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Le grand livre de Cuisine à la plancha Tome 4 .pdf



Nom original: Le grand livre de Cuisine à la plancha Tome 4.pdf
Titre: 221-422618413-1.pdf

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Le grand livre de
Cuisine à la Plancha :

Tome 4

Les légumes
PIERRE-HENRI VANNIEUWENHUYSE
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chapitre 1

Je planche
des légumes
Au fil des saisons les légumes à la
plancha seront les compagnons de vos
viandes ou poissons : Légumes verts,
Pâtes, pomme de terre, polenta, légumes
méditerranéens, légumes exotiques,
Planchés à cru, ou précuits parfois pour
faciliter la cuisson, le service, ou bien
mitonnés en papillote pour plus de
commodités.

✓ Avant Propos
✓ Remerciements
✓ Je planche à cru
✓ Les précuissons pour être
plus à l’aise
✓ Les épices, les marinades,
les huiles parfumées

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Avant propos

Dans ce quatrième tome de mon grand livre de cuisine à la
plancha, je suis parti un peu à l’aventure du goût et des
couleurs avec des légumes. Des plus classiques, au plus
improbables, je partage avec vous, ma cuisine, et un
merveilleux outil de cuisson : la plancha. Vous êtes très
nombreux, au moment de la belle saison à visiter mes pages
web, à la recherche du légume qui viendra accompagner
votre plancha dominicale, dans ce recueil de recettes vous
trouverez certainement l’idée originale qui fera de ses
instants, des souvenirs inoubliables. La plancha c’est une
cuisine festive, simple, saine et gourmande.
ISBN : 979-10-91572-07-1
Mai 2014 version PDF
Photographies : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
Editeur : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

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Du même auteur disponible en numérique :

80 recettes de marinades
60 recettes de sauces et condiments
Les épices pour cuisiner à la plancha
La mise en oeuvre des marinades :
Les marinades classiques
Les marinades aux jus de fruits
Les marinades avec alcool
Les marinades du monde
Les marinades sèches
Les marinades express
Les marinades après cuisson
Les condiments
Les sauces pour plancha
155 pages illustrées

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Dans ce deuxième tome :
La plancha n’aura déjà plus de secret pour vous
Les règles de base pour bien cuire à la plancha, nettoyer
sa plancha.
Plus de 100 recettes simples pour des planchas party,
des repas pour un grand nombres de convives, des pinchos, boccadillos, brochetas, tapas tous préparés avec
une plancha ou autour de la plancha : vos soirées ne seront plus monotones : vivez plancha !!! Cuisinez à la
plancha !!!
Vivez une cuisine qui a du goût, conviviale, et qui reste
simple.

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Dans ce troisième tome :
Toute la mer se conjugue à la plancha :
Les astuces pour réussir la cuisson des poissons à la
plancha
Et des recettes :
Les mollusques, Les coquillages,
Les crustacés : gambas, langouste, homard...
Les poissons plats, sole turbot, Saint Pierre
Les poissons ronds : rougets, maigre, bar
Les poissons bleus : thon, maquereau, bonite, sardine,
Les eaux douces : truite, saumon, sandre.
La parrillada de la mer, les fideua, la paella revisitée à la
plancha.
Les sauces, des légumes...

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Remerciements.

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Les dix commandements de la cuisine à la plancha

La plancha est plébiscitée, comme une cuisson saine et
bonne pour notre santé. Certes, mais il vous faudra aussi
utiliser une bonne plancha, et surtout bien maîtriser la
cuisson en respectant quelques règles.
Depuis quelques années nous prenons conscience que notre
santé est influencée par la qualité et la variété des aliments
que nous consommons : Trop de sucres, trop de farines
blanches, trop d’acides gras hydrogénés, et malgré notre
attention nous ne consommons pas assez d’aliments variés
de qualité, Bio, des légumes, nous ne favorisons pas les
aliments riches en anti-oxydants. Et surtout nous ne les
cuisons pas de façon adéquate : ainsi nous continuons à
nourrir l’oxydation et l’inflammation de nos cellules qui est l’un
des facteurs évident de leur vieillissement prématuré et un
des facteurs du développement des cancers.
La cuisson facilite la digestion, et développe le goût.
Aujourd’hui si l’homme est devenu ce que nous sommes c’est
grâce à la maîtrise du feu et à la cuisson des aliments qui
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customer 470598 at 2016-07-06
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nous ont permit au cours des âges, de gagner du temps pour

Pourquoi la plancha ? Les aliments ne sont plus en contact

enfin nourrir facilement et libérer notre esprit l’homme a pu

avec la flamme, les aminés hétérocycliques (si la cuisson est

développer ses activités intellectuelles, les arts et la

bien maîtrisée à 250° maximum) n’ont pas le temps de se

communication.

former : les cuissons sont courtes, les vitamines sont

La vogue du BBQ,

sa convivialité, ce goût fumé et grillé :

(bois ou gaz et malgré le couvercle) n’a plus les faveurs des
médecins nutritionnistes. Le charbon de bois ou le gaz

préservées, les oligo-éléments intacts, peu de matières
grasses sont nécessaires : exclusivement de l’huile d’olive ou
de la graisse de canard riche en acide gras insaturé.

pendant sa combustion, au contact des aliments plus ou
moins gras produit des flammes, de la fumée et des
hydrocarbures aromatiques polycycliques, les protéines
brûlées se transforment en aminés hétérocycliques
cancérigènes, je ne dis pas que vous développerez un cancer

Les 10 commandements pour une bonne cuisine à la
plancha

: pour une alimentation saine, raisonnable et

raisonnée.

en mangeant un BBQ par semaine, mais associé à d’autres

1) La bonne température!!! La température de 300° est

pratiques et une mauvaise hygiène alimentaire : vous en

inutile voir dangereuse : cette température trop élevée

augmenterez les risques !

favorise la formation des aminés hétérocyclique : Ecartez les

Les cuissons plébiscitées comme anti-cancéreuses sont : la
cuisson à la vapeur en dessous de 105° (au dessus vous
détruisez toutes les vitamines et oligo-éléments), la cuisson à
basse température, le mijotage et dans les cuissons
classiques mais qui restent limite : les cuissons très courtes
comme le teppanyaki ou la plancha avec peu de matières
grasses .

