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Anthony Fardet Halte aux aliments ultra transformes ! Mangeons vrai Ecologie .pdf



Nom original: Anthony Fardet - Halte aux aliments ultra transformes ! Mangeons vrai - Ecologie - -.pdf
Titre: Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai
Auteur: Anthony Fardet

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Confidentialité: fichier public




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Dr Anthony Fardet

Conception graphique et mise en page:
Catherine Verchère-Julia (Montfrin)
Infographies: Idée Graphic (Toulouse)
idee.graphic@free.fr
Photos:© Shutterstock
ISBN: 978-2-36549-242-3
ISBN ebook: 978-2-36549-241-6
Dépôt légal: 2e trimestre 2017
© Thierry Souccar Éditions, Vergèze, 2017
www.thierrysouccar.com
Tous droits réservés

«Avec toutes les saloperies qu’il y a dans l’alimentation, heureusement qu’il
nous reste l’alcool pour oublier qu’on mange.»
LAURENT RUQUIER
«Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait.»
MARK TWAIN

Sommaire

AVANT-PROPOS

GENÈSE DE CE LIVRE
INTRODUCTION

NOS ALIMENTS SE DÉTÉRIORENT ET NOUS REGARDONS
AILLEURS
• Les prévisions alarmantes de l’OMS
• Dans les pays occidentaux, on n’est en bonne santé que jusqu’à la
retraite
• Mais manger sainement ça veut dire quoi?
• Les autres raisons
• Qu’est-ce que le réductionnisme nutritionnel?
• Nos systèmes alimentaires ne sont pas durables
• Les 3 règles d’or pour manger sain, éthique et durable
PARTIE I

QU’EST-CE QU’UN ALIMENT ULTRA
TRANSFORMÉ?
CHAPITRE 1

NOTRE ASSIETTE À LA LOUPE
• 11 aliments ultra transformés à la loupe
• Les astuces des industriels pour nous faire croire qu’un produit est
«bon pour la santé»
CHAPITRE 2

LES VRAIS COUPABLES DES MALADIES CHRONIQUES
CHAPITRE 3

PLAIDOYER POUR UNE NOUVELLE CLASSIFICATION DES
ALIMENTS EN EUROPE
• Vers une nouvelle classification des aliments basée sur leur degré de
transformation
• Entretien avec Carlos Monteiro et Geoffrey Cannon

• La classification NOVA
• Une classification validée par la science
• Utilité des produits ultra transformés
• Les risques que font peser les produits ultra transformés sur notre santé
PARTIE II

LES RACINES DU MAL
CHAPITRE 4

L’HÉGÉMONIE DU RÉDUCTIONNISME
• Deux approches complémentaires et indissociables
• Le réductionnisme: une approche plutôt occidentale
• L’holisme: une approche plutôt orientale
• Deux pionniers
• Le système de soins idéal selon Campbell
• Le réductionnisme ne frappe pas que la santé humaine
CHAPITRE 5

LE RÉDUCTIONNISME APPLIQUÉ AUX CÉRÉALES
• Le réductionnisme porte atteinte à la biodiversité
• Le réductionnisme appliqué à l’étude des effets santé des céréales
• Quelques pistes pour passer du réductionnisme à l’holisme
• Conclusion
PARTIE III

LES TROIS RÈGLES D’OR D’UNE
ALIMENTATION SAINE, ÉTHIQUE ET
DURABLE
CHAPITRE 6

RÈGLE 1: 85% DE PRODUITS VÉGÉTAUX MINIMUM/15% DE
PRODUITS ANIMAUX MAXIMUM
• Comment parvenir à des systèmes alimentaires durables?
• Pourquoi ce ratio 85/15?
• Consommer plus de végétaux est bon pour la santé

• Les légumineuses, championnes du développement durable
• Intérêt nutritionnel des produits animaux
• Consommer beaucoup de produits animaux est mauvais pour la santé
• Les végétariens sont-ils en meilleure santé que les omnivores?
• Consommer moins de viande, c’est réduire son empreinte écologique
• Consommer moins de viande, c’est favoriser le bien-être animal
• Le flexitarisme: une approche modérée et raisonnée
• À retenir
CHAPITRE 7

RÈGLE 2: LIMITER LES PRODUITS ULTRA TRANSFORMÉS
• Brève histoire de la transformation alimentaire
• Consommer des aliments ultra transformés est mauvais pour la santé
• L’effet «matrice» c’est quoi?
• Nous devons revoir nos recommandations nutritionnelles
• En résumé
• Mangeons vrai, des aliments peu transformés
• Respectons nos aliments
• Moins d’aliments ultra transformés, une mauvaise nouvelle pour Big
Food?
• À retenir
CHAPITRE 8

RÈGLE 3: DIVERSIFIER SON ALIMENTATION ET MANGER BIO,
LOCAL, DE SAISON
• La biodiversité alimentaire, une stratégie pour éviter les déficits
• La biodiversité, une stratégie pour maintenir un bon état de santé
• Comment expliquer que la variété prime sur la quantité?
• Un dégât collatéral de l’ultra transformation
• Prendre un complément alimentaire pour améliorer sa santé est vain
• Biodiversité et durabilité
• Conclusion

• À retenir
CHAPITRE 9

Y A-T-IL UN SEUL RÉGIME SAIN?
• Les régimes sains tels que définis par la science
• Vers des régimes sains durables et régionalisés
• Le trio gagnant: l’association céréales-légumineuses-fruits à coque
CHAPITRE 10

COMMENT SE DÉCLENCHENT LES MALADIES CHRONIQUES?
• Le rôle prépondérant de l’obésité
• La biodiversité alimentaire: une arme contre les maladies chroniques
CONCLUSION

COMMENT ÉCHAPPER AUX MALADIES CHRONIQUES
• Comment revenir à une alimentation traditionnelle?
• Quel avenir pour la science de la nutrition?
• Le pouvoir est entre nos mains
• Notre message aux industriels
• Bien manger, ça s’apprend
• Pour une révolution pacifique
ANNEXE
POSTFACE
REMERCIEMENTS
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Avant-propos

Genèse de ce livre

Je suis un écolo dans l’âme. J’ai toujours été fasciné par la nature, les
animaux, le vivant. Petit, mon père m’a transmis sa passion de la
photographie et dès que j’ai eu mon premier appareil reflex, j’ai tenté de
capter des instants de beauté de la nature dans sa diversité. C’est donc assez
logiquement que j’ai opté pour des études en sciences de la vie. En 1989, j’ai
intégré l’AgroParisTech (autrefois appelé INA-PG pour Institut National
Agronomique Paris-Grignon). J’y ai étudié la science des aliments et la
nutrition. Cette «double casquette» aliment-santé va se révéler un atout
formidable pour ma réflexion et la suite de ma carrière professionnelle.
J’aimais analyser, fouiller l’information, découvrir de nouvelles choses…
Je me suis orienté naturellement vers la recherche. J’ai effectué ma thèse de
doctorat sur les pâtes alimentaires: le but était d’essayer de mieux comprendre
pourquoi les pâtes sont une source de sucres «lents» en étudiant le rôle du
réseau protéique (le fameux gluten). Je ne le réalisais pas à l’époque mais ce
sujet était pionnier car il concernait l’effet «matrice» des aliments, effet
encore peu étudié. Ce n’est qu’au début des années 2000 que la communauté
scientifique internationale s’intéressera à ce sujet crucial de l’alimentation
humaine, mais nous y reviendrons.
Mes résultats de thèse ont attiré l’attention de la société LU: ils
souhaitaient que je les applique à leurs biscuits pour en faire des sources de
sucres plus «lents». J’ai donc fait une brève incursion dans la recherche privée
pour finalement revenir à la recherche publique en 2003 comme chargé de
recherche. Je devais étudier le «potentiel santé des produits céréaliers selon
des approches expérimentales et cliniques».
Malheureusement – ou heureusement pour moi –, cinq années plus tard,
mon labo a décidé de s’éloigner de l’aliment au profit de recherches centrées
sur les effets métaboliques de l’alimentation chez l’homme. Cette décision
m’a contraint à prendre un virage et m’orienter vers des recherches in biblio
de synthèse (fouille de données), prospectives et d’expertise. Et c’est là que
tout commence finalement, notamment la réflexion à la base de cet ouvrage.

