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Coste Louis

Telecom Nancy
Première année - 2016-2017

Compte-rendu d’expérience en entreprise
Entreprise d’accueil :
The Smugglers’ Den Inn,
CUBERT, NEWQUAY
Pub traditionnel et pizzeria
Adresse postale : Trebellan, Cubert, Newquay, Cornwall, TR8 5PY,
Royaume-Uni
Téléphone : +44 16 3783 0209
Adresse e-mail : hello@thesmugglersden.co.uk
Site Internet : www.thesmugglersden.co.uk

1

Table des matières
1 Introduction
1.1 Objectifs de l’emploi temporaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 Contexte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2 Présentation de The Smugglers’ Den
2.1 Historique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Informations juridiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3 Description des tâches effectuées
3.1 Emploi du temps . . . . . . . . .
3.2 Définition du métier . . . . . . .
3.3 Environnement de travail . . . .
3.4 Aptitudes requises . . . . . . . .

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4 Conclusion

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5 Sources

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Introduction

1.1

Objectifs de l’emploi temporaire

J’ai travaillé à The Smugglers’ Den en tant que « kitchen porter », c’est-à-dire en qualité de
plongeur, l’objectif principal étant la découverte du monde de l’entreprise et l’adaptation à un milieu
professionnel qui m’était jusqu’alors inconnu.
L’objectif du CDD était de réaliser de manière professionnelle les différentes tâches que demande
ce job, sans formation préalable, de manière à satisfaire les attentes de mon employeur.
Ensuite il s’agissait pour moi de parfaire mon anglais, de découvrir la culture anglaise, le Comté
des Cornouailles et d’acquérir des compétences dans la restauration.
Un autre objectif peut-être plus anecdotique était de conserver une condition physique optimale
dans un métier très manuel demandant beaucoup de dextérité, en gardant une attitude toujours positive pour bien représenter à la fois la France et Telecom Nancy.
Si en plus les relations professionnelles deviennent amicales, j’aurai allié l’utile à l’agréable !

1.2

Contexte

J’ai travaillé du lundi 26 juin 2017 au dimanche 20 août 2017 inclus, pendant huit semaines consécutives. Nous verrons plus loin dans le détail l’agencement des semaines et les tâches précises.
L’embauche s’est effectuée suite à la consultation de mon curriculum vitae par mon employeur M.
Jason Allen et d’un entretien téléphonique, une semaine avant mon départ.
Cela découle de mon inscription à l’agence en ligne Roast Jobs qui met en relation des candidats
cherchant un job avec des employeurs dans l’hôtellerie-restauration et principalement en pays anglophone. Mon conseiller m’a donc mis en relation avec mon futur employeur, intéressé par mon profil.
L’agence m’a fait signer une charte de bonne conduite, qui « rappelle comment se comporter une
fois sur place ». Cinq points clés : il ne faut « jamais quitter l’établissement sans avoir contacté l’agence
», il faut « toujours donner son préavis correctement », il ne faut pas « penser que ses collègues nous
manquent forcément de respect », « en cas de conflit », il faut « engager le dialogue avec son employeur
puis contacter l’agence » et il ne faut pas « hésiter à contacter l’agence à tout moment ».

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La formule que j’ai choisie m’a permis d’avoir mon logement sur place (une caravane), d’être nourri
pendant mes jours de travail et d’être rémunéré au salaire minimum du Royaume-Uni. Ce salaire, de
£7.05 de l’heure, a été complété de pourboires s’élevant à £6 par jour environ.
L’entreprise se compose de deux bâtiments côte à côte, l’un étant le pub traditionnel, l’autre la pizzeria, chacun d’entre eux ayant sa propre terrasse.

Figure 1 – Vue de l’extérieur du pub traditionnel et de sa terrasse

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Figure 2 – Vue de l’extérieur de la pizzeria et de sa terrasse

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2

Présentation de The Smugglers’ Den

2.1

Historique

L’expression « The Smugglers’ Den » se traduit en français par Le repaire des Contrebandiers.
The Smugglers’ Den était à l’origine une exploitation agricole construite au XVIe siècle.
C’est un centre important d’activités de contrebande de liqueurs et d’alcools, aux siècles suivants.
A partir de 1957, The Smugglers’ Den devient une auberge.