planchas en inox de 6 mm, ou en acier laminé de moins de 6
mm, qui chaufferont trop au départ pour bouillir ensuite…
Choisissez une grande plancha en 75 plutôt qu’en 60 cm la
chaleur sera plus répartie et douce sur les côtés pour terminer
les cuissons : L’inertie thermique est le facteur le plus
important pour bien conduire une cuisson à la plancha grâce
à l’ épaisseur de la plaque de cuisson 12 mm pour l’acier et
18 mm pour l'acier inoxydable ou au chrome dur. Ces
planchas sont fabriquées ainsi : c’est pour cette raison.
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customer 470598 at 2016-07-06
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2) Déglacez entre les cuissons avec des glaçons en créant

7) Manger des légumes Ils doivent représenter 80 % de

un choc thermique pour décoller tous les résidus qui risquent

notre alimentation ce qui est loin de l’être. Certains légumes

de brûler et infester les aliments suivants par conséquence :

seront blanchis voir cuits à 80% à la vapeur et rafraîchis

écarter : l’acier émaillé et la fonte émaillée ils ne supportent

aussitôt : un court passage à la plancha préservera les

pas l’usage répété des glaçons, et l'eau n'est pas assez froide

vitamines et oligo-éléments, et donnera ce petit goût que

pour provoquer un bon choc thermique.

seule la plancha sait donner. User et abuser des herbes au

3) Pas de culottage : à la fin de chaque utilisation : décaper

dressage : Cerfeuil, persil, ciboulette, ail…

votre planche de cuisson à blanc : il ne doit pas rester de

8) Utiliser des herbes, épices : elles sont réputées comme

traces noires, (début du culottage : résidus carbonés jouant

de très bons anti-oxydants : ail, Curcuma, thym, romarin

un rôle également oxydant au contacts d’aliments sains)

sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits : A quoi

4) Utiliser de l’huile d’olive exclusivement. Pas de beurre,
d’huile de colza, de soja pour la cuisson. La graisse de canard
peut être utilisée avec parcimonie pour cuire des légumes
dans des fourchettes de températures raisonnables.
5) Mariner les aliments : une pré cuisson dans la marinade
retarde la formation d’aminés hétérocycliques. Et utiliser les
qualités anti-oxydantes de aromates et épices.
6) Les cuissons les plus courtes sont toujours les
meilleures (poissons 55° à cœur, la viande bleue 57°,

le

porc, le veau, la volaille pas plus de 62°.) la plancha requière
votre attention permanente, tout devra être en place avant de
commencer la cuisson. Si vous cuisez une grosse pièce à la
plancha : commencer la cuisson à une température plus

servent les anti-oxydants ? L'utilisation dans les cellules de
l'oxygène génère des radicaux libres, qui peuvent créer des
dommages. Ces phénomènes sont notamment responsables
du vieillissement cellulaire.
9) Acheter du poisson sauvage, de la viande bio plus
riches en oméga 3 car élevée avec de l’herbe et du fourrage
et pas des tourteaux de maïs ou soja.
10) Faites vous plaisir, en diversifiant votre alimentation :
sortez des chemins battus, réduisez le sel, oubliez les sauces
grasses (j’y travaille), le naturel avec un peu d’imagination :
jus de citron… Herbes, huiles vierges (colza, olive), un simple
filet d’huile sur un légume planché c’est déjà le soleil dans
votre assiette.

basse : 200° pour une côte de bœuf.
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customer 470598 at 2016-07-06
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Je Planche à Cru mes légumes

La cuisson modifie la structure de certaines molécules des
aliments pour les rendre plus digestes. Traditionnellement les
légumes sont cuits dans un mouillement, une atmosphère
saturée en eau (vapeur) ou dans de la matière grasse. Le but
recherché est la transformation de la cellulose, des fibres, de
l’amidon

pour les rendre plus assimilables par notre

organisme. Les amidons sont des glucides complexes peu
digestes à l’état cru, en particulier ceux de la pomme de terre.
en élevant leur température au-dessus de 70°C, ils subissent
des modifications moléculaires qui rendent leur digestion
possible.
La plancha étant un mode de cuisson par contact, peu de
rayonnements sont émis par la planche de cuisson, les
légumes cuisinés à la plancha, cuiront moins facilement que
dans un mouillement, ou une friture. Les temps de cuissons
seront plus longs, et le risque de formation de composants
carbonés dégradés nocifs à leur surface sera plus important,
la cuisson à la plancha perdra alors ses qualités de cuisson
santé.

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customer 470598 at 2016-07-06
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Il y a deux règles à respecter pour bien cuire des légumes à

uniques

ou mélangés resteront nature ou seront marinés,

la plancha : la première qui découle de ce que je viens de

avec des huiles parfumées, épicées. Vous utiliserez selon vos

vous exposer : les cuissons les plus courtes seront toujours

envies des condiments, les plus courants : ail, gingembre,

les meilleures. Il vous faudra apprécier les légumes encore

oignons, sauce soja, mais aussi des herbes fraîches ou

croquants... les vitamines seront alors bien préservées, et des

séchées.

