2 cm parfois associé à celui de nieheimer à
d'épaisseur
cause de nom de la localité éponyme.
Poids : environ 100 g
Synonymes :
Pâte :
Croûte :
Saveur : nature ou cumin
Odeur :

Holsteinermars Vache
Lait entier
chkäse
ou
partielleme
nt écrémé

Klützer Gold

Vache

Taux de M.G. :
Fabrication : Le caillé après égouttage est
additionné ou non de cumin et moulé.
Affinage : Les fromages ainsi achevés sont
roulés dans des cônes de houblon et rangés
dans des barils spéciaux où ils mûrissent
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte : semi dure, ivoire
Croûte : aucune
Saveur : douce et légèrement acide
Odeur :
Taux de M.G. : 45 à 50 %
Fabrication :
Affinage : 4 semaines
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte : type Linburg, jaune
Croûte :
Saveur : intense, peut être aromatisé au cumin.
Odeur : pénétrante
Taux de M.G. : 50%
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Historique et anecdotes : semble avoir
été inventé par des immigrants
hollandais, produit dans le Wilster, dans
l'état fédéral de Scheleswig Holsteiny
Synonymes : Wilstermarscherkäse
Aussi appelé Holsteinermarschkäse ou
Marschkäse.

Historique et anecdotes : produit à
l’origine en RDA dans une usine de
fromage entre Klütz et Kalkhorst dans la
région de Klützer
Synonymes :

Kochkäse

vache

Krauterkäse

vache ou
chèvre
Lait entier

pâte cuite

Allemagne,
Suisse,
Autriche

Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : obtenu par ébullition et par
floculation du petit-lait résiduaire de la
fabrication des fromages à pâte dure. Ces
flocons égouttés sont séchés et mis à fermenter
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte : dure et maigre
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Le Krauterkäse est obtenu à
partir d'une recuite ou fromage de récupération
par ébullition d'un petit-lait résiduaire
aromatisé au mélilot, petit trèfle que l'on
récolte et sèche, réduit en poudre pour garder
sa belle couleur verte. Moulé en cône, ce petit
fromage très dur après dessiccation se
conserve indéfiniment.
Affinage :

Historique et anecdotes : de la famille
de la Cancoillotte. Il prend le nom de
Stinkendenkäse (puant), lorsqu'il est bon
à fondre.
Synonymes :

Historique et anecdotes : Krauterkäse,
littéralement, en langue allemande entre
dans l'aromatisation de certains plats,
fromage aux herbes aromatiques.
Synonymes : On en produit également
en Suisse sous le nom romanche de
Sapsago, alémanique de Glarner ou
Schabzieger ou français de Fromage vert.

Période de dégustation optimale :
Présentation :
Kuhbacher

Vache
Lait entier
ou
partielleme
nt écrémé

Limburger

Vache

Mainzerkäse

Vache
Lait
pasteurisé

HauteBavière

pâte molle et à
croûte lavée

Pâte molle à
croûte lavée

RhénaniePalatinat

Forme : cylindrique
Dimensions : 15 cm de diamètre et de 7 cm de
hauteur
Poids : 900 g
Pâte :
Croûte :
Saveur : intensité élevée
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Pain parallélépipédique
Dimensions :
Poids : 180 g
Pâte : consistante
Croûte : lavée de couleur brune recouverte de
petits sillons parallèles, souple et collante.
Saveur : arôme distinctif, goût épicé qui prend
de la force au fil du temps
Odeur : parfum puissant
Taux de M.G. : 40 %
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : petit disques
Dimensions :
Poids :paquet de 200g

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes : Mainzerhandkäse
"fabriqué à la main).

