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Titre: Microsoft PowerPoint - BARTSCHI Claire Les levures et les moisissures.ppt
Auteur: guigue_i

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Les levures et les moisissures :
classification, développement et reproduction

10

Rue Raphael Dubois – Bâtiment Lwoff
69622 Villeurbanne cedex
Tel : 04-72-43-10-43

C.Bärtschi – juin 2009

Mieux les connaître permet de mieux lutter

C.Bärtschi – juin 2009

Qu’est-ce qu’une moisissure ,
une levure ?

C.Bärtschi – juin 2009

Les êtres vivants appartiennent à 5 règnes définis par Whittaker (1969)
1 - le règne des Monères = les bactéries
2 - le règne des Protistes = les protozoaires et les protophytes
3 - le règne des Métazoaires = les animaux
4 – le règne des Métaphytes = les végétaux
5 – le règne des Mycètes = les champignons
En 1998, CAVALIER-SMITH propose deux empires et 6 règnes
2 empires

Eucaryote

Procaryote

6 règnes
- animal
- champignon
- végétal
- chromiste
- protozoaire
- bactérie

Champignons microscopiques eucaryotes
moisissures

levures

thalle filamenteux

thalle levuriforme
C.Bärtschi – juin 2009

Comment se développent-elles ?

C.Bärtschi – juin 2009

Moisissures

Levures

Croissance polarisée
=
allongement des axes
ramification

Croissance dépolarisée

C.Bärtschi – juin 2009

Comment se multiplient-elles?

C.Bärtschi – juin 2009

Moisissures
multiplication asexuée

milliards de conidiospores

véhiculées par l’air

multiplication sexuée

ascospores

attention :
thermorésistance
C.Bärtschi – juin 2009

Levures
multiplication asexuée

bourgeonnement
cloisonnement

multiplication sexuée

ascospores
basidiospores
attention :
thermorésistance
C.Bärtschi – juin 2009

Comment se nourrissent-elles ?

C.Bärtschi – juin 2009

Les moisissures et les levures sont
des microorganismes absorbotrophes hétérotrophes
glucose, fructose, mannose…mais aussi
amidon, peptones, papiers, peintures,
silicones, caoutchouc……
Un potentiel enzymatique important et varié

C.Bärtschi – juin 2009

Quelles sont les conditions physico-chimiques
nécessaires au développement ?
température
pH
aw
oxygène
C.Bärtschi – juin 2009

température
majoritairement mésophiles
15°-25°C

MAIS
thermophiles
Chaetomium thermophile (62°C)

psychrophiles
Cladosporium herbarum (-6°C)
C.Bärtschi – juin 2009

pH
très tolérantes
<3

5,5-6,0

>9

C.Bärtschi – juin 2009

Activité de l’eau, aliments et microorganismes
Aw = HR/100

0,99 > 0,85
S. aureus

0,99 > 0,90
Bactéries
d’importance
sanitaire

0,99 > 0,95
Entérobactéries

 0,75
saumure
365g/l

Pas de croissance de moisissures, mais les spores survivent!!!

besoins en O2 : tolérantes 2 à 21 %
moisissures : aérobies
levures : aérobies et/ou anaérobies
Penicillium roqueforti 4%
Byssochlamys fulva 0,2 %

C.Bärtschi – juin 2009

Les moisissures sont-elles des
microorganismes dangereux ?

C.Bärtschi – juin 2009

pathogènes
pour l’homme
ex : Aspergillus fumigatus

Mycoses cutanées
Mycoses pulmonaires
Allergies

productrices
de toxines
=
mycotoxines
aflatoxine B1 (Aspergillus)
ochratoxine (Aspergillus, Penicillium)
zéaralénone (Fusarium)
fumonisine (Fusarium)
C.Bärtschi – juin 2009

au champ

au stockage

Fusarium essentiellement

Aspergillus
Penicillium

zéaralénone
trichothécènes
fumonisine

aflatoxines
ochratoxine…

attention : mycotoxines thermorésistantes

cancérigènes, tératogènes, mutagènes, hépatotoxiques,
néphrotoxiques…..
C.Bärtschi – juin 2009

Les levures sont-elles des
microorganismes dangereux ?

C.Bärtschi – juin 2009

pathogènes
pour l’homme

non productrices
de mycotoxines

ex : Candida albicans
Geotrichum candidum

C.Bärtschi – juin 2009

MOISISSURES
appareil végétatif
= mycélium (hyphes)

multiplication
(asexuée)

cloisonné ou non,
toujours ramifié

milliards de
conidies

croissance apicale de
toutes les ramifications

L’ART DE COLONISER
LES MILIEUX SOLIDES

reproduction
(asexuée)
spores

air

L’ART DE CONTAMINER
C.Bärtschi – juin 2009

LEVURES
multiplication par bourgeonnement = pas de conidies

dispersion par micro-gouttelettes d’eau
par contact

C.Bärtschi – juin 2009

PREVENTION
essentiel : gestion des flux d’air
• éviter les entrées non contrôlées
• gérer le mouvement des personnels
• éviter le lavage haute pressio
•abaissement de l’aw des produits
C.Bärtschi – juin 2009

CONTRÔLE
prélèvements d’ambiance et de surface
dans les zones à risque
dénombrement et identification

qualité de l’air (UFC/m3)
> 100 : très bonne
300-1000: médiocre
C.Bärtschi – juin 2009

LUTTE
recherche de l’origine de la contamination :
dénombrement des populations fongiques dans les ambiances
désinfection des locaux

si produits contaminés sur le site :
les éliminer rapidement avec précaution
C.Bärtschi – juin 2009

« Le rôle des infiniments petits dans la nature
est infiniment grand »
Louis PASTEUR



C.Bärtschi – juin 2009




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