sensations gustatives nouvelles seront évidentes. Pour les
légumes demandant un temps de cuisson plus long pour être
digestes et savoureux, il vous faudra maintenir une saturation
en eau et donc en vapeur d’eau importante pour faciliter et
accélérer la cuisson : La cuisson sous cloche et ou un apport
d’humidité complémentaire en brûmisant de l’eau seront deux
techniques que vous devrez utiliser pour vous aider à
optimiser la cuisson de certains légumes à la plancha..
Préparations préliminaires :
Les légumes devront être lavés et décontaminés (dans tous
les cas même pour les champignons). En milieu professionnel
nous utilisons de l’eau chlorée à faible concentration, en
cuisine familiale, de l’eau additionnée avec du vinaigre
d’alcool par exemple sera plus simple. Ne pas oublier de
rincer vos légumes.
Ils seront taillés en fonction de la recette sur une planche en
bois ou en plastique, que vous laverez entre chaque
utilisation. Pour optimiser la cuisson sur la plancha : la taille
devra être la plus fine possible et régulière. Les légumes
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customer 470598 at 2016-07-06
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Plancher : à cru, ou précuisson?
Les légumes qui cuisent bien à Cru sont en
général peu riches en fibre : les courgettes, les
courges, les aubergines, les tomates, les
poivrons, les oignons, le chou chinois, les
endives, la pomme de terre douce, le
topinambour, les épinards, les champignons.
Les légumes plus difficiles à cuire :
généralement ceux qui sont riches en amidon
ou en fibre et qui demandent un temps de
cuisson traditionnellement plus long voir plus
chaud : les pommes de terre, les asperges, les
haricots verts, les navets, les marrons.
La plancha devra être modérément chaude :
de 160° à 200°. Elle sera propre, si vous ne
voulez pas retrouver des débris calcinés des
cuissons précédentes qui se décolleront
pendant la cuisson et qui viendront se mêler à
vos légumes. Elle sera légèrement huilée ou
graissée, la graisse de canard, ou d’oie sont
deux corps gras que j’emploie de plus en plus,
ils confèrent un moelleux et un petit goût
fondant. Pour une cuisson uniforme il est
préférable que vos légumes ne soient pas
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customer 470598 at 2016-07-06
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empilés pendant la cuisson mais sur une
seule couche. Les retourner qu’une seule
fois : ne les remuez pas trop souvent,
Exceptés, pour les légumes taillés menus :
dans ce cas il faut remuer souvent comme
pour une cuisson au wok. Pour limiter le
dessèchement et accélérer la cuisson :
pulvériser de l’eau à l’aide d’un petit
brumisateur manuel.
Je vous recommande la cuisson sous cloche,
avec ou sans apport d’eau, pour les pommes
de terres, carottes, betteraves, des légumes
plus délicats, brocolis, topinambours... et
toute la série des légumes méditerranéens :
courgettes, poivrons, aubergines, oignons,
artichauts poivrades. La cloche permet de
conserver la vapeur d’eau émise par les
légumes, tout en préservant les saveurs.
Attention à la température de la plancha : une
température trop élevée, augmente les
risques de sur cuisson et les aliments peuvent
brûler. Il faut dans ce cas souvent mélanger
les légumes qui ici cuiront sous plusieurs
épaisseurs

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customer 470598 at 2016-07-06
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La cuisson en papillote sur la plancha est une autre

Gallery 1.1 Papillotes de légumes à la plancha

alternative intéressante car elle permet de cuire à court
mouillement tout en profitant de la source de chaleur de la
planche de cuisson. Vous enfermerez vos légumes dans une
papillote réalisée en papier sulfurisé ou sachet cuisson
spécial four que vous doublerez d’une feuille d’aluminium ici
j’utilise des barquettes pour prévenir des trop fortes chaleur
qui risquent de dégrader le papier de cuisson ou les sachets
cuissons qui ne résistent que jusqu’à 190° sans se percer.
La papillote permet aux aliments de développer toutes leurs
saveurs, intenses et authentiques. Avec cette cuisson

à

l’étouffée les minéraux et les vitamines des aliments sont
préservés. Les aliments cuisent dans leur propre jus sans
ajout de matière grasse, selon votre recette vous apporterez
un court mouillement ou pas (eau, bouillon, lait de coco...). En
ajoutant des herbes des épices vous les parfumerez à
souhait. J’utilise des sachets cuisson en rouleaux adaptables :
pratiques et simples à manipuler, il sont facilement adaptables
en taille à tous types d’aliments. Il suffit de les découper et de
les fermer aux deux extrémités comme une papillote avec les
liens intégrés. Pour des cuissons courtes il vous faudra
privilégier des portions individuelles, qui cuiront plus vite, pour
limiter le risque de voir les sachets cuissons se percer avec la

Tartiflette au munster et cumin

chaleur. Si vous voyez que la plancha chauffe de trop ajouter
un peu d’eau au fond de la barquette en aluminium.
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customer 470598 at 2016-07-06
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Les précuissons

Vous souhaitez gagner du temps, avoir des légumes cuits de
façon optimale. Les précuissons vous permettront de
raccourcir les temps de cuissons. Ainsi de préserver
l’apparence, et les qualités nutritionnelles, qu’une cuisson
complète à la plancha pourraient venir altérer par une
mauvaise maîtrise des températures ou des temps de
cuissons trop longs. Elles pourront être réalisées la veille, les
légumes seront refroidis et conservés au frais jusqu’au
moment du service, libre à vous de les assaisonner, de les
mariner dans une huile ou une marinade parfumée selon vos
recettes. Vous avez compris les précuissons : c’est la facilité,
gain de temps, on élimine le stress du coup de feu, pour un
résultat final plus régulier.
Ces précuissons seront réalisées : à la vapeur (dans le
panier d’un cuiseur vapeur traditionnel), ou à l’anglaise (eau
bouillante). Pour raccourcir les cuissons et garder de belles
couleurs à vos légumes vous ajouterez une pincée de
bicarbonate de sodium par litre d’eau. Vous rafraîchirez les
légumes rapidement à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Vous les réserverez au frais jusqu’à leur utilisation.
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customer 470598 at 2016-07-06
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Quelques légumes et temps de précuisson : ces temps sont

Les épinards : pas de précuisson mais ils seront cuits

donnés sans utilisation du bicarbonate de sodium qui

mouillés

raccourci en moyenne le temps de cuisson nécessaire de
25%.

Les champignons : en règle générale pas de précuisson, mais
les girolles peuvent éventuellement être passées à la vapeur

Les pommes de terre entre 10 à 14 minutes

quelques minutes (3 à 4 minutes), les champignons séchés
seront réhydratés dans de l’eau froide pendant 15 minutes et

Les betteraves : 8 minutes

ensuite cuits à l’anglaise pendant 20 à 25 minutes (shiitake,

Les carottes : 8 minutes

champignons noirs chinois et autres).

Les asperges blanches : (suivant grosseur 13 à 16 minutes)

Le riz et les pâtes seront cuits à 90%, et remis en température
sur une plancha très propre, graissée ou huilée, avec un

Les poivrons : 2 à 3 minutes, ou pas de précuisson

apport éventuel d’eau (brumisateur

les brocolis 5/6 minutes
le chou romanesco, ou le chou fleur : 8/10 minutes
Les haricots verts plats ou ronds : 8 à 9 minutes
Le potimaron ou butternut : pas de précuissons
La patate douce : pas de précuisson
la courgette : pas de précuisson
l’aubergine : pas de précuisson
le chou chinois pas de précuisson
Les germes de soja 1 minute
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customer 470598 at 2016-07-06
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Les herbes, épices, marinades, huiles parfumées