Je suis chercheur dans l’âme et j’estime que la recherche publique doit
être au service de l’humain. Après tout je suis payé par les impôts des
Français, il est donc normal qu’ils aient un retour sur investissement. Or en
2008, j’avais le sentiment que ce n’était plus vraiment – ou suffisamment – le
cas. J’avais l’impression que la recherche publique en nutrition humaine était
davantage au service des intérêts de carrière de chercheurs et des intérêts
financiers des industriels que de celui de la société.
• Comment expliquer qu’en dépit de plus de 150 ans de recherche en
nutrition humaine depuis la découverte des calories, des glucides, lipides
et protéines, les gens soient de plus en plus malades et l’espérance de vie
en bonne santé si basse par rapport à l’espérance de vie théorique? Il y a
tout de même 21 années de différence en France, 21 années de vie en
mauvaise santé!
• Pourquoi la somme colossale des données collectées par les chercheurs
ne permet-elle pas d’y voir plus clair en termes de recommandations
nutritionnelles?
• Pourquoi nos connaissances n’aident pas davantage la population à
améliorer sa santé?
• Pourquoi tue-t-on autant d’animaux de laboratoires pour des résultats
souvent inexploitables? (J’adore les animaux vous comprenez!)
• Pourquoi une mauvaise alimentation est-elle la première cause de
mortalité en France en provoquant, directement ou indirectement, près
d’un décès sur trois?
Quelque chose n’allait pas et la conclusion systématique des chercheurs à
la fin de leurs articles scientifiques «D’autres études sont nécessaires pour
confirmer ces résultats» m’exaspérait. Je me disais, on ne peut pas continuer
ainsi alors que de plus en plus de gens meurent de maladies chroniques!
En outre, pour moi, beaucoup de ces études avaient un gros défaut: elles
ne voyaient dans les aliments que la somme de leurs nutriments. Or un
aliment, c’est bien plus que cela. C’est certes un ensemble de nutriments mais
organisés au sein d’une «matrice». On ne peut pas étudier l’effet santé d’un
aliment sans tenir compte de cette matrice. L’un ne va pas sans l’autre. Dans
ce cas, pourquoi continuer à étudier tel nutriment (fibres, oméga-3, vitamine
E, graisses saturées…) dans tel modèle animal pour conclure que finalement,
selon la dose ou l’association à tel autre nutriment, l’effet diffère et qu’il faut
confirmer cette observation chez l’homme? Si cela peut se comprendre en
pharmacologie, pourquoi ne pas mener les études de nutrition préventive

directement chez l’homme et pourquoi donner des doses supra-nutritionnelles
d’un composé isolé si cela ne correspond pas à la réalité de ce que nous
consommons?
Non, vraiment les choses n’allaient pas dans la bonne direction. J’avais
l’impression que la science de la nutrition était dans une impasse et que dans
cent ans, nous en serions toujours au même stade. Or il y avait urgence. J’ai
donc voulu remonter aux origines de cette situation confuse et non
satisfaisante. Je devinais que l’explosion des maladies chroniques n’était que
la partie émergée de l’iceberg. On ne voyait que les «fruits de l’arbre», les
maladies chroniques, que l’on essaye de traiter à l’aide d’une technoscience
hyperspécialisée sans regarder les racines, invisibles, qui ne sont plus en
bonne santé!
Or les racines sont fondamentales car elles sont les bases philosophiques
de notre pensée, les paradigmes sur lesquels nous fondons nos actions. La
solution ne passait donc pas par des études supplémentaires mais par un
changement de paradigme, une révision complète de notre conception de
l’alimentation et de la nutrition humaine.
C’est ce que j’ai entrepris dans un premier temps, en collaboration avec
mon collègue directeur de recherche Edmond Rock. Nous avons tenté de
comprendre quelles étaient les bases philosophiques de la recherche en
nutrition humaine et nous en sommes arrivés au concept de réductionnisme
par opposition à l’holisme, concept exposé pour la première fois en français
dans ce livre.
Mais une théorie ou une philosophie n’est utile que si, appliquée au
quotidien, elle permet réellement d’améliorer les choses. Sinon ce n’est que
pur plaisir intellectuel… déconnecté de la vraie vie.
Comment alors changer concrètement les choses? Comment recréer le
«pont» entre une recherche publique quelque peu coupée de la réalité et la
population? Comment améliorer la santé des gens? La réponse était double:
1• je devais changer de paradigme dans mes recherches, je devais explorer
de nouvelles pistes avec une approche holistique, et amorcer des travaux
utiles à la société pour enfin enrayer les épidémies d’obésité et diabète de
type 2;
2• je devais communiquer le plus possible auprès du public afin d’améliorer
l’éducation nutritionnelle de la population.
En 2015, j’ai commencé à étudier le rôle de la transformation des
aliments sur la santé. L’alimentation moderne est le fruit d’une approche

réductionniste qui a des effets pervers comme le fractionnement excessif des
aliments naturels et la combinaison d’ingrédients à l’infini qui donne
naissance à une foultitude d’aliments ultra transformés.
J’ai ensuite cherché à définir des règles simples, holistiques, basées sur la
science, faciles à mémoriser et à appliquer sur tous les continents, des règles
génériques en quelque sorte. Je suis parvenu à établir trois règles d’or
destinées au grand public, trois règles compréhensibles par tout le monde, qui
ne demandent aucune connaissance en nutrition.
Arrive enfin la dernière étape: ce livre. Il est le reflet du cheminement de
ma pensée, le fruit de mes réflexions sur l’alimentation humaine, des
réflexions qui, je l’espère, vous permettront de passer du statut de
consommateur à celui de consommacteur.
Tout ce qui est avancé dans ce livre trouve des justifications dans la
science. Tout peut être prouvé scientifiquement. Il n’y a aucune vue
personnelle subjective, pas de militantisme particulier non plus (même si la
dimension militante n’est pas étrangère à mon engagement pour des systèmes
alimentaires plus durables). Au terme de ces quelques pages, vous vous direz
peut-être que mes propos respirent le bon sens. Ce sentiment d’évidence est
une preuve supplémentaire que la science, à force de faire trop compliqué, se
déconnecte du réel et finit par se fourvoyer. Elle tourne en rond sur elle-même
se félicitant d’être compliquée et ce faisant reste hermétique au plus grand
nombre.
Ce livre que je crois d’une grande modernité et originalité est le premier
à analyser la situation alimentaire et nutritionnelle actuelle à l’aune des
approches holistique et réductionniste et à pointer du doigt l’ultra
transformation des produits alimentaires.
Certes il peut ne pas plaire aux industriels de l’agro-alimentaire qui
abreuvent en continu le marché d’aliments ultra transformés. Il ne plaira peutêtre pas non plus à certains chercheurs académiques qui, parce qu’ils mènent
des recherches réductionnistes, se sentiront visés. Mais mon propos n’est pas
de dénoncer tel ou tel. Je ne suis pas «contre» mais «pour». Je suis «pour»
une alimentation plus éthique. Je ne suis pas «contre» l’agrobusiness et la
recherche réductionniste. Je consomme moi-même des produits transformés
chaque jour, et de temps en temps des produits ultra transformés. J’estime que
la recherche réductionniste a un rôle important à jouer, notamment pour
arriver à une meilleure compréhension mécanistique des phénomènes
observés. Non, ma démarche participe en fait d’un nouvel humanisme. Je suis
«pour» améliorer la santé de mes concitoyens et cela passe par des

considérations philosophiques car c’est la philosophie qui guide nos pensées,
paroles et actions.
ANTHONY FARDET
janvier 2017