(litt.

partielleme
nt ou
totalement
écrémé

Mischlingskäse Vache +
Brebis

Pâte pressée
semi-dure

Pâte :
Croûte :
Saveur : aromatisé au carvi de Hollande.
Suivant sa fabrication et l'âge de son affinage,
il va du douceâtre au piquant
Odeur :
Taux de M.G. : 0,5 %
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : Les amateurs locaux le
préfèrent en vinaigrette avec des oignons
hachés, c'est alors le Mainze mit Musik.
Forme :
Historique et anecdotes : Ce fromage a
Dimensions :
dû naître durant les transhumances.
Poids : de 8 à 30 kg.
Synonymes :
Pâte : type du Tilsit, jaune clair avec des
reflets verdâtres surtout s'il est fait de lait
écrémé
Croûte : brillante de couleur jaune ocre plus
ou moins foncé
Saveur : du doux au piquant selon la durée de
vieillissement
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : fromage obtenu avec un
mélange de différents laits. D'une autre traite
ou d'une autre origine, de titrage en matière
grasse différent ou d'acidité différente
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Milbenkäse

Vache

Saxe-Anhalt Pâte molle à
croûte naturelle.
/ Thuringe

Forme : diverses, boulettes, cylindres, roues…
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur : Milbenkäse a un goût similaire au
Harzer, mais avec une note amère (augmentant
avec l'âge) et un arrière-goût piquant distinctif.
Les acariens accrochés à la croûte de fromage
sont consommés avec le fromage.
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : La pâte de quark salée et
aromatisé au cumin est façonnée en petites
boules, en cylindres ou en roues, et séchée.
Affinage : Ensuite, il est placé dans une boîte
en bois contenant de seigle farine et habitée
par des acariens Tyrophagus casei pendant au
moins trois mois. Les sucs digestifs des
acariens se diffusent dans le fromage et
causent la fermentation ; la farine est ajouté
pour éviter que les acariens ne mangent le
fromage entier au lieu de simplement grignoter
la croûte comme on le souhaite. Après un
mois, la croûte du fromage devient jaune;
après trois mois, brun-rougeâtre. Certains
producteurs laissent le fromage mûrir jusqu'à
un an, jusqu'à ce qu'il a viré au noir.
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Historique et anecdotes : La méthode
traditionnelle de fabrication Milbenkäse,
qui remonte au Moyen Age, a été
presque perdu. En 1970, seule une
personne
âgée,
Liesbeth
Brauer,
connaissait encore la technique. Le
Professeur de sciences locales Helmut
Pöschel a appris la bonne façon de faire
le Milbenkäse et ensemble avec son
associé Christian Schmelzer ils ont
réussi à relancer la tradition. Un
mémorial a été érigé à Würchwitz pour
célébrer la renaissance de la production
du Milbenkäse. La face arrière du
mémorial est creuse et est régulièrement
approvisionné avec de petits morceaux
de Milbenkäse pour que les passants et
les touristes puissent en déguster.
Synonymes : appelé Mellnkase dans le
dialecte local et souvent (à tort) connu
comme
Spinnenkäse
(«fromage
d'araignée ")

Mondseerschac vache
htelkäse

Autriche

Mondseerscloss
käse
Nieheimer
Käse /
nieheimerhopfe
nkäse
IGP depuis
2010

Vache
Lait
pasteurisé
totalement
ou
partielleme
nt écrémé

Westphalie

pâte molle, à
croûte lavée

Forme : Disque
Dimensions : de 15 cm de diamètre et 5 cm
d'épaisseur
Poids : environ 1 kg
Pâte : Il ressemble au munster par sa forme et
sa texture
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : on ne l'affine pas sur place. 3 mois
en cave humide avec lavages à l'eau chaude
pour accélérer la protéolyse
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Voir Mondseerschachtelkäse

Historique et anecdotes : C'est l'origine
et la marque de fromages créés au
château de Hüttenstein, près de SaintGilge, dans un domaine comtal. Cette
fabrication a débuté en 1924.
Synonymes :
Il existe un mondseersclosskäse de la
même famille.