Les aromates, épices, sont à la cuisine, les petits et surtout

Gallery 1.2 Herbes et Aromates

grands bonheurs qui viennent égayer la vie. Sans eux la vie
serait triste, monotone et ne vaudrait pas d’être vécue. Une
cuisine sans herbes, sans aromates, sans épices, seraient
une cuisine d’une tristesse infinie.
L’homme devenu citadin n’a plus la culture de ces trésors
que l’on semait dans un petit carré du potager, Je me
souviens de celui de ma grand mère, où poussait de façon
désordonnée mais pour notre bonheur : la ciboulette, le
persil, le cerfeuil, l’estragon, ces herbes fraîchement cueillies
venaient tous les jours enrichir la tendre salade. Les haricots,
les pommes sautées... se sentaient bien avec cette persillade
que la terre partageait avec nous. Ces oignons, l’ail,
l’échalote que mon grand père cultivaient avec cette
assiduité, comme des envies, ces gens qui avaient connus
les privations de la guerre, connaissaient les vraies valeurs
des trésors que la terre offrait pour peu qu’on ai l’envie de la
cultiver. Les herbes fraîchement hachées, parsemées sur les
plats quelques instants avant le service viennent affirmer le
caractère d’un légume. Mes préférés : le cerfeuil, l’estragon,

Estragon avec son parfum légèrement anisé

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customer 470598 at 2016-07-06
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la ciboulette, l’oignon cébette, le persil plat. Pour la cuisson,
le thym citron,

l’origan, le basilic Thaï, la citronnelle, le

romarin. mais aussi d’autres moins évidents comme les
algues, dulce, laitue de mer, Wakame, nori.
Les aromates : gingembre, ail, oignon, échalote, curcuma
frais ou séché, les épices paprika ou pimenton, safran, cumin,
vadouvan,

curry, la palette est grande et votre imagination

sera sans limite. Choisissez les de qualité, un bon ail rose de
Lautrec, un oignon rose de Roscoff seront à privilégier
Les huiles parfumées et marinades : l’incontournable huile
d’olive, la graisse de canard, l’huile parfumée à la vanille de
Tahiti, le lait de coco, l’huile d’argan, l’huile de sésame, de
noix, noisette, pistache, le pesto. La palette est large il y a
quelques exemples dans ce tome de marinades dédiées aux
légumes, vous compléterez vos envies en consultant le tome
1 de mon grand livre de cuisine à la plancha, exclusivement
consacré à ce sujet. Attention à ne pas masquer les goût
originels, une épice vient souligner, elle doit s’exprimer mais
pas dominer.
L’assaisonnement est aussi important, sel fin en cours de
cuisson ou

la fleur de sel en fin de cuisson, le poivre sur

certains légumes avec modération, les piments,
l’incontournable piment d’Espelette.

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customer 470598 at 2016-07-06
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chapitre 2

Les pommes
de terre
Un légume universel qui se prête
relativement bien à une cuisson à la
plancha si vous appliquez les astuces
que je vous suggère dans ce chapitre
Ce légume, banal est un trésor avec ces
recettes variées, les pommes de terre
combleront les appétits les plus
exigeants : le réconfort dans votre
assiette. Les pommes à chair ferme sont
recommandées : Charlotte, ratte, Belle
de Fontenay, Amandine... Mais aussi
vitelotte, et patate douce...

✓ Rattes paysanne Style
✓ Pommes fondantes
✓ Patatas bravas
✓ Pommes aux cèpes
✓ Grenailles à la salade
d’algues
✓ Pommes et oignons en
papillote

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✓ Ecrasée de pommes de
terre
✓ Les pommes salardaise
style
✓ Brochettes aux trois
pommes
✓ Galette de pommes de
terre
✓ Charlotte aux deux choux

1

Rattes paysanne Style

MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S :

✓ 1 kg de pommes de terre rattes ma
préférence « du Touquet » (c'est
une
marque mais il me semble de qu
alité :
attention au calibre : pas de la gr
enaille)
✓ 8 cl d'huile d'olive vierge peu il en faut
mais il en faut
✓ 2 Oignons Moyens
✓ 300 g de poitrine fumée
✓ 400 g de champignons de Paris
✓ 3 à 4 gousses d'ail : (je vais rester dans
le
même registre : l'Ail rose de Laut
rec)
✓ Fleur de Thym et Fleur de sel…

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Difficultés : ** coût : **

En attendant, elles sont comment ces petites rattes :

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes

Fameuses et pas grasses du tout que du bonheur. c'est

Ce matin en allant faire mon marché j'ai trouvé sur l'étal de
mon "marchand de primeurs" préféré quelques pommes de
terre, un peu mises à l'écart, comme des orphelines et
certainement parce qu'elles n'étaient pas données, je me suis
dit : des pommes de terre à ce prix là !!! Et puis sous le prix
j'ai lu le mot : Rattes. Ce n'était pas celles du Touquet, j'en

simple et c'est bon... cela a du goût : c’est à la plancha !
Progression :
Laver et couper en deux les rattes sans les éplucher.

Huiler ou graisser à la graisse de canard votre plancha
chaude 240°.

conviens mais cela méritait une attention : Pierre-Henri , tu les

Mettre vos pommes de terre coté chair à plancher. Il y avait

a achetées ces patates!?

un peu de désordre dans l'image précédente et pour conduire

Dans mon esprit j'ai rectifié sur le champ... Des pommes de

cette cuisson de pommes de terre à la plancha il vous faudra

terre et pas n'importe lesquelles : des rattes et tout de suite

l'ordonner pour une cuisson uniforme. Ne remuer pas…

j'ai pensé à la plancha et je me suis souvenu de ces quelques

laisser colorer.

mots que j'avais lu la veille avant de m'endormir, dans un très
beau livre de cuisine «Plancha» de Liliane Otal, alors je vous

Pendant ce temps, Préparer la garniture de vos pommes :

les livre et puis la suite... si je pouvais vous transmettre ces

Emincer grossièrement vos champignons. Eplucher les

parfums, ces saveurs, ce goût...

oignons et émincer les. Tailler la poitrine fumée en bâtonnets

Liliane écrivait que les pommes de terre crues cuisaient mal à

larges. Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

la plancha, alors j’ai essayé... Pierre-Henri tu ne va pas me

Au bout de 5 à 6 minutes, retourner vos pommes de terre

dire que tu l'as fait ??? et si !!! Comme quoi tout peut être

rattes en les ayant légèrement huilées ou graissées à

cuisiné à la plancha et je vous réserve tant d’autres surprises.