Introduction

Nos aliments se détériorent et nous
regardons ailleurs

En 2012 et 2013, j’ai donné deux conférences respectivement à Minneapolis
et Albuquerque dans le cadre de congrès scientifiques dédiés au potentiel
santé des produits céréaliers. J’en ai profité bien sûr pour arpenter les rues de
ces deux grandes villes américaines. J’ai été frappé par la corpulence des gens
que je croisais. Difficile de trouver quelqu’un de maigre ou de taille fine ou
normale. La majorité des gens étaient en surpoids (plus des deux tiers de la
population américaine en 2015). J’ai donc vu de mes propres yeux le fléau de
la «malbouffe»a. Le soir j’ai décidé d’aller à un concert. J’ai observé
également les jeunes qui faisaient la queue devant le guichet: beaucoup de
gros. Le plus grave c’est que j’ai eu l’impression que le niveau d’éducation
nutritionnelle de ces personnes était tellement faible qu’elles n’étaient même
pas conscientes du fait que ce qu’elles avalaient était mauvais pour leur santé;
en témoigne une jeune fille obèse commandant au fast-food un soda «big
size». Visiblement elle ne faisait pas le lien entre ce qu’elle buvait et son
obésité! L’ignorance fait réellement faire des mauvais choix. Dans les pays en
voie de développement, l’ignorance peut conduire à la propagation de
certaines épidémies – par manque d’hygiène par exemple –, dans nos pays,
elle nous fait consommer des aliments industriels riches en énergie dans des
proportions folles. De retour en France, je me suis dit que mon pays résistait
encore assez bien, même si en 2014, nous avons atteint le chiffre fatidique de
50% de la population adulte en surpoids (indice de masse corporelle supérieur
à 25)b.

Figure 1. Population adulte en surpoids en France en 2014

Les prévisions alarmantes de l’OMS
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), les épidémies de diabète
de type 2 et d’obésité ne cessent de progresser dans le monde. En 2014, la
prévalence mondiale du diabète était estimée à 9% chez les adultes âgés de 18
ans et plus1; 1,9 milliard d’adultes étaient en surpoids dont plus de 600
millions étaient obèses.

Figure 2. Le diabète et le surpoids dans le monde en 2014

En 2030, le diabète sera la septième cause de décès dans le monde2. Or
diabète et obésité constituent des portes d’entrée vers d’autres maladies
chroniques comme les cancers et les maladies cardio-vasculaires. Les
personnes diabétiques par exemple ont 2 à 4 fois plus de risque de développer
une maladie cardio-vasculaire. Elles ont aussi un risque accru de cancer du
sein, de l’utérus, des intestins, de la vessie, du foie et du pancréas. Ainsi, un
homme obèse (indice de masse corporelle supérieur à 30) a un risque accru de
cancers de la prostate, du côlon et de la vésicule biliaire ainsi que de maladies
cardio-vasculaires.
Outre l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires et les cancers,
parmi les maladies chroniques qui ont un poids socio-économique
conséquent, il y a l’ostéoporose et la sarcopénie. Une maladie chronique est
une maladie qui demande une prise en charge sur le long terme. Elle ne se
déclenche pas du jour au lendemain mais résulte d’un dérèglement régulier de
notre métabolisme en relation avec un mode de vie déséquilibré sur 10, 20, 30
ou 40 ans. C’est pourquoi elles apparaissent en général après 50 ans comme le
diabète de type 2 qualifié de diabète du «vieux» par opposition au diabète de
type 1 dit diabète du «jeune». Mais notre alimentation s’est dégradée dans de
telles proportions qu’on voit aujourd’hui apparaître des diabètes de type 2 et
certaines maladies cardio-vasculaires chez des jeunes qui ont entre 20 et 30
ans, notamment dans des pays émergents comme le Brésil.

Dans les pays occidentaux, on n’est en
bonne santé que jusqu’à la retraite
En France, en 2012, selon la Haute Autorité de Santé (HAS), plus de 15
millions de Français (près d’un quart de la population) souffraient d’une
maladie chronique, et la prise en charge de ces maladies représentait près des
deux tiers des dépenses de santé.

Figure 3. Proportion de Français souffrant d’une maladie chronique
en 2012
En outre, en 2010, selon les données de la Sécurité sociale française, on a
compté 539 083 décès dont environ 36% pouvaient être attribués directement
ou indirectement à une mauvaise alimentation, soient 24% pour les maladies
cardio-vasculaires, 10% pour le cancer et 2% pour le diabète.

Figure 4. Part des décès causés par une mauvaise alimentation en
2010
En raison de l’augmentation de la prévalence des maladies chroniques
liées à une mauvaise alimentation mais aussi à une dégradation de la qualité
de l’air, de l’eau et des sols, au tabagisme et à la sédentarité, les années
moyennes de vie passées en bonne santé (appelées aussi «espérance de vie
sans incapacité» ou EVSI) tendent à stagner en France (63,0 ans pour les

hommes et 64,4 ans pour les femmes en 20133); tandis que l’espérance de vie
théorique continue d’augmenter d’environ 3 mois tous les ans (79,0 ans pour
les hommes 85,1 ans pour les femmes en 2015) (figure 5).
Pour simplifier, aujourd’hui le Français, en moyenne, arrive en bonne
santé jusqu’à l’âge de sa retraite, puis est malade chronique jusqu’à sa mortc.
La situation est-elle en passe de s’améliorer? Les autorités sanitaires
parviennent-elle à inverser la tendance? Malheureusement non. Depuis 2006,
comme dans d’autres pays européens, l’espérance de vie en bonne santé a
commencé à décliner; elle a chuté d’environ un an en France entre 2008 et
2010, passant de 62,7 ans à 61,9 ans pour les hommes; et de 64,6 ans à 63,5
ans pour les femmes4. D’après les chiffres Eurostat de la Commission
Européenne, elle a cependant un peu augmenté pour les femmes entre 2010 et
2013, passant de 63,5 à 64,4 ans. Depuis 2013, elle stagne.

“On vit donc de plus en plus longtemps,
mais aussi de plus en plus longtemps en
mauvaise santé.

Figure 5. Espérance de vie en bonne santé en France selon le sexe
Dans d’autres pays industrialisés, la situation est plus préoccupante. Par
exemple, en Allemagne, l’espérance de vie en bonne santé en 2013 n’est que
de 57,8 ans pour les hommes et 57,0 ans pour les femmes alors que
l’espérance de vie à la naissance est très similaire à celle des Français et

Françaises (79,3 ans pour les Allemands et 83,8 ans pour les Allemandes en
2015). En Europe, ce sont les Norvégiens qui ont l’espérance de vie en bonne
santé la plus élevée avec 71,0 ans pour les hommes et 68,6 ans pour les
femmes. Comment réduire ces écarts? Comment vivre en bonne santé plus
longtemps? La solution, on la connait: on sait qu’une alimentation saine alliée
à une activité physique régulière permettrait de gagner de nombreuses années
d’espérance de vie en bonne santé, probablement au moins dix ans. On
arriverait donc jusqu’à l’âge de 74-75 ans sans pépin de santé notable. Bien se
nourrir est donc un enjeu de santé publique crucial aujourd’hui.

“Apprendre à la population à manger
sainement est un enjeu de santé publique
crucial.