Forme : ronde et mince
Dimensions :
Poids : 100 g
Pâte :
Croûte :
Saveur : aromatisé au carvi
Odeur :
Taux de M.G. : 1%
Fabrication : Après la traite le lait écrémé est
additionné de vinaigre, puis chauffé à 50 ° C.
le caillé est alors est mis dans un sac en tissu
puis suspendu pour le séchage. Puis il est mis
dans un moule en bois pour maturation dans

Historique et anecdotes :
Synonymes :
Le nom de ce fromage est le plus
généralement nieheimerhopfenkäse.

Vache
Odenwälder
Frühstückskäse
AOP

Bavière
Hesse
Odenwald

Pinzgauerbierk industriel
au lait
äse
pasteurisé
de vache,
mais
artisanal au
chèvre.

autour du
parc
national du
Hohe
Tauern en
Autriche

un endroit chaud. Enfin, il est malaxé avec du
sel et, éventuellement du carvi
Affinage : long pour atteindre la saveur
recherchée. Les fromages égouttés et un peu
résistants sont mis à mûrir dans des petites
futailles entre des lits de cône de houblon.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Pâte molle à
Forme : Disque
croûte lavée
Dimensions :
Poids : 200g
Pâte : semblable au Munster
Croûte : orangé pâle
Saveur : forte
Odeur : forte
Taux de M.G. : 10%
Fabrication : caillé présure
Affinage : 14 jours
Période de dégustation optimale :
Présentation :
pâte pressée dure Forme :
ou mi-dure.
Dimensions : 28 cm par 8 cm et plus.
Poids : A l’origine d'environ 30 kg Les
fromages plus récents ne pèsent plus que 5 à
15 kg
Pâte :
Croûte :
Saveur : piquant
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : 1 mois 1/2 dans son cuveau en
bois

Historique et anecdotes : litt. "fromage
du petit déjeuner",
Synonymes :

Historique et anecdotes : Il s'en
fabriquait avant la guerre environ 500 à
600 tonnes. C'était une fabrication
familiale que l'on n'entreprenait que l'été,
dans l'alpage avec le lait des chèvres. Ce
fromage était autrefois exporté dans le
Sud-Tyrol et en Bavière. Aujourd'hui, les
fromages sont obtenus avec des
techniques nouvelles pour des besoins
plus étendus, avec du lait maigre de
vache, dans lequel on introduit de la
matière grasse.

Quark

Vache
Lait
pasteurisé

Radolfzeller

Vache
Lait entier
ou enrichi

Pâte fraiche

Lac de
Constance

pâtes molles à
croûte lavée

Affinage : Il est salé sur chaque face, déposé
en cave pour y séjourner encore 2 à 6 mois
avec des salages alternés sur chaque côté.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : industrielle de grande envergure
Affinage : Fromage blanc, selon les cas le lait
est partiellement écrémé, au lait entier ou au
lait enrichi de crème
Période de dégustation optimale :
Présentation : Il est aromatisé de fines herbes,
de fruits, de légumineuses ou de fruits rouges.
Il est employé en cuisine avec des pâtes; des
pommes de terre, du lard. il est aussi utilisé
dans les crêpes, les soufflés et les tartes.
Forme : disque
Dimensions : de 16 cm de diamètre et environ
8 à 10 cm d'épaisseur
Poids :
Pâte : type munster
Croûte :
Saveur : Ce fromage ressemble au munster par
sa forme et sa texture.
Odeur :

Synonymes :

Historique et anecdotes :. Le Quark est
le plus courant et le plus populaire des
produits laitiers Allemands.
Synonymes : Speisequark

Historique
et
anecdotes :
Le
Radolfzeller est un fromage originaire de
la zone de pâturages située autour du lac
de Constance.
Synonymes :

