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escargots .pdf


Nom original: escargots.pdf
Auteur: fulup breizh

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Le jour venu (pluies) ramassage des escargots si possible des petits gris
Une fois ramassés, les faire jeûner 21 jours dans une cage grillagée et saupoudrer de farine .
Au bout des 21 jours les mettre dans un seau avec de l'eau froide et du gros sel et remuer
régulièrement pour qu'ils bavent, répéter l'opération plusieurs fois et rincer régulièrement .
Faire bouillir de l’eau avec un bouquet garni, puis plonger les escargots d’un coup,
écumer la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas beaucoup si les escargots ont bien séchés.
Ensuite, le point délicat, c’est le choix du moment où on vont sortir les escargots : trop tôt, les
chairs vont bien se décoquiller, mais elles seront flasques, très molles, trop tard, elles seront plus
difficiles à sortir sans casser et auront commencé à cuire dans ce «jus» sans intérêt, et à durcir. C’est
un problème d’expérience, ce n’est pas toujours la même durée, il faut tester avec quelques
spécimens. C’est de l’ordre de 3 à 5 minutes.
Les escargots sont passés sous l’eau froide et égouttés, puis décoquillés à l’aide d’une pique.

Recette Mise en bouche forestière
Ingrédients :
Champignons (petits roses des prés ou de Paris)
Beurre maître d'hôtel ou purée tomates basilic (maison à faire soi-même)
Biscottes
Fromage emmenthal râpé
Haricots de la mer ou salicorne ( rayon poissonnerie)
escargots
Vinaigre de cidre, miel, huile d'olive, moutarde
Pain de seigle
Pommeau (très frais)
****************************
Champignons pas trop grands 4/5 cm de diamètre, arracher la queue de la tête, laver très légèrement
la tête ( voir juste essuyer), passer au citron pour éviter le noircissement à la cuisson. Après avoir
passé les escargots à l'eau bouillante, les retirer des coquilles et les positionner dans les têtes de
champignons, incorporer suivant votre goût (le beurre maître d'hôtel) ou (la purée de
tomates/basilic), puis recouvrir avec le fromage.
Garnisser la plaque lèche frites du four, de biscottes puis poser sur chaque biscotte les têtes de
champignons que vous avez préparées (une tête par biscotte)
Four chaud à 160° et cuisson 8 minutes
Préparer vos (haricots de la mer) ou (salicorne), les rincer à l'eau claire froide, mettre dans une
casserole (eau et haricots de la mer) ne pas saler et porter à ébullition 10 minutes, puis les retirer et
laisser égoutter, lorsqu'ils seront froids, les mettre en sauce vinaigrette. Préparation
vinaigrette:1 c. à soupe de moutarde douce, 1c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre,
4 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer et bien remuer.
Dans une assiette mettre votre préparation chaude (champignons/biscotte), 2 à 3 par personne et à
côté une petit tas (de haricots de la mer ou salicorne) froid et assaisonné de votre préparation
vinaigrée ( conseil préparation dans un bol et chacun se servira suivant son goût ).
Servir avec un pommeau de Bretagne ou de Normandie, très frais.
Petite tranche de pain de seigle.

champignon

salicorne

Haricots de mer

pommeau


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