Mais manger sainement ça veut dire
quoi?
Bien que tout le monde s’accorde à dire que l’alimentation est «LE» pilier
central de la santé, les chiffres que nous venons de voir sont la preuve patente
que nous avons échoué quelque part. Les politiques de santé publique, les
multiples conseils nutritionnels distillés par les gouvernements brillent par
leur inefficacité. Nous n’avons peut-être pas pris le problème par le bon bout.
Nous n’avons peut-être pas identifié le bon coupable et par conséquent nous
n’avons peut-être pas mis en œuvre la bonne solution.
Pour expliquer cette dégradation de notre état de santé, on a d’abord
pointé du doigt les matières grasses (années 70-80), puis les sucres raffinés et
le sel. Aujourd’hui on accuse les produits laitiers, la viande et depuis peu le
gluten. Demain on blâmera un autre nutriment ou groupe d’aliments alors
que, comme nous allons le voir dans la première partie du livre, le problème
n’est ni dans les nutriments ou les composés alimentaires ni dans un aliment
ou un groupe d’aliments en particulier mais dans la transformation
alimentaire. Car les populations les plus touchées par les maladies chroniques
sont tout simplement celles qui consomment le plus d’aliments ultra
transformés. Oui les choses sont aussi simples que cela.

“Ce ne sont pas les matières grasses ou
les sucres les responsables des maladies
chroniques, ce sont les produits ultra
transformés.
La principale explication à la forte augmentation des maladies
«d’industrialisation» (que j’appelle aussi maladies de prospérité), c’est la
transition nutritionnelle que nous avons connue depuis la fin de la Seconde
Guerre mondiale. En l’espace de 70 ans, nous sommes passés d’une
alimentation traditionnelle riche en aliments peu raffinés et peu transformés
mais aussi monotone, à une alimentation plus diversifiée mais riches en
aliments d’origine animale, en aliments très caloriques, transformés, raffinés,
recombinés, enrichis en sucres, sel et matières grasses, et souvent pauvres en
composés protecteurs.
Donc quand on pointait du doigt les matières grasses dans les années 7080, il aurait plutôt fallu pointer du doigt les aliments ultra transformés qui en
étaient les véhicules. Ce sont ces aliments ultra transformés qui expliquent
que l’obésité a explosé aux États-Unis à la suite de la campagne de
communication pour limiter le gras lancée dans les années 80. Les industriels
ont remplacé les matières grasses par des sucres dans leurs produits mais sans
rien changer aux procédés de transformation. Ils ont donc remplacé des
produits ultra transformés riches en graisses par des produits ultra transformés
riches en sucre. Ce faisant, ils n’ont rien résolu! De même, ce ne sont pas les
produits laitiers, la viande ou les produits à base de blé qui nous font du tort
mais leur ultra transformation. L’hypersensibilité au gluten qui devient de
plus en plus fréquente aujourd’hui pourrait d’ailleurs bien trouver son origine
dans l’ultra transformation du blé5. Dans les années 80 ont été mis sur le
marché de façon massive des aliments à base de blé ultra transformés. Ces
aliments ont pu être perçus comme des substances étrangères par certains
organismes fragiles qui, d’une certaine façon, les ont rejetés.

“L’explosion des maladies chroniques
est
concomitante
avec
l’hyperindustrialisation de l’alimentation.

Les peuples qui ont gardé un mode de vie traditionnel sont épargnés par
les maladies chroniques. Les populations aborigènes, inuits, nomades et
pastorales dans le monde ont un taux de diabète de type 2 de l’ordre de 1 à
2%, parfois même le diabète est totalement absent, alors que dans nos sociétés
occidentales et certains pays émergents, ce taux varie de 6 à 20% comme en
Arabie Saoudite. Autre preuve que notre alimentation ultra transformée est
responsable de nos maux: les populations habituées à une alimentation
traditionnelle deviennent obèses et diabétiques dans les mêmes proportions
que les populations occidentales dès lors qu’elles adhèrent à un régime riche
en produits ultra transformés. Il n’y a donc pas de fatalité et en soi c’est une
bonne nouvelle car cela signifie que nous détenons la solution. Nous avons les
moyens de combattre les maladies chroniques en revenant à une alimentation
moins transformée. Ceux qui essayent d’expliquer ces maladies par la seule
hypothèse génétique n’œuvrent pas au règlement du problème car ils
déresponsabilisent les gens en instillant dans leur esprit l’idée qu’on ne peut
rien y faire puisque c’est génétique. Or nous pouvons agir. Nous pouvons
reprendre notre destin en main. D’ailleurs des études montrent très clairement
que des diabétiques qui reviennent à une alimentation traditionnelle riche en
produits végétaux voient leur diabète diminuer et même parfois «disparaître»,
ils n’ont alors plus besoin d’insuline6, 7. Curieusement personne n’en parle.
Ces études restent cantonnées au milieu de la recherche. Pourquoi cela? On
peut émettre deux hypothèses: d’une part elles remettent probablement en
cause trop d’intérêts financiers, d’autre part changer d’alimentation à partir
d’un certain âge demande trop d’efforts. Il est plus simple pour un diabétique
de prendre son comprimé de metformine et de continuer à consommer des
produits ultra transformés et beaucoup de calories animales que de
révolutionner sa façon de manger.
Donc oui, je le dis haut et fort, la cause première de l’explosion des
maladies chroniques est la part croissante des aliments ultra transformés dans
notre alimentation, notamment ceux qui sont riches en sucres trop rapidement
assimilables. Ce n’est pas la seule cause bien sûr mais c’est la principale, et
surtout, c’est celle sur laquelle on peut agir directement en faisant de
meilleurs choix alimentaires.

“Manger sainement, c’est manger vrai,
c’est manger de la vraie nourriture, des
aliments naturels, peu transformés.

Les autres raisons
Après la transition nutritionnelle et la transformation à outrance de nos
aliments, trois autres raisons expliquent l’explosion des maladies chroniques:
1• l’augmentation de la sédentarité;
2• le manque d’éducation nutritionnelle dans les cursus scolaires, de la
primaire à l’université: or l’ignorance peut faire faire des mauvais choix
et rendre vulnérable à la pression du marketing des industries
agroalimentaires;
3• l’approche réductionniste appliquée à la nutrition humaine depuis cent
cinquante ans et qui aujourd’hui est devenue quasi-dogmatique.
Ce dernier point n’a été que très peu étudié et pris en compte alors qu’il
constitue la base philosophique du développement de nos systèmes
alimentaires et est à la racine du développement des maladies
d’industrialisation.
Si le réductionnisme nutritionnel n’est jamais invoqué, le défaut
d’éducation nutritionnelle l’est assez peu également – même si, il faut le
reconnaître, des efforts sont faits en ce sens depuis quelques années.

Qu’est-ce que le réductionnisme
nutritionnel?
C’est une approche de l’alimentation qui consiste à ne considérer les aliments
que comme une somme de nutriments ou de calories parce que croit-on, pour
expliquer un système complexe entier, il faut le fragmenter ou le décortiquer
en entités isolés. Pour étudier l’effet d’un aliment sur la santé par exemple, il
faut le fractionner en glucides, protéines, lipides, fibres, minéraux, vitamines,
etc.

“Le

réductionnisme fractionne la
réalité en entités isolées pour mieux
l’étudier. Le réductionnisme a une vision
mécanistique du monde.

Le réductionnisme s’applique à la technologie alimentaire, la recherche
en nutrition et on le retrouve aussi au niveau des recommandations
nutritionnelles. Et ses conséquences sont dramatiques pour notre santé comme
nous le verrons dans la deuxième partie de ce livre.
Par opposition au réductionnisme, l’holismed considère l’aliment comme
un tout, un ensemble de nutriments qui agissent en synergie et un ensemble de
nutriments encapsulé dans une matrice. Le potentiel santé d’un aliment ne
dépend donc plus seulement de sa composition nutritionnelle, il dépend
désormais aussi de sa structure physique8. Cette matrice, il faut la protéger
c’est-à-dire qu’il faut lui épargner des traitements trop drastiques, il faut la
préserver de l’ultra transformation.
Synergie des nutriments, matrice… voilà ce dont dépend le potentiel
santé d’un aliment. Cette vision globale de l’aliment initie un changement de
paradigme. Elle conduit à une révision complète de notre conception de
l’alimentation et de la nutrition humaine. Elle porte en elle une solution
nouvelle et pérenne à nos problèmes de santé.