Romadur

vache

pâte molle, à
croûte lavée

Speisequark

Vache
Lait
pasteurisé

Fromage frais

Taux de M.G. :
Fabrication : le caillé est
grossièrement
divisé avant d'être mis en moule.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : briquette rectangulaire à section carré.
Dimensions :
Poids : entre 125 et 250 g
Pâte : crémeuse et savoureuse à l'état affiné
Croûte : ocre et moelleuse, mais il est
conseillé de l'ôter pour déguster le fromage.
Saveur : doux et parfois "piquant".
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : Les amateurs le consomment
avec du radis noir
Forme : pâte fraiche
Dimensions :
Poids :
Pâte : aromatisée à tout
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : en barquette

Historique
et
anecdotes :
Le
Romadurkäse est commercialisé en
France sous le nom de Romadour. Il
dérive du mot Allemand rahm qui veut
dire crème.
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes : Quark

Schichtkäse

vache

Spitz

Vache
Lait plus ou
moins
écrémé

SchleswigHolstein

fromage frais

Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Le Schichtkäse est une
composition fromagère fraîche formé de 3
couches de fromages au lait de vache
pasteurisé ou non, plus ou moins écrémées et
donc de titrages en matière grasse différents.
On les verse très doucement l'une après l'autre
dans des moules carrés. Au bout des quelques
jours, la couleur du fromage, d'une couche à
l'autre s'étagera du blanc immaculé au jaune
d'or.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : circulaire
Dimensions :
Poids : 50 à 125 g
Pâte :
Croûte :
Saveur : Le terme de spitz indique la saveur
piquante de ces fromages.
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : dans les laiteries spécialisées en
produits frais. Certains sont traités pour

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique
et
anecdotes :
En
Allemagne, on ne remet pas sur la table
un fromage entamé. Il faut le terminer au
cours du repas. C'est ce qui explique
aussi le fractionnement fréquent des
fromages en portions.
Synonymes :

Spundekäs

Vache

Hesse
rhénane

Préparation
fromagère

devenir des fromages à croûte fleurie, d'autres
à croûte lavée, d'autres à croûte naturelle après
avoir été enduits de produits aromatiques ou
simplement après des lavages d'eau salée, pour
accentuer le caractère graisseux de la croûte.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : En portions.
Forme :conique
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : La base du Spundekäs se
compose toujours de fromages frais, beurre,
oignons, poivre, sel alimentaire et piment
doux. Selon la recette, le Spundekäs est aussi
préparé avec des Schmand ou des crèmes avec
le lait caillé frais. Les épices et les herbes
peuvent varier.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation : Le Spundekäs est servi
généralement comme snack ou hors d'œuvres
avec des bretzels. Il s'allie excellemment au
vin blanc et est donc servi avec les vins de la
Hesse-rhénane et du Rhin. Le Spundekäs est
aussi proposé au niveau suprarégional comme
produit fini dans les supermarchés.

Historique et anecdotes : Le Spundekäs
est une préparation de fromages frais qui
vient à l'origine de Hesse rhénane. La
forme traditionnelle est cônique comme
la fermeture d'un tonneau (bonde)..
Synonymes :

Steinbuscher

Vache
Lait
pasteurisé
ou non,
écrémé ou
non.

Brandebour
g

Tilsiter

Vache
Lait cru ou
pasteurisé

Prusse

pâte semi-molle,
à croûte lavée

Forme : pavé carré
Dimensions : 13 cm de côté et de 5 cm
d'épaisseur
Poids : entre 650 et 700 g.
Pâte : ivoire avec de petits trous
Croûte : rouge brun
Saveur : forte et faisandée
Odeur : forte
Taux de M.G. : 45 %
Fabrication :
Affinage : 8 à 10 semaines. Les lavages
réguliers durant cet affinage lui confèrent une
fermentation oïdienne qui colore la croûte
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : brique
Dimensions :
Poids : 4 kg
Pâte : couleur jaune beurre, élastique et facile
à trancher, il présente de nombreuses fissures
irrégulières
Croûte : peut être ciré
Saveur : va de légère et douce-salée, à forte et
viandeuse.
Odeur :
Taux de M.G. : 45 %
Fabrication : fabriqué avec de la crème, des
herbes, du poivre ou des graines de carvi.
Affinage : 12-18 semainesPériode de
dégustation optimale :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes : Ce fromage,
dont le nom est inspiré de la ville de
Tilsit (aujourd’hui Sovetsk en Russie), a
apparemment été créé au milieu du XIXe
siècle par des immigrants russes qui
essayaient de retrouver la recette du
gouda. Le tilsit se développe à partir de
trois sortes locales de fromages, le ragnit,
le briol et le worien, des versions
prussiennes du fromage du Limbourg. La
création du tilsit est souvent attribuée à
Mme Westphal qui en a développé la
production et codifié sa préparation vers
1840
Synonymes : Dans la République