nouveau. Laisser cuire encore 5 à 6 minutes coté peau.
Ecarter vos pommes sur les cotés de la plancha où elles
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finiront de cuire doucement. Saisir rapidement
les Champignons. Que vous ajouterez aux
pommes lorsqu'ils seront cuits au bout de 5
minutes environ.
Plancher la poitrine fumée et les oignons 4
minutes. Baisser le feu de votre plancha 200° et
laisser cuire l'ensemble.
Ajouter l'ail, le Thym, et la fleur de Sel. Remuer
de temps à autre et garder au chaud jusqu'au
service, dans un coin de la Plancha.
Alors ces petites rattes, ce petit goût que seule
la plancha peut donner, on se les mange, on les
déguste : Oui et on peut faire mieux... Comme
des pommes sautées à la "Sarladaise" : on
remplace les champignons de Paris par des
cèpes, le lard par des gésiers et grattons de
confit de canard, quelques herbes fraîches et
pour faire encore plus riches, quelques dés de
foie gras de canard et vous voilà en plein
Périgord :

il ne manquera que les truffes et

c'est une autre histoire. la recette est à
découvrir dans quelques pages, rien que pour
vous....

Pommes de terre rattes
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Pommes fondantes aux saveurs des Indes
Difficultés : * coût : ** Préparation : 20 minutes, Cuisson : 25 minutes
MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S  :

Des pommes de terres de qualité, de préférence primeur, de la ratte de l’île

✓ 800 g de pomme sde terre à chair ferm
e
(charlotte, parmentine, ratte)

de Ré, de Noirmoutier : une chair ferme, et une bonne tenue en cuisson. Elles

✓ 80 g de graisse de canard ou 5 cl d'hui
le
d'olive

seront blanchies et termineront la cuisson sur la plancha avec du Curcuma.
Ce légume sera le compagnon d’une viande ou d’un poisson.
Progression :

✓ 1 pot de petits champignons mélangés
marinés style anti pasti italiens

près la même taille

✓ 1 cuillère à café de curcuma en poudre,
ou
frais haché

Les Blanchir départ eau froide : durant 12 minutes dès la reprise de

✓ 25 g d’ail haché, et fines herbes mêlées
(persillade)
✓ Une pincée de fleur de sel

Eplucher laver les pommes de terre, les tailler de façon qu’elles aient à peu

l’ébullition. Préparer la persillade.
Dans un bol en inox allant sur la plancha : Faire fondre la graisse de canard,
ajouter les champignons marinés, une cuillère de curcuma en poudre (safran
des Indes), Ajouter les pommes de terres encore chaudes, laisser mariner au
moins 30 minutes.
Sur la plancha chaude terminer la cuisson sous cloche en veillant à ne pas
laisser les pommes trop colorer.
Réserver en fin de cuisson et ajouter la persillade et la fleur de sel, poivrer
avec un bon poivre noir de malabar.
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Patatas bravas
Gallery 2.1 Des images de la recette

MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S

✓ 800 g Pommes de terre à chair ferme ty
pe
charlotte, ou amandine, Annabe
lle, ou
belle de Fontenay
✓ 8 cl d’huile d’olive ou de graisse de
canard,
✓ Une cuillère à soupe pimenton doux ou
fort selon votre choix, Fleur de th
ym, Fleur
de sel
✓ Suivant votre goût un ou plusieurs pet
its
piments,
✓ 10 à 15 cl d’un bon Ali-o-li (un aïoli
sans œuf voir recette), Sauce Ro
mesco 1/2
fois la recette : (voir recettes)ou
salsa
Brava
✓ Ou à défaut de la sauce SakaRi® Forte
ou
douce de la maison Petriconera
Les pommes de terre pour les braves servies ici avec de l’aïoli et la sauce Brava

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Difficultés :** coût : ***
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 20 minutes
Ce plat : un grand classique Espagnol. « Les Patatas bravas» sont redoutables, servies en tapas, ou en légumes, chaque cuisinier vous proposera sa recette, dans une version
plus ou moins pimentée. Littérairement : Un plat pour les braves. Pour ceux qui ne redoutent pas le feu des piments et le
goût prononcé de l’ail... Ces pommes de terre doivent se manger avec un aïoli : All-i-oli en Catalan : sans oeuf : juste une
émulsion d'ail et d'huile d'olive, une sauce Romesco conviendra aussi, mais aujourd’hui une autre sauce fait fureur : la Salsa Brava, vous trouverez dans le livre ma version... A vous de
choisir… si vous cherchez un légume simple qui plaise, arrêtez de vous creuser la tête, vous l’avez trouvé.

Réaliser la sauce romesco ou la salsa brava
Réaliser l’aïoli à la catalane : au mortier ou au mixeur plus facile à réaliser. (Si vous mettez un jaune ou deux personne ne
vous en tiendra rigueur)… vous l’aurez fait !
Servir les pommes de terre saupoudrées avec du pimenton
avec la sauce romesco, ou brava, et l’aïoli.
Ajuster la force du piment suivent votre goût les petits piments
fendus pendant la cuisson vont libérer leur force, Ne pas vous
frotter les yeux et la bouche après avoir manipuler les piments. Vous êtes braves mais jusqu’à une certaine limite !!!

Progression :
Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes, les blanchir pendant une dizaine de minutes départ eau froide.
Les égoutter, et les mettre dans un plat creux assaisonner
avec quelques traits d’huile d’olive, le thym, la fleur de sel et
les petits piments fendus.
Laisser mariner quelques minutes. Sur la plancha chaude
230°, huilée généreusement avec de la graisse de canard :
saisir les pommes de terre. Remuer fréquemment et couvrir
d’une cloche pour terminer la cuisson. De douze à quinze minutes seront nécessaire.
En fin de cuisson ajouter les tomates séchées marinées
taillées en dés.

Dos de merlu à la Catalane, avec de patatas bravas.
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Pommes rissolées aux cèpes

MO N MA RC HÉ PO UR 6 PE RS
ON NE S :

✓ 1 kg de pommes  : (charlotte, ou rattes)
✓ 500 g de cèpes
✓ ½ botte de petits oignons nouveaux
✓ 6 à 7 brins de sarriette
✓ 50 g de graisse de canard.
✓ 2 gousses d'ail
✓ Fleur de sel de Guérande.