Nos systèmes alimentaires ne sont pas
durables
Si la santé des hommes est mise à mal, celle de la Terre l’est tout autant. Les
systèmes alimentaires sont une des clefs de voûte de la bonne santé de notre
planète. Aujourd’hui, ils ne sont pas durables et mettent en danger non
seulement l’homme (sa santé), mais aussi les animaux (bien-être et
biodiversité) et l’environnement naturel (climat, biodiversité…), les
principales dimensions de la vie sur Terre (figure 6).
• Les espèces animales sont menacées par notre demande grandissante de
protéines animales, demande qui n’est pas toujours justifiée sur le plan
nutritionnel. Plus de 90% des animaux d’élevage sont élevés dans des
conditions industrielles intensives que l’on peut qualifier dans certains
cas de «concentrationnaires». Ainsi, en France, l’élevage est pratiqué de
manière intensive pour plus de 10% des bovins, 80% des volailles et 90%
des cochons et lapins; environ 70% des surfaces agricoles sont allouées à
cette activité9. Au total 82% des animaux d’élevage connaissent des
conditions de vie déplorables.
• Notre environnement est lui aussi menacé par cet appétit insatiable de
produits animaux car l’élevage contribue significativement aux émissions
de gaz à effet de serre. Il y contribuerait au même niveau que tous les

transports réunis selon l’Organisation des Nations Unies pour
l’Alimentation et l’Agriculture (FAO)10 soit 15%, peut-être même audelà selon d’autres sources11. Ces différences dans les chiffres reflètent
probablement des modes de calculs différents mais chaque année, de plus
en plus d’articles scientifiques sont publiés sur ces questions et ils vont
quasiment tous dans le même sens: la part des émissions de gaz à effet de
serre liée à l’alimentation humaine est grandissante et alarmante.
Ainsi, beaucoup d’observateurs, notamment les scientifiques, ont pris
conscience de la «non durabilité de nos systèmes alimentaires». Leurs
observations devraient constituer un signal d’alerte pour les décideurs or il
n’en est rien. Nous verrons dans ce livre que ces scientifiques, à travers de
nombreux rapports d’expertise, montrent aujourd’hui de façon claire que la
durabilité de nos systèmes alimentaires passe inéluctablement par la réduction
de la production de viande et plus généralement de produits animaux.

Figure 6. L’alimentation et les trois dimensions de la vie sur Terre

Les 3 règles d’or pour manger sain,
éthique et durable
Les travaux de ces chercheurs spécialistes d’agro-écologie et les miens en
nutrition m’ont amené à réfléchir à la définition d’une alimentation

protectrice à la fois de la santé humaine, des animaux et de l’environnement,
les trois piliers de l’existence sur Terre. Selon moi, cette alimentation devrait
permettre d’enrayer les épidémies de maladies chroniques qui nous assaillent
en même temps qu’elle devait nous conduire à des systèmes alimentaires
durables.
Afin de répondre à cette problématique, j’ai élaboré trois règles d’or,
trois règles facilement compréhensibles par tous, qui ne demandent aucune
connaissance en nutrition. Ces trois règles, je les exposerai en détails dans la
troisième partie de ce livre. Je les résume ici en quelques mots:

“Mangez de vrais aliments, surtout des
végétaux, et des végétaux les plus variés
possibles.
Mes travaux de recherche m’ont aussi amené à proposer en France une
nouvelle classification des aliments selon leur degré de transformation12 et à
proposer un nouvel étiquetage nutritionnel. Cette classification dont je me fais
le relais a été élaborée par une équipe de chercheurs brésiliens et a été validée
scientifiquement. Elle est reconnue et utilisée par la FAO et l’Organisation
Panaméricaine de la Santé (OPS)13, 14.
Mon objectif: parvenir à des recommandations nutritionnelles efficaces
qui pourront être proposées au plus grand nombre, qui permettront à la
population générale de retrouver la santé et la joie de vivre en tant que
consommateurs.
Mais avant d’aborder ces questions essentielles, je vous propose de
commencer par la question de l’ultra transformation des aliments, sujet de la
partie 1. Le concept d’aliments ultra transformé est en effet très récent et
mérite qu’on s’y attarde: quel lien avec les maladies chroniques? Qu’est-ce
qu’un aliment ultra transformé? Et comment le reconnaître?


a Terme apparemment inventé par Joël de Rosnay dans son ouvrage La
Malbouffe écrit en 1979 aux Éditions Olivier Orban.
b Indice de Masse Corporelle (IMC) = poids (en kg)/[taille (en m)]2
c Sachant que l’âge minimum de la retraite est de 62 ans pour les personnes
nées à partir du 1er janvier 1955.

d Holisme vient en effet du grec ancien «holos» signifiant «la totalité,
l’entier».

Chapitre 1

Notre assiette à la loupe

Quand je suis en déplacement, il m’arrive de temps en temps d’avoir envie de
grignoter. Je me mets en quête de quelque chose de sain à me mettre sous la
dent. Or, vous l’avez sans doute remarqué comme moi, il est très difficile
voire impossible de trouver des snacks de bonne qualité nutritionnelle peu
transformés. La seule possibilité qui s’offre à nous est le distributeur
automatique de bonbons, barres chocolatées et sodas. Quand il m’arrive de
tomber sur un distributeur de fruits secs (très rare, uniquement dans certains
halls d’aéroports internationaux), c’est souvent le prix qui est rédhibitoire.

Outre les distributeurs automatiques, les fast-foods et autres points
chauds dans la rue, on trouve des produits ultra transformés dans nos
assiettes. Une étude néo-zélandaise a calculé qu’ils constituaient plus de 80%
des aliments emballés en supermarché15.
S’il faut reconnaître que ces produits jouent un rôle social et peuvent
trouver une utilité dans certaines situations de la vie courante (repas sur le
pouce, moments de gourmandise, repas festifs…), ils posent un sérieux
problème de santé publique quand ils deviennent la base de notre
alimentation. Mais avant d’aller plus loin, essayons de définir précisément et
scientifiquement ce qu’est un produit ultra transformé.