Toggenburger

Vache
Lait
partielleme
nt écrémé
thermisé

Trockenkäse

vache

Pâte mi-dure

Alpes
Bavaroises,
Tyrol

fromage sec

Présentation :

démocratique allemande, il a été
commercialisé sous le nom de
« tollenser » pour ne pas faire référence à
une ville allemande passée sous contrôle
russe.
Le tilsit suisse est rond et plus ferme,
avec des trous de la taille des petits pois.

Forme : meule ronde
Dimensions :
Poids : 4 à 5 kg
Pâte : Trouage: discret et irrégulier
Croûte : à frottage homogène, rougeâtre
Saveur : arrondi et crémeux, d'épicé à fort
Odeur :
Taux de M.G. : 55 %
Fabrication : caillé lactique de longue durée
(48 à 72 heures).
Affinage : maturation, de 6 à 9 mois dans des
caves froides. La pâte, traité comme une pâte
molle, se déshydrate et durcit, frotté
quotidiennement à l'aide d'une saumure qui lui
donne une couche graisseuse, un procédé qui
accélère la maturation et transmet au
montagnard son arôme très typique. On le
recouvre d'une couche de graisse, dite
speckschicht.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :

Historique et anecdotes : Il prit
naissance au Liechtenstein. Il est produit
également en Suisse, dans le canton de
Saint-Gall dans le Werdenberg. Dans la
région, on élève des chèvres, de la race
toggenburger, qui sont gris brunâtre et
dont on utilise le lait à des fins
fromagères.
Synonymes :

Historique et anecdotes : Dans les
régions où la langue allemande est usité,
cette définition est celle du fromage sec;

Tollenser

Voralberger
Alpkäse
AOP

Vache
lait cru

frontière sud Pâte mi-dure
régions du
Vorsäss et
du Maisäss;
à proximité
de la Suisse.

Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Ce sont des petits fromages au
lait de vache fabriqués dans des petites
laiteries. Ils sont salés mais pas aromatisé et
conservé jusqu'à un état de dureté recherché.
Affinage : long
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Disque
Dimensions :
Poids :
Pâte : type Toggenburger, ferme à souple, de
couleur ivoire, avec des trous de la grosseur
d'un pois
Croûte : sèche, granuleuse, de couleur jaunebrun à brune

pour les touristes, l'étiquetage porte
également le terme anglais "dry".
Synonymes :

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes : Il est fabriqué
dans les pâturages alpins
Synonymes :

Voralberger
Bergkäse
AOP

vache
lait cru

Weisslacker

Vache
lait
partielleme

Pâte pressé, à
croûte lavée

Allgäu en
Bavière

pâte légèrement
dure, à croûte
lavée

Saveur : douce et aromatique, devenant plus
piquante quand le fromage prend de l'âge
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : en général pendant 6 mois
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme :
Dimensions : de 10 à 12 cm d'épaisseur
Poids : 8 à 35 kg
Pâte : ivoire ou jaune pâle
Croûte : sèche et granuleuse de couleur jaunebrun à brune
Saveur : douce et fruité devenant plus
piquante avec l'âge.
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Le lait, livré quotidiennement et
traité immédiatement, est partiellement écrémé
et ensemencé avec des ferments naturels. le
caillé est ensuite chauffé à 51-52°C, puis
pressé. On plonge les fromages dans une
saumure pendant 2 à 3 jours
Affinage : affine en cave, à une température de
12 à 15°C, pendant 3 à 6 mois, en les frottant
de saumure deux fois par semaine.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : Pain parallélépipédique
Dimensions :
Poids : 1 à 2 kg, il en existe de plus petits de

