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ESCAPADE À NARBONNE

© Edouard Hannoteaux

LIFESTYLE

NARBONNE

Le terroir de Célestin
Caviste pendant
des années à
Narbonne (11),
Xavier Plegades a
enfilé le tablier
de cuisinier pour
proposer, dans son
bistrot Célestin,
des plats partagés
généreux et
impeccables,
et une escouade
de vins vivants.

78

P

our un militant de
produits de saison, la
planque d’un restaurant situé à côté des halles de
Narbonne est une aubaine. Le
matin, il n’a qu’à ouvrir le frigo
et improviser la recette du midi
en rendant visite aux petits
producteurs triés sur le volet.
Ici, rien n’est programmé, tout
est fait minute. « On travaille
à flux tendu et en circuit court,
clame Xavier Plegades. Je suis
très attentif à la qualité, il faut
que le client reparte de chez moi
en ayant goûté des produits frais
de caractère et qui ont du goût. »
Vous l’aurez compris, à moins
d’être en été, vous ne trouverez pas de tomates, même en
concentré, dans les assiettes.
Et surtout, si Xavier Plegades
vous propose de goûter une
croquette de pieds de porc ou
des anchois fumés Nardin, ne
prononcez pas le mot tapas
sinon il risque fort de prendre
la mouche. Son credo, depuis
qu’il a ouvert Célestin en 2014,

OBJECTIF LANGUEDOC-ROUSSILLON

AVRIL / MAI 2018

ce sont les plats partagés qu’il
sert le soir sur de longues
tables massives en cèdre. Le
lieu n’est pas très grand, aussi
la convivialité est-elle le mot
d’ordre pour déguster la délicieuse charcuterie de la Piège,
une tarte au lard fumé oignon
et rigotte de Roanne avec sa
salade de jeunes pousses, une
basse côte de Charolais servie
avec une mousseline de patates
douces.
CUISINE LIBRE

À midi, menu à 20 €, le mercredi, c’est végétarien. Depuis
quelques mois, Xavier Plegades
travaille à quatre mains avec
Vivienne, cuisinière anglaise.
Complémentaire, le binôme
est bien rôdé, chacun s’inspire mutuellement, Vivienne,
ancienne chef privée apportant un brin d’exotisme à la
cuisine de terroir de Xavier
Plegades. Au Célestin, l’étape
de la soif est naturellement
incontournable, aussi faut-il

se laisser guider par le caviste,
formé par le sommelier Alain
Bosc. « Je ne propose que ce que
j’aime boire, tranche-t-il. Des
vins 100 % raisins, avec le moins
possible d’additifs. En fait, les
vins naturels que je défends
depuis vingt ans ». En soussol, sa cave romaine regorge
de trésors vieillis et servis à
maturité. Intarissable sur le
sujet, il évoque ses coups de
cœur, le domaine de la Cessière ou château La Baronne
à Fontcouverte. Des vins
triés sur le godet qui collent
parfaitement à la cuisine de
Célestin. Mais au fait, pourquoi
Célestin ? « C’était le prénom
de mon grand-père que j’aimais
beaucoup ». Xavier Plegades
lui rend là le plus beau des
hommages.
Valentine Ducrot

3, place Lamourguier à
Narbonne. Ouvert tous les jours
sauf les dimanches et lundis.
Tél. : 04 68 27 55 78.


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