Le concept de produit ultra transformé est assez nouveau
puisqu’aujourd’hui encore ni les épidémiologistes nutritionnels, ni les agences
gouvernementales ni les chercheurs en nutrition ne raisonnent en termes de
degré de transformation des aliments.
Il est difficile de savoir exactement quand les produits ultra transformés
sont apparus dans les rayons des supermarchés mais il est probable que leur
apparition massive date des années 1980. Ils n’ont été définis précisément que
très récemment par les épidémiologistes de l’université de Sao Paulo.
Plusieurs critères ont été retenus, nous les détaillerons dans la partie 313 mais
on peut d’ores et déjà énoncer trois règles simples qui permettent de les
reconnaître.
• Les aliments ultra transformés contiennent une longue liste
d’ingrédients (généralement plus de 5) – comme les huiles
hydrogénées, le gluten, les protéines hydrolysées, les isolats de protéines
de soja, la maltodextrine, le sucre inverti (mélange équimolaire de
glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose), la lécithine
de soja, l’amidon de riz, le sirop de glucose pour n’en citer que quelquesuns.
• Ce sont des produits artificiels fabriqués par l’homme à partir d’une
recombinaison d’ingrédients: ces aliments ne sont donc pas fournis tels
quels par la nature et leur «matrice» n’est plus naturelle.
• Ce sont des produits tellement transformés qu’on ne discerne plus
l’aliment d’origine.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrie agroalimentaire a
développé des techniques de transformation des aliments qui ont permis la
séparation et la purification des constituants alimentaires. Les industriels se
sont ainsi dotés d’une palette d’ingrédients qui leur offrait un champ de
possibilités infini. On entrait de plain-pied dans l’ère de l’alimentation
industrielle. Ces constituants isolés, ces nouveaux ingrédients ont été
mélangés, recombinés pour créer de nouveaux produits ou bien pour
reconstituer artificiellement des aliments.
Grâce au fractionnement du blé par exemple en farine blanche, germe,
son, gluten, amidon de blé, amidon modifié de blé, sirop de glucose,
dextrose…, on a pu fabriquer du pain de mie complet: l’industriel prend de la
farine blanche à laquelle il ajoute du son et un peu de gluten. Il reconstitue
donc artificiellement la farine de blé complète. Il y ajoute de l’huile, du sucre,
de la levure et le tour est joué.
Autre exemple, toujours selon ce même procédé de fractionnementrecombinaison, la barre chocolatée. Une barre se fabrique à partir
d’ingrédients recombinés comme le sucre, le beurre de cacao, le lait écrémé
en poudre, le beurre concentré, les émulsifiants, la vanilline, l’huile de palme,
la farine de froment, voire des morceaux de noisettes broyées, etc. La liste des
ingrédients peut être vraiment très longue. Il est clair que cet aliment a été
fabriqué par l’homme «de toutes pièces» (c’est le cas de le dire!). On ne le

trouve pas dans la nature tel quel contrairement aux aliments bruts, peu ou
normalement transformés comme nous le verrons plus loin. Même s’il est
trivial de le dire, il n’existe pas en effet d’élevage ou de culture de barres
chocolatées!
Certains jus de fruit peuvent être considérés comme des aliments ultra
transformés quand ils ont perdu leurs fibres, vitamines et minéraux et
contiennent des additifs. C’est le cas des jus de fruit à base de concentré ou de
poudre déshydratée à laquelle on rajoute de l’eau, parfois du sucre et certains
additifs.

Figure 7. Exemple d’étiquette d’un produit alimentaire ultra
transformé
Ainsi, même un yaourt contenant des colorants ou du pain avec des
émulsifiants peut être considéré comme un aliment ultra transformé selon les
chercheurs brésiliens.
À l’inverse, les produits pas, peu, moyennement ou normalement
transformés sont reconnaissables au fait qu’ils proviennent directement de
produits végétaux ou animaux fournis par la nature. Ils ne sont pas
recombinés à partir d’ingrédients ou tellement raffinés qu’on ne reconnait
plus leur origine. Par exemple, un steak de bœuf n’est pas ultra transformé car
vous pouvez reconnaître l’origine de la viande et le produit n’est pas une
recombinaison d’ingrédients de viande. Les sardines en conserve ne sont pas
non plus ultra transformées car on reconnaît le poisson d’origine; en revanche
les nuggets de poisson le sont car c’est une combinaison d’ingrédients et qu’il
est impossible de discerner le poisson qui entre dans sa composition. De
même la compote de pomme faite maison n’est pas un produit ultra

transformé car on peut deviner qu’elle provient de pommes alors que le jus de
pomme clarifié sans pulpe reconstitué à base de concentré l’est.

“Plus

vous avez de difficultés à
reconnaître l’aliment d’origine et plus la
liste d’ingrédients sur l’emballage est
longue, plus la probabilité est grande que
vous soyez en face d’un aliment ultra
transformé.
Qu’on s’entende bien, il ne s’agit pas pour moi d’interdire de consommer
des aliments ultra transformés, il s’agit d’attirer votre attention sur le fait que
ces aliments ne devraient pas constituer la base de votre régime alimentaire
comme cela est de plus en plus observé dans les pays occidentaux et dans les
métropoles. Les produits ultra transformés, issus du réductionnisme
nutritionnel peuvent trouver leur utilité mais plutôt dans des secteurs de niche
comme la nutrition dans l’espace, les rations militaires, les «fast-foods»
(quand on doit manger «sur le pouce»), l’alimentation des sportifs, de
certaines personnes âgées, femmes enceintes ou la nutrition en milieu médical
chez des patients atteints de pathologies de l’appareil digestif (la nutrition
entérale et parentérale). Par ailleurs, l’homme, par nature, a besoin de
créativité et le fait de pouvoir réassembler des ingrédients dans des
combinaisons infinies satisfait ce besoin. Par exemple, les desserts lactés
vendus en supermarché sont pour beaucoup des produits ultra transformés
mais ils participent du plaisir de manger comme les gâteaux, les barres
chocolatées, les bonbons, etc. Ils sont acceptables, à condition qu’ils ne
deviennent pas la règle, mais plutôt l’exception, comme lors de moments
festifs, lors d’une maladie ou lorsqu’on pratique des sports extrêmes
d’endurance ou en montagne, en déplacement, etc. Sans cette modération, les
produits ultra transformés prennent la place des aliments peu transformés et
font le lit des maladies chroniques d’industrialisation.

11 aliments ultra transformés à la loupe
Pour illustrer mon propos, décortiquons un produit ultra transformé de chaque
grand groupe alimentaire: fruits, légumes, céréales, légumineuses, féculents,
produits laitiers, viandes, poissons, plats préparés, snacks, boissons, ceci pour

bien montrer que ce n’est pas le groupe alimentaire qui pose problème mais
plutôt le degré de transformation des aliments indépendamment du groupe
auquel ils appartiennent. Ainsi, les légumineuses ont beau être considérées
comme très bonnes pour la santé, si elles sont fractionnées-recombinées, elles
deviennent néfastes. Par exemple les fèves de soja transformées en lait de soja
aromatisé et enrichi en sucre, ont perdu leur intérêt nutritionnel. Le lait de
soja au chocolat est un produit ultra transformé dont il faut limiter la
consommation. De même si vous achetez des aliments bio ultra transformés,
vous perdez assurément le bénéfice du bio.


FRUITS ULTRA TRANSFORMÉS
Sorbet Carte d’Or Plein Fruit Framboise

INGRÉDIENTS
Framboise (46%) (purée et morceaux), eau, sirop de
glucose-fructose, sucre, sirop d’oligofructose, jus de
citron à base de jus concentré, jus de betterave
concentré, stabilisants (farine de graines de caroube,
pectine, carraghénanes), arôme, protéines de lait et
lactose, jus de citron concentré.
NOMBRE D’ADDITIFS: 3
Gomme de caroube E410, pectines E440,
carraghénanes E407.
VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 ML
Énergie 88 kcal / Matières grasses < 0,5 g dont acides
gras saturés < 0,1 g / Glucides: 19 g dont sucres: 16 g
/ Protéines < 0,5 g / Sel < 0,02 g

INDICE DE SATIÉTÉ: 2,5/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Sirop de glucose-fructose: il s’agit d’un sirop fabriqué à partir d’amidon
(généralement issu de maïs, mais aussi d’autres céréales) à haute teneur en
fructose. Auparavant, les fabricants utilisaient principalement du
saccharose, le sucre de table blanc. Mais le sirop de glucose-fructose
possède un pouvoir sucrant plus élevé et des propriétés d’exhausteur de
goût pour un coût inférieur à celui du sucre blanc. Petit à petit, il a
remplacé le sucre dans de nombreux aliments.
- L’oligofructose, aussi communément appelée fructo-oligosaccharides
(FOS) est un édulcorant qui est utilisé comme alternative au sucre. Il
procure une sensation de matière grasse et un goût de sucre sans les aspects
négatifs. Il est aussi non digestible et stimule la croissance des bactéries
intestinales (prébiotiques).
- Jus de betterave concentré: colorant naturel. Il permet de colorer très
facilement toutes les phases aqueuses et également les phases huileuses
semi-solides.
- Protéines de lait: liant et émulsifiant économique dans l’industrie
agroalimentaire.
- Lactose: l’ajout de lactose permet d’obtenir plus de consistance ainsi
qu’un volume et un poids plus grands pour une quantité de calories
comparable. C’est la raison pour laquelle le lactose est présent dans de
nombreux produits à faible teneur en graisses. Le lactose est aussi une
matière support d’arômes et, de ce fait, il est souvent utilisé comme
exhausteur de goût.
- Gomme de caroube (E410): épaississant.
- Pectine (E440): épaississant.
- Carraghénanes (E407): épaississant, gélifiant, stabilisant, émulsifiant.
COMMENTAIRE
Ce produit contient beaucoup d’ingrédients et additifs que l’on ne
trouverait pas dans un sorbet «fait maison». Certains de ces ingrédients
servent à renforcer le goût, la texture et la couleur du produit pour le rendre
plus palatable et agréable à l’œil. Ce produit est riche en sucre. De texture

semi-liquide et avec un indice de satiété de 2,5, ce produit est
moyennement satiétogène.