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Historique et anecdotes : Également
produit aux États-Unis, principalement
dans le Wisconsin

nt écrémé

Wilstermarsch
erkäse

vache

SchleswigHolstein

pâte pressée non
cuite

125 g
Pâte : type Limburg
Croûte :
Saveur : douce
Odeur : puissante
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : 4 mois minimum en cave humide
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : circulaire
Dimensions :
Poids : 5 kg environ
Pâte : de la famille des Gouda
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Les producteurs locaux le
présentent en 5 formules différentes: le rahm,
au lait entier ou très légèrement enrichi; le
Sussmilch au lait entier ou très légèrement
allégé; le Zweizeitige, fait d'un mélange de lait
écrémé du soir et de lait entier du matin
suivant; le Dreizeitige, obtenu d'un mélange de
lait écrémé de la traite précédente avec du lait
entier de la suivante; le Herbst, obtenu d'un
mélange de lait écrémé de 36 heures, de lait
écrémé de la veilee avec du lait entier frais.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Synonymes : Aussi connu comme
bierkäse et du fromage de la bière. Les
connaisseurs de cette délicatesse
prennent souvent avec de la bière
(plongeant
parfois
le
fromage
directement dans leurs boissons), d'où le
nom.

Historique et anecdotes :
Synonymes :
On
le
nomme
Holsteinermarschkäse.

aussi

Woriener

Chèvre
Lait entier,
cru

pâte molle, à
croûte naturelle

Forme :
Historique et anecdotes :
Dimensions :
Synonymes :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : En Allemagne, Autriche et
Suisse, il existe encore beaucoup de fromages
de chèvre artisanaux. On peut même dire qu’il
n’en existe pas de façon vraiment industrielle:
tout au plus existe-t-il un ramassage local par
des négociants.
Affinage :
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Liste de fromages allemands
Bergkäse, Allgäuer Bergkäse
Bergkäse (allemand signifiant fromage de montagne) est le nom d'un groupe de fromages produit dans les Alpes.
Le terme est aussi utilisé génériquement (particulièrement en Autriche) pour désigner des fromages aux gouts et texture similaires mais qui ne
proviennent pas de la même région que les Bergkäse. La texture de ces fromages est plutôt dure, parfois avec des trous ou des fissures, la saveur
est forte et parfois a un goût de noisettes.
Battelmatt
Voir dans les fromages italiens
Berner Alpkäse
AOP
AOC en Suisse
depuis le 26
mars 2004

Oberland
Bernois

Historique et anecdotes :
Voir dans les fromages suisses
Affinage : Lorsque le fromage est séché Synonymes :
debout sur un râtelier pendant 12 mois après
l'affinage, la pâte devient extra-dure et peutêtre rabotée pour devenir des rebibes de Berner

Hobelkäse AOC.
L'Etivaz
AOP

Voir dans les fromages suisses

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Fontina
AOP

Voir dans les fromages italiens

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Piora

Voir dans les fromages suisses

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Gruyère
d'alpage
AOP
Montasio
AOP

Voir dans les fromages suisses

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Voir dans les fromages italiens

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Vacherin
Mont-d'Or
AOP
Walliser

Voir dans les fromages suisses

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Voir dans les fromages suisses

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Fromages autrichiens
Bergkäse

Terme générique désignant les fromages de Historique et anecdotes :
Synonymes :
montagne.