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Difficultés :** coût : ***
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 20 minutes
Des pommes de terre «primeur», charlotte, ou ratte,
rissolées à la plancha, avec un peu de graisse de canard,
de la sarriette, des oignons nouveaux et des cèpes.
Progression :
Laver et sécher les pommes de terre sans les
éplucher.Tailler les en quartiers, comme des grosses frites.
Eplucher laver les oignons nouveaux, Ecraser l’ail et hacher
le.
Les cèpes seront parés et laisser les entiers s’ils ne sont
pas trop gros.
Sur la plancha chaude Mettre à cuire les pommes de terre
avec la graisse de canard.Remuer et laissant colorer. Au
bout de 10 minutes ajouter les oignons nouveaux. Et la
sarriette : couvrir d’une cloche, laisser cuire, plancha douce
pendant 15 minutes, en remuant deux à trois fois.
Sur l’autre partie de la plancha cuire les cèpes avec un
nuage d’huile d’olive vierge.
En fin de cuisson, assembler les pommes rissolées et les
cèpes, ajouter l’ail haché, et saler à la fleur de sel.

Magret sauce foie gras et ses pommes sautées aux cèpes
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Grenailles à la salade d'algues et moules

PO UR 4 PE RS ON NE S

Gallery 2.2 Les images de la recette

✓ 800 g de pomme de terre grenaille à ch
air
ferme, type charlotte
✓ 1 kg de moules de bouchots
✓ 10 g de salade d’algues déshydratées
✓ 40 g de beurre
✓ 2 échalotes
✓ 10 cl de vin blanc
✓ fleur de sel
✓ quelques pincées de graines germées,
alfalfa, radis, poireaux.

De fines rondelles de pomme de terre planchées aux algues et parfumées avec des moules

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Difficultés :** coût : **

Ajouter les moules, que vous parsèmerez avec le reste des

Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 20 minutes

algues au vin blanc, remuer une fois et clocher. Laisser cuire

En garniture ou plat unique, mais aussi idéal pour
accompagner un poisson, une fois ne sera pas coutume, vous
utiliserez un peu de beurre, mais ce sera en assaisonnement

encore 3 minutes sous cloche dès que les moules sont bien
ouvertes : elles sont cuites. dresser dans un saladier et les
arroser avec le beurre fondu Vérifier l’assaisonnement.

pas pour la cuisson. Vous choisirez des pommes de terre

Servir avec un poisson, des coquillages, des crustacés ou en

grenaille, taillées en lamelles à la mandoline qui seront cuites

plat unique en augmentant la quantité de moules (prévoir 800

sur la plancha à feu très doux, assaisonnées avec des algues

g par personne dans ce cas)

qui seront réhydratées dans du vin blanc.
Progression de la recette :
Mettre la salade d’algues à réhydrater dans le vin blanc,
éplucher et ciseler les échalotes, Gratter et nettoyer les
moules.
Eplucher les pommes de terre grenaille, les tailler en lamelles
de 6 mm à la mandoline
Les blanchir 5 minutes départ eau froide, égoutter et mettre
en cuisson aussitôt sur la plancha légèrement huilée, finir la
cuisson des pommes sous cloche en remuant deux à 3 fois.
Ajouter aux deux tiers de la cuisson (au bout de 15 minutes :
les échalotes ciselées et la moitiés des algues avec du vin
blanc.

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Pommes et oignons en papillote, crème aux herbes

MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S

✓ 4 grosses pommes de terre Bintje
✓ 1 kg de gros sel
✓ 4 oignons moyens doux (de roscoff)
✓ 1 trait d'huile d'olive et du thym
✓ Le fromage à la crème pour les pomm
es au
four :
✓ 150 g de faisselle
✓ 100 g de crème épaisse
✓ 3 cuillères à soupe de fines herbes hach

ées

✓ 1 gousse d'ail, 1échalote ciselée
✓ fleur de sel et poivre du moulin.

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Difficultés : ** coût : **

Mettre le plat fermé sur la plancha chaude, il faut compter une

Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 1h15 minutes

bonne heure de cuisson.

Voici une façon originale de cuire à la plancha un légume à

Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson

l’étouffé comme dans un four. Il vous faudra soit une cocotte,
soit comme ici une poterie à tajine, les pommes de terre et les

Réaliser la crème pour les pommes au four :

oignons, enveloppés dans une feuille de papier aluminium

Laver et ciseler finement : les herbes, l’échalote, écraser et

cuiront sur un lit de gros sel. Prévoyez au moins 1 h 15 à 1 h

hacher l’ail.

30 minutes de cuisson sur la plancha, et un peu moins dans
un four. C’est le légume idéal pour justifier un apéritif qui se

Mélanger onctueusement le fromage blanc, la crème épaisse

prolonge. La crème aux herbes viendra comme une

et les aromates, saler et poivrer au moulin.

gourmandise onctueuse, accompagner ce légume très
rustique.
Progression :
Laver et sécher les grosses pommes de terre.
Les emballer dans du papier aluminium
Eplucher les oignons les fendre en 4 jusqu'à la racine arroser
l'intérieur avec un trait d'huile d'olive et quelques brins de
thym. Emballer dans du papier aluminium.
Garnir de gros sel un plat résistant au feu avec son couvercle
(ici j'ai pris un plat à Tajine idéal pour cette cuisson sur la
plancha.)
Y déposer les pommes de terre et les oignons.
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Ecrasée de pommes de terre
Quelque soit la pomme de terre, douce, vitelotte ou charlotte la base et le
MO N MA RC HÉ PO UR 4 À 6
PE RS ON NE S

mode opératoire restent les mêmes. Ces écrasées pourront être préparées à
l’avance, et réchauffées dans une petite casserole sur la plancha, ou sur du
papier cuisson.

✓ 1 kg de vitelotte, ou de charlotte, ou de
pomme de terre douce

Eplucher les pommes de terre :
bien les rincer, les cuire à l’eau

✓ 200 g de beurre, ou moitié beurre et hu
ile
d’olive douce

départ eau froide : environ 6

✓ 2 gousses d’ail

douces et 22 à 25 minutes pour

✓ fleur de sel
Olives émincées ou toute autre ga
rniture de
votre choix (champignons miniat
ures,
morilles, cèpes ou truffe, par exem
ple)

minutes pour les patates
les autres pommes de terre.
Eplucher l’ail, le hacher
finement.
Ecraser les pommes de terre à
la fourchette, ajouter le beurre
en petits morceaux, l’ail et
saler.
Réchauffer sur un coin de la
plancha dans une cocotte ou

La vitelotte et sa couleur flashy

sur du papier cuisson.
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Mes pommes sautées style sarladaise

MO N MA RC HÉ PO UR 6 PE RS
ON NE S  :

✓ 1,2 kg de pommes de terre rattes du
Touquet.
✓ 100 g de grattons crus de canard (la
peau
et la graisse de 3 magrets de cana
rd par
exemple)
✓ 300 g de cèpes ou de lentins des chên

es.