LÉGUMES ULTRA TRANSFORMÉS
Royco Minute Soup Mouliné 7 légumes verts

INGRÉDIENTS
Légumes 51% dont légumes verts 12,9% (pomme de
terre, poireau, épinard, oignon, petit pois, chou,
brocoli, haricot vert, cresson), huile de palme,
amidon modifié de pomme de terre, sel, arômes
(contient: lait, orge, céleri), sirop de glucose, beurre
en poudre, protéines de lait, cerfeuil, lait écrémé,
persil, amidon de maïs, émulsifiant (E471), acidifiant
(acide citrique), antioxydant (E320), farine de blé.
NOMBRE D’ADDITIFS: 4
Amidon modifié de pomme de terre E1400, mono et
diglycérides d’acides gras E471, acide citrique E330,
buthylhydroxyanisol BHA E320
VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 ML DE SOUPE RECONSTITUÉE

Énergie 39 kcal / Matières grasses 1,8 g dont acides
gras saturés 1,0 g / Glucides 4,7 g dont sucres 0,4 g /
Fibres alimentaires 0,6 g / Protéines 0,7 g / Sel 0,66 g
INDICE DE SATIÉTÉ: 3,9/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Amidon modifié de pomme de terre E1400: obtenu à partir d’amidons
natifs qui ont été modifiés par voie chimique et/ou physique afin de leur
conférer des propriétés particulières, par exemple pour donner de la
viscosité ou du liant à une préparation.
- Sirop de glucose: obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule
de pomme de terre, il est généralement utilisé comme anticristallisant.
- Arômes (contient lait, orge et céleri): naturels ou de synthèse? On ne
sait pas. Les arômes ne sont pas consommés en tant que tels, ils sont
introduits dans les aliments de manière à leur conférer une odeur et/ou un
goût particuliers.
- Beurre en poudre: forme déshydratée de beurre.
- Protéines de lait: caséines ou lactosérum ou les deux? Les caséines ont
un pouvoir stabilisant et émulsifiant dans les sauces.
- Amidon de maïs: agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant.
- Mono et diglycérides d’acides gras (E471): antimoussant, émulsifiant et
stabilisant.
- Acide citrique (E330): régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant.
- Buthylhydroxyanisol BHA (E320): antioxydant synthétique.
COMMENTAIRE
La déshydratation des légumes altère évidemment leur matrice fibreuse
rendant les nutriments plus faciles à digérer. Les ingrédients utilisés
semblent présents essentiellement pour améliorer la texture et l’onctuosité
du produit, ce qui est logique pour des légumes déshydratés puis
réhydratés. La teneur en légumes de 51% est faible pour un mouliné de
légumes verts. La présence de 9 ingrédients et/ou additifs en plus des
légumes laisse songeur. Le produit est assez satiétogène.


CÉRÉALES ULTRA TRANSFORMÉES
Chocapic Nestlé

INGRÉDIENTS
Céréales 61,9% (blé complet 31,8%, farine de blé,
semoule de maïs), chocolat en poudre 22,2% (sucre,
cacao en poudre), sucre, sirop de glucose, extrait de
malt d’orge, huile de palme, émulsifiant: lécithine de
tournesol; sel, arômes. Vitamines [niacine (B3), acide
pantothénique (B5), riboflavine (B2), vitamine B6,
thiamine (B1), acide folique (B9), vitamine D] et
minéraux (carbonate de calcium, fer).
NOMBRE D’ADDITIFS: 4
Lécithine E322, acide nicotinique E375, riboflavine
E101, carbonate de calcium E170.
VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 G
Énergie 393 kcal/ Matières grasses 4,5 g dont acides

gras saturés 1,8 g / Glucides 75,8 g dont sucres 28,8 g
/ Fibres alimentaires 6,2 g / Protéines 8,1 g / Sel 0,38
g / Vitamine D3 (cholécalciférol) 3 μg / Vitamine B1
(thiamine) 0,93 mg / Vitamine B2 (riboflavine) 1,27
mg / Vitamine B3 (niacine) 13,8 mg / Vitamine B6
(pyridoxine) 1,26 mg / Vitamine B9 (acide folique)
176 μg / Vitamine B5 (acide pantothénique) 5,23 mg
/ Calcium 479 mg / Fer 11,7 mg
INDICE DE SATIÉTÉ: 1,8/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Sirop de glucose: obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule
de pomme de terre. C’est un anticristallisant au même titre que le sucre
inverti ou le sorbitol. Le sirop de glucose a un pouvoir sucrant quatre fois
moindre que celui du sucre traditionnel mais apporte la même quantité
d’énergie (calories).
- Extrait de malt d’orge: obtenu après une infusion à température douce
d’orge maltée. Durant ce traitement, l’amidon se transforme en maltose et
permet d’obtenir après filtration un produit de consistance mielleuse qui
contient, outre le maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels
minéraux. Il possède une fonction d’édulcorant et ajoute du goût.
- Huile de palme: avec sa forte concentration d’acides gras saturés (50%),
l’huile de palme reste solide à température ambiante ce qui permet de
limiter l’emploi de graisses hydrogénées. Elle est généralement plus stable
à la cuisson que d’autres huiles. Elle a un goût neutre une fois raffinée. Elle
permet une bonne conservation du produit fini. Ces différentes qualités
font que l’huile de palme est très appréciée par les industriels, qui la jugent
difficilement substituable d’un point de vue technique.
- Lécithine de tournesol (E322): émulsifiant.
- Acide nicotinique (E375): agent de rétention de la couleur.
- Riboflavine (E101): colorant.

- Carbonate de calcium (E170): régulateur de l’acidité, antiagglomérant,
stabilisant et colorant (blanc) de surface à l’intention de nombreux
aliments.
COMMENTAIRE
Cet aliment à destination des enfants n’est pas de bonne qualité
nutritionnelle. Tout d’abord, les pétales de céréales sont le résultat d’une
cuisson-extrusion qui rend l’amidon hautement digestible, ce qui en fait
une source de sucres «rapides». L’effet «matrice» est perdu par la
déstructuration importante de la matrice alimentaire, et son potentiel
satiétogène est finalement assez bas (1,8/5). Seul point positif: le blé
complet qui apporte une quantité de fibres alimentaires significatives (6,2
g/100 g). Comme pour tout produit ultra transformé, la liste d’ingrédients
est impressionnante mais il s’agit davantage d’auxiliaires technologiques
utilisés pour apporter du goût et de la couleur à l’aliment que de véritables
ingrédients. Lutilisation de l’huile de palme n’est pas très durable pour
l’environnement. En conclusion, on a là typiquement un produit ultra
transformé avec la mention de «blé complet», ce qui lui donne la fausse
apparence d’un aliment santé.