Gailtaler
Almkäse
(fromage de
pâturage)

Vache
Chèvre
lait cru

pâte dure
pâturages
alpins du
Cailtal entre
le Tyrol du
sud et la
Carinthie, la
région la
plus au sud
de
l'Autriche

Forme : roue
Dimensions :
Poids : jusqu'à 35 kg.
Pâte : de couleur jaune et douce, présente en
petit nombre des yeux régulièrement répartis
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : combinant du lait de vache et
10 % maximum de lait de chèvre. Ce lait doit
provenir exclusivement des alpages du Gailtal,
à l'exclusion de tout lait provenant des vallées.
Sa méthode de production est entièrement
traditionnelle et définie avec précision. Après
avoir reposé dans des seaux de bois pendant la
nuit suivante la traite, à une température de 12
à 18°, ce lait écrémé est mêlé à du lait de la
traite du matin, puis chauffé à 32° et
emprésuré. Après 1/2 heure à 3/4 d'heure de
coagulation, le caillé est fragmenté, puis
chauffé à 50/52° pendant 45 minutes en
tournant. Enfin le fromage, enveloppé dans
une toile, est pressé avec des retournements
successifs et en accroissant la pression pendant
2 jours.
Affinage : Il mûrit ainsi pendant 4 semaines
envion; à une température de 15 à 20°, puis il
est transféré dans local à la température de 5 à
15° pour une complète maturation.
Période de dégustation optimale :
Présentation :

Historique
et
anecdotes :
Dès
documents du XIV e siècle, attestent que
l'on fabriquait déja du fromage dans cette
région. Gaitaler Almkäse signifie
littéralement «fromage de pâturage de la
vallée du Gailtal» . Aujourd'hui il est
fabriqué dans 14 alpages différents.
Synonymes :

Tiroler
Almkäse
fromage de
pâturage

Vache
Lait cru

Tyrol
Pâte pressée cuite
autrichien, à croûte morgée
appelé
almkäse
dans le haut
Tyrol

Forme : meules
Dimensions :
Poids : de 30 à 60 kg
Pâte : texture douce et ferme, avec une couleur
allant de l'ivoire au jaune clair et quelque yeux
bien visibles, de la taille d'une cerise
Croûte : ferme, de couleur jaune paille allant
jusqu'au brun
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Le lait de la traite du soir est
partiellement écrémé, puis mêlé à celui de la
traite du matin suivant, préchauffé 31/32°C et
caillé par addition de présure naturelle. Le
caillé est coupé et fragmenté à la harpe, puis
chauffé à 50/54°C et laissé au repos environ 45
minutes. Puis il est égoutté dans des linges,
pressé sous des pierres, ou à la presse de bois,
ou à la presse hydraulique, mis pendant 1 ou 2
jours en saumure
Affinage : pendant 4 à 6 mois dans des caves
naturelles, séjour durant lequel sont effectués
des lavages réguliers à l'eau salée additionnées
éventuellement de brevi-bacterium linens, qui
développe une flore bactérienne favorable au
goût du fromage.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Pâte dure pressée Forme : Disque
Dimensions :
Poids : 12 kg

Historique et anecdotes :
Synonymes

Tiroler
Bergkäse

Vache
Lait cru

Nord et est
du Tyrol
Autrichien

Historique et anecdotes :
Synonymes :

Tiroler
Graukäse
fromage gris

Vache
lait non
pasteurisé,
écrémé

Pâte : ferme mais souple de couleur allant de
l’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la
taille d’un pois
Croûte : brun-jaune ou brune
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication : Le lait est partiellement écréme,
caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à +
52°C. Le caillé est coupé et mis sous presse et
ensuite la meule est mise en saumure.
Affinage : entre + 12°C à + 16°C avec deux
lavages hebdomadaires
Période de dégustation optimale :
Présentation :
environs de Pâte dure pressée Forme :
cuite
Radstadt
Dimensions :
dans le nord persillée
Poids : de 1 à 4 kg
et l'est du
Pâte : ferme, mais souple blanc ivoire à jaune
Tyrol
pale, avec quelques yeux de la taille d'un pois,
autrichien
parfois ensemencé de penicillium roqueforti,
dont la pâte veinées se teinte de gris à
l'extérieur et de bleu-vert entre les moisissures,
l'extérieur restant assez sec, avec des parties
plus grasses au milieu, après la maturation.
Croûte : Aspect très rustique.
Saveur : fort et piquant.
Odeur :
Taux de M.G. : entre 0 et 2%
Fabrication : Le caillage s'effectue par
acidification, sans présure ajoutée
Affinage :

Historique et anecdotes : Littéralement
«Tiroler Graukäse» signifie «fromage
gris tyrolien». Autrefois le Tiroler
Graukäse était un fromage consommé
par les pauvres, dans la mesure où, suite
à la production de la crème, le lait
écrémé était le seul qu'ils possédaient en
abondance. En 1997, l'écrivain tyrolien
Helmut Schönhauer écrit un recueil de
poèmes intitulé «Graukas». Dans ses
poèmes il développe la thèse selon
laquelle chaque pays a besoin de trois
choses essentielles : un drapeau, un
hymne et un plat préféré. Celui du Tyrol
serait le Graukäse...
Synonymes :

Vorarlberger
Alpkäse
fromage des
Alpes
AOP

Vache

entre le lac de
Constance et
l’Arlberg aux
confins de
l’Allemagne,
de la Suisse
et du
Liechtenstien
.

Vorarlberger
Bergkäse
fromage de

Vache
Lait cru

région de
Vorarlberg,
à l'extrême

Période de dégustation optimale :
Présentation : Pour s'assurer qu'il s'agit d'un
fromage authentique, le mot «Tiroler
Graukäse» ne doit pas être traduit dans une
autre langue, et le logo de l'A.O.P. Allemande
(«geschütze Ursprungbezeichnung» ou en
abrégé «u.G».) doit figurer sur l'étiquette.
Traditionnellement, le Graukäse est servi avec
du pain de campagne légèrement beurré. Il
peut également être mariné avec des oignons
frais et des épices dans une vinaigrette, puis
servi avec du «pain noir» (pain à base de
farines de blé et de seigle), des pommes de
terre sautées ou une salade rustique. Enfin, il
peut être dégusté en soupe, ou avec des
«Knödel» (spécialité du centre de l'Europe qui
ressemble à la quenelle).
Pâte pressée cuite Forme :
Dimensions :
Poids :
Pâte :
Croûte :
Saveur :
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : peut aller jusque 18 mois.
Période de dégustation optimale :
Présentation :
Forme : roue
Dimensions : D. 50 cm, H. 12 cm
Poids : 50 kg

Historique et anecdotes : les pâturages
sont compris entre 1200 et 1700 mètres
d'altitud
Synonymes :

Historique et anecdotes : Vorarlberger
Bergkäse » signifie « fromage des
montagnes du Vorarlberg ». Elaboré à

montagne

ouest de
l'Autriche
entre le lac
de
Constance et
l'Arlberg,
aux confins
de
l'Allemagne,
de la Suisse
et du
Liechtenstei
n.

Pâte : souple, avec des trous de la taille d’une
cerise, couleur jaune beurre
Croûte : épaisse
Saveur : goût subtil de miel sauvage avec,
sous-jacent, un caractère salé qui vient avec
l’affinage
Odeur :
Taux de M.G. :
Fabrication :
Affinage : disponible en deux catégories
d'affinage : l'« Original» (six mois), le plus
connu, et le «Premium» (dix mois).
Période de dégustation optimale :
Présentation :

plus de 800 mètres d'altitude. Les
montagnes du Vorarlberg dominent le
lac Constance. Leurs pâturages élevés,
tapissés de fleurs et d’herbes sauvages,
procurent une nourriture excellente au
bétail pendant les mois d’été. On en
obtient un lait riche et savoureux avec
lequel on fait ce bergkäse (fromage de
montagne).
Synonymes :


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