✓ 120 g de Magret de canard fumé tranc



✓ 150 g de gésiers de canard confits.
✓ 150 g de foie gras en pépites
✓ 100 g d’oignons nouveaux, ou cébettes
✓ 3 gousses d’ail rose
✓ 1 botte de persil plat haché.
✓ Gros sel de guérande, poivre blanc de
penja au moulin

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Difficultés : ** coût : ***** (truffe et foie gras)

Laisser bien dorer, et à mi cuisson (au bout de 12 minutes),

Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 30 minutes.

ajouter les lentins des chênes (ou les cèpes taillés en gros

De bonnes petites pommes de terre, pourquoi pas de la ratte
pour changer, avec quelques grattons de canards, des
gésiers confits, des cèpes ou lentins des chênes (shiitake)…
oignons, herbes et magret de canard fumé, sans oublier
l’ail…. Foie gras et lamelles de truffe en fonction de vos
envies (ou de votre budget)...

cubes). Si les cèpes sont un peu avancés, ils risquent de
relâcher leur eau de végétation, il vaut mieux dans ce cas
présent, les cuire sur la plancha à part et les ajouter aux
pommes de terre une fois que l’eau de végétation sera
évaporée.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ajouter l’oignon
nouveau, émincé, l’ail haché, les gésiers de canard confits

Progression :

taillés en gros dés.

Tailler en deux les rattes ou laisser entières en fonction de
leur grosseur. Les laver et sécher. Mettre à fondre les grattons
de canards sur la plancha chaude (240°). Ces grattons vont
venir nourrir en graisse de canard vos rattes au fur et à
mesure de la cuisson.

Couvrir et laisser cuire en remuant encore une à deux fois.
Les pommes doivent être bien fondantes au terme de la
cuisson.
Tailler le foie gras en escalope, puis en grosses pépites.

Ajouter les pommes de terre rattes et retourner les toutes 4
minutes.

Ajouter ces pépites au pommes, laisser cuire 2 à trois minutes
supplémentaires en remuant une à deux fois. Saler au gros
sel de Guérande. Ajouter la persillade et le magret fumé

Couvrir d’une cloche pour accélérer la cuisson, et éviter que
vos pommes ne sèchent trop, brumiser au besoin avec un
peu d’eau selon la technique expliquée au chapitre premier.

tranché…
Des lames de truffe à la place des lentins des chênes ou des
cèpes feront de ce plat, un met très raffiné digne d’une grande
table
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Brochettes aux trois pommes de terre

PO UR 4 PE RS ON NE S (2 PE
TIT ES
BR OC HE TT ES PA R PE RS ON
NE .

✓ 400 g de petites pommes de terre douc

es

✓ 400 g de pommes de terre rattes
✓ 400 g de pomme de terre vitelotte
(les parures seront réservées pour
un autre
usage)
✓ 2 cuillères à soupe de graisse de cana

rd

✓ Des pics en bambou de section ronde

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Gallery 2.3 Les pommes de terre de cette recette
Difficultés : *** coût : *
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 12 minutes.
Une recette originale, colorée mais aussi savoureuse. Choisir
de pommes de terre de même calibre et les tailler à
l’identique. Une précuisson est ici incontournable : il faut que
les pommes de terre soit cuites à 90 % et encore tièdes pour
éviter qu’elles ne se brisent quand vous les embrocherez.
Eplucher et laver les pommes de terre :
les précuire pendant 6 minutes pour la pomme de terre douce
et quatorze minutes pour les rattes et la vitelotte : rafraîchir
partiellement elles devront être encore tièdes pour pouvoir les
embrocher plus facilement.
Tailler les en cylindre de 2 cm d’épaisseur et les embrocher
délicatement pour éviter de les briser, en alternant les
couleurs et en se servant d’une planche comme règle : les
brochettes doivent être les plus régulières possible pour une
cuisson homogène.
Terminer la cuisson sur la plancha avec un peu de graisse de
canard. Quatre à cinq minutes sur chaque face en les
retournant une fois délicatement.
Les patates douces

Servir avec un poisson, une viande.

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Pommes rapées à la plancha

MO N MA RC HÉ PO UR 4 PE RS
ON NE S : SO IT
DE UX GA LE TT ES MO YE NN
E PA R
PE RS ON NE .

Gallery 2.4 Le images de la recette

✓ 1 kg de pommes de terre de type Bintje
✓ 2 oeufs
✓ 3 gousses d'ail hachées, 50 g d'échalo
tes
finement ciselées, 25 g de fines
herbes
hachées : persil plat, estragon, cer
feuil,
ciboulette, Sel, poivre, noix de m
uscade
râpée, 2 cuillères à soupe de farin
e
✓ 2 dl huile ou de graisse de canard (ou
5 cl
pour une cuisson à la plancha)
✓ Pour le fun : un diner comme dans les
Vosges un soir d’hiver...1 gérom
é pas trop
affiné, 8 fines tranches de lard
paysan
(comme on dit dans les Vosges)
, 500 g de
salade de pissenlit ou barbe de ca
pucins,
10 cl de vinaigrette à lhuile de no
ix

Montage d’un burger de canard au foie gras et des galettes de pommes de terre

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Difficultés : *** coût : **

Hacher les herbes, l'ail, ciseler léchalote.

Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 30 minutes.

Râper les pommes de terre au robot ou à la mandoline, sans

Une recette classique que l'on retrouve dans de nombreuses

les rincer. Les presser pour en extraire l’eau de végétation.


cuisines régionales : J'ai découvert cette préparation à l'école

A partir de ce moment il faut les traiter rapidement pour éviter

hôtelière de Thonon les Bains, il y a 40 années, on y préparait

qu’elles noircissent (s’oxydent).

les pommes darphins en gâteau pour 4 personnes, très
simplement des pommes râpées cuites au four ou à la poêle
sans adjonction d'herbes et autres agréments, dans de l'huile
et du beurre. Arrivé en Lorraine j'ai découvert une autre

Dans un cul de poule, mélanger les pommes râpées, les
herbes la farine et les oeufs entiers. Assaisonner, sel fin,
poivre blanc, une pointe de noix muscade râpée.

tradition régionale. Des galettes de pommes de terre

Confectionner des galettes en prélevant des petites boules

dites : Râpées (qui ne sont pas moulées comme ci-dessous).

d'appareil en les moulant en forme de palets avec un petit

Croustillantes, moelleuses, elles seront la garniture d'un sauté

cercle à tarte.

