01 Seance de TD ESIDAI 3A 2017 .pdf



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13/09/2017

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

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Séance de TD
Date :
04/09/2017 -- 15h30 – 17h30 -- Semaine 36
Objectif du TD :
Pré-identification de la réaction et des substrats mis en jeu
Durée de la séance :
2h
Format :
Travaux dirigés : Analyses documentaires et « quizz » de connaissances
Séance de COURS
Date :
11/11/2015 --15h30 – 17h30 – Semaine 37
Objectif du cours : Présentation de la réaction et des substrats mis en jeu,
importance de la localisation physiologique des enzymes
et des substrats dans les aliments végétaux,
prévention de la réaction de brunissement enzymatique
Durée de la séance :
2h
Format :
Cours magistral : Mécanisme et contrôle du brunissement
Séance de TP
Date :

31/10/2017 (grp.1) 02/11/2017(grp.2)
8h-12h // 13h-15h – Semaine 44
Objectif du TP :
Préparation des extraits bruts - Mesure activité enzymatique
Effet des inhibiteurs du brunissement enzymatique
Durée de la séance :
6h
Format :
Travaux pratiques
Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Intervention enseignant vacataire : C.
DESVIGNES

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1

13/09/2017

Séance de TD
Date :
04/09/2017
Objectif du TD :
Pré-identification de la réaction et des substrats mis en jeu
Durée de la séance :
2h
Format :
Travaux dirigés : Analyses documentaires et « quizz » de connaissances

2 documents à analyser
2 questionnaires pour l’aide à la réflexion

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

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Document 1

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Intervention enseignant vacataire : C.
DESVIGNES

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Questionnaire 1

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Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

« Il nous faut alors suivre les étapes du procédé
de transformation des pommes en jus ou en
cidres : les pommes sont d’abord lavées, avant
d’être broyées et râpées. C’est là qu’apparaît
au grand jour une coloration intense. Les
étapes suivantes permettent ensuite d’obtenir,
en tonnage très important, du moût d’un côté
et du marc de l’autre ».

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Intervention enseignant vacataire : C.
DESVIGNES

Process de transformation ??
Question 1.1

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?
Nous avons tous observé qu’une pomme
épluchée et/ou coupée se met rapidement à
brunir au seul contact de l’air : une réaction
d’oxydation a eu lieu. Et contrairement au cas
de la caramélisation, où c’est une réaction
purement chimique qui est responsable du
brunissement du sucre, il se produit ici un «
brunissement enzymatique» Cette réaction
d’oxydation fait intervenir trois acteurs : les
polyphénols de la pomme, les
polyphénoloxydases (les enzymes qui oxydent
les polyphénols en présence d’oxygène), et bien
sûr l’oxygène de l’air.

Question 2.
Caramélisation ≠ Brunissement
enzymatique ??

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Intervention enseignant vacataire : C.
DESVIGNES

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

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Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

Cette réaction d’oxydation fait intervenir trois acteurs :
les polyphénols de la pomme, les polyphénoloxydases
(les enzymes qui oxydent les polyphénols en présence
d’oxygène), et bien sûr l’oxygène de l’air. Les acteurs ne
sont pas encore réunis sur la scène tant que la pomme
n’a pas été coupée (quand on coupe la pomme : levée
du rideau ; le brunissement démarre !).

Intervention : C. DESVIGNES - 2015

Intervention enseignant vacataire : C.
DESVIGNES

Questions 3 et 4.
Qui joue un rôle dans le
brunissement
enzymatique ?
Qui le favorise ?

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

La scène, ce sont les cellules de la pomme : les enzymes
polyphénoloxydases occupent de petites structures de
la cellule que sont les plastes, tandis que les
polyphénols sont localisés dans ce que l’on appelle les
vacuoles. C’est aussi dans celles-ci que se trouvent les
sucres et les acides organiques (qui sont responsables
de l’acidité du jus de pomme).

Intervention : C. DESVIGNES - 2017

Questions 5.
Mécanisme cellulaire ?

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

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DESVIGNES

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

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Aide à la réflexion
Peut-on jouer sur les variétés de pommes
pour obtenir des jus de pomme ou des
cidres de couleurs différentes et
comment ?

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Document 2

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Questionnaire 2

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Lorsque nous infusons des feuilles de thé, nos sens
sont titillés par les milliers de composés volatils
et non volatils. La feuille de thé est composée
essentiellement d'eau, et dès qu'elle est cueillie,
commence immédiatement à se flétrir et à
perdre son eau. Se faisant, ses parois cellulaires
commencent à se décomposer et dans cette
réaction d'oxydation, les composants actifs
entrent en contact entre eux et avec l'oxygène.
Intervention : C. DESVIGNES - 2017

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Aide à la réflexion

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