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Auteur: Bnédicte Feuillant

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CONFIDENCES SUR L’OREILLER !

Jean Anthelme Brillat Savarin, né à Belley en 1755, magistrat de profession, épicurien et fin
gastronome, imagina et confectionna en l’honneur de sa mère "Claudine Aurore Récamier", ce mets
unique, chef d’œuvre bicentenaire du patrimoine gastronomique de la cuisine française : "l’oreiller
de la Belle Aurore".
Comme les recettes culinaires ne sont jamais définitives et que celle-ci n’a jamais été rédigée avec
précision, je vous livre ici le fruit de mon expérience et de mon imagination basé sur les fondamentaux
de mon métier que je pense maîtriser. Telle une édification médiévale très complexe, je l’ai conçue au
travers d’un enchevêtrement savant de diverses textures et différents liants. Par excellence, c’est une
recette de saison liée à la période automne-hiver de la chasse. J’ai souhaité donner une image lisible
de cet ouvrage loin d’un généreux pâté en croûte de gibiers au goût souvent indéfinissable. A cet
effet j’ai privilégié l’identité de cinq gibiers au travers de strates bien distinctes. Ainsi les différents
filets ont vécu découpages précis, pommade d’épices (poivre noir, laurier, serpolet, noix muscade,
baies de genièvre, clous de girofle, cardamome verte) marinades subtiles et pré-cuissons avant d’être
enrobés dans une des cinq "mêlées" spécifiques réalisées avec la chair hachée des membres
inférieurs. Voici les composantes de base que j’ai rassemblées : colvert avec pistaches, Grand
Marnier et foie gras - faisane, moelle, trompettes de la mort, Chartreuse jaune et ventrèche –
palombe (pigeon ramier), vieux jambon, cèpes secs, airelles et Bas-Armagnac – perdreau, noisettes,
ris de veau et Cognac – lièvre, foie gras, cacao et vieux rhum. Le tout emprisonné dans un riche
feuilletage, il ne reste plus qu’à gérer au mieux la cuisson de ces assemblages et d’apporter le petit
brin de folie que véhicule la sauce d’accompagnement. La base de ce jus corsé a été construite
collectivement et méticuleusement avec os, carcasses, exsudats, racines, herbes, épices et réduction de
vin de Sauternes, sans oublier la liaison finale avec du beurre généreusement truffé.

Alain Dutournier


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