« minute », ail et herbes pour condiments.
Cuire rapidement 7 à 9 mn sur chaque face avec une petite
Mais vous pouvez aller plus loin, jouer sur les ingrédients,

noix de graisse de canard à la plancha elles seront vraiment

Laisser vagabonder votre imagination pour un dîner généreux

moins grasses.

: des pommes râpées, de belles tranches de lard paysan, un
bon géromé, (munster) une salade de pissenlits à l'huile de

Servir en garniture simple : viande, volaille ou poisson, ou

noix : tout un festin pour une soirée frileuse comme en

avec un peu de fantaisie : j’ai imaginé dans l’illustration de

Lorraine, au printemps.

cette recette : un burger de canard et son foie gras, Un steak
haché de magret de canard, et une escalope de foie gras, le

Progression :

tout accompagné d’oignons rouges confits.

Eplucher les pommes de terre. Les réserver dans de l'eau
froide.
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Charlotte aux deux choux et pleurotes

PO UR 4 PE RS ON NE S

✓ 600 g de pommes de terre grenaille ty
pe
Charlotte
✓ 150 g de sommités de brocolis
✓ 150 g de sommités de chou romanesc

o

✓ 200 g de pleurotes
✓ 5 cl de d’huile d’olive ou une grosse
cuillère de graisse de canard
✓ Origan frais (à défaut séché)
✓ 1 cloche
✓ 1 brumisateur d’eau
✓  Fleur de sel, pas de poivre

Une cuillère de graisse de canard, une idée toute simple de légumes, que l’on peut précuire à
l’avance pour gagner du temps au moment du service.

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Difficultés : * coût : *

Terminer la cuisson des légumes à la plancha :

Préparation : 20 minutes, Cuisson finale : 14 minutes
L’association de deux choux, des pommes charlotte de calibre
grenailles, d’un champignon : ici des pleurotes, qui vont venir
apporter leur personnalité à ce quatuor planché avec un peu
de graisse de canard de préférence. Un peu de fantaisie

Sur la planche de cuisson, chaude (240°) légèrement huilée à
l’huile d’olive ou à la graisse de canard.
Faire revenir les pommes rattes laisser colorer légèrement
Au bout de 5 minutes : Ajouter les pleurotes effeuillés

avec une pointe d’origan et une pincée de fleur de sel. Pour
faciliter la cuisson, et garder leur moelleux à ces légumes je

Ajouter les sommités des choux

recommande de faire des précuissons « vapeur » » ou à

Laisser cuire deux à trois minutes et brumiser avec de l’eau

l’anglaise et de rafraîchir aussitôt et égoutter.

pour éviter que les légumes ne sèchent trop rapidement et

Progression :

cela facilitera la cuisson, clocher.

Laver et sécher tous les légumes.

Les chou doivent rester légèrement croquants, les pommes
de terre rattes fondantes.

Les pommes rattes ne seront pas épluchées, justes brossées
afin d’éliminer la terre, les plus grosses pourront être coupées

Ajouter en fin de cuisson quelques feuilles d’origan frais, et

en deux dans la longueur.

deux pincées de fleur de sel. Réserver au chaud.

Blanchir les brocolis : 6 minutes

Servir avec du veau, une volaille, du poisson.

Blanchir le chou romanesco : 8 minutes
Blanchir les pommes charlottes : 12 minutes
Les pleurotes effilochés resteront crus.
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Mes potaoes style Spicy

PO UR 4 PE RS ON NE S

✓ 1 kg de pommes de terre à chair ferme
charlotte ou rattes
✓ 2 cuillères de graisse de canard
✓ épices : mélange d’épices BBQ texan d’u
ne
célèbre marque, ou curcuma, pim
enton,
fleur de sel, thym, piment d’Esp
elette

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Difficultés : * coût : *

délicatement au moins deux fois. Les pommes de terre

Préparation : 25 minutes, Cuisson finale : 6 minutes

doivent être cuites, mais pas trop colorées.

Recette simple et fondante les herbes et le curcuma

Réchauffer sur une plancha chaude, très légèrement huilée

donneront un éclat particulier à une pomme de terre de

ou graissée

qualité, la graisse de canard leur conféreront un moelleux
remarquable : si vous le souhaitez vous pouvez également
ajouter un peu de pimenton. L’idéal pour ce légume est de le
précuire au four et de remettre les potatoes en température
sur la plancha 5 minutes elles resteront moelleuses, mais une
cuisson réalisée totalement à la plancha est possible, je vous
recommande l’utilisation d’une cloche et de pulvériser un peu
d’eau en cours de cuisson. (Les épices BBQ Texan de Ducros
est un bon chois pour faire plus simple).
Progression :
Laver les pommes de terre
Sans les éplucher tailler les dans la longueur en 4 en grosses
frites (en 8 si elles sont trop grosses) laver, égoutter et sécher
les pommes de terre.
Préchauffer le four thermostat 8. Dans un plat au four, faire
fondre la graisse de canard.
Ajouter les pommes de terre, avec les herbes, le curcuma le
gros sel, les remuer pour les enrober de graisse de canard.
cuire au four une vingtaine de minutes en les remuants
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chapitre 3

C'est le
printemps
Les premiers
rayons de soleil viennent réchauffer la
terre, c’est la saison des primeurs,
asperges blanches, vertes, jeunes
légumes, premières pommes de terre,
haricots, tendres pousses, épinards.
✓ Les Asperges

✓ les courgettes

✓ Les épinards

✓ Le fenouil

✓ Parrilladas de légumes
✓ Fideua
✓ les pleurotes
✓ les haricots plat

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Calçots et Compagnie à la plancha

PO UR DE TA PA S PO UR 4 À
6 PE RS ON NE S

✓ 3 bottes d’oignons cébettes
✓ 500 g de petits champignons de Paris
✓ 250 g de tomates cerises
✓ sauce Brava ou Aioli
✓ fleur de sel
✓ origan ou 9 saveurs Sakari
✓ 2 cuillères à soupe de persillade
✓ 5 cl d’huile d’olive

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