LÉGUMINEUSES ULTRA TRANSFORMÉES
Le bon végétal Steak soja & blé Herta

INGRÉDIENTS
Protéines de soja et de blé réhydratées, eau, huiles
végétales (tournesol, colza), oignon, amidon de maïs,
stabilisants: E461, E407; sel, maltodextrine, extrait
de levure, arômes, oignon en poudre, ail en poudre,
extrait de malt d’orge, caramel, maltodextrine fumée,
épices, acidifiant: E330.
NOMBRE D’ADDITIFS: 4
Méthylcellulose E461, carraghénanes E407, caramel
E150, acide citrique E330
VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 G
Énergie 158 kcal / Matières grasses 6 g dont acides
gras saturés 0,7 g / Glucides 8 g dont sucres 1 g /
Fibres alimentaires 4 g / Protéines 16 g / Sel 1,5 g /

Sodium 0,591 g
INDICE DE SATIÉTÉ: 2,7/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Amidon de maïs: liant et épaississant.
- Maltodextrine: agent épaississant ou de remplissage, mais elle équilibre
également le profil nutritionnel des denrées alimentaires, véhicule des
arômes, apporte des saveurs ou permet d’ajuster le goût sucré (car elle n’a
pas de saveur sucrée).
- Extrait de levure: exhausteur de goût pour éviter de devoir indiquer
«GMS» ou «glutamate monosodique» dans la liste des ingrédients.
- Extrait de malt d’orge: obtenu après une infusion à température douce
d’orge maltée. Durant ce traitement, l’amidon se transforme en maltose et
permet d’obtenir après filtration un produit de consistance mielleuse qui
contient, outre le maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels
minéraux. Son rôle est notamment d’apporter du goût.
- Maltodextrine fumée: maltodextrine qui sert de support à un arôme de
fumée.
- Caramel (E150): colorant.
- Acide citrique (E330): préparé industriellement par fermentation
fongique et utilisé comme acidifiant, correcteur d’acidité et dans la
composition d’arôme.
- Méthylcellulose (E461): charge, enrobant, émulsifiant, stabilisant et
épaississant. Utilisé ici comme stabilisant.
- Carraghénanes (E407): stabilisant, épaississant, gélifiant et émulsifiant.
Utilisé ici comme stabilisant.
COMMENTAIRE
Nous sommes ici typiquement confrontés à un aliment ultra transformé qui,
à première vue, étant composé de soja (légumineuse) et blé (céréale) donne
l’image d’un produit «bon pour la santé», notamment pour les végétariens
et végétaliens. Pourtant il ne s’agit que d’une recombinaison d’ingrédients
dans laquelle l’effet «matrice» initial du soja et du blé est perdu. Donc rien

de naturel dans cet aliment. Comme dans tout aliment ultra transformé, on
retrouve une très large gamme d’ingrédients et d’additifs pour donner de la
couleur et du goût. Des épaississants sont utilisés pour donner de la
consistance à la matrice. Son potentiel satiétogène est modéré et est
inférieur à ce que l’on pourrait attendre d’un aliment associant céréales et
légumineuses. Finalement l’aliment est plutôt riche en glucides en raison
de l’ajout d’ingrédients à visée technologique, ce qui est surprenant pour
un aliment qui se veut être un «steak».


FÉCULENTS ULTRA TRANSFORMÉS
Purée Mousline Maggi

INGRÉDIENTS
Pomme de terre 99%, émulsifiant (issu du colza);
arômes, épices, antioxydant: extraits de romarin.
NOMBRE D’ADDITIFS: 1
Mono- et diglycérides d’acides gras E471
VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 ML DE PURÉE RECONSTITUÉE
Énergie 84 kcal / Matières grasses 0,8 g dont acides
gras saturés 0,5 g / Glucides 75 g dont sucres 2,5 g /
Fibres alimentaires 6,8 g / Protéines 7,4 g / Sel 0,06 g
INDICE DE SATIÉTÉ: 3,1/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Extraits de romarin: antioxydant, généralement utilisé pour éviter
l’oxydation des matières grasses.

- Mono- et diglycérides d’acides gras (issus du colza) (E471):
émulsifiants. Produits chimiques utilisés pour augmenter l’onctuosité de
certains produits, permettant ainsi d’obtenir une texture particulière.
COMMENTAIRE
La purée en flocons ou purée instantanée est un aliment industriel fabriqué
à partir de pommes de terre qui ont été cuites, écrasées et déshydratées par
un processus industriel. Bien que contenant peu de sucres, ce produit est
riche en glucides «rapides». L’effet «matrice» de la pomme de terre a été
perdu lors de l’étape de déshydratation. L’amidon hautement gélatinisé est
très facilement digestible par les enzymes (α-amylase). Des émulsifiants
sont utilisés pour donner de l’onctuosité au produit.


PRODUITS LAITIERS ULTRA TRANSFORMÉS
Taillefine 0% MG Fraise Danone

INGRÉDIENTS
Lait écrémé, fraise (12%), lait écrémé concentré ou en poudre; agent de
charge: polydextrose (fibres); épaississants: amidon transformé, pectine,
gomme guar, carraghénanes, gomme xanthane, protéines de lait, jus de
carotte pourpre et de carotte concentré, jus de citron concentré, arômes,
édulcorants: acésulfame K, sucralose, ferments lactiques, concentré de
carotte, vitamine D.

NOMBRE D’ADDITIFS: 8
Polydextrose E1200, pectine E440, gomme de guar E412, carraghénanes
E407, gomme xanthane E415, acésulfame K E950, sucralose E955, amidon
transformé E1400 [12 sortes d’amidon transformé (ou amidon modifié)
sont autorisées en Europe. Quel est l’amidon utilisé ici? On ne le sait pas.]

VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES
POUR 100 G
Énergie: 50 kcal/ Matières grasses 0,11 g dont acides gras saturés 0,04 g /
Glucides 7,2 g dont sucres 6,9 g / Fibres alimentaires 0,97 g / Protéines 4,5
g / Sel 0,2032 g / Sodium 0,08 g / Vitamine D3 (cholécalciférol) 1,25 μg /
Calcium 156 mg

INDICE DE SATIÉTÉ: 3,5/5
INGRÉDIENTS AYANT UNE FONCTION
TECHNOLOGIQUE DANS L’ALIMENT
- Amidon transformé: épaississant.
- Protéines de lait: texturant.
- Jus de carotte pourpre: colorant.
- Jus de carotte concentré: colorant.
- Jus de citron concentré: colorant.
- Concentré de carotte: colorant.
- Polydextrose (E1200): agent de charge.
- Pectine (E440): épaississant.
- Gomme de guar (E412): épaississant.
- Carraghénanes (E407): épaississant.
- Gomme xanthane (E415): épaississant.
- Acésulfame K (E950): édulcorant.
- Sucralose (E955): édulcorant.
COMMENTAIRE
Ce produit remporte la palme d’or des produits ultra transformés car il
incarne l’aliment «bon pour la santé» par excellence avec 0% de matières
grasses, mais à quel prix quand on voit la liste impressionnante
d’ingrédients et additifs. Ce n’est plus un yaourt mais un mix d’ingrédients,
donc un produit ultra transformé à forte valeur ajoutée! Ce produit est
plutôt satiétogène, notamment en raison d’une forte teneur en protéines, le
nutriment le plus satiétogène. En outre, ce produit reste riche en sucres,
près de 7% – essentiellement des édulcorants – ce qui est conséquent pour
un produit qui contient principalement de l’eau. En effet, il faut bien lui
donner du goût vu qu’il ne contient plus de matières grasses. Comme dans
la plupart des produits ultra transformés, des texturants et colorants sont
ajoutés pour donner artificiellement plus de consistance, goût et couleur.


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