Figure 3 – The Smugglers’ Den en Angleterre

6

Figure 4 – The Smugglers’ Den au cœur des Cornouailles

2.2

Informations juridiques

L’entreprise The Smugglers’ Den a pour statut juridique le « partnership », ce qui équivaut à la
SNC (Société en Nom Collectif). Ses propriétaires sont le couple M. Jason Allen et Mme Helen Allen.
Ils ont racheté en 2015 l’entreprise qui était exploitée en « Private Limited Company » (SARL, Société
à Responsabilité Limitée), par M. et Mme Hancock. Le dirigeant-manager de The Smugglers’ Den est
le fils aîné M. Tim Allen.
Ce statut juridique permet davoir un numéro d’identification de TVA, le 203 8158 30.
L’achat comprenait le fonds de commerce et les deux bâtiments, des travaux importants ont été
effectués pour la mise au norme des bâtiments. On peut considérer que c’est une entreprise familiale
puisque les propriétaires y travaillent, comme chef cuisinier pour Jason, serveuse pour sa femme Helen,
leur second fils Jeremy étant également plongeur occasionnellement. De plus, leur fils aîné, dirigeantmanager a l’intention de reprendre l’entreprise quand ses parents prendront leur retraite.
L’activité réalisée est la restauration de cuisine traditionnelle et de cuisine de pizzeria avec des
repas servis midi et soir en salle ou sur terrasse et de boissons servies au bar du pub traditionnel et
à celui de la pizzeria. L’entreprise peut privatiser ses salles pour des événements festifs tels que des
mariages, des réceptions, des soirées. Le sur-mesure existe pour les fêtes d’anniversaire. La clientèle est
très variée et se compose de familles avec enfants, de retraités et de professionnels.

7

Les chiens sont admis et pour l’anecdote, ils bénéficient d’eau et de croquettes, ce qui témoigne de
l’amour des animaux par les Britanniques.
Tous les âges, toutes les catégories socio-professionnelles sont représentées. Les touristes sont très
présents, à majorité anglaise.
Le pic du nombre de repas servis a été atteint le soir du dimanche 13 août avec 290 commandes
passées au total (restaurant et pizzeria).
Je n’ai pas pu obtenir le montant des bénéfices et du chiffre d’affaires réalisés, le dirigeant n’ayant
pas souhaité me les communiquer, cela n’est pas étonnant pour des « contrebandiers », si je peux me
permettre une pointe d’humour à l’anglaise.
Concernant la culture d’entreprise, les serveurs doivent remplir un certain nombre de critères présents dans un manuel écrit par le chef de l’établissement. Ils doivent entre autres être détendus, polis
et adopter un code vestimentaire : être vêtus de noirs de la tête aux pieds avec un polo revêtu du logo
de l’entreprise.

Figure 5 – Organigramme
La figure 5 représente l’organigramme de l’entreprise, pendant la période durant laquelle j’ai travaillé. Je figure parmi les plongeurs. Hormis propriétaires et manager et quelques chefs et serveurs, les
postes ne sont jamais occupés par les mêmes personnes, parfois d’une semaine à l’autre. L’effectif est
d’une trentaine de personnes.

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3

Description des tâches effectuées

3.1

Emploi du temps

J’ai exercé le métier de plongeur, les lundis, mardis, vendredis, samedis et dimanches.
Mes jours de congé ont été les mercredis et les jeudis, mais il est arrivé que je remplace exceptionnellement un collègue plongeur ces jours-là, ou bien que je travaille une matinée normalement réservée
au repos (vendredi ou samedi).
Lundi, mardi et dimanche, j’ai travaillé de 10h à 15h puis de 17h à 22h30, ces horaires pouvant
varier en fonction de l’affluence de la clientèle.
Vendredi et samedi, mes horaires ont été de 17h à 22h30. Tous les soirs où j’ai travaillé, un autre
plongeur venait m’épauler, contrairement aux matins où j’ai travaillé seul.
Ma durée hebdomadaire totale de travail se situait entre 40h et 45h.

3.2

Définition du métier

La plonge consiste en l’entretien global de la cuisine et de ses alentours, selon la méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
en français), qui est « une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de
maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire ».
Ma tâche principale a été de laver puis de ranger la vaisselle et les couverts utilisés par les clients
et le matériel utilisé par les cuisiniers (casseroles, mixeurs, marmites, fours, batteurs. . . ) pendant et
en dehors des heures d’ouverture à la clientèle. Le lavage des différents matériels s’effectue en deux
étapes : dans un grand évier, je pré-lave vaisselle et ustensiles, puis je les place dans un lave-vaisselle
professionnel ; une fois cette étape effectuée, il s’agit de les sécher puis de les ranger dans les différentes
étagères, en faisant attention à ne pas gêner ni les cuisiniers ni les serveuses et serveurs dans leurs
actions.
De même, et principalement en l’absence de tout cuisinier, j’ai assuré le nettoyage de la cuisine
(sols, tables de travail) et la gestion des poubelles, le tri a été très important, les déchets dus à la
nourriture partant au compost. Je m’occupais du linge (serviettes, torchons, vêtements de cuisinier)
qui devait être lavé dans le lave-linge puis dans le sèche-linge. Je devais enfin vérifier et nettoyer le
filtre qui récupère les déchets jetés dans l’évier.
Lorsque j’ai été inoccupé, à de rares occasions, je nettoyais le grand réfrigérateur contenant les
aliments et les préparations. Et si le temps le permettait, je nettoyais les sols à l’extérieur, en bordure
des terrasses et autour des bâtiments.
J’ai également aidé les cuisiniers dans la préparation de frites, de pommes de terre ou de carottes,
et dans la mise en place de desserts.
La dernière semaine a constitué une phase intense parce qu’en plus d’être très chargée, j’ai briefé
mon successeur, un Français.

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Figure 6 – Partie principale de la cuisine du pub traditionnel où chaque ustensile lavé doit être
soigneusement rangé

Figure 7 – L’on peut me voir en train de nettoyer l’intérieur de la machine

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3.3

Environnement de travail

La cuisine se compose de sept chefs cuisiniers qui tournaient dans la semaine ; j’ai également côtoyé
une petite dizaine de serveuses et de serveurs qui se relayaient elles et eux aussi. Comme je l’ai précisé
dans l’introduction, l’entreprise est familiale et conviviale, voire amicale.
Ainsi tout le monde s’appelle par son prénom voire un petit surnom. L’ambiance en temps de
faible affluence est très bon enfant, avec des blagues à profusion ou des petites taquineries. Dans le cas
contraire le sérieux et la pression sont à l’œuvre.
La méthode de management est quelque peu « paternaliste », je me suis bien entendu avec mon
patron qui m’a rapidement appelé « son » (fils en français). De mon côté, je l’ai appelé « daddy »
(papa en français).
Plus l’affluence est faible, plus la radio est forte. En effet, la radio ne gêne pas la concentration des
cuisiniers quand leur travail est peu chargé.
J’ai bénéficié à volonté d’eau, de boissons chaudes et de sodas, et d’un plat concocté par les chefs
à la fin de chaque demi-journée de travail. La climatisation dans ces espaces de travail est présente, ce
qui rend la température agréable.

3.4

Aptitudes requises

Ce travail a demandé une connaissance sans faille de l’hygiène et de la propreté. Cela a exigé de
ma part la connaissance des produits et des ustensiles à utiliser.
Il faut être discipliné et avoir une grande capacité de travail. Il faut être concentré car on augmente
sa vitesse, ce qui est indispensable pour être efficace. Il faut aussi faire preuve d’une grande réactivité
car à tout moment un cuisinier peut avoir besoin d’un aliment ou d’un ustensile.
Les pauses ont été très rares et fréquemment j’ai travaillé cinq heures d’affilée.
La condition physique doit être bonne, il faut d’abord s’habituer à l’eau chaude, voire très chaude,
sans gants de protection dans mon cas, ce qui rend les mains robustes, mais laisse certaines cicatrices.
J’avais tout de même un tablier et un pantalon pour me protéger d’éventuelles brûlures.
Il y a un nombre incalculable d’aller-retour, d’accroupissements, d’étirements : le travail est très
physique.
Il peut sembler répétitif mais demande une très grande adaptation et une qualité d’écoute car les
nécessités des cuisiniers sont prioritaires sur tout le reste et ce pour la grande satisfaction du client.
Il faut savoir travailler sous pression, vite et bien et faire preuve d’une très grande dextérité.
Il faut faire preuve d’une très grande flexibilité, car à tout moment, je pouvais apprendre que j’allais
travailler dans l’heure voire la demi-heure qui suivait.
Cela étant, le secteur de la restauration, restaurant « ouvert 7 jours sur 7, midi et soir », exige des
ajustements horaires des équipes et donc des plannings nécessairement fluctuants.
Réactivité, souplesse et humour sont les trois qualités essentielles pour réussir dans ce job d’été !

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4

Conclusion

Cette expérience professionnelle m’a permis d’être au cœur d’une entreprise à caractère familial où
la responsabilité des propriétaires est totale du fait de la forme juridique choisie.
L’ambiance de travail extrêmement chaleureuse m’a permis de tenir le coup malgré la fatigue causée
par un travail très répétitif.
Les relations de travail à la fois avec les personnels et les propriétaires étant très proches voire
amicales, cela peut constituer en inconvénient pour qui veut une séparation entre vie privée et vie
professionnelle.
Point positif, mon amélioration notable en anglais : j’ai donc atteint mes objectifs personnels car
je voulais travailler dans un pays anglophone pour pratiquer l’anglais parlé.
Grande expérience aussi : si je devais la résumer en un mot, ça serait la débrouillardise ! J’ai appris
à faire toujours mieux, toujours plus vite, ce qui constitue l’efficience, en restant autonome.
Les gens complimentent toujours le chef qui leur a cuisiné leur repas. Ils remercient le manager qui
leur permet de passer du bon temps à se restaurer dans un bel endroit. Mais la personne qui s’occupe
dans l’ombre de l’entretien du restaurant, est responsable du nettoyage de l’endroit où les gens adorent
se rendre, est en quelque sorte « l’oublié», j’ai nommé l’humble plongeur que j’ai été pendant huit
semaines !
Ce fut pour moi ma première expérience professionnelle et je n’avais jamais côtoyé d’aussi près
le milieu de la restauration. Ayant travaillé dans les cuisines d’un restaurant, je vois cela comme les
coulisses d’un théâtre. Dorénavant, lorsque je vais au restaurant, je sais ce qu’il s’y passe en coulisses
et c’est un peu troublant !
Pour ne faire qu’un lien avec l’informatique, il est nécessaire d’être aussi propre en cuisine qu’au
cours d’une programmation !

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5

Sources
— Google Maps : https://www.google.fr/maps
— Site de The Smugglers’ Den : https://www.thesmugglersden.co.uk
— Site de l’agence Roast Jobs : https://roastjobs.co.uk/
— La FERCO (Fédération Européenne de Restauration Collective) pour la définition